Les origines du terme sulguni, qui désigne un fromage salé à pâte molle élaboré à partir de lait frais de vache ou de bufflonne, dérivent de «suli» et «guli», qui signifient respectivement «âme» et «cœur» en géorgien. Ce fromage presque toujours présent sur les tables géorgiennes ne pourrait pas être mieux nommé.
Le caractère exceptionnel du sulguni tient à son procédé de fabrication, qui a été perfectionné au fil des siècles: brassage et pétrissage du caillé, modelage en forme de disque, puis salage à sec. Cette technique confère au fromage ses couches distinctives, sa texture juteuse et un léger craquement à la coupe. Qu’il soit frais, sec, affiné, fumé ou aromatisé avec du miel, du vin ou des épices traditionnelles, le goût incomparable du sulguni en fait l’un des fromages les plus renommés du pays.
Cependant, les fromages commercialisés sous le nom de sulguni ne respectent pas tous la recette traditionnelle, ce qui ternit l’image de ce produit qui incarne incontestablement un pan entier du riche patrimoine alimentaire géorgien. La Géorgie et d’autres pays dans le monde misent donc sur un étiquetage indiquant l’origine géographique pour protéger leurs traditions culinaires.
Depuis plusieurs années, la FAO et la Banque européenne pour la reconstruction et le développement (BERD) travaillent aux côtés des gouvernements et des producteurs du monde entier afin d’encourager l’utilisation des indications géographiques pour les produits fabriqués de façon traditionnelle. Les étiquetages portant une indication géographique ajoutent de la valeur aux produits, ce qui augmente les revenus des ménages ruraux, valorise les cultures alimentaires locales et attire ainsi des jeunes vers une activité agricole prometteuse. Il s’agit là d’un exemple parmi tant d’autres des initiatives que mène la FAO avec ses partenaires pour soutenir les communautés et les moyens de subsistance ruraux.