1. Le tarwi en Amérique du Sud
Le tarwi, ou chocho, est pratiquement tombé dans l’oubli, mais cette légumineuse nutritive est cultivée dans les Andes depuis environ 2 000 ans. Aussi appelé lupin changeant, le tarwi pousse essentiellement à haute altitude, dans des climats frais, tempérés ou froids. Seule espèce de lupin domestiquée en Amérique, elle contient entre 41 et 52 pour cent de protéines.
Auparavant, les habitants de la région cuisaient et écrasaient le tarwi pour produire des aliments liquides blancs pour bébés. Aujourd’hui, le lupin changeant sert à préparer des soupes, des plats principaux, des boissons et même des desserts. Vous trouverez les recettes de bon nombre de ces plats dans le livre de la FAO sur la cuisine andine.
2. La fève au Proche-Orient
On connaît bien le houmous ou les falafels, à base de pois-chiche. Mais on connaît généralement moins les plats favoris du Moyen-Orient à base de fèves. Originaire de la Méditerranée et de l’Asie centrale, la fève est néanmoins cultivée dans de nombreux pays, de l’Australie au Pérou, car il s’agit d’une culture à haut rendement qui s’adapte aux climats rudes et froids.
À l’époque de l’empire romain, on offrait des fèves aux dieux pour célébrer la fête de Fabaria. Dans l’Égypte ancienne, les fèves étaient une source essentielle de protéines et on pense qu’elles sont représentées sur les hiéroglyphes. Aujourd’hui encore, les légumineuses sont un ingrédient de la cuisine du quotidien. En Égypte, au Liban et en Syrie, le Foul moudammas, un plat nutritif à base de fèves, est un grand classique au petit déjeuner.
3. Le haricot mung en Asie du Sud
Les haricots sont un ingrédient très courant dans une grande partie de l’Asie. L’Inde est le pays au taux de végétarisme le plus élevé (30 à 40 pour cent de sa population), et les légumineuses constituent une source indispensable de protéines.
Même si les plats indiens à base de lentilles et de pois-chiches sont mieux connus dans le monde, le haricot mung, également appelé soja vert, est également très utilisé dans la cuisine indienne, notamment dans le nord du pays. On consomme aussi souvent ce petit haricot ovale, de couleur olive, sous sa forme germée.
Le Teen Dal Ke Dai Bhalle est un plat du Pendjab à base de haricot mung et de deux autres légumineuses broyés, mélangés à des épices et frits. On trouve ces beignets sur les étals des rues et dans les mariages chics. Vous en trouverez la recette complète dans le livre de recettes de légumineuses de la FAO.
4. Les haricots noirs en Amérique latine et en Amérique du Nord
Les Latino-Américains sont les plus gros consommateurs de légumineuses au monde: ils en consomment en moyenne 34 grammes par personne et par jour. Le haricot est présent depuis longtemps dans la cuisine latino-américaine puisqu’il était déjà consommé par les Incas et les Mayas.
De même, la cuisine nord-américaine, façonnée par ses populations autochtones et ses populations immigrées, fait la part belle aux légumineuses. Les recettes de légumineuses y sont légion: fèves sèches cuites au style Boston, riz et haricots rouges de Louisiane, succotash d’origine amérindienne ou encore burritos de haricots Tex-Mex n’en sont que quelques exemples.
Dans de nombreux plats, les légumineuses et les céréales sont servies ensemble. Les acides aminés complémentaires libèrent le potentiel nutritionnel des protéines du plat. Les haricots frits avec des tortillas de maïs sont un exemple populaire.