Le mandat du Codex est fondé sur les valeurs fondamentales de collaboration, inclusivité, recherche du consensus et transparence. Qu’elles soient gouvernementales ou non gouvernementales, publiques ou privées, les organisations tierces garantissent la qualité et l’exactitude scientifique des textes du Codex et jouent ainsi un rôle crucial.

Le Codex n’aurait guère de crédibilité dans le domaine de la normalisation internationale s’il ne faisait pas appel aux contributions des observateurs et s’il n’en reconnaissait pas toute la valeur. Des groupes d’experts techniques, des représentants du secteur agroalimentaire et d’associations de consommateurs contribuent au processus d’élaboration des normes dans un esprit d’ouverture, de collaboration et de transparence.

Les organisations intergouvernementales (OIG) et les organisations non gouvernementales (ONG) internationales peuvent demander à obtenir le statut d’observateur afin de pouvoir participer aux réunions du Codex et exprimer leur point de vue à chaque étape du processus d’élaboration des norms.