El aceite de oliva: rico en grasas monoinsaturadas y antioxidantes, es ya un producto básico en muchas cocinas del Mediterráneo y, cada vez más, de todo el mundo.
Pero ¿qué hace que el aceite de oliva sea de buena calidad? ¿Cómo sabe que lo que usa para aderezar sus ensaladas o verduras a la parrilla contiene todos esos nutrientes?
Del árbol a la botella pueden ocurrir muchas cosas que alteren el equilibrio de un aceite. Como cualquier jugo natural, el aceite de oliva se deteriora con el tiempo. La manipulación inadecuada, la exposición al calor, la luz solar directa y el oxígeno pueden descomponer los polifenoles (antioxidantes que se dan de forma natural en las plantas) y los ácidos grasos del aceite, aumentar su acidez y dejar un mal sabor. Por eso es importante una manipulación cuidadosa en todas las etapas: desde la poda y la cosecha hasta la molienda, el almacenamiento y el envasado.
Desde 2015, la FAO y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD) han colaborado con los principales actores del sector del aceite de oliva, como Interprolive —la federación interprofesional del olivo de Marruecos—, para mejorar la calidad en toda la cadena de suministro y ayudar al sector del aceite de oliva del país a desarrollar su potencial, siendo más competitivo a nivel mundial e incrementando los ingresos de agricultores y productores.
Apostar por la calidad
Al igual que muchos países mediterráneos, Marruecos goza de condiciones ideales para el cultivo de variedades locales como la Picholine marocaine, una aceituna repleta de antioxidantes. Marruecos ya ha invertido en la modernización de la cadena de suministro y algunos productores están exportando a los mercados de gama alta, ganando la aclamación internacional, pero el sector aún tiene mucho camino por delante.
Para reforzar la industria del aceite de oliva en Marruecos, la FAO, el BERD e Interprolive han trabajado juntos en el Proyecto de apoyo al sector olivarero. Con ayuda de la Unión Europea (UE) han llevado a cabo sesiones de formación y actividades de sensibilización en todas las regiones productoras de aceitunas del país sobre diversos aspectos de la producción oleícola. Hasta ahora han participado unas 1 300 personas, entre agricultores y elaboradores de grandes cooperativas y pequeñas explotaciones familiares.
Gracias a la formación práctica, los oleicultores han aprendido buenas prácticas de gestión, como las técnicas de poda que pueden ayudar a prevenir plagas y enfermedades y reducir las grandes oscilaciones anuales de rendimiento. Los elaboradores y molineros aprendieron cómo las últimas tecnologías de extracción permiten producir aceites de primera calidad. Cada participante recibió una lista de verificación de las mejores prácticas, junto con un folleto sobre cómo debe o no saber el aceite de oliva virgen extra, y qué puede fallar en el proceso de producción para provocar deficiencias.
