Corría el año 1969. Se estaban perfeccionando los planes finales para viajar a la luna. En la lista de comprobación figuraba cómo mantener la inocuidad de los alimentos de los astronautas durante un viaje espacial. En los años 60, las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos de América y, de hecho, en todo el mundo no eran algo excepcional.
Por lo que, en los años anteriores al lanzamiento, la NASA trabajó con la empresa Pillsbury Company y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos de América para garantizar que los astronautas, orbitando en el espacio, no enfermaran a causa de los alimentos preparados para el viaje, una situación que podría resultar perjudicial para la misión y la seguridad de los astronautas. El enfoque que el equipo aplicó a la inocuidad de los alimentos fue similar a las comprobaciones de la fiabilidad en ingeniería: mediante la comprobación de los puntos débiles del sistema.
Los alimentos pueden volverse nocivos debido a una serie de “peligros” que pueden ser biológicos, químicos o físicos, pero que, en última instancia, hacen que los alimentos no sean inocuos para el consumo humano. Si se evalúan los peligros y se sabe dónde están los puntos críticos de control, es decir, los posibles puntos débiles, se pueden prevenir los problemas. Antes de aplicar este enfoque, únicamente se identificaban problemas en el producto acabado, a veces solo cuando este llegaba al consumidor, quien a menudo sufría las consecuencias.
Este cambio de enfoque, centrado en la prevención, supuso un cambio importante de pensamiento y en la industria, un cambio que, al igual que los viajes espaciales, ha perdurado.
Durante este período, otro organismo se centró más en los habitantes de la Tierra y en hacer que estas normas fueran internacionales por el bien de todas las personas del planeta, no solo en el espacio. La Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, reunida en Ginebra (Suiza), aprobó un “código alimentario” que constituiría la piedra angular de todas las normas alimentarias relacionadas con la higiene durante los siguientes 50 años y más allá.
Este organismo tenía como objetivo que todos los operadores de empresas de alimentos, ya fueran enormes instalaciones industriales de elaboración de alimentos o un vendedor ambulante, aplicaran una manera sistémica de evitar, controlar y eliminar la contaminación de los alimentos para que las personas no enfermaran. La reunión dio lugar a la creación de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, un documento establecido para lograr precisamente esto.
