Con su característico color verde y su sabor intenso y picante, el wasabi (Eutrema japonicum) ha sido muy apreciado en el Japón durante siglos. Existen registros escritos de que los monjes budistas comían “sopa fría de wasabi” ya en el siglo XII. En el siglo XIV empezaron a comer sashimi cubierto con vinagre de wasabi y, a partir de ese momento, el wasabi comenzó a aparecer en las comidas de la gente. Ahora se come en todo el mundo.
La planta nativa de wasabi procede de la región de Shizuoka (Japón), donde comenzó a cultivarse hace unos 400 años. A partir de entonces, los cultivadores de wasabi han ido perfeccionando sus métodos de producción, para culminar en el increíble sistema que aprovecha al máximo los recursos naturales de la zona para crear el método de cultivo sostenible y práctico que se usa actualmente. En 2018, la FAO designó a las explotaciones de wasabi de la región de Shizuoka como uno de los Sistemas importantes del patrimonio agrícola mundial (SIPAM) y reconoció a la región por sus tradiciones agrícolas y su importancia cultural.
Una empresa familiar
Kichie Shioya es un cultivador de wasabi de Shizuoka, al igual que su padre, su abuelo y su tatarabuelo lo fueron antes que él. De algún modo se trata de un negocio familiar. Ahora, él es el director de la Federación de Uniones de Wasabi de Shizuoka y un entendido en las peculiaridades del sistema que vuelve tan especial al cultivo de wasabi.
“El wasabi es una planta especial”, dice Kichie. “Si el agua tiene lodo, es probable que las raíces del wasabi se pudran. El agua debería contener siempre abundante oxígeno.”
Por eso, regular el agua es una parte tan crucial del sistema agrícola en Shizuoka. La tierra se cultiva según el estilo tatamiishi, desarrollado a finales del siglo XIX. Según este, los terrenos inclinados se convierten en una serie de terrazas, grandes rocas, piedras y arena, que funciona como un filtro natural para las enormes cantidades de agua de manantial que fluyen sobre los campos de wasabi. El estilo de cultivo tatamiishi deja que el agua penetre en el suelo sin estancarse, regulando de forma natural la entrada de agua y drenando todo excedente. La abundante agua de los manantiales de la región también se mantiene estable a unos 13 °C durante todo el año, lo que calienta o enfría el wasabi para mantenerlo a una temperatura adecuada para su crecimiento.
“El agua baja y empapa los suelos donde se planta el wasabi, lo que permite extraer agua limpia”, explica Kichie. “Poco a poco, el agua se vuelve más limpia. Nuestra zona tiene mucha piedra pómez, formada a partir de cenizas volcánicas, que absorbe bien el agua, por lo que el agua subterránea es abundante.”