Пять научных фактов о пищевых аллергенах

Большинство из нас относится к еде с любовью и даже трепетом. Она питает нас, она дает нам силы, она даже делает нас счастливыми. Но время от времени какой-то один продукт или группа продуктов не по нашей вине становятся нашими врагами. Такой продукт вызывает у нас появление сыпи, плохое самочувствие или даже, в некоторых крайних случаях, убивает нас. Пищевая аллергия, непереносимость или чувствительность могут изменить наше отношение к еде с радостного на опасливое.

Это проблема глобального масштаба. Пищевая аллергия встречается все чаще в странах по всему миру. Распространенность пищевой аллергии растет в развитых странах, где ей подвержены примерно десять процентов населения. Намного чаще стали сообщать об аллергических реакциях в развивающихся странах, где ранее пищевая аллергия не была широко распространена.

Определение "приоритетных" аллергенов и установление требований по надлежащей маркировке содержащей их продукции составляет важную часть работы Комиссии "Кодекс Алиментариус", органа ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), занимающегося разработкой международных стандартов безопасности и качества пищевых продуктов. В 1999 году Комиссия "Кодекс Алиментариус" составила перечень продуктов и ингредиентов, которые должны быть указаны на этикетках продуктов питания. Эти "приоритетные" аллергены вызывают аллергию у населения во всем мире и вызывают серьезную реакцию даже при употреблении в пищу в небольших количествах.

В настоящее время ФАО и ВОЗ анализируют результаты новых научных разработок в области пищевых аллергенов, чтобы обеспечить актуальность стандартов и руководств Комиссии "Кодекс Алиментариус".

Вот пять фактов, которые необходимо знать о пищевых аллергенах:

1. Пищевая аллергия представляет собой аномальную иммунную реакцию

Пищевая аллергия возникает, когда воздействие определенного пищевого продукта вызывает аномальную иммунную реакцию. Аллергическая реакция может развиваться быстро, в течение нескольких минут, и до нескольких часов после потребления или воздействия продукта. Аллергические реакции непредсказуемы, а их симптомы варьируются от легкой очаговой сыпи до тяжелого анафилактического шока. Непереносимость, например лактозы, – это не то же самое, что аномальная иммунная реакция, вызванная аллергией. Поэтому она рассматривается как отдельная категория.

Хотя некоторые виды пищевой аллергии у детей, как известно, со временем исчезают и достигнуты определенные успехи в исследованиях десенсибилизации, пищевая аллергия не лечится. Единственное решение – профилактика.

2. Некоторые виды пищевой аллергии проявляются в более тяжелой форме, чем другие

Аллергенами, которые Комиссия "Кодекс Алиментариус" относит к числу приоритетных, являются продукты или ингредиенты, вызывающие аллергию у многих групп населения во всем мире и с большей вероятностью провоцирующие тяжелые реакции, даже при употреблении в небольших количествах.

В число таких приоритетных аллергенов входит "большая восьмерка": молоко, яйца, рыба, ракообразные и моллюски, орехи, арахис, пшеница, соевые бобы, а также сульфиты (в концентрации 10 мг/кг и выше). В Соединенных Штатах Америки на "большую восьмерку" приходится почти 90 процентов всех видов пищевой аллергии.

Соединенные Штаты Америки, Европейский союз, Канада, Япония, Австралия, Новая Зеландия – все они следуют рекомендациям Комиссии "Кодекс Алиментариус" и требуют обязательного указания этих аллергенов на этикетке расфасованных пищевых продуктов.

3. Распространенность пищевой аллергии в разных странах различная

Пищевая аллергия связана с рационами питания и привычками в сфере потребления пищевых продуктов. Поэтому распространенность определенных видов пищевой аллергии может различаться в разных странах и регионах. Появление новых продуктов неизбежно приводит к возникновению новых видов аллергии.

Например, киви впервые завезли в Японию в 1960-х годах. В настоящее время, согласно недавно проведенным исследованиям, киви входит в десятку продуктов, наиболее часто вызывающих аллергию в стране.

Хотя Комиссией "Кодекс Алиментариус" составлен международный перечень пищевых продуктов и ингредиентов, которые всегда должны указываться на этикетке, этот перечень не обязательно охватывает все пищевые аллергены, воздействующие на те или иные группы населения. Странам следует изучить применительно к своим национальным условиям, какие расфасованные пищевые продукты должны маркироваться и в каком количестве пищевые аллергены становятся вредными, с учетом привычек населения страны в области питания.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и лабораторные испытания помогают ограничивать содержание аллергенов и обнаруживать их уровень в пищевых продуктах

В большинстве случаев проблемы у потребителей, страдающих аллергией, вызывают содержащиеся в определенных продуктах специфические белки. Эти белки могут находиться в естественном состоянии или быть измененными в процессе обработки: например, обжаривание арахиса изменяет структуру некоторых его белков. Кроме того, эти белки могут входить в состав самого пищевого продукта или появиться в результате перекрестного контакта с аллергеном.

Комиссия "Кодекс Алиментариус" рекомендует соблюдать надлежащие санитарно-гигиенические нормы и правила, чтобы минимизировать риск перекрестного контакта с аллергенами. Еще один эффективный способ обнаружения очень низких уровней содержания аллергенных белков в большинстве пищевых продуктов – использование лабораторных тест-систем. Эти системы позволяют производителям пищевых продуктов быстро получить подтверждение того, что оборудование для изготовления пищевой продукции было должным образом очищено, хотя их использование лучше всего доверять обученным техническим специалистам.

5. Маркировка пищевых продуктов и должная осмотрительность защищают страдающих аллергией потребителей

Комиссия "Кодекс Алиментариус" разработала документ "Контроль пищевых аллергенов. Нормы и правила для операторов предприятий пищевой отрасли", чтобы свести к минимуму риск перекрестного контакта. Однако, несмотря на все усилия, пищевые аллергены все же могут непреднамеренно попадать в некоторые продукты. Ярким примером служит изготовление темного шоколада на производственной линии, где также изготавливают молочный шоколад. Полностью удалить все следы молочных продуктов крайне сложно. Чтобы предупредить страдающих аллергией потребителей о том, что продукт им не подходит, должна использоваться маркировка "Может содержать молоко" или аналогичное предупреждение.

Комиссия "Кодекс Алиментариус" работает над подготовкой международных рекомендаций по предупредительной маркировке аллергенов; тем не менее, чтобы выбирать безопасные пищевые продукты, страдающим аллергией потребителям необходимо тщательно изучать их этикетки, обращая внимание на маркировку такого рода.

Регулирование маркировки в отношении пищевых аллергенов – эффективная мера, обеспечивающая безопасность коммерческих пищевых продуктов даже для людей, страдающих аллергией. В настоящее время нормативные положения о включении в маркировку информации о содержании пищевых аллергенов введены во многих странах; однако их подход во многом зависит от национальной специфики. Разрабатывая руководства по маркировке и нормы и правила по контролю пищевых аллергенов, Комиссия "Кодекс Алиментариус" помогает странам защищать потребителей и обеспечивать добросовестную практику в торговле.

Дополнительная информация

• Веб-сайт: Комиссия "Кодекс Алиментариус"
• Публикация: Пищевая аллергия: не оставляя никого без внимания
• Веб-сайт: Безопасность и качество пищевых продуктов
• Статья: Если есть это небезопасно, это не еда