En realidad, Cristóbal Colón iba en busca de las especias exóticas de Oriente, cuando se encontró con las Américas. La misión geográficamente equivocada del renombrado explorador hace más de cinco siglos es solo un ejemplo de cómo el anhelo de especias ha dejado su huella, a menudo violenta, en la historia de grandes zonas del mundo.
Hoy en día, independientemente de que se trituren con un mortero, se preparen a fuego lento en guisos o se horneen en galletas, las especias que utilizamos forman parte de nuestra identidad cultural tanto como nuestros idiomas, canciones o equipos deportivos preferidos.
Pero, ¿hasta qué punto pueden estar seguros los consumidores de hoy de que los pequeños tarros de especias que compramos en nuestros mercados locales no albergan niveles nocivos de plaguicidas u otros contaminantes? ¿Y cómo pueden los agricultores que cultivan esta variedad de sabores navegar por el sistema de comercio mundial para ganarse la vida dignamente?
Estas son algunas de las cuestiones que aborda este mes la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, que supervisa las normas alimentarias mundiales recopiladas en el Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, está adoptando nuevas normas sobre varias especias y hierbas culinarias de uso común, a saber, orégano, jengibre seco, clavo de olor y albahaca.
Además de los niveles de plaguicidas, los criterios considerados también se centran en los contaminantes microbianos, como la salmonela y el Bacillus cereus, que pueden infiltrarse en las especias en varias fases de la producción.
Hasta ahora se han establecido normas de inocuidad y calidad para una serie de especias y hierbas culinarias, como la pimienta seca (negra, blanca o verde), el comino, el tomillo y el ajo seco. Es probable que aún tardemos en abarcar todas las 116 especias y hierbas culinarias que ha determinado el Comité del Codex sobre Especias y Hierbas Culinarias (CCSCH).
Pero la importancia del proceso radica en poner orden en un laberinto de diferentes normas internacionales y permitir a los cultivadores de especias acceder a mercados donde pueden obtener precios más justos por sus productos de calidad.