Cinq faits scientifiques à connaître pour mieux comprendre les allergènes alimentaires

La plupart d’entre nous aiment, voire adorent la nourriture. Elle nous nourrit, nous fortifie et nous rend heureux. Pourtant, il arrive de temps à autre qu’un aliment ou un groupe d’aliments se transforme en ennemi, sans que l’on y soit pour quelque chose, et déclenche éruptions cutanées, malaises ou, dans certains cas extrêmes, décès. Les allergies, intolérances ou sensibilités alimentaires peuvent bouleverser la relation que nous entretenons avec la nourriture, qui n’est plus source de bonheur mais d’inquiétude.

Le phénomène est mondial. Les allergies alimentaires sont de plus en plus courantes dans les pays du monde entier. Leur prévalence augmente dans les pays développés, où elles touchent 10 pour cent de la population environ. Dans les pays en développement, alors qu’elles étaient peu répandues auparavant, le nombre de cas rapportés ne cesse d’augmenter.

Définir les allergènes «prioritaires» et imposer leur mention sur les étiquettes sont deux aspects importants des travaux de la Commission du Codex Alimentarius, organe de la FAO et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) responsable de l’établissement de normes internationales en matière de sécurité sanitaire et de qualité des aliments. En 1999, la Commission du Codex Alimentarius a établi une liste d’aliments ou d’ingrédients qui doivent obligatoirement figurer sur les étiquettes des aliments. Ces allergènes «prioritaires» sont ceux qui causent des allergies parmi les populations du monde entier et provoquent des réactions sévères, même lorsqu’ils sont consommés en petites quantités.

La FAO et l’OMS examinent actuellement les avancées scientifiques les plus récentes en ce qui concerne les allergènes alimentaires afin de veiller à ce que les normes et orientations du Codex soient à jour. 

Voici cinq choses à savoir sur les allergènes alimentaires:

1. Une allergie alimentaire est une réaction immunitaire anormale

Une allergie alimentaire se produit lorsque l’exposition à un aliment particulier déclenche une réponse immunitaire anormale. Les réactions allergiques peuvent survenir rapidement, dans les minutes qui suivent la consommation ou l’exposition, ou se manifester après plusieurs heures. Elles sont imprévisibles et leurs symptômes peuvent aller de légères éruptions cutanées localisées à une réaction anaphylactique grave. Les intolérances, notamment au lactose, ne provoquent pas la même réaction immunitaire anormale qu’une allergie. Elles sont donc considérées comme appartenant à une catégorie distincte.

Si certaines allergies alimentaires présentes dans l’enfance disparaissent avec le temps, et si des études axées sur la désensibilisation ont donné de bons résultats, les allergies alimentaires n’en restent pas moins incurables. Il n’existe donc qu’une seule solution: la prévention.

2. Certaines allergies alimentaires sont plus graves que d’autres

Les allergènes prioritaires définis par la Commission du Codex Alimentarius sont des aliments ou des ingrédients qui provoquent des allergies chez de nombreuses populations à travers le monde et qui sont plus susceptibles de déclencher des réactions graves, même lorsqu’ils sont consommés en petites quantités.

Parmi eux figurent notamment les huit grands allergènes qu’on appelle également les «big-8» – le lait, les œufs, le poisson, les mollusques et crustacés, les fruits à coque, les cacahuètes, le blé et le soja –, ainsi que les sulfites (à des concentrations supérieures ou égales à 10 mg/kg). Aux États-Unis d’Amérique, ces huit allergènes sont à l’origine de près de 90 pour cent des allergies alimentaires. 

Conformément aux recommandations du Codex Alimentarius, les États-Unis d’Amérique, l’Union européenne, le Canada, le Japon, l’Australie et la Nouvelle-Zélande exigent que ces allergènes soient mentionnés sur les étiquettes des aliments préemballés.

3. La prévalence des allergies alimentaires varie selon les pays

Les allergies alimentaires sont liées aux régimes alimentaires et aux habitudes alimentaires des consommateurs. Par conséquent, la prévalence de certaines allergies peut varier d’un pays à l’autre ou d’une région à l’autre. L’introduction de nouveaux aliments entraîne donc forcément un risque d’apparition de nouvelles allergies.

Prenons l’exemple du kiwi, introduit au Japon dans les années 1960. Selon des enquêtes récentes, il est aujourd’hui l’un des 10 aliments les plus allergisants dans ce pays.

Le Codex Alimentarius a certes établi une liste internationale des aliments ou ingrédients qui devraient toujours être mentionnés sur une étiquette, mais elle ne couvre pas nécessairement tous les allergènes alimentaires qui touchent les différentes populations. Les pays doivent étudier la situation au niveau national afin de déterminer quels aliments préemballés doivent être étiquetés et à partir de quelle quantité les allergènes alimentaires deviennent nocifs, compte tenu des habitudes alimentaires de leur population.

4. Des analyses en laboratoire et une bonne hygiène peuvent permettre de détecter et de limiter les taux d’allergènes dans les aliments

Dans la plupart des cas, les allergies sont causées par des protéines spécifiques présentes dans certains aliments. Ces protéines peuvent être d’origine naturelle ou avoir été modifiées au cours des processus de transformation des aliments. La torréfaction des cacahuètes, par exemple, modifie la structure de certaines protéines. Les protéines allergisantes peuvent aussi faire partie de l’aliment lui-même ou s’y trouver suite à une contamination croisée par un allergène.

Le Codex Alimentarius recommande d’adopter de bonnes pratiques d’hygiène afin de réduire le plus possible le risque de contamination croisée par des allergènes. L’utilisation de kits de laboratoire est également utile pour déceler des niveaux très faibles de protéines allergènes dans la plupart des produits alimentaires. Ces kits permettent aux fabricants de denrées alimentaires de vérifier rapidement que les équipements utilisés pour la transformation des aliments ont été correctement nettoyés. Il est toutefois préférable que ces vérifications soient effectuées par des techniciens qualifiés.

5. L’étiquetage des aliments et la diligence protègent les consommateurs qui souffrent d’allergies

La Commission du Codex Alimentarius a défini un code d’usages sur la gestion des allergènes alimentaires à l’intention des exploitants du secteur alimentaire afin de réduire au minimum le risque de contamination croisée. Cependant, malgré tous les efforts déployés, des allergènes alimentaires peuvent toujours être accidentellement présents dans certains aliments. La fabrication de chocolat noir dans une chaîne de production où l’on fabrique également du chocolat au lait en est un bon exemple. Il est extrêmement difficile d’éliminer toute trace de produit laitier. Il convient alors d’utiliser la mention «peut contenir du lait» ou une mention équivalente pour faire savoir aux consommateurs allergiques que le produit ne leur convient pas.

La Commission du Codex Alimentarius s’emploie à fournir des lignes directrices internationales au sujet des mises en garde relative aux allergènes. Cela étant, les consommateurs doivent vérifier avec soin les étiquettes des produits alimentaires et tenir compte de ces avertissements pour ne pas mettre leur santé en danger.

La réglementation de l’étiquetage des allergènes alimentaires est efficace et fait en sorte que les produits alimentaires proposés dans le commerce ne présentent pas de risques, y compris pour les personnes qui souffrent d’allergies. À l’heure actuelle, de nombreux pays ont imposé des règles en matière d’étiquetage concernant les allergènes alimentaires, mais les approches dépendent largement du contexte national. En élaborant des directives concernant l’étiquetage et des codes d’usages pour la gestion des allergènes alimentaires, le Codex Alimentarius aide les pays à protéger les consommateurs et à garantir des pratiques commerciales équitables.

Pour en savoir plus:

• Site web: Codex Alimentarius
• Publication (en anglais): Food Allergies: Leaving no one behind
• Site web: Sécurité sanitaire et qualité des aliments
• Article: Si c’est nocif, ce n’est pas un aliment