Гигантский скачок в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов

Шел 1969 год. Началась финальная фаза подготовки к полету на Луну. На повестке дня стоял вопрос разработки безопасного космического рациона. В 1960-х годах как в Соединенных Штатах, так и в мире в целом болезни пищевого происхождения были отнюдь не редкостью.

Именно поэтому в ходе многолетней подготовки к полету на Луну НАСА совместно с компанией Pillsbury и научно-исследовательской лабораторией армии США разработала безопасный рацион питания, призванный предотвратить пищевое отравление на борту, чреватое срывом миссии и угрозой жизни экипажа. Безопасность продуктов было решено проверять так же, как проверяют техническую надежность оборудования – выявляя слабые места.

К угрозам, которые могут сделать продукты питания опасными для человека, относятся биологические, химические или физические факторы. Профилактический подход предусматривает проведение оценки опасных факторов и выявление критических контрольных точек, или потенциальных слабых мест. До внедрения такого подхода проблемы выявлялись исключительно в конечном продукте, иногда уже на этапе его поступления потребителю, что зачастую приводило к катастрофическим последствиям.

Новый поход, сместивший внимание на профилактику, стал настоящим прорывом, привел к смене парадигмы и отраслевых стандартов и, как и полеты в космос, сохраняет свою актуальность.

В те годы работа по обеспечению безопасности пищевых продуктов велась не только в центрах подготовки к полетам: был создан специальный орган по разработке международных стандартов безопасности пищевых продуктов здесь, на Земле. На состоявшейся в Женеве, Швейцария, сессии Объединенной комиссии ФАО/ВОЗ "Кодекс Алиментариус" был принят "Кодекс Алиментариус", или "продовольственный кодекс", который как минимум на следующие полвека стал основой для всех стандартов на пищевые продукты, применяемых в целях гигиены заболеваний пищевого происхождения.

Задача Комиссии заключалась в том, чтобы все операторы предприятий пищевой отрасли, будь то гигантская фабрика по переработке или уличный торговец, начали систематически применять меры по профилактике, надзору и устранению небезопасных для здоровья человека загрязнений в продуктах питания. Итогом работы Комиссии стало согласование "Общих принципов гигиены пищевых продуктов" – документа, призванного обеспечить применение таких мер.

"Общие принципы гигиены пищевых продуктов" предусматривают гигиенические нормы и правила или нормы надлежащей гигиенической практики (НГП) производства безопасных и качественных пищевых продуктов, охватывающие всю продовольственную цепочку, от этапа производства до потребления. В случаях, когда соблюдение норм НГП может оказаться недостаточно для обеспечения безопасности пищевых продуктов ввиду сложности пищевого производства и/или специфических рисков, связанных с конкретным продуктом или процессом, в данном документе Кодекса рекомендуется применять подход, основанный на анализе рисков и критических контрольных точек (ХАССП). ХАССП представляет собой систему контроля качества и безопасности пищевых продуктов, в основу которой положен научно обоснованный профилактический подход, предусматривающий выявление и оценку опасных для здоровья потребителя факторов и осуществление мер по их устранению. Система ХАССП применяется во всем мире, и в этом месяце эта система находится в центре внимания Кодекса.

Операторы предприятий пищевой отрасли должны обладать знаниями об опасных факторах, связанных с производством, транспортировкой, хранением и продажей продуктов питания, необходимыми для их своевременного устранения и обеспечения потребителя безопасной и качественной пищевой продукцией.

Кроме того, Комиссия "Кодекс Алиментариус" разработала широчайшую базу стандартов на самые разнообразные товары – от консервированного фруктового коктейля до чатни из манго. Качество каждого товара регламентируется целым рядом специальных стандартов, однако, когда речь заходит об обеспечении безопасности продукции для потребителей, за отправную точку неизменно берутся "Общие принципы гигиены пищевых продуктов".

Неукоснительное следование надлежащим правилам личной гигиены при производстве пищевой продукции – один из ключевых принципов, внедряемых Комиссией "Кодекс Алиментариус" с самого начала ее деятельности в 1960-х годах. Соблюдение всех принципов гигиены в процессе производства продовольствия позволяет исключить распространение вирусов и микробов опасных для здоровья человека. К примеру, с началом пандемии COVID-19 операторы предприятий пищевой отрасли, следовавшие общим принципам гигиены пищевых продуктов и надлежащей производственной практики, уже обладали знаниями и опытом, необходимыми для предотвращения распространения вируса на их предприятиях или объектах.

В 2020 году Комиссия "Кодекс Алиментариус" дополнила Кодекс более подробным руководством по контролю содержания пищевых аллергенов. Поскольку количество проявлений аллергических заболеваний во всем мире постоянно увеличивается, Кодекс продолжает свою работу на этом направлении и в настоящий момент занимается доработкой соответствующих требований к маркировке продуктов питания.

Еще одна важная новость, в том числе для решения проблемы нехватки воды, заключается в том, что теперь Кодекс классифицирует приемлемые уровни качества воды, отталкиваясь от ее предполагаемого использования. Например, полив сельскохозяйственных культур питьевой водой – неоправданная роскошь. Теперь основная задача заключается в гарантировании соответствия воды предполагаемому использованию. Подобный осознанный подход позволит снизить расход питьевой воды и внести вклад в сохранение этого все более дефицитного природного ресурса.

Дальновидный подход к работе позволил Комиссии "Кодекс Алиментариус" еще в 1960-х годах разработать научно обоснованные стандарты на производство и последующее обращение продуктов, которые до сих пор используются регулирующими органами и операторами пищевой промышленности для того, чтобы отслеживать и совершенствовать применение принципов гигиены пищевых продуктов.

Главный принцип сводится к следующему утверждению: если еда небезопасна, это не еда. Обедая в местном кафе или ресторане или закупаясь в продуктовом магазине, не забывайте о существовании стандартов на пищевые продукты, стоящих на страже здоровья потребителей. Ведь именно в этом и заключается миссия Кодекса – обеспечить человека безопасными пищевыми продуктами как на Земле, так и на орбите.

*Данный текст представляет собой дополненную редакцию истории, опубликованной 8.10.2020.

Дополнительная информация

• Веб-сайт: Международные стандарты на пищевые продукты Комиссии "Кодекс Алиментариус"
• Веб-сайт: Безопасность и качество пищевых продуктов
• Публикация: Полвека на страже гигиены пищевых продуктов (доступно на английском, французском и испанском языках)
• Веб-сайт: Руководство ФАО по применению НГП и ХАССП для обеспечения безопасности пищевых продуктов