Qu’est-ce qu’une bonne huile d’olive?

L’huile d’olive, riche en graisses monoinsaturées et en antioxydants, est un aliment de base que l’on trouve dans de nombreuses cuisines du bassin méditerranéen et qui s’impose de plus en plus ailleurs dans le monde.

Mais qu’est-ce qui fait la qualité d’une huile d’olive? Comment savoir si celle que vous versez sur votre salade ou vos légumes grillés contient bien tous ces nutriments?

De la culture de l’olivier à la mise en bouteille, de nombreux éléments peuvent venir perturber l’équilibre de l’huile. Comme tous les jus naturels, l’huile d’olive se détériore avec le temps. Une manipulation inadéquate ou l’exposition à la chaleur, à la lumière directe du soleil ou à l’oxygène peuvent dégrader les polyphénols (antioxydants naturellement présents dans les plantes) et les acides gras qu’elle contient, ce qui la rend plus acide et lui donne un mauvais goût. Il faut donc manipuler le produit avec précaution à toutes les étapes – élagage, récolte, trituration, stockage et conditionnement.

Depuis 2015, la FAO et la Banque européenne pour la reconstruction et le développement (BERD) collaborent avec des acteurs clés du secteur oléicole, notamment Interprolive, la Fédération interprofessionnelle marocaine de l’olive, afin d’améliorer la qualité dans toute la filière et d’aider le secteur à réaliser son potentiel, à devenir plus compétitif sur les marchés mondiaux et à accroître les revenus des oléiculteurs et des producteurs. 

Priorité à la qualité

Comme beaucoup de pays méditerranéens, le Maroc offre des conditions idéales pour la croissance de variétés locales telles que la Picholine marocaine, une olive riche en antioxydants. Le pays a déjà investi dans la modernisation de la filière, et certains producteurs exportent leur huile vers des marchés haut de gamme et acquièrent une renommée internationale, mais le secteur a encore du chemin à faire. 

Afin de renforcer le secteur de l’huile d’olive au Maroc, la FAO, la BERD et Interprolive collaborent dans le cadre d’un projet d’appui à cette branche d’activité. Avec le soutien de l’Union européenne (UE), elles ont mené des séances de formation et des activités de sensibilisation dans toutes les régions du pays où l’on cultive des oliviers au sujet de divers aspects de la production d’huile. À ce jour, 1 300 personnes, notamment des agriculteurs et des transformateurs actifs dans de grandes coopératives et de petites exploitations familiales, y ont pris part.

Grâce à une formation pratique, les oléiculteurs ont appris de bonnes méthodes de gestion, comme, par exemple, les techniques de taille qui peuvent contribuer à prévenir l’apparition d’organismes nuisibles et de maladies et à réduire les variations de rendement extrêmes d’une année sur l’autre. Les professionnels de la transformation et de la trituration ont découvert les techniques d’extraction les plus récentes, qui permettent de produire des huiles de premier choix. Chaque participant a reçu une liste récapitulative des pratiques optimales ainsi qu’un livret d’explications sur le goût que devrait ou ne devrait pas avoir l’huile d’olive vierge extra et sur ce qui peut mal tourner pendant la production et entraîner des défauts.

La qualité plutôt que la quantité

Le projet a pour ambition d’améliorer la production d’huile d’olive au Maroc et d’accroître la demande locale d’huile de qualité pour, à terme, renforcer les moyens d’existence des oléiculteurs et des producteurs. 

«Au Maroc et ailleurs dans le bassin méditerranéen, de nombreux consommateurs se sont habitués aux huiles d’olive très fermentées et oxydées, dont les caractéristiques initiales et naturelles se sont dégradées», a expliqué M. Ahmed Khannoufi, Directeur d’Interprolive, principal partenaire d’exécution du projet. Les huiles oxydées ont une saveur rance et sont moins nutritives.

«Il y a beaucoup à faire pour changer l’idée que se font les consommateurs d’une bonne huile d’olive et pour leur présenter des étiquettes plus claires, plus informatives et, surtout, fiables», a-t-il ajouté. 

D’après la classification du Conseil oléicole international, l’huile d’olive vierge extra est la meilleure des huiles d’olive comestibles – on n’y détecte pratiquement aucune dégradation. L’huile lampante présente la qualité la moins bonne: elle est riche en graisses oxydées et en composés volatils indésirables, ce qui lui donne une odeur et un goût désagréables. Toutefois, les consommateurs ignorent souvent ce que signifient ces catégories. Seuls 4% des 1 250 consommateurs interrogés par l’équipe de projet connaissaient la terminologie associée à l’huile d’olive vierge.

Il est intéressant de noter qu’au Maroc, les prix varient peu en fonction de la qualité et que, paradoxalement, il est possible de payer plus pour une huile de moins bonne qualité. C’est pourquoi l’équipe de projet s’est attachée à sensibiliser les consommateurs, à les aider à reconnaître les caractéristiques d’une huile d’olive de bonne qualité – fruitée, amère, fragrante – et à les encourager à acheter des huiles bien conditionnées dans des contenants scellés et étiquetés comme il se doit. 

À cette fin, la FAO et la BERD promeuvent des mesures comme l’amélioration de la certification de la qualité, de l’étiquetage et des systèmes de traçabilité et expliquent aux consommateurs et aux acteurs du secteur pourquoi il est important que l’huile d’olive soit de bonne qualité. Elles ont notamment organisé des séances de dégustation à l’aveugle à l’intention de consommateurs urbains, de producteurs d’huile d’olive et de professionnels du secteur dans tout le Maroc, y compris à l’occasion de grandes manifestations telles que le Salon international de l’agriculture de Meknès.

Pour M^me Houria Harrame, agente de vulgarisation pour un organe consultatif agricole local, apprendre que la valeur nutritive d’une huile d’olive de bonne qualité était liée à son goût a été une révélation.

«Je ne m’étais pas rendu compte de ce que je donnais à manger à ma famille depuis des années», a-t-elle plaisanté après une séance de dégustation à Meknès, avant d’ajouter qu’elle ferait désormais attention à acheter de l’huile d’olive de meilleure qualité pour sa famille.

Prochaine étape 

Avec le concours de la FAO et de la BERD, le pays continuera de multiplier les campagnes de sensibilisation à la qualité, non seulement auprès des consommateurs mais aussi auprès des distributeurs, des restaurants et des cafés. 

La production d’huiles d’olive vierges extra encore plus haut de gamme et la promotion des huiles d’olive marocaines dans le pays et à l’étranger peuvent également faire beaucoup pour la transformation du secteur.

Alors que nous nous apprêtons à célébrer la Journée mondiale de l’olivier, il est bon de rappeler que faire passer la qualité avant tout est bénéfique à tous les niveaux – pour l’économie, pour les moyens d’existence et pour la nutrition.

Avec le soutien de l’UE, la FAO et la BERD contribuent aussi au développement du secteur de l’huile d’olive en Tunisie, en Jordanie ainsi qu’en Cisjordanie et sur la bande de Gaza.

 Pour en savoir plus:

• Site web: Profil de pays de la FAO: Maroc
• Site web: Centre d’investissement de la FAO
• Site web: Banque européenne pour la reconstruction et le développement
• Publication: Notes sur la taille de l’olivier au Maroc
• Publication: Dégustation d’huile d’olive
• Publication: Guide des bonnes pratiques pour la production de l’huile d’olive extra vierge
• Vidéo: Améliorer la productivité des systèmes oléicoles au Maroc