L’art de cuisiner et ce que l’on peut faire pour rendre cet exercice plus durable.

Alors que nos modes de vie contemporains pèsent davantage sur les ressources naturelles et que le nombre de bouches à nourrir passera en gros à dix milliards d’ici à 2050, nous devons tous avoir à l’esprit l’objectif d’une gastronomie durable quand nous achetons nos aliments, quand nous cuisinons et quand nous mangeons. Afin de parvenir à une gastronomie durable, il faut choisir et cuisiner les aliments d’une manière qui tient compte de tout ce qui entre en jeu dans l’alimentation, des champs jusqu’à nos assiettes, en passant par les modes de production et de transport, nos sélections d’ingrédients ou encore nos lieux d’achats.

Nous avons rencontré deux chefs, qui sont aussi des ambassadeurs de bonne volonté de la FAO, afin de comprendre comment nous pouvons rendre notre manière de cuisiner plus respectueuse de l’environnement.

Recyclez vos restes ou achetez des produits recyclés 

Vous avez peut-être déjà entendu parler du recyclage des meubles et des vêtements, mais qu’en est-il des aliments recyclés? Le recyclage des aliments consiste à utiliser ce que l’on jette d’habitude, afin d’élaborer de nouveaux produits ou de nouveaux ingrédients. Pour M. Katsuhiro Nakamura, chef japonais et ambassadeur de bonne volonté de la FAO, la réduction au maximum du gaspillage est un principe extrêmement important, qu’il a toujours pris en considération dans sa cuisine. 

«Vous pouvez tout faire avec vos restes, affirme-t-il. Ce sont des ingrédients qui ne coûtent rien, car on récupère ce qui aurait été jeté.» Il s’est aussi employé à mettre en pratique l’idée du recyclage.

«Pendant longtemps, je me suis demandé comment je pouvais utiliser les bananes en entier, y compris leur peau», précise-t-il.

C’est ainsi qu’il en est arrivé à préparer un confit de banane: faites macérer les fruits entiers dans du sucre pendant une semaine puis laissez-les sécher pendant deux jours. «La macération des bananes dure une semaine ou un peu plus et le résultat est parfait. Tous les aliments sont une bénédiction de la nature.» 

Si vous n’êtes pas convaincus par le confit de banane, que diriez-vous d’utiliser le pain rassis? «Avant, remarque Katsuhiro, si on avait un reste de pain, on le jetait, tout simplement. C’est aujourd’hui inacceptable. Maintenant, nous l’utilisons pour réaliser des puddings.» Pourquoi n’essayeriez-vous pas de faire cette recette toute simple la prochaine fois que vous aurez un peu de pain sec?

Aidez les producteurs d’aliments qui agissent en faveur de la planète! 

Les grandes sociétés commencent elles aussi à voir les avantages qu’elles peuvent tirer de la valorisation de certains déchets alimentaires dans un produit recyclé.

Un célèbre producteur de chocolat a ainsi remplacé le sucre raffiné par de la pulpe de cacao. Une part importante de la pulpe sucrée et gluante qui entoure les fèves de cacao est habituellement jetée dans le cadre de la production de chocolat. La nouvelle recette offre la possibilité de réduire ce gaspillage tout en exaltant la saveur des produits grâce à un goût sucré d’origine naturelle. Une autre entreprise a créé des chips de fruits et de légumes à partir de la pulpe qui reste lorsque ceux-ci sont pressés pour obtenir des jus. Chaque livre de pulpe ainsi récupérée permet à cette entreprise d’éviter le gaspillage de près de 150 litres d’eau. 

En tant que consommateur, ce que vous achetez vaut tous les discours. Si nous choisissons des produits recyclés et privilégions les producteurs qui gèrent de manière durable les déchets, la demande augmente et d’autres producteurs sont susceptibles de vouloir suivre cette voie.

Une relation saine avec la nature 

M. Rodrigo Pacheco, chef et ambassadeur de bonne volonté de la FAO, manifeste lui aussi une véritable passion pour la gastronomie durable et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Dans son restaurant à Puerto Cayo, en Équateur, il fait en sorte que sa gestion soit la plus durable possible.

«Nous cuisinons de manière à ne faire aucun reste. Nous réalisons notre compost et nous mangeons des produits frais, précise-t-il. Nous récoltons et nous pêchons seulement ce dont nous avons besoin. Et comme nous n’avons pas de menu fixe, nous pouvons facilement utiliser les produits frais du jour.» 

Pour Rodrigo, cuisiner de manière durable permet aujourd’hui de changer la donne, en aidant les personnes à retrouver une relation saine avec la nature.

«Les chefs et les fabricants d’aliments jouent un rôle crucial dans le rétablissement de nos liens avec l’environnement, explique-t-il. Il est de notre devoir de promouvoir les produits qui correspondent le mieux à la flore de notre planète et qui permettent d’établir une relation plus intelligente et plus durable avec celle-ci.»

Si nous voulons aider la planète, il nous conseille aussi, en premier lieu, d’éviter d’acheter plus de nourriture que nécessaire et de soutenir les marchés paysans et les producteurs locaux.

Si vous pouvez, cultivez votre jardin!

Pour Rodrigo, respecter la planète signifie aussi rendre à la nature une partie de ce que nous en avons reçu. «Nous devons aider la nature à se régénérer et il est important d’aller plus loin en plantant des graines et en rendant à la nature ce que nous lui devons», dit-il.

À cette fin, il recommande d’essayer de faire pousser ses fruits et légumes préférés, ce qui permet vraiment de limiter au maximum le transport et le conditionnement de nourriture! «Vous pouvez faire pousser quelque chose même dans un petit espace», affirme-t-il. Vous n’avez pas besoin d’un grand jardin pour commencer à cultiver vos propres légumes: une simple jardinière suspendue suffit pour faire pousser des tomates, des piments ou des herbes aromatiques. 

Rodrigo vous invite aussi à cuisiner vous-même le plus possible, de manière à réduire les emballages et les déchets plastiques. La réalisation de confitures et de marinades peut également être un excellent mode de conservation des fruits et des légumes frais que l’on a fait pousser.

«Recyclez, compostez et payez votre dette à la société et à l’environnement en choisissant les bons ingrédients», déclare Rodrigo.

Journée de la gastronomie durable 

Le 18 juin, nous célébrons la Journée de la gastronomie durable et reconnaissons ainsi que la gastronomie est une expression culturelle de la diversité naturelle et culturelle du monde. Alors que la pandémie de covid-19 continue de s’étendre sur la planète, il est aujourd’hui plus important que jamais de célébrer les ingrédients de saison et les producteurs locaux, de respecter notre alimentation, de réduire au maximum les déchets, de préserver les ressources naturelles et d’honorer les traditions culinaires. Acheter des aliments, faire la cuisine, manger... quelques actions quotidiennes parmi les plus simples peuvent être une nouvelle forme de respect envers notre planète.

Cette année, afin de célébrer la Journée de la gastronomie durable, la FAO a été invitée à présenter une sélection de publications sur la culture culinaire dans le cadre d’une exposition à la Maison-musée Alfred Nobel de Karlskoga (Suède). L’exposition, organisée par l’Institut de recherche Hallbars sur les rapports intéressant la durabilité et le Prix Gourmand consacré aux livres sur le thème de l’alimentation, a été inaugurée le 18 juin et dure quatre mois. On peut y découvrir 600 publications de plus de 50 pays.

Pour en savoir plus

• Site web: Journée de la gastronomie durable
• Récit: Appel à tous les gourmets: cet article est pour vous!