La croissance des populations urbaines, les nouvelles perceptions des consommateurs quant à la sécurité sanitaire et la qualité des aliments, ainsi que l'augmentation des revenus urbains et du pouvoir d'achat, ont découragé la consommation des hydrates de carbone de base en faveur d'aliments frais ou peu conservés (fruits et légumes, en particulier), considérés comme étant supérieurs du point de vue nutritionnel.

Les aliments frais viennent, dans une large mesure, des zones rurales et, à mesure que les villes s'étendent, la chaîne d'approvisionnement entre la campagne et la ville s'allonge aussi.

La nature hautement périssable des aliments frais crée des problèmes pour les chaînes d'approvisionnement existantes ; l'amélioration de la qualité des produits frais impose, dès lors, la mise en place d'infrastructures plus performantes.

Bibliographie sélective

• FAO Manual for the preparation and sale of fruits and vegetables - From the field to market, 2004
• FAO Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas - Del campo al mercado, 2003
• FAO Market infrastructure planning, a Guide for Decision Makers, 1999
• FAO Technical Manual on Small-Scale Processing of Fruits and Vegetables, 1997
• FAO Street foods - Alimentation de rue - Alimentos que se venden en la vía pública, 1997
• EAN Fresh Produce Traceability Guidelines