ما الذي يجعل زيت الزيتون ذا جودة جيدة؟


كيف يعمل مشروع على تحسين جودة زيت الزيتون في المغرب

بات زيت الزيتون منتجًا أساسيًا في الكثير من البلدان في مختلف ربوع الأرض، ولكن كيفية إنتاجه وتخزينه لها آثار جمّة على مذاقه وقيمته التغذوية. ©FAO/Alessandra Benedetti

26/11/2021

إن زيت الزيتون غني بالدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة، ويعتبر مكونًا أساسيًا في العديد من المطابخ في مختلف أنحاء البحر الأبيض المتوسط، وعلى نحو متزايد، عبر مختلف أرجاء العالم.

ولكن يا ترى ما الذي يجعل زيت الزيتون ذا جودة جيدة؟ وكيف تدركون أن ما تنكهون به السلطات أو الخضار المشوية يحتوي على كل تلك العناصر المغذية؟

يمكن لأمور كثيرة أن تحدث، من الشجرة إلى الزجاجة، تؤدي إلى الإخلال بتوازن الزيت. فزيت الزيتون، على غرار أي عصير طبيعي، يفسد مع مرور الوقت. إذ أن سوء المناولة والتعرض للحرارة وأشعة الشمس المباشرة والأوكسجين، كلّها عوامل يمكن أن تؤدي إلى تحلّل ما يحتوي عليه الزيت من مواد البوليفينول (مواد مضادة للأكسدة توجد بشكل طبيعي في النباتات) والأحماض الدهنية، وإلى زيادة حموضته وإلى جعل مذاقه سيئًا. ولهذا السبب، من المهم توخي الحيطة في مناولته في جميع المراحل - من التقليم والقطف إلى الطحن والتخزين والتعبئة والتغليف.

وتعمل منظمة الأغذية والزراعة والبنك الأوروبي للإنشاء والتعمير، منذ عام 2015، مع الجهات الفاعلة الرئيسية في قطاع زيت الزيتون، مثل الفيدرالية البيمهنية المغربية للزيتون (Interprolive)، وهي اتحاد المهنيين في قطاع الزيتون في المغرب، من أجل تحسين الجودة عبر سلسلة الإمداد ومساعدة قطاع زيت الزيتون في البلاد على تحقيق كامل إمكاناته، بحيث يصبح أكثر قدرة على المنافسة على الصعيد العالمي ويؤدي إلى زيادة دخل المزارعين والمنتجين.

التركيز على الجودة

ينعم المغرب، على غرار الكثير من بلدان البحر الأبيض المتوسط، بظروف مثالية لزراعة الزيتون بالنسبة إلى أصناف محلية مثل بيتشالين المغربي (Picholine marocaine)، وهو صنف من الزيتون الذي يحتوي على الكثير من مضادات الأكسدة. ولئن بادر المغرب بالفعل إلى الاستثمار في تحديث سلسلة الإمداد، ويقوم بعض المنتجين بالتصدير إلى الأسواق الراقية، ممّا يجعله يحظى بإشادة دولية – فلا يزال أمام هذا القطاع شوط طويل يتعين عليه قطعه.

وقد عملت منظمة الأغذية والزراعة والبنك الأوروبي للإنشاء والتعمير والفيدرالية البيمهنية المغربية للزيتون، سعيًا منها إلى تقوية قطاع زيت الزيتون في المغرب، يدًا بيد في مشروع دعم قطاع زيت الزيتون. وأجرت بدعم من الاتحاد الأوروبي في مختلف أنحاء المناطق المنتجة للزيتون في البلاد دورات تدريبية وأنشطة لرفع مستوى الوعي بشأن مختلف جوانب إنتاج الزيت. وحتى الآن، شارك في هذا المشروع حوالي 300 1 شخص، بمن فيهم مزارعون وقائمون على التجهيز من تعاونيات كبيرة ومزارع أسرية صغيرة. 

وتسنى لمزارعي زيت الزيتون، بفضل التدريب العملي المقدم، تعلّم ممارسات إدارة جيدة، مثل تقنيات التقليم التي يمكن أن تساعد على الوقاية من الآفات والأمراض والحد من التباينات السنوية الشديدة للمردود. وتعلّم القائمون على التجهيز والعاملون في المطاحن كيف يمكن لأحدث تقنيات استخراج الزيت إنتاج زيوت ممتازة. كما حصل كل مشارك على قائمة بأفضل الممارسات جنبًا إلى جنب مع كتيب بشأن المذاق الذي ينبغي أن يتميز به زيت الزيتون البكر الممتاز، والأمور التي يمكن أن تحدث خلال عملية الإنتاج وتتسبب في عيوب.

يقوم المشروع الذي تنفذه منظمة الأغذية والزراعة والبنك الأوروبي للإنشاء والتعمير في المغرب بتلقين مزارعي زيت الزيتون والقائمين على تجهيزه ممارسات الإدارة الجيدة وأحدث تقنيات الاستخراج. . أعلى اليسار: ©FAO/Jafar Almerei. أسفل اليمين: ©FAO/Alessia Pierdomenico

الجودة قبل الكمية

يسعى المشروع إلى تحسين إنتاج المغرب من زيت الزيتون وزيادة طلب المستهلكين المحليين على زيت الزيتون الجيد، ما يؤدي في نهاية المطاف إلى دعم سبل عيش مزارعي الزيتون والمنتجين. 

ويقول السيد أحمد خنوفي، رئيس الفيدرالية البيمهنية المغربية للزيتون التي تعد الشريك الرئيسي المنفذ للمشروع " لقد اعتاد الكثير من المستهلكين في المغرب وأماكن أخرى حول البحر الأبيض المتوسط على زيوت الزيتون المخمرة والمؤكسدة جدًا التي فسدت خصائصها الطبيعية الأصلية. فالزيوت المؤكسدة لا تتسم بمذاق فاسد فحسب، بل إنها في واقع الأمر مغذية بدرجة أقل". 

ويسترسل قائلًا "ثمة عمل يجب الاضطلاع به لتغيير نظرة المستهلكين بشأن ما يشكّل زيت زيتون جيد وتزويدهم بمعلومات توسيم أوضح وأكثر إفادة، وقبل كل شيء، موثوقة".

وطبقًا لتصنيف المجلس الدولي للزيتون، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز هو أعلى درجة بين زيوت الزيتون الصالحة للأكل، مع عدم حدوث أي تحلّل تقريبًا يمكن كشفه. ويعتبر زيت لامبانتي (Lampante) أدنى الزيوت جودة، فهو يتسم بارتفاع مستوى الدهون المؤكسدة والمركبات المتطايرة غير المرغوب فيها، ما يجعله كريه الرائحة والمذاق. ولكن المستهلكين غالبًا ما لا يدركون معنى هذه التصنيفات. فقد كان على دراية بمصطلحات زيت الزيتون البكر 4% مستهلكين فقط من أصل المستهلكين الذين شملتهم الدراسة الاستقصائية والبالغ عددهم 250 1.

يرفع المشروع مستوى وعي المستهلكين بزيت الزيتون الجيد، والذي ينبغي أن يكون مريرًا وعطرًا وأن يتسم بمذاق يشبه مذاق الفاكهة. ©FAO/Giulio Napolitano

ومن المثير للاهتمام أن ثمة اختلافًا طفيفًا في الأسعار في المغرب بحسب الجودة، ومن المفارقات أنه يمكن للمرء أن يدفع سعرًا أكبر لشراء زيت أقل جودة. ولهذا السبب عمل المشروع على رفع مستوى وعي المستهلكين ومساعدتهم على معرفة الخصائص المميزة لزيت الزيتون الجيد – أن يكون مريرًا وعطرًا وأن يتسم بمذاق يشبه مذاق الفاكهة– وتشجيعهم على شراء زيت الزيتون الذي تتم تعبئته وختمه وتوسيمه بشكل سليم. 

وتحقيقًا لهذه الغاية، تقوم منظمة الأغذية والزراعة والبنك الأوروبي للإنشاء والتعمير بالترويج لقضايا مثل تحسين نظم إصدار شهادات الجودة والتوسيم والتتبع وإطلاع المستهلكين والجهات الفاعلة في القطاع على السواء على أسباب أهمية زيت الزيتون الجيد. وتمثل أحد هذه الأنشطة في تنظيم جلسات تذوق بأعين معصوبة للمستهلكين في المناطق الحضرية ومنتجي زيت الزيتون والجهات الفاعلة في القطاع في مختلف أنحاء المغرب، بما في ذلك في الفعاليات الكبرى للقطاع مثل معرض الفلاحة الدولي في مكناس. 

وبالنسبة إلى السيدة حورية هرام، وهي عاملة إرشاد من هيئة استشارية زراعية محلية، كان تعلّم كيفية ارتباط المحتوى التغذوي لزيت الزيتون الجيد بمذاقه بمثابة شيء جديد.

وتقول مازحة بعد جلسة تذوق في مكناس "لم أكن أدرك ما كنت أقدمه لأسرتي طوال هذه السنوات"، موضحة أنها أصبحت الآن أكثر وعيًا بشراء زيت زيتون أفضل جودة لأسرتها.

الخطوة التالية

ستواظب البلاد، بدعم من منظمة الأغذية والزراعة والبنك الأوروبي للإنشاء والتعمير، على تنفيذ المزيد من حملات التوعية بالجودة التي لا تستهدف المستهلكين فحسب وإنما أيضًا القائمين على التوزيع والعاملين في المطاعم والمقاهي.

ويمكن لإنتاج المزيد من زيوت الزيتون البكر الممتازة الراقية ورفع مكانة زيوت الزيتون المغربية على الصعيدين المحلي والخارجي أن يساهم على نحو كبير في إحداث تحوّل في هذا القطاع.

وفي الوقت الذي نحتفل فيه باليوم العالمي للزيتون، من الجدير بالذكر التركيز على أن الجودة أمر جيد من كل النواحي - بالنسبة إلى الاقتصاد وسبل كسب العيش والتغذية.

وتعمل المنظمة والمصرف الأوروبي للإنشاء والتعمير، بدعم من الاتحاد الأوروبي، بشكل فاعل على تطوير قطاع زيت الزيتون في كل من تونس والأردن والضفة الغربية وقطاع غزة.


للمزيد من المعلومات

الموقع الإلكتروني: الملامح القطرية لمنظمة الأغذية والزراعة: المغرب

الموقع الإلكتروني: مركز الاستثمار في منظمة الأغذية والزراعة

الموقع الإلكتروني: البنك الأوروبي للإنشاء والتعمير

المطبوع: تذوقزيتالزيتون 

المطبوع: دليل الممارسات الجيدة لإنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز

 

3. Good health and well-being, 8. Decent work and economic growth