1. Los tarwi en América del Sur
En el ámbito internacional, el tarwi, conocido también ampliamente en español como chocho, ha sido casi olvidado por completo, pero esta nutritiva leguminosa se ha cultivado sin interrupción en los altos Andes durante unos 2 000 años. El tarwi, denominado también lupino andino o lupino de campo peruano, crece fundamentalmente en grandes altitudes, en climas frescos, templados y fríos. Es la única especie del género Lupinus domesticada en las Américas y contiene entre un 41 % y un 52 % de proteína.
Los habitantes locales tradicionalmente cocían y trituraban el tarwi para obtener un alimento líquido blanco para bebés. Hoy en día, el tarwi se utiliza para preparar tanto sopas y platos principales como bebidas y postres. Muchas de las recetas para la preparación de estos platos se encuentran recogidas en el libro de cocina de la FAO Gastronomía tradicional altoandina.
2. Las habas en el Cercano Oriente
Muchas personas están familiarizadas con creaciones como el hummus o el faláfel, hechas a base de garbanzos. Sin embargo, tal vez menos personas conozcan las favoritas en Oriente Medio, hechas a base de habas, también denominadas frijoles fava o faba. Las habas son originarias de la región del Mediterráneo y Asia central, pero como son un cultivo de alto rendimiento que puede crecer en climas hostiles y fríos, se han cultivado en todas partes, desde Australia hasta el Perú.
En el antiguo Imperio Romano, las habas se ofrecían a los dioses en la celebración de la festividad de la Fabaria. En el Antiguo Egipto, las habas eran esenciales como fuentes de proteína y se cree que aparecen representadas en los jeroglíficos egipcios. Incluso actualmente, las legumbres forman parte de la cocina del día a día. En Egipto, el Líbano y la República Árabe Siria, un desayuno típico comprende ful medames, o foul moudammas, un nutritivo plato a base de habas.
3. Los frijoles mungo en Asia meridional
En gran parte de Asia, los frijoles son un elemento básico en la cocina diaria. India tiene la tasa de vegetarianismo más elevada del mundo, con entre un 30 % y un 40 % de su población, y las legumbres constituyen una fuente indispensable de proteínas.
Aunque, a escala internacional, los platos indios a base de lentejas y garbanzos tal vez sean los más conocidos, el frijol mungo, conocido también como frijol moong o soja verde, se utiliza también ampliamente en esta cocina, especialmente en el norte del país. Estos pequeños frijoles ovalados, de color verde oliva, también se suelen consumir en su forma germinada, o brotes de frijol.
Teen Dak Ke Dai Bhalle es un plato punjabi en el que se trituran frijoles mungos junto con otros dos tipos de frijoles. Luego se mezclan con especias y se doran en aceite. Estas frituras se pueden encontrar tanto en puestos callejeros como en bodas sofisticadas. Encuentra la receta completa en el libro de cocina de las legumbres de la FAO.
4. Los frijoles negros en América Latina y América del Norte
A escala mundial, los latinoamericanos son los que más cantidad de legumbres consumen en promedio por persona y día (34 gramos). Los frijoles cuentan con una larga tradición en la cocina latinoamericana, que se remonta a las dietas de las poblaciones indígenas como los incas y los mayas.
De igual modo, en la cocina norteamericana, a la que han dado forma sus comunidades nativas y de inmigrantes, las legumbres también tienen un papel destacado. Abundan en ella las recetas a base de legumbres, desde las alubias al horno al estilo de Boston y las alubias rojas con arroz de Luisiana hasta el succotash, originario de los indios americanos, y los burritos de frijoles Tex-Mex.
En muchos platos, las legumbres y los cereales se sirven juntos. Los aminoácidos complementarios liberan el potencial nutricional de las proteínas que contiene el plato. Un conocido ejemplo son los frijoles refritos con tortillas de maíz.
