Christophe Colomb était en réalité parti en quête des épices exotiques des Indes orientales lorsqu’il a découvert les Amériques. L’erreur commise par le célèbre explorateur il y a plus de cinq siècles n’est qu’un exemple parmi d’autres qui illustre comment l’engouement pour les épices a laissé son empreinte, souvent de manière violente, sur l’histoire d’une grande partie du monde.
De nos jours, qu’on choisisse de les piler avec un mortier et un pilon, de les faire mijoter dans un ragoût ou de s’en servir pour agrémenter des gâteaux, les épices que nous utilisons font tout autant partie de notre identité culturelle que nos langues, nos chansons préférées ou nos équipes de sport favorites.
Toutefois, comment les consommateurs d’aujourd’hui peuvent-ils être certains que les petits pots à épices qu’ils achètent dans les marchés locaux ne contiennent pas des quantités dangereuses de pesticides ou d’autres contaminants? Et comment les agriculteurs qui cultivent cette multitude de saveurs peuvent-ils s’y retrouver dans le système commercial mondial et gagner dignement leur vie?
Ce sont là quelques-unes des questions sur lesquelles la Commission du Codex Alimentarius est en train de se pencher ce mois-ci. La Commission, qui supervise les normes alimentaires mondiales rassemblées dans le Codex Alimentarius, ou «Code alimentaire», procède actuellement à l’adoption de nouvelles normes sur plusieurs épices et herbes culinaires fréquemment consommées, telles que l’origan, le gingembre séché, le clou de girofle et le basilic.
Les critères définis visent les quantités de pesticides, mais aussi les contaminants microbiens tels que la salmonelle et les Bacillus cereus, qui peuvent contaminer les épices à différentes étapes de la production.
Des normes de sécurité sanitaire et de qualité sont déjà fixées pour un certain nombre d’épices et d’herbes culinaires telles que le poivre noir, blanc et vert séché, le cumin, le thym et l’ail séché. Il faudra probablement encore du temps pour couvrir l’ensemble des 116 épices et herbes culinaires recensées par le Comité du Codex sur les épices et les herbes culinaires.
Cependant, le réel objectif de cette démarche consiste à mettre de l’ordre dans un véritable labyrinthe de normes internationales et à permettre aux producteurs d’épices d’accéder aux marchés offrant les prix les plus justes pour leurs produits de qualité.