Le poisson: de nos pages à votre assiette

Le poisson comble une part cruciale des besoins journaliers en protéines de plus de 4,5 milliards de personnes dans le monde. Pour beaucoup, il constitue un repas quotidien essentiel à la nutrition, à la santé et au bien-être. Si le poisson peut ne pas suffire à garantir la sécurité alimentaire mondiale, l’une ne peut exister sans l’autre.

Le livre de recettes Fish: Know it, cook it, eat it de la FAOprésente des recettes traditionnelles provenant de dizaines de pays, y compris des plats concoctés par de grands chefs cuisiniers. Mais il embarque également le lecteur dans un voyage riche de découvertes sur l’élevage, l’étude et le commerce des poissons et des coquillages. L’ouvrage aide par ailleurs les consommateurs à distinguer différents types de poissons et à connaître leur origine et leur valeur nutritionnelle. Avec ses superbes illustrations, ses informations intéressantes sur l’alimentation, ses «entretiens» amusants avec des poissons et ses recettes alléchantes, il se démarque des autres livres de recettes consacrés au poisson.

Histoire de vous mettre l’eau à la bouche, nous avons sélectionné quatre poissons avec lesquels vous familiariser ainsi que des recettes des quatre coins du monde où ils tiennent le premier rôle.

Maquereau et marinade japonaise

Le maquereau est un terme générique désignant une trentaine d’espèces. Il s’agit d’un poisson sociable qui se déplace en larges bancs. On en trouve de vastes populations le long des côtes de l’Atlantique Nord et dans la mer de Chine orientale. 

Sa forme rappelle celle d’une torpille, et sa peau chatoyante a des tons bleu argenté. Certaines espèces sont tachetées ou rayées, faisant penser à des zèbres marins. Heureusement, le maquereau existe encore en abondance et son prix reste abordable.

Riche en acides gras oméga 3, le maquereau a une valeur nutritionnelle élevée. Loin d’être gras malgré sa haute teneur en huile, il a un goût riche et dense au palais et peut être grillé, rôti ou fumé. Enfin, autre atout culinaire du maquereau: il est presque entièrement dépourvu d’écailles.

Une mise en garde toutefois: il ne se conserve pas longtemps. Par conséquent, si vous l’achetez frais et entier, veillez à ce que ses yeux soient ronds et brillants comme des pièces de monnaie nouvellement frappées.

Envie d’un repas à la frugalité élégante qui ne nécessite ni chaleur ni cuisson? Essayez cette recette de maquereau mariné à la japonaise. Il est servi en entrée avec de la sauce soja et du wasabi. Vous pouvez aussi l’accompagner de citron ou de pamplemousse. 

Carpe et soupe du pêcheur hongroise

Bien que l’étiquetage mensonger et la fraude aux poissons soient monnaie courante aux quatre coins du monde, il y a peu de risques de se tromper en achetant une carpe commune. Généralement vendue entière, elle est à la fois bon marché et facile à reconnaître grâce à sa bouche ronde aux lèvres épaisses et à son corps gris brun dont les motifs rappellent un treillis.

La carpe mesure entre 30 et 60 centimètres et est recouverte d’épaisses écailles. On dit parfois qu’elle a un goût de vase parce qu’elle vit et se nourrit principalement au fond des lacs, des étangs et des réservoirs. Elle doit être achetée et consommée le même jour.

Parsemée de nombreux lacs et cours d’eau, la Hongrie est le pays par excellence de la carpe et est forte d’une longue tradition de l’aquaculture. Les premières exploitations aquicoles y sont apparues dans les années 1890. La Hongrie est aussi le pays du paprika, ingrédient qui se marie à merveille avec le corsé halászlé, ou «soupe du pêcheur».

Ce bouillon riche et relevé est préparé avec de la carpe d’eau douce découpée en morceaux, des tomates et des piments. Le goût prononcé de la carpe résiste bien à la soupe épicée. Essayez la recette ici!

Mérou et thiéboudienne sénégalais

Le corps des mérous, ces poissons qui nagent au-dessus des récifs coralliens du monde entier, ressemble vraiment à une masse difforme. Leur tête se confond avec le reste de leur corps et leur bouche fait penser à un chaudron dans lequel disparaît leur proie, qu’ils écrasent en l’avalant tout rond.

La taille du mérou, dont la couleur va du rouge vif au gris terne, varie en fonction des 160 espèces existantes. Le mérou goliath, par exemple, peut atteindre la longueur impressionnante de 2,5 mètres.

Les mérous n’ont peut-être pas un physique de rêve, mais ils se rattrapent en matière de goût. Leur chair est sucrée, pauvre en graisses et a une texture humide et friable.

De nombreuses espèces de mérous sont surexploitées. Le goliath est gravement menacé d’extinction et reste une espèce protégée aux États-Unis d’Amérique et dans les Caraïbes en vertu de restrictions instaurées il y a 30 ans. Si vous voulez vous assurer que le poisson de votre choix est le fruit d’une pêche durable, vérifiez de quelle espèce il s’agit et d’où il provient. Le mérou noir du golfe du Mexique ou de l’Atlantique Sud, par exemple, est une valeur sûre.

Lorsque vous achetez du mérou, veillez à ce que sa chair soit ferme, élastique et humide. La couleur des filets doit varier du blanc crème au rose pâle.

Au Sénégal, le mérou est la vedette du plat national, le thiéboudienne, ragoût à base de tomates souvent accompagné de riz. Aujourd’hui, on trouve fréquemment du thiéboudienne préparé avec du poulet ou du bœuf, mais notre recette reste fidèle à l’originale.

Pirarucu et ragoût de poisson amazonien du Brésil

À la fin des années 1990, on pensait le pirarucu, un des plus gros poissons d’eau douce au monde, proche de l’extinction. Espèce endémique de l’Amazone, le pirarucu doit son salut aux programmes de gestion stricte mis en place par les peuples autochtones du Brésil.

Prédateur carnivore, le pirarucu peut mesurer jusqu’à trois mètres et peser jusqu’à 200 kilogrammes. Son corps fait penser à celui d’un python et sa langue est recouverte de dents.

Des nutritionnistes brésiliens y ont détecté la présence de 27 acides gras bénéfiques. Maintenant que sa population est de nouveau abondante, l’espèce fait son entrée sur les menus des restaurants dans les villes côtières du Brésil. Il est conseillé de consommer le pirarucu au Brésil ou dans les pays voisins. Si vous reproduisez chez vous des plats à base de pirarucu, remplacez-le par une variante durable, par exemple la morue.

Notre ragoût de poisson de l’Amazone, ou moqueca, est assaisonné avec de la noix de muscade, de l’oignon, du persil, de l’aneth, de la coriandre et de la ciboulette. Il est similaire au gombo aux fruits de mer de Louisiane, dont il partage l’origine africaine. Essayez la recette! 

Il ne s’agit que d’un échantillon des nombreux poissons et recettes de poissons que vous pourrez découvrir dans le livre de recettes de poissons de la FAO, dont la superbe version numérique est disponible ici. Une dernière chose: en présentant des poissons issus à la fois de l’aquaculture et de la pêche de capture, les auteurs de l’ouvrage en profitent pour rassurer les consommateurs au sujet de l’aquaculture et distinguer les faits établis des rumeurs. L’aquaculture répond aujourd’hui à plus de la moitié de la demande mondiale de poisson et aide ainsi à atténuer la pression exercée sur les océans. En définitive, nous devons élever davantage de poissons, et non moins, mais nous devons le faire de façon durable, comme dans tous les systèmes alimentaires et agricoles.

Pour en savoir plus

• Livre de recettes numérique: Fish: Know it, cook it, eat it (actuellement disponible en anglais)
• Livre de recettes: Fish: Know it, cook it, eat it 
• Site web: FAO: Pêche et aquaculture