Мы занимаемся рыбой, а вы ее готовите


Из поваренной книги ФАО вы узнаете, какая бывает рыба, как ее приготовить и насладиться ее вкусом

В новой кулинарной книге ФАО с рецептами из рыбы представлены блюда разных стран мира, например, японский рецепт приготовления вяленой скумбрии, изображенной выше. Благодаря этой книге читатели научатся распознавать различные виды рыбы, узнают интересные факты о продуктах питания и рыбе и еще раз убедятся в том, что обеспечить глобальную продовольственную безопасность без рыбы не удастся. ©ФАО/Ник Невес

25/10/2022

Благодаря рыбе более 4,5 миллиарда людей во всем мире почти полностью удовлетворяют свою ежедневную потребность в белках. Для многих рыба – один из важнейших элементов повседневного рациона, от которого зависит качество питания, здоровье и благополучие.
И хотя одной только рыбы может быть недостаточно для обеспечения глобальной продовольственной безопасности, без нее достичь этой цели не удастся.

В публикации ФАО"Рыба: прочитай, приготовь, съешь"представлены традиционные рецепты из десятков стран и раскрыты секреты блюд от знаменитых шеф‑поваров. Но это еще не все – читателя ждет погружение в удивительный мир рыб, которое позволит ему узнать гораздо больше о культуре, науке и торговле рыбой, моллюсками и ракообразными. Кроме того, эта публикация поможет потребителю научиться распознавать различные виды рыбы и узнать об их происхождении и пищевой ценности. Благодаря эффектным иллюстрациям, интересным фактам о продуктах питания, шуточным "интервью" с рыбами и заманчивым рецептам эта книга не похожа ни на одну другую книгу рецептов из рыбы.

Чтобы разжечь ваш аппетит, из всего многообразия мы выбрали четыре рыбы, о которых стоит узнать побольше, и блюда, которые можно из них приготовить.

Скумбрия и японское вяление

В семейство скумбриевых входит около 30 видов рыб, которые не любят плавать в одиночку, а собираются в большие стаи и огромные популяции которых встречаются у берегов Северной Атлантики и в Восточно‑Китайском море.

Скумбриевые имеют торпедообразную форму и покрыты переливающейся кожей серебристо‑голубого цвета. У некоторых из них есть крапинки или полоски, что делает их похожими на зебру. Обнадеживает, что скумбрии по‑прежнему много и она продается по доступной цене.

Богатая омега‑3 жирными кислотами скумбрия обладает высокой питательной ценностью. Несмотря на высокое содержание жиров, рыба далеко не жирная и имеет насыщенный ярко выраженный вкус. Ее можно готовить на гриле, запекать или коптить. Наконец, еще одним кулинарным достоинством скумбрии является почти полное отсутствие чешуи. 

Главное – не забывайте, что скумбрия быстро портится. Так что, если вы покупаете свежую неразделанную рыбу, обратите внимание на глаза: они должны быть яркими, круглыми и похожими на только что отчеканенные монеты.

Если хотите приготовить изысканное неизбитое блюдо, не требующее ни тепловой обработки, ни варки, выберите вяленую скумбрию по‑японски. Ее подают в качестве закуски с соевым соусом и васаби, а также с лимоном или грейпфрутом. 

Сверху/слева: венгерский рыбацкий суп. Снизу/справа: сенегальский тибудиен. ©ФАО/Ник Невес

Карп и венгерский рыбацкий суп

Контрафактная маркировка и фальсификация рыбной продукции – проблема, широко распространенная во всем мире, однако при покупке безошибочно узнаваемого обычного карпа нет особого повода для беспокойства. Карпа обычно покупают целиком, стоит он недорого, и его легко узнать по круглому толстогубому рту и серо‑коричневому туловищу с сетчатым узором.

В длину карп составляет 30-60 сантиметров и покрыт толстой чешуей. Иногда его вкус описывают как "илистый", но это определение скорее отражает то, где он обитает и кормится: в основном на дне озер, прудов и водохранилищ. Карпа нужно употреблять в пищу свежим: купить и в тот же день съесть.

В Венгрии множество рек и озер, и поэтому именно это страна славится разведением карпов и давними традициями аквакультуры. Первые рыбоводческие хозяйства были созданы здесь в 1890‑х годах. Венгрия также является родиной паприки – удачное сочетание, породившее такое блюдо, как красный острый суп халасле, или "рыбацкий суп".

Основу этого супа составляет наваристый, острый бульон из кусочков пресноводного карпа, помидоров и острого перца. Насыщенный вкус карпа прекрасно сочетается со жгучим бульоном. Попробуйте приготовить!

Тушеный групер с сенегальским тибудиеном

Кружащие над коралловыми рифами груперы обладают туловищем, больше похожим на бесформенную глыбу. У них отсутствует четкое разграничение между головой и туловищем, а рот похож на чашу, что позволяет сначала заглотить добычу целиком, а затем хорошенько измельчить ее.

Окрас групера варьируется от ярко‑красного до тускло‑серого, а размеры сильно различаются среди 160 видов. Так, атлантический гигантский групер может вырасти до впечатляющих 2,5 метра.

Груперы вряд ли победят в конкурсе красоты, но неказистая внешность компенсируется их вкусовыми качествами. Их мясо сладкое и сочное, с низким содержанием жира и хлопьевидной текстурой.

Многие виды груперов подвергаются перелову. Гигантский групер находится под угрозой исчезновения критического уровня, и в Соединенных Штатах Америки и странах Карибского бассейна до сих пор действуют ограничения на его вылов, введенные 30 лет назад. Если вы хотите убедиться, что купленная вами рыба была выловлена в соответствии с принципами устойчивого рыболовства, установите точный вид рыбы и место вылова. Например, беспроигрышным вариантом является черный групер из Мексиканского залива или южной части Атлантического океана.

При покупке групера проверяйте, чтобы его мясо было упругим, пружинистым и влажным. Филе может быть от кремово‑белого до нежно‑розового цвета.

В Сенегале групер используется для приготовления национального блюда тибудиена – томатного рагу, которое часто подается с рисом. Сейчас нередко можно встретить тибудиен из курицы или говядины, но мы придерживаемся традиционного рецепта.

Амазонское рыбное рагу. ©ФАО/Ник Невес

Арапаима и бразильское амазонское рыбное рагу

Еще в конце 1990‑х годов считалось, что арапаима, одна из крупнейших в мире пресноводных рыб, близка к вымиранию. Благодаря проводимым коренными народами Бразилии программам строгого контроля, эндемичный для Амазонии вид, арапаиму, удалось сохранить.

Арапаима – это плотоядный хищник, который вырастает до трех метров и 200 килограммов. Его туловище похоже на туловище питона, а язык усеян зубами.

Бразильские диетологи выявили наличие в этой рыбе 27 полезных жирных кислот, и теперь, когда ее запасы вернулись к здоровому уровню, в меню прибрежных городов Бразилии появились блюда из нее. Рекомендуется употреблять арапаиму в Бразилии или соседних странах.
Если вы хотите приготовить блюда из арапаимы где‑то в другом месте, замените ее устойчивой альтернативой, например, треской.

Для приготовления амазонского рыбного рагу, или мокека, по нашему рецепту понадобятся мускатный орех, лук, петрушка, укроп, кинза и лук‑резанец. Оно имеет некоторое сходство с луизианским гумбо из морепродуктов благодаря африканскому происхождению обоих блюд. Попробуйте приготовить!

Это лишь некоторые из множества рыб и рецептов рыбных блюд, о которых можно узнать из кулинарной книги ФАО с рецептами рыбных блюд или ее интерактивной
веб-версии.  И напоследок: в книге рассказывается как об искусственно выращиваемой рыбе, так и о рыбе, вылавливаемой в рамках промыслового рыболовства, что позволяет отличить факты о рыбоводстве от слухов и устранить некоторые опасения потребителей. Более половины мирового спроса на рыбу сегодня удовлетворяется за счет аквакультуры, что помогает снизить нагрузку на океаны. В общем, нужно выращивать больше рыбы, а не меньше. Впрочем, как и в случае со всеми сельскохозяйственными продовольственными системами, руководствоваться при этом нужно принципами устойчивости.


Дополнительная информация

2. Zero hunger, 12. Responsible consumption and production, 14. Life below water