Comment appelleriez-vous un produit alimentaire qui a été fabriqué en cultivant des cellules animales dans une cuve? Est-ce que c’est encore un «steak» ou du «poulet» si l’expérience gustative et les nutriments apportés sont les mêmes, mais que l’on n’a pas eu besoin d’abattre du bétail ou de la volaille pour vous le servir? Si nous voulons savoir exactement ce que nous consommons, il est clair que le nom donné au produit est important. Il est également essentiel de connaître le rôle que joue la terminologie dans le processus visant à garantir qu’un produit alimentaire est sans danger.
La nomenclature n’est qu’une des questions qui se posent alors que la quête de nouvelles formes de protéines que poursuit l’humanité s’intensifie. Débats mis à part, une centaine d’entreprises dans une douzaine de pays ont commencé à produire ces aliments et une d’entre elles les vend déjà aux consommateurs.
Le débat sur la sécurité sanitaire de ces aliments ne peut donc pas attendre.
Une consultation de spécialistes, qui portait sur la manière de garantir que les aliments de ce type sont sûrs, a été organisée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), en novembre 2022.
Toutefois, comme l’explique Mme Masami Takeuchi, spécialiste de la sécurité sanitaire à la FAO, avant même de pouvoir se pencher sur la question de la sécurité, il faut se mettre d’accord sur le nom de la chose dont on parle. «Dans toute discussion, il faut toujours commencer par se mettre d’accord sur la nomenclature. Si nous n’utilisons pas les mêmes mots ou le même langage, nous ne parviendrons pas à dialoguer».
Que contient un nom?
Ainsi, un des rapports élaborés par la FAO en vue de la consultation portait sur la question de la terminologie et présentait une analyse des termes les plus utilisés dans les différents secteurs et une étude de leurs avantages et de leurs inconvénients.
Tout un éventail de termes sont utilisés, on parle notamment de viande «artificielle», «cultivée en laboratoire», «fausse » ou «propre». Certains de ces termes portent clairement des jugements de valeur. D’autres, comme «de culture » ou «cultivé» pourraient créer de la confusion par rapport à d’autres produits existants, notamment les produits issus de l’aquaculture (poisson de culture/cultivé, par exemple).
Une autre difficulté qui se présente concerne les termes qu’il faut utiliser comme qualificatifs après le mot «viande» pour éviter d’être trop vague. La question de savoir si le produit doit être réglementé comme la viande peut alors se poser, tout comme celle des prescriptions religieuses ou autres qui accompagnent ce type d’aliment dans certains pays. Est-ce que ces nouveaux aliments respectent les règles alimentaires associées aux produits halal et casher, par exemple?
L’analyse de la question terminologique menée par la FAO suggère que la meilleure formulation pour le moment semble être «aliments issus de cultures cellulaires», indique Mme Takeuchi, même si l’Organisation reste ouverte à ce sujet, selon elle.
