Un pas de géant pour la sécurité sanitaire des aliments


Entre les voyages dans l’espace et la covid-19, le code sur l’hygiène alimentaire a résisté à l’épreuve du temps

Dans les années 1960, les voyages dans l’espace ont mis en lumière l’importance vitale de la sécurité sanitaire des aliments. Depuis lors, l’approche préventive mise au point pour tester la nourriture des astronautes a été intégrée dans un «code alimentaire» élaboré conjointement par la FAO et l’OMS qui, aujourd’hui encore, protège notre santé à tous. ©NASA

09/10/2020

C’était en 1969. Encore quelques points à régler avant le voyage sur la lune. Sur la liste des éléments à vérifier figurait la question de savoir comment garantir la sécurité sanitaire de la nourriture que consommeraient les astronautes au cours du vol spatial. Aux États-Unis d’Amérique, comme partout dans le monde, les maladies d’origine alimentaire n’étaient pas rares dans les années 1960.

Durant les années qui ont précédé le voyage, la NASA a donc collaboré avec la Pillsbury Company et les laboratoires de l’armée américaine pour veiller à ce que les astronautes en orbite dans l’espace ne tombent pas malade après avoir consommé les aliments préparés pour le vol afin d’assurer leur sécurité ainsi que le bon déroulement de la mission. L’équipe s’est attaquée à la sécurité sanitaire des aliments comme si elle devait contrôler la fiabilité d’une conception technique: en vérifiant les points faibles du système.

Les aliments peuvent devenir nocifs en raison de toute une série de causes qui peuvent être d’origine biologique, chimique ou physique et qui finissent par les rendre impropres à la consommation humaine. C’est en évaluant ces causes et en connaissant les points à vérifier absolument, c’est-à-dire les éventuelles faiblesses, que l’on peut prévenir les effets négatifs. Avant cette approche, les problèmes n’étaient détectés que sur le produit final, voire, dans certains cas, une fois l’aliment consommé, et les conséquences étaient souvent catastrophiques.

Cette évolution vers une démarche axée sur la prévention a marqué un changement majeur dans la réflexion et dans le secteur, et cette nouvelle méthode, à l’instar des voyages dans l’espace, a résisté à l’épreuve du temps.

Pendant cette période, un autre organe s’est plutôt intéressé à ceux qui étaient restés sur Terre et a entrepris de donner à ces normes une portée internationale afin d’en faire bénéficier l’ensemble de la population mondiale, et pas seulement les voyageurs de l’espace. Rassemblée à Genève, en Suisse, la Commission FAO/OMS du Codex Alimentarius a adopté un «code alimentaire» qui allait servir de fondement à l’ensemble des normes d’hygiène alimentaire qui seraient adoptées au cours des 50 années suivantes.

L’objectif était que chaque opérateur du secteur alimentaire, qu’il s’agisse d’une grande entreprise de transformation industrielle ou d’un vendeur ambulant, procède de façon systémique pour prévenir, limiter ou éliminer la contamination des aliments afin de prévenir les intoxications alimentaires. Cette rencontre a conduit à la création des principes généraux d’hygiène alimentaire, qui devaient permettre d’atteindre cet objectif.

À sa dernière réunion, la Commission du Codex Alimentarius a à nouveau fait la promotion du système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), qui vise à évaluer les dangers et à mettre en place des systèmes de contrôle qui privilégient la prévention plutôt que les analyses sur le produit final. ©FAO/Maxim Zmeyey.

Le code couvre l’ensemble de la filière alimentaire, du producteur jusqu’au consommateur, et définit les conditions d’hygiène nécessaires à la production d’une nourriture saine et propre à la consommation. Il préconise d’utiliser le système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), méthode scientifique préventive qui consiste à détecter et à évaluer les éléments qui menacent sensiblement la sécurité sanitaire des aliments et à prendre des mesures pour les maîtriser. Le système HACCP est utilisé partout dans le monde et a pris de l’importance dans le code ce mois-ci.

Les professionnels du secteur alimentaire doivent connaître et comprendre les risques liés aux aliments qu’ils produisent, transportent, stockent et vendent afin de pouvoir les maîtriser et s’assurer que leurs produits sont sains et propres à la consommation humaine.

La Commission du Codex Alimentarius renferme également un vaste réservoir de normes relatives aux produits (actuellement au nombre de 224) sur des préparations aussi diverses que les cocktails de fruits en conserve ou le chutney de mangue. Chaque produit doit répondre à un ensemble de normes, mais toutes renvoient aux principes généraux d’hygiène alimentaire lorsqu’il est question de préserver la sécurité des consommateurs.

Une bonne culture de la sécurité sanitaire des aliments empêche la propagation des virus, des microbes ou d’autres éléments présentant un danger pour l’être humain à chaque maillon de la chaîne de valeur alimentaire, de la transformation jusqu’à la distribution. © FAO/Max Valencia

La promotion des bonnes pratiques d’hygiène personnelle à adopter lors de la transformation des aliments constitue le fondement de ces travaux depuis les années 1960. Si les normes d’hygiène sont bien respectées, les techniques de transformation des denrées alimentaires ne devraient pas permettre aux virus et aux microbes dangereux pour l’être humain de se disséminer. Au début de la pandémie de covid-19, par exemple, les professionnels du secteur alimentaires qui suivaient les principes généraux d’hygiène alimentaire et adoptaient les bons comportements dans le cadre de la transformation des aliments disposaient déjà de la culture de la sécurité sanitaire des aliments qu’il leur fallait pour empêcher le virus de se propager dans leurs structures ou établissements.

Ce mois-ci, la Commission du Codex Alimentarius a ajouté des informations plus approfondies sur les contaminants chimiques au code alimentaire, et celui-ci comprend désormais des orientations plus précises sur la gestion des allergènes. Compte tenu de la préoccupation grandissante que suscitent les allergies, le Codex poursuivra ses travaux dans ce domaine et renforcera ses exigences en matière d’étiquetage alimentaire.

Autre nouveauté importante, qui peut même aider à résoudre les problèmes de pénurie d’eau: le code établit à présent une distinction entre les différents niveaux acceptables de qualité de l’eau en fonction de l’utilisation qu’il est prévu d’en faire. En effet, il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser de l’eau potable; dans certains cas, comme celui de l’arrosage des cultures, par exemple, une eau propre suffit. Cette distinction est susceptible de réduire la pression exercée sur l’eau potable et de contribuer largement à préserver cette ressource naturelle qui se fait toujours plus rare.

Grâce à l’approche visionnaire adoptée à l’époque par le Codex, les connaissances scientifiques relatives à la préparation et à la manipulation sûres des aliments ont été converties en normes que les autorités responsables de la réglementation et le secteur alimentaire utilisent encore, à ce jour, pour contrôler et améliorer sans cesse l’hygiène alimentaire.

Il y a un principe de base à retenir: si ce n’est pas sans danger, ce n’est pas de la nourriture. La prochaine fois que vous vous rendrez dans un café ou un restaurant près de chez vous, ou même que vous ferez des courses alimentaires, pensez au fait que ces normes alimentaires sont là pour vous protéger. C’est là l’ambition du Codex: assurer la production d’aliments sans danger pour tous les habitants de la planète, et pour ceux qui gravitent autour de celle-ci.


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2. Zero hunger, 3. Good health and well-being