Rédaction

Chiara Cauda, Camilla Micheletti, Bianca Minerdo

Cinzia Scaffidi, Eugenio Signoroni

En collaboration avec

Laura Ciacci, Vittorio Leproux, Ann McCarthy

Francesca Serra, Lorenza Vianello

Projet graphique et mise en page

Roberto Fidale

Traduction

FAO

Photo de couverture

Barbara Torresan

Slow Food®© 2013
Pour La culture du quinoa et La foire aux questions FAO © 2013
Pour Altromercato et le quinoa: par-delà les modes Altromercato © 2013
FAO © 2014 pour la version française.
Tous droits réservés

ISBN: 978-92-5-208163-0

E-ISBN: 978-92-5-208191-3 (MOBI)

Sommaire

Le quinoa, une histoire en devenir

La culture du quinoa

La foire aux questions

Altromercato et le quinoa: par-delà les modes

Les recettes

Les Boutiques Altromercato en Italie

Slow Food et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) partagent une vision, celle d’un monde durable, libéré de la faim et capable de préserver la biodiversité au profit des générations futures. La collaboration entre la FAO et Slow Food repose sur la convergence des buts poursuivis par ces deux organismes, qui s’efforcent de valoriser le patrimoine gastronomique inscrit dans la tradition locale. Cette démarche, entreprise depuis plusieurs années dans divers pays, est fondée sur la défense de la biodiversité agroalimentaire et sur le soutien accordé aux petits exploitants et aux petits producteurs.

Cet engagement à deux se traduit aujourd’hui par de nombreux projets conjoints. En particulier, la publication, à l’occasion de l’Année internationale du quinoa, d’un ouvrage susceptible de faire mieux connaître cette plante et ses utilisations alimentaires marque une étape importante dans l’action menée pour éliminer la faim et la malnutrition dans le monde.

La gastronomie occupe une place de choix dans ce processus. En tant que science holistique et multidisciplinaire, touchant à la fois à l’agriculture et à l’histoire, à l’économie et à l’anthropologie, à la botanique et à l’art culinaire, elle peut être un moyen d’aider les communautés à s’affranchir d’une situation nutritionnelle précaire. Les traditions et la conservation de la biodiversité, grâce auxquelles il est possible de préserver une culture comme le quinoa, et de pérenniser son rôle dans l’alimentation, peuvent contribuer à faire reculer le spectre de l’insécurité alimentaire.

L’Amérique latine – terre d’origine et d’élection du quinoa – est à cet égard un laboratoire intéressant, où s’enchaînent les réussites. Aujourd’hui, dans de nombreux pays, une génération de grands cuisiniers remet à l’honneur des denrées oubliées et appelle l’attention de la critique gastronomique mondiale sur des produits issus de la tradition locale. Le quinoa n’échappe pas à cette vague de nouveauté et l’on pourrait même dire qu’il en est la vedette. En tant que symbole d’une renaissance, il est bâtisseur d’une identité gastronomique au bénéfice des différentes populations du continent et leur offre les moyens de prendre un nouveau départ en s’aidant de leurs forces propres. Notre rôle est de soutenir cet élan afin de démontrer, grâce à une meilleure connaissance de ces produits et de leur histoire, que pour venir à bout de la faim et la malnutrition dans quelque territoire que ce soit, il faut chercher la solution dans la biodiversité locale et dans les pratiques ancestrales, à la fois agricoles et culinaires.

Slow Food et la FAO s’enorgueillissent de concrétiser leur collaboration par la production d’un volume consacré au quinoa. Le présent ouvrage, qui illustre entre autres la longue histoire de ce végétal et décrit ses propriétés nutritionnelles, devrait permettre au lecteur d’approfondir ses connaissances sur un aliment d’une grande importance et dont les propriétés sont uniques. Dans la deuxième partie du volume, le quinoa s’invite à la table de chefs de renommée internationale, dont les recettes soulignent la facilité d’utilisation du quinoa et mettent en valeur d’autres produits du terroir.

Carlo Petrini

José Graziano da Silva

Président de Slow Food

Directeur général de la FAO

Le quinoa, une histoire en devenir

…ILS COULAIENT DES JOURS HEUREUX

Dans toute histoire digne de ce nom, les héros doivent triompher de l’adversité. Les maîtres de la narration nous l’enseignent et nous savons qu’il en va des histoires vraies comme des contes de fées.

Pendant plus de quatre mille ans, le quinoa eut une histoire… sans histoires, si tranquille et prospère que personne n’eût même songé à la raconter. D’emblée, ses héros «vivent heureux» et ce bonheur durera longtemps. Jusqu’au jour où…

LA PRINCESSE

Mais faisons tout d’abord connaissance avec la plante que l’on nomme quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Proche parente de nos épinards, cette plante herbacée se distingue de la plupart des végétaux de sa famille parce que ce sont ses graines, et non ses feuilles, qui sont intéressantes du point de vue alimentaire. À l’instar d’autres espèces dotées de caractéristiques analogues, elle est aussi désignée par le terme de «pseudocéréale»; ce n’est pas à proprement parler une céréale, mais elle est utilisée en cuisine exactement de la même façon.

Et comme toutes les princesses de contes de fée, la plante du quinoa semble n’avoir aucun défaut: c’est un aliment à teneur élevée en protéines et très énergétique qui est en même temps fort digeste; la transformation du produit récolté est complexe mais une fois prête pour la vente, la graine de quinoa se conserve bien et s’accommode facilement, avec des temps de cuisson raisonnables, qui ne décourageront pas la ménagère pressée; elle est de plus très versatile et – comme une «vraie» céréale – elle se prête à toutes sortes de préparations: en salade ou en garniture, en soupe ou en boulettes, sous forme de pain et de mets variés, salés ou sucrés; dans ses contrées d’origine, elle entre également dans la recette de la «chicha», qui est le nom générique donné à toutes les boissons à base de céréales fermentées et sucrées.

Dans les pays grands producteurs de quinoa, comme la Bolivie, on sélectionne plutôt les variétés à grains clairs, plus faciles à écouler sur le marché, comme c’est le cas pour d’autres denrées. D’ailleurs, dans certaines zones, comme au Chili, le nom populaire du quinoa est blanquita (la «petite blanche»); mais, de même que les fleurs de quinoa peuvent être de couleurs très diverses, ses graines arborent toutes les nuances de blanc, de jaune, de brun ou de gris.

Cette culture de haut plateau était très répandue à l’époque précolombienne dans les zones occupées aujourd’hui par le Pérou, la Bolivie et le nord du Chili. La tige principale de la plante, qui mesure en moyenne un mètre, est surmontée d’une belle inflorescence en grappes; les minuscules grains séchés qui constituent la partie comestible de ce végétal (et dont la forme fait penser à une lentille en miniature) sont en fait les graines des fleurs: au moment de la récolte, on coupe les plantes à la base et on les met à sécher. Les tiges et les feuilles seront utilisées comme fourrage tandis que l’on prélèvera les grains logés dans les fleurs. La graine ne sera comestible qu’après élimination du péricarpe (qui contient de la saponine, une substance amère et riche en tanins).

Traditionnellement, pour effectuer cette opération, les graines sont mises à gonfler dans l’eau jusqu’à ce que leur enveloppe éclate. Des rinçages successifs – à répéter jusqu’à disparition de toute trace de mousse – permettront d’éliminer complètement les impuretés. Ensuite les graines sont à nouveau séchées, pour une bonne conservation.

Il existe un autre procédé, qui consiste à torréfier les graines puis à éliminer le péricarpe par frottement. Ces deux méthodes sont encore très répandues mais elles ont l’inconvénient d’empêcher les graines de germer, ce qui entraîne une perte de valeur nutritive. Pour obtenir un aliment véritablement «complet», il convient donc de décortiquer la graine à sec, comme on le fait pour le riz.

Originaire d’Amérique latine, et plus précisément des régions andines, le quinoa est présent au champ et à table depuis plus de cinq mille ans, mais pas de façon anodine. Ses propriétés nutritionnelles avaient déjà été découvertes de manière empirique par les peuples ancestraux, même si elles n’étaient pas précisément recensées comme nous savons le faire aujourd’hui. Chez les Incas, le quinoa, tout comme l’amarante, était considéré comme un mets érotique; ses qualités nutritives exceptionnelles en faisaient un aliment réservé à l’élite, en particulier aux autorités politiques et religieuses, dans une civilisation où les fondements du pouvoir étaient intimement liés à la nourriture, notamment la production, la conservation et la distribution de celleci.

Le quinoa était donc utilisé lors des rites et pendant les cérémonies sacrées qui exaltaient le sentiment d’identité et d’appartenance des Incas à leur culture.

UNE PRINCESSE QUI DOIT VIVRE CACHÉE

Aux yeux du conquérant espagnol, la culture du quinoa était une pratique qui favorisait le maintien du pouvoir inca, parce qu’elle participait à la différenciation entre les castes. C’est pourquoi il s’y opposa, le remplaçant par d’autres produits, principalement le maïs et le blé. Le quinoa ne poussa plus que dans les zones les plus inhospitalières – moins exposées au contrôle des Espagnols – qui parvinrent à se soustraire aux levées d’impôts et aux interdictions décrétées par les nouveaux arrivants. Mais là-bas, dans ces campagnes coupées du monde et de ses bouleversements, les racines culturelles du quinoa s’enfoncèrent profondément. Aujourd’hui, le quinoa conserve sa place aussi bien dans les mémoires qu’au menu quotidien; loin d’avoir disparu, il est représenté dans ces régions par plus de 200 variétés. Grâce à ces populations gardiennes des traditions, il existe des variétés de quinoa adaptées à divers climats (plus ou moins arides, plus ou moins rigoureux), à divers sols (plus ou moins salins, plus ou moins acides) et à des altitudes diverses: cette plante, qui semble effectivement pouvoir pousser n’importe où et s’adapter à toutes les conditions, joue en vérité sur la multiplicité de ses variétés. Cependant, par la force des choses, elle devint l’aliment des montagnards et des paysans, tandis que les «citadins» la vouèrent à l’oubli, un processus qui s’inverse enfin de nos jours, mais seulement en partie.

L’histoire du quinoa se dédouble donc à partir de la conquête du Nouveau Monde. Dans certaines régions, ou plutôt dans certains contextes sociaux et ethniques, cette denrée semble disparaître pendant plusieurs siècles, et ne refait son apparition qu’à une époque récente; dans d’autres régions, elle est constamment présente, quoique discrète, et demeure l’un des piliers de l’alimentation communautaire.

Il existe une façon de distinguer les communautés qui ont adopté récemment le quinoa de celles où il fait partie du repas familial depuis des temps immémoriaux. C’est la prononciation du mot «quinoa» qui nous éclaire. Les Mapuches l’appelaient et l’appellent toujours quingwa – un mot qui, dans leur langue aux accents gutturaux devient « kin-hua ». Les autres, les «créoles», ceux qui l’ont introduit dans leur régime alimentaire dans un passé récent, utilisent la translitération de l’espagnol, plus simple, à savoir «quinoa» (prononcé kinoa). On le désigne de bien d’autres façons – dague, quingoa, quinua, quingua… – une diversité qui témoigne de l’enracinement de ce produit dans la culture autochtone.

TOUT EST BIEN QUI FINIT BIEN

Jusque récemment, la consommation de quinoa était donc associée aux classes sociales les plus défavorisées du point de vue économique et culturel, avec tout ce que cela comportait en termes de refus du produit chez les nantis, de méconnaissance de son potentiel chez ceux qui en consommaient et, par conséquent, de sous-valorisation de ce végétal, au risque de le voir lentement disparaître. Or, en 1983, la Conférence de la FAO a insisté sur la nécessité de redynamiser la production et la consommation des cultures dites «mineures» et des aliments autochtones d’origine végétale.

En Amérique latine comme ailleurs, les années 80 furent les années de gloire de la restauration rapide, considérée comme un symbole de progrès: partout, le hamburger-frites trôna sur les tables. Malgré tout, l’appel de la FAO ne fut pas lancé en vain et, dès cette époque, quelques précurseurs se mirent à la tâche. Les résultats ne se firent pas attendre, même s’ils furent parfois mitigés. Dans des villes comme San Francisco, le quinoa est aujourd’hui un produit familier, tandis que dans de nombreuses régions du Chili, de la Bolivie et du Pérou, surtout dans les grandes villes et parmi les classes aisées, il reste méconnu.

Du moins la tendance est-elle inversée. Aujourd’hui, parmi les acheteurs de quinoa, on ne compte pas que les enfants et petits-enfants de ceux qui n’ont jamais cessé d’en manger. Il y aussi et surtout ceux qui, stimulés par une meilleure instruction (due à l’amélioration du niveau de vie), se sont convaincus de la nécessité de manger des produits sains, naturels et savoureux, des aliments «authentiques», c’est-à-dire associés à une tradition solide, et à un territoire ou à une culture bien identifiés.

C’est ainsi que, dans les régions andines, le quinoa retrouve sa place d’aliment noble, grâce aussi aux efforts de chercheurs qui se passionnent pour la macrobiotique, un mode d’alimentation qui remet à l’honneur divers produits de ce type. On trouve aujourd’hui du quinoa dans les supermarchés, au rayon «bio» et parmi les produits diététiques et voilà que, petit à petit, resurgissent les habitudes et les savoirs d’antan.

Trente ans après la Conférence de la FAO évoquée plus haut, nous célébrons l’Année internationale du quinoa, qui arrive comme une récompense, voire une reconnaissance: il ne s’agit plus en effet d’exhorter le monde à sauver un produit et une culture menacés d’extinction mais de nous réjouir d’avoir conjuré le danger et d’avoir réussi, en trois décennies d’efforts assidus, à faire triompher la diversité, celle de l’agriculture et celle des peuples.

LA PRINCESSE ET SES SUJETS PEUVENT-ILS PAVOISER?

Les chiffres parlent d’eux-mêmes. D’après les données du Gouvernement bolivien, dans ce pays (qui est le premier producteur mondial de quinoa), les surfaces consacrées au quinoa sont passées de 10 000 à 50 000 hectares au cours des vingt dernières années, tandis que la production annuelle a fait un bond de 5 000 à 25 000 tonnes. Cette denrée est apparue progressivement sur le marché international, jusqu’à provoquer un véritable phénomène de mode. Actuellement, les exportations absorbent 90 pour cent de la production et les commandes ne cessent d’augmenter.

Mais l’engouement constaté sur le marché international n’est pas sans conséquence. Une première difficulté est constituée par la hausse du prix du quinoa. Sur le marché bolivien, l’augmentation est quatre fois supérieure à celle du riz ou d’autres céréales; ce produit est donc devenu inabordable pour une bonne partie de la population locale, qui vit dans la misère. Les producteurs affrontent ce regain de popularité avec un mélange d’espoir et d’inquiétude, regrettant que le succès international du quinoa n’ait pas suscité un effort de promotion sur les marchés locaux, où sa consommation reste limitée. Par ailleurs, la nécessité de produire davantage de quinoa met à mal l’environnement en aggravant les risques liés à la désertification – quand celle-ci n’est pas déjà à l’œuvre – et aux attaques des maladies végétales, toujours aux aguets lorsqu’on décide d’intensifier une production.

Les consommateurs des classes moyennes urbaines sont en proie au même dilemme; tout en se réjouissant de l’arrivée du quinoa dans leur assiette, ils contestent son statut de «mets de luxe», qui en prive les segments pauvres de la population.

Quand une partie de la population se replie sur d’autres céréales plus abordables, comme le maïs ou le riz, parce que le produit local par antonomase est trop cher, toutes les valeurs évoquées jusqu’à présent perdent leur signification. La culture, la souveraineté alimentaire, l’amour ancestral pour un terroir et ses pratiques culturales: tout cela s’effrite. Une denrée dotée d’une telle charge identitaire, et si profondément ancrée dans les habitudes alimentaires, doit d’abord être mise à la portée de la population locale.

C’est le défi lancé par l’Année internationale du quinoa: il nous faudra, au cours de ces prochaines années, réfléchir à des aspects particulièrement délicats et difficiles – à la question des prix, au danger de convertir une culture durable en une monoculture parmi tant d’autres, occupant des milliers d’hectares et produisant des richesses qui échapperont aux populations qui ont depuis toujours préservé ce patrimoine dans toute sa diversité. Notre vœu est que cette plante contribue efficacement à la baisse des taux de dénutrition dans les pays qui l’ont protégée et fait connaître au reste du monde, et que les gouvernements des États producteurs veillent à ce que leur population puisse y accéder, surtout les segments les plus pauvres, puisque cette plante leur appartient.

Alors, mettons-nous à l’ouvrage, car il nous tarde d’écrire l’heureuse fin de cette histoire.

La culture du quinoa

Le quinoa était un aliment de base chez les peuples Quechua et Aymara dans les régions andines de l’Amérique du Sud. Aujourd’hui, la plante du quinoa est surtout cultivée en Bolivie, au Pérou et en Équateur. Son pouvoir nutritionnel élevé la fait désigner sous le nom de chisiya, qui signifie «graine mère» en langue quechua[1]. Elle est connue pour sa grande capacité d’adaptation à des conditions climatiques diverses, voire extrêmes.

Il existe de multiples variétés ou écotypes de quinoa. Une telle diversité, qui permet de faire pousser ce végétal dans des zones agroclimatiques et à des altitudes très variées, en fait une excellente culture de substitution face au changement climatique et laisse entrevoir la contribution potentielle du quinoa à la sécurité alimentaire mondiale.

Le quinoa s’adapte en outre très bien à divers types de sols. Des essais ont été réalisés dans plusieurs pays ayant vocation à devenir producteurs en Afrique, en Asie, en Europe et en Amérique du Nord. Jusqu’à présent, la plante a été cultivée avec succès aux États-Unis, au Maroc au Kenya et en Inde, pour ne citer que quelques-uns des pays où les résultats laissent entrevoir des possibilités de production commerciale à grande échelle.

CONDITIONS IDÉALES POUR LA CULTURE DU QUINOA

Sols: gras et bien drainés, à forte teneur en matière organique, pentes modérées et pH neutre, même si le quinoa est habituellement cultivé sur des sols alcalins (jusqu’à un pH de 9) et acides (jusqu’à un pH de 4,5).

Climat: désertique, chaud et sec, froid et sec, tempéré et pluvieux, tempéré caractérisé par une forte humidité relative, le climat typique de la puna une région à la végétation herbacée et des zones de haute altitude. Il existe des variétés et des écotypes adaptés à chacun de ces climats.

Eau: le quinoa est une plante C3; cependant, elle utilise l’eau de manière efficace grâce à des mécanismes physiologiques qui lui permettent de prévenir les déficits hygrométriques, de tolérer l’absence d’humidité dans le sol, et d’y résister.

Température: la température idéale est de 15 à 20 °C, mais la plante supporte bien des températures extrêmes, dans une fourchette de -8 °C à +38 °C.

Rayonnement solaire: elle résiste au rayonnement solaire, ce qui lui permet d’emmagasiner les heures de chaleur nécessaires au cycle végétatif, jusqu’à maturité.

Photopériode: il existe des variétés et des écotypes «de jour court» ou «de jour long», et d’autres qui sont indifférents à la photopériode.

Altitude: le quinoa peut être cultivé du niveau de la mer jusqu’à une altitude de 4 000 mètres environ.

VALEURS NUTRITIONNELLES

Le quinoa est une excellente source de nutriments et, à ce titre, il est considéré comme un aliment particulièrement sain. Il fournit autant d’énergie que d’autres aliments utilisés de façon similaire, comme le maïs, le riz et le blé (voir le tableau 1)[2]. En outre, le quinoa est une source importante de protéines nobles, de fibres alimentaires, d’acides gras polyinsaturés, de sels minéraux et d’oligo-éléments. C’est un aliment nutritif mais, pour se nourrir convenablement, il importe de l’intégrer dans un régime alimentaire équilibré.

PROTÉINES

Le quinoa contient en général davantage de protéines que la plupart des grandes céréales mentionnées au tableau 1, mais il est moins protéique que bon nombre de légumineuses.

La teneur en protéines du quinoa est comprise entre 10,4 et 17,0 pour cent de la partie comestible, selon la variété[3]. Il se distingue surtout par la qualité de ses protéines[4]. Celles-ci sont composées d’acides aminés, dont huit sont réputés essentiels pour les enfants comme pour les adultes. Notons que pour ces huit acides aminés, le quinoa dépasse l’apport journalier recommandé.

FIBRES ALIMENTAIRES

Le quinoa est riche en fibres alimentaires (la partie d’un aliment d’origine végétale qui ne peut être digérée). Leur présence assure le bon déroulement de la digestion et favorise le transit intestinal.

Il en contient généralement plus que la plupart des céréales, mais moins que les légumineuses. D’après une étude récente réalisée sur quatre variétés de quinoa, la quantité de fibres contenue dans la graine crue varie de 13,6 à 16,0 grammes pour 100 grammes de poids sec. La plupart de ces fibres ne sont pas solubles; selon les variétés, pour 100 grammes de poids sec, les fibres insolubles représentent de 12,0 à 14,4 grammes contre 1,4 à 1,6 gramme de fibres solubles[5].

LIPIDES

Comme l’indique le tableau 1, le quinoa contient plus de lipides (6,3 g) pour 100 grammes de poids sec que le maïs (4,7 g), le riz (2,2 g) et le blé (2,3 g). Les lipides sont une source importante de calories et facilitent l’absorption des vitamines liposolubles, c’est-à-dire solubles dans les graisses. Plus de 50 pour cent des lipides contenus dans le quinoa proviennent d’acides gras polyinsaturés l’acide linoléique (oméga-6) et l’acide linolénique (oméga-3)2.

Ces acides gras sont dits «essentiels» car le corps n’est pas en mesure de les produire. Il a été démontré que les acides gras fournis par le quinoa conservent leurs propriétés parce que la graine est très riche en vitamine E, et que celle-ci est un antioxydant naturel[6].

SELS MINÉRAUX

En moyenne, le quinoa contient davantage de sels minéraux que la plupart des céréales mentionnées au tableau 2. C’est une source particulièrement riche de fer, de magnésium et de zinc au regard de l’apport journalier recommandé. Les carences en fer figurent parmi les déficits nutritionnels les plus courants. Cependant, comme tous les aliments d’origine végétale, le quinoa renferme des éléments non nutritifs qui diminuent l’absorption de certains micronutriments par l’organisme. Les plus importants sont les saponines, qui se trouvent dans l’enveloppe de la graine et sont généralement éliminées par un traitement spécial en raison de leur goût amer. Par ailleurs, la graine de quinoa est riche en oxalates, des composés chimiques qui se combinent par exemple au calcium et au magnésium et en gênent l’assimilation[7].

VITAMINES

Comparé aux grandes céréales vivrières, le quinoa est une bonne source de vitamines B, notamment de riboflavine et d’acide folique. Sa graine contient à peu près autant de thiamine que ces aliments, mais moins de niacine, comme indiqué dans le tableau 3. Elle renferme également une quantité importante de vitamine E, qui semblerait diminuer après le traitement et la cuisson (Koziol, 1992). En général, la teneur en vitamines n’est pas altérée par l’élimination des saponines, puisque le péricarpe de la graine ne contient pas de vitamines (Koziol, 1992).

1. National Research Council. (1989) Lost Crops of the Incas: little known plants of the Andes with promise for world-wide cultivation. Washington, DC: National Academy Press.

2. Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.

3. Reyes Montaño, E.A., Ávila Torres, D.P. et Guevara Pulido, J.O. (2006) Componente nutricional de diferentes variedades de quinua de la región Andina. AVANCES Investigación en Ingeniería.5, 86-97.

4. Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. et Jacobsen, S.E. (2003) Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International. Vol. 19, Nos. 1 & 2, 179-189.

5. Repo-Carrasco-Valencia, R. et Serna L.A. (2011) Quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 19 (1), 225-230.

6. Ng, S., Anderson, A., Cokera, J. et Ondrusa, M. 2007, Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa), dans Food Chem. 101(1), pp. 185-192.

7. Siener, R., Honow, R., Seidler, A., Voss, S. et Hesse, A. 2006. Oxalate contents of species of the Polygonaceae, Amaranthaceae and Chenopodiaceae families, dans Food Chem. 98, 220-224.

La foire aux questions

A. INFORMATIONS GÉNÉRALES

1.

Pourquoi une Année internationale du quinoa?

2.

Quels sont les résultats attendus de l’Année internationale du quinoa?

3.

Qui recueillera les fruits de l’Année internationale du quinoa?

4.

Qu’est-ce que le quinoa?

5.

Le quinoa est-il une céréale?

6.

Quel goût a le quinoa?

7.

Les termes «quinoa» et «amarante» désignent-il la même plante?

8.

Pourquoi le quinoa est-il une culture intéressante?

B. CONSOMMATION

9.

Le quinoa est-il nutritif?

10.

Comment le quinoa est-il consommé habituellement?

11.

Quelles sont les utilisations du quinoa en dehors de l’alimentation?

C. PRODUCTION

12.

À quelle époque et dans quelle région a-t-on commencé à cultiver le quinoa?

13.

Où le quinoa est-il cultivé aujourd’hui?

14.

Quel est le volume de la production mondiale de quinoa?

15.

Quelle est la superficie des cultures de quinoa?

16.

Combien existe-t-il de variétés de quinoa?

17.

Quel type de quinoa choisir pour la culture?

18.

Quels sont les besoins en semences (en kg par hectare)?

19.

Quelle est la durée du cycle cultural du quinoa?

20.

En quoi la FAO peut-elle aider les pays intéressés par la culture du quinoa?

21.

Où et comment peut-on se procurer des semences?

22.

L’expansion de la culture du quinoa a-t-elle des effets néfastes sur l’environnement?

D. ÉCHANGES/COMMERCE

23.

Quel est le quinoa le plus prisé sur le marché mondial?

24.

Quel est le premier pays exportateur de quinoa?

25.

Quel est le prix d’une tonne de quinoa?

A. INFORMATIONS GÉNÉRALES

1. Pourquoi une Année internationale du quinoa?

Les Nations Unies ont proclamé 2013 «Année internationale du quinoa»[1] en l’honneur des peuples autochtones andins qui ont su conserver, contrôler, sauvegarder et préserver le quinoa comme aliment pour les générations présentes et futures grâce à leurs connaissances traditionnelles et à leur mode de vie en harmonie avec la nature.

Par cette initiative, l’Assemblée générale des Nations Unies a voulu souligner les qualités nutritionnelles de cette plante et son adaptabilité à différentes zones agroécologiques. Par ailleurs, lors du lancement officiel de l’Année internationale du quinoa à New York le 20 février 2013, le Directeur général de la FAO, José Graziano da Silva, a présenté le quinoa comme «un allié dans la lutte contre la faim et l’insécurité alimentaire».

2. Quels sont les résultats attendus de l’Année internationale du quinoa

L’Année internationale du quinoa est censée agir comme un catalyseur. À ce titre, elle doit favoriser l’échange d’informations et le lancement de programmes et de projets à moyen et long terme, à l’appui du développement durable de la culture du quinoa à l’échelle nationale et mondiale.

L’objectif consiste à appeler l’attention de la communauté internationale sur le rôle que joue le quinoa grâce à sa diversité biologique et sa valeur nutritive dans la sécurité alimentaire, la nutrition et la lutte contre la pauvreté, à l’appui des Objectifs du Millénaire pour le développement.

3. Qui recueillera les fruits de l’Année internationale du quinoa?

Les bénéficiaires sont multiples et divers. Si l’Année internationale du quinoa vise essentiellement à tirer parti de la diversité biologique et de la valeur nutritive du quinoa pour renforcer la sécurité alimentaire et la lutte contre la pauvreté, le quinoa possède de nombreuses propriétés susceptibles d’intéresser certains acteurs du secteur privé, comme l’industrie alimentaire, cosmétique et pharmaceutique.

4. Qu’est-ce que le quinoa?

Le quinoa, principalement cultivé au Pérou et en Bolivie, est l’aliment de base des civilisations ancestrales des Andes en Amérique du Sud.

La classification taxonomique du quinoa est la suivante:

• Royaume: Plantae

• Ordre: Caryophyllales

• Famille: Amaranthaceae

• Sous-famille: Chenopodioideae

• Genre: Chenopodium

• Espéce: Chenopodium quinoa Willd

En raison de sa valeur nutritive élevée, les peuples autochtones et les chercheurs le surnomment souvent «graine d’or des Andes».

5. Le quinoa est-il une céréale?

Non, le quinoa n’est pas une céréale. Il est parfois qualifié de pseudo-céréale car il ressemble à une céréale et de pseudo-oléagineux en raison de sa forte teneur en graisse[2].

6. Quel goût a le quinoa?

Le quinoa a une saveur délicate, dégageant un goût de noisette et un arôme de terre. Il contient des saponines, qui sont normalement extraites mécaniquement avant la mise en vente du produit. Si cela n’est pas le cas, il faut le rincer abondamment de façon à éliminer toute amertume. Le quinoa a une texture très particulière qui permet d’apporter une consistance croquante, quel que soit le plat préparé. Il existe des variétés «amères» et des variétés «douces», la teneur en saponines étant beaucoup plus faible dans les variétés douces.

7. Les termes «quinoa» et «amarante» désignent-il la même plante?

Non. L’amarante (Amaranthus caudatus L.) et le quinoa appartiennent à la même famille et sont tous deux originaires d’Amérique latine, mais l’amarante est une espèce végétale différente[3].

8. Pourquoi le quinoa est-il une culture intéressante?

Le quinoa est connu pour:

• Sa capacité d’adaptation à des conditions climatiques variées:

Les différentes variétés peuvent être cultivées à des températures allant de -4 à +35 °C[4] et du niveau de la mer jusqu’à 4 000 m d’altitude.

• Sa rusticité: Certaines variétés résistant à la sécheresse et à la salinité peuvent être produites dans des conditions difficiles. Sa culture en régions de montagne comme en zones de plaine[5] atteste de sa nature polyvalente et en fait un choix judicieux sur le plan climatique.

• Ses faibles coûts de production

• Sa nature écologique: Sa grande adaptabilité aux variations climatiques et son utilisation rationnelle de l’eau en font une excellente culture alternative face au changement climatique.

• Ses vertus diététiques: Le quinoa est un aliment sain en vertu de sa haute valeur nutritionnelle. Il se distingue des autres aliments végétaux (à l’exception des légumineuses) par sa teneur en protéines élevée. En outre, il contient tous les acides aminés essentiels et il est riche en minéraux, vitamines, acides gras et autres nutriments.

• L’intérêt que lui prête la NASA: Celle-ci considère le quinoa comme une espèce idéale, susceptible d’être utilisée dans d’éventuelles missions de longue durée exigeant de cultiver des produits alimentaires à bord d’un vaisseau spatial[6].

• Ses qualités éthiques: Dans les Andes, le quinoa est encore produit par une agriculture familiale, principalement biologique, ce qui renforce son image de produit du commerce équitable. Le quinoa véhicule l’image d’un produit sain: c’est un grain entier, issu d’une agriculture biologique et du commerce équitable. La production de quinoa a permis d’améliorer le niveau de vie des agriculteurs les plus pauvres des hauts plateaux semi-arides des Andes, tout particulièrement ces dernières années.

B. CONSOMMATION

9. Le quinoa est-il un aliment nutritif?

Oui, le quinoa est considéré comme un aliment nutritif car il fournit de nombreux nutriments; consommé avec d’autres aliments, il contribue pour une large part à un régime équilibré. Le quinoa est surtout connu pour sa richesse en protéines. Comparé à d’autres aliments d’origine végétale, le quinoa a une teneur en protéines supérieure à celle de la plupart des céréales mais inférieure à celle des légumineuses. Il contient aussi davantage d’acides aminés essentiels que d’autres plantes comestibles.

Enfin, le quinoa est une source importante d’énergie et de fibres alimentaires et il a une teneur élevée en sels minéraux – fer et zinc notamment.

Valeur nutritionnelle du quinoa et d’autres aliments (pour 100 g de poids sec).

10. Comment le quinoa est-il consommé habituellement?

Aux côtés des utilisations traditionnelles des graines de quinoa se sont développées des utilisations non traditionnelles, de même que des innovations industrielles à valeur ajoutée, aujourd’hui disponibles dans le commerce sous forme de céréales prêtes à consommer, de pâtes, de barres de céréales et de pain. On peut bouillir les grains entiers et les mélanger à d’autres aliments dans la préparation d’un plat, comme de la soupe par exemple, ou les réduire en farine pour la fabrication du pain et de boissons, entre autres[7].

11. Quelles sont les utilisations du quinoa en dehors de l’alimentation?

Alimentation animale: La plante entière sert de fourrage vert. Les résidus de récolte servent également dans l’alimentation des bovins, ovins, porcs, chevaux et volailles.

Utilisations thérapeutiques: Les feuilles, les tiges et les graines de quinoa sont traditionnellement utilisées à des fins médicales par les peuples autochtones des Andes en raison de leurs propriétés cicatrisantes, anti-inflammatoires, analgésiques (mal de dents) et désinfectantes des voies urinaires. Elles servent également dans le traitement des fractures, des hémorragies internes et comme insectifuge.

Utilisations comme produit nutraceutique: Un concentré protéique de quinoa de qualité alimentaire ou pharmaceutique peut être utilisé comme ingrédient dans les compléments nutritionnels destinés à l’alimentation humaine ou animale.

Utilisations pharmaceutiques: Les saponines extraites des variétés de quinoa amères ont des propriétés pouvant modifier la perméabilité de l’intestin et faciliter l’absorption de certains médicaments.

Utilisations industrielles: L’amidon de quinoa a une excellente stabilité dans des conditions de gel-dégel et pourrait être utilisé à la place des amidons chimiquement modifiés[8]. De par la petite taille de ses granules, l’amidon de quinoa offre un potentiel intéressant dans différents secteurs de l’industrie, comme la production d’aérosols, de pâte à papier, de papier autocopiant, de desserts, d’excipients dans l’industrie du plastique, de talcs et de poudres anti-maculage^12.

Outre les utilisations industrielles du grain, les saponines contenues dans le péricarpe des variétés amères peuvent trouver des applications bénéfiques dans divers domaines. Les saponines extraites du péricarpe du quinoa amer produisent de la mousse dans les solutions aqueuses, d’où leur utilité dans la fabrication de détergents, dentifrices, shampoings et savons[9]. Un projet de démonstration mené en Bolivie[10] a par ailleurs montré que les saponines pouvaient être utilisées avec succès comme pesticide biologique.

C. PRODUCTION

12. À quelle époque et dans quelle région a-t-on commencé à cultiver le quinoa

D’après les données historiques, le quinoa aurait été domestiqué par les peuples des Amériques entre 5 000 et 3 000 av. J.-C. Des traces de quinoa ont été retrouvées dans des tombes de Tarapacá, Calama et Arica au Chili, ainsi que dans différentes régions du Pérou[11]. La culture du quinoa était très avancée et répandue dans toute la région des Andes jusqu’à l’arrivée des Espagnols, qui ont remplacé le quinoa par des céréales plus à leur goût[12].

13. Où le quinoa est-il cultivé aujourd’hui?

La zone de production la plus importante se trouve en Bolivie, au Pérou et en Équateur, et se situe entre le 5e degré de latitude nord et le 43e degré de latitude sud. Il est cultivé du niveau de la mer à 4 000 mètres d’altitude; c’est dans les régions de l’Altiplano (hauts plateaux) bolivien et péruvien que l’on trouve la plus grande diversité génétique.

Cette faculté d’adaptation du quinoa à des zones très diverses a conduit à la réalisation d’essais expérimentaux dans des régions jugées prometteuses en Afrique, en Asie, en Europe et en Amérique du Nord. Les résultats concluants de la culture expérimentale dans plusieurs pays – notamment aux États-Unis, au Maroc, au Kenya et en Inde – laissent espérer, à terme, une production commerciale à grande échelle.

14. Quel est le volume de la production mondiale de quinoa?

Jusqu’en 2008, la Bolivie et le Pérou représentaient 92 pour cent de la production mondiale de quinoa[13]. Selon les chiffres récemment publiés par la FAO, la production en 2011 s’élevait à 41 000 tonnes au Pérou et à 38 000 tonnes en Bolivie. Si ces deux pays restent les principaux producteurs, le quinoa cultivé aux États-Unis, au Canada et au Chili représente plus de la moitié de la production signalée en dehors du Pérou et de Bolivie.

15. Quelle est la superficie des cultures de quinoa?

La superficie des cultures de quinoa a connu une expansion rapide au cours des trente dernières années, passant des 36 000 hectares du début des années 80 à 83 000 hectares en 2009, essentiellement dans la région des Andes. Principalement cultivé par de petits agriculteurs, le quinoa est une culture vivrière importante pour la nutrition et la sécurité alimentaire des ménages. D’après les estimations, les plus grandes superficies consacrées à la culture du quinoa en dehors des Andes se trouvent aux États-Unis et au Canada[15].

16. Combien existe-t-il de variétés de quinoa?

Il existe plus de 3 000 variétés ou écotypes de quinoa, sauvages ou cultivés, que l’on peut regrouper en cinq catégories principales selon leur adaptation aux conditions agroécologiques des grandes zones de production:

• Le quinoa des vallées comprend deux sous-types: le quinoa des vallées arides (cultivé à Junín au Pérou, par exemple) et le quinoa des vallées humides, cultivé dans des zones situées entre 2 300 et 3 500 mètres d’altitude, caractérisées par une pluviométrie oscillant entre 700 et 1 500 mm par an et une température minimale moyenne de 3 °C.

• Le quinoa des hauts plateaux est cultivé au-dessus de 3 000 mètres d’altitude dans des zones caractérisées par une pluviométrie située entre 400 et 800 mm par an et une température minimale moyenne de 0 °C.

• Le quinoa des déserts de sel pousse dans des zones situées à près de 3 000 mètres d’altitude, caractérisées par une pluviométrie de 250 à 400 mm par an et une température minimale moyenne de -1 °C.

• Le quinoa des zones situées au niveau de la mer est adapté aux régions se trouvant entre le niveau de la mer et 500 mètres d’altitude, où la pluviométrie oscille entre 800 et 1 500 mm par an et où la température minimale moyenne est de 5 °C.

• Le quinoa des zones subtropicales pousse entre 1 500 et 2 300 mètres d’altitude, dans des zones caractérisées par une pluviométrie allant de 1 000 à 2 000 mm par an et une température minimale moyenne de 7 °C.

On peut également classer les différentes variétés de quinoa cultivées actuellement en fonction de leur origine et de leur utilisation, à savoir:

• Les variétés améliorées ou commerciales, sélectionnées et génétiquement améliorées dans des stations expérimentales.

• Les variétés locales, sélectionnées par les agriculteurs et par les communautés locales ou autochtones, comprenant:

- les quinoas blancs à petits grains,

- les quinoas doux à faible teneur en saponines,

- les quinoas amers à forte teneur en saponines.

17. Quel type de quinoa choisir pour la culture?

Pour déterminer la variété ou l’écotype le mieux adapté à une zone donnée, il est indispensable de réaliser des essais de validation ou des expériences dans le cadre de programmes de recherche agricole officiels avant d’entreprendre tout projet de plantation à l’échelle commerciale.

À cette fin, il convient de tester un grand nombre de variétés parmi celles qui sont envisageables dans la zone considérée, en particulier celles qui produisent de bons résultats dans des zones où les conditions agroécologiques sont comparables. Pour obtenir des résultats fiables, il est préférable d’étaler la culture expérimentale sur une période de trois ans ou sur trois cycles de production. Les essais permettent également d’adapter les techniques de production aux conditions locales.

18. Quels sont les besoins en semences (en kg par hectare)?

La quantité de graines utilisées dans les exploitations commerciales varie entre 8 et 12 kg à l’hectare, sachant que l’ensemencement est en grande partie effectué manuellement. Le nombre souhaitable de plants produits par cette quantité de semences se situe entre 100 000 et 160 000 plants à l’hectare. La quantité de semences peut être réduite à 1-2 kg lorsque l’on pratique le semis en planches et le repiquage.

19. Quelle est la durée du cycle cultural du quinoa?

Il faut compter entre 160 et 180 jours entre l’ensemencement et la récolte.

20. En quoi la FAO peut-elle aider les pays intéressés par la culture du quinoa?

En tant qu’organisation fournissant une assistance technique aux gouvernements, la FAO peut:

• diffuser auprès du public des informations techniques et autres relatives à la culture du quinoa;

• faciliter le dialogue et la conclusion d’accords entre les organismes officiels souhaitant réaliser des essais expérimentaux et ceux qui sont en mesure de leur fournir des semences;

• concevoir et mettre en œuvre, en collaboration avec les partenaires intéressés, des projets de coopération technique visant à introduire et développer la culture du quinoa dans le cadre de la lutte contre la faim.

21. Où et comment peut-on se procurer des semences?

Principalement dans les pays producteurs. Dans ces pays, la production commerciale de semences de quinoa vise essentiellement à répondre à la demande locale. Le commerce international de semences de quinoa est pratiquement inexistant ou inconnu.

La FAO recommande à ceux qui envisagent de cultiver du quinoa dans un contexte où cette plante n’est pas autochtone de mener des études préalables sur le terrain et d’effectuer des recherches sur les différentes variétés et leur faculté d’adaptation.

Pour obtenir des semences et procéder aux essais expérimentaux, la FAO suggère de mettre en place, en partenariat avec les pays dans lesquels la culture du quinoa donne de bons résultats, des programmes expérimentaux portant, entre autres, sur l’échange de semences, le développement parallèle d’un programme de culture et la production de semences des variétés les mieux adaptées.

Les semences destinées aux essais peuvent être obtenues auprès d’une banque de matériel génétique et/ou d’un centre de recherche. On peut se procurer la liste de ces centres auprès du Système mondial d’information et d’alerte rapide sur les ressources phytogénétiques pour l’alimentation et l’agriculture (WIEWS)[14].

L’échange de matériel génétique doit se faire dans le cadre d’un accord type de transfert de matériel et conformément aux règles relatives aux ressources phytogénétiques en vigueur dans le pays fournissant les semences. À titre complémentaire, les mécanismes instaurés par le Traité international sur les ressources phytogénétiques pour l’alimentation et l’agriculture peuvent être appliqués.

Les expéditions de semences doivent répondre aux exigences phytosanitaires du pays de destination finale, conformément aux procédures énoncées dans les normes internationales pour les mesures phytosanitaires établies au titre de la Convention internationale pour la protection des végétaux.

22. L’expansion de la culture du quinoa a-t-elle des effets néfastes sur l’environnement?

Comme pour toutes les cultures, il convient de promouvoir la production durable de quinoa conformément à l’approche suivie par la FAO en faveur de l’intensification durable de la production agricole.

La grande faculté d’adaptation du quinoa à la variabilité climatique et ses faibles besoins en eau en font une culture de substitution parfaite face aux changements climatiques. L’Institut national bolivien pour l’innovation agricole et forestière (INIAF) a classé le quinoa parmi les 21 semences les plus résistantes au changement climatique, avec les haricots, le maïs, l’amarante, les oignons et d’autres espèces.

D. ÉCHANGES/COMMERCE

23. Quel est le quinoa le plus prisé sur le marché mondial?

Les variétés appartenant au groupe quinoa real, cultivé sur les hauts plateaux du sud de la Bolivie, sont les plus exportées. Le quinoa real se distingue par la taille de son grain, d’un diamètre supérieur à 2,2 mm. La demande de quinoa issu de l’agriculture biologique, quelle que soit la variété, est très forte sur les différents marchés.

Les variétés de quinoa coloré (blanc ou crème) sont plus appréciées sur le marché, en particulier dans l’industrie alimentaire et l’agroindustrie. L’intérêt de ces variétés du point de vue gastronomique contribue également à l’accroissement de la demande.

Pour la production future, la FAO recommande que les producteurs s’efforcent non seulement d’améliorer l’apparence esthétique des différents types de quinoa, mais aussi d’intensifier la production pour tirer parti des qualités nutritionnelles du quinoa et contribuer à améliorer la nutrition dans le monde.

24. Quel est le premier pays exportateur de quinoa?

La Bolivie est le premier exportateur mondial de quinoa, suivie du Pérou et de l’Équateur.

Les principaux importateurs de quinoa en provenance de Bolivie sont les États-Unis, la France, les Pays-Bas, l’Allemagne, le Canada, Israël, le Brésil et le Royaume-Uni. Selon les estimations de la FAO, la Bolivie a exporté en 2010 environ 15 000 tonnes de quinoa, alors que les quantités exportées par le Pérou et l’Équateur étaient très faibles.

25. Quel est le prix d’une tonne de quinoa?

Les prix varient en fonction de divers facteurs tels que le marché de destination, la qualité du produit et le caractère biologique ou non de la culture. La valeur FOB du quinoa se situe entre 3 000 et 3 500 USD/tonne et poursuit sa tendance à la hausse.

1. Résolution de l’Assemblée générale des Nations Unies disponible à l’adresse suivante:
http://www.un.org/ga/search/view_doc.asp?symbol=A/RES/66/221&referer=/english/&Lang=F

2. Vega-Galvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente, L. et Martinez, E.A., 2010. Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), and ancient Andean grain: a review, dans J Sci Food Agric.

3. FAO, 2000. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. FAO, Segunda Edición, Santiago, Chili.

4. National Research Council, 1989. Lost Crops of The Incas. N.A.P., Washington D.C., États-Unis, p. 161.

5. FAO, 2007. Guía de Campo de Cultivos Andinos. FAO et ANPE, p. 74. Disponible à l’adresse suivante:
http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s00.HTM

6. Schlick, G. et Bubenheim, D., 1993. Quinoa: An Emerging “New” Crop with Potential for CELSS, Technical Paper 3422. NASA, Californie, États-Unis.

7. La FAO, en collaboration avec les «Chefs contre la faim», publiera prochainement un livre de recettes de cuisine internationales à base de quinoa, accessible en ligne sur le site de l'Année internationale du quinoa.

8. Ahamed, T., Singhal, R., Kulkarni, P. et Pal, M., 1998. A lesser-known grain, Chenopodium quinoa: review of the chemical composition of its edible parts, dans Food and Nutrition Bulletin, vol. 19, n° 1, Université des Nations Unies.

9. Montoya, L., Martínez, L. et Paralta, J., 2005. Análisis de las variables estratégicas para la conformación de una cadena productiva de la quinua en Colombia, dans Journal Innovar, Edit. Unibiblos: vol. 25, p. 103 à 119.

10. U.S.-E.P.A., 2002. Saponins of Chenopodium quinoa (097094), Fact sheet, dans Regulating Pesticides. Disponible à l’adresse suivante:
http://www.epa.gov/opp00001/chem_search/reg_actions/registration/fs_PC-097094_30-Jan-02.pdf.

11. Mujica, A, Jacobsen, S. E., Izquierdo, J., Marathee, J.P. (sous la direction de), 2011. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.); Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. FAO, Santiago, Chili.

12. Mujica, A., 1992. Granos y leguminosas andinas, dans Hernandez, J., Bermejo, J. et Leon, J. (sous la direction de), Cultivos marginados: otra perspectiva de 1492, FAO, Rome, p. 129 à 146.

13. Suca Apaza, F., Suca Apaza, C.A., 2008. Competitividad de la Quinua: Una Aplicación del Modelo de Michael Porter. EUMED, Lima, Pérou.

14. Système mondial d’information et d’alerte rapide sur les ressources phytogénétiques pour l’alimentation et l’agriculture (WIEWS): Disponible à l’adresse suivante:
http://apps3.fao.org/wiews/wiews.jsp?i_l=FR

15. FAO, 2011. Produire plus avec moins. Rome, Italie, p. VII. Disponible à l’adresse suivante:
http://www.fao.org/docrep/014/i2215f/i2215f.pdf

Altromercato et le quinoa: par-delà les modes

Si la notoriété du quinoa s’est affirmée au fil du temps, aboutissant à l’entrée de cette graine dans les cuisines de chefs étoilés, on le doit en partie au commerce équitable et solidaire qui, depuis des années, montre combien cette culture est précieuse pour des milliers de petits agriculteurs. Jouant un rôle de pionnier dans l’importation du quinoa en Italie, Altromercato a présenté les premières boîtes de quinoa sur les étagères de ses boutiques dès 1998, il y a de cela quinze ans. Aujourd’hui, les importations de quinoa real biologique en provenance de Bolivie s’élèvent, pour Altromercato, à quelque 90 tonnes par an. Une partie du produit est expédiée en vrac et sert, entre autres, à la fabrication de pâtes, de biscuits et de barres – 18 produits de la marque Altromercato contiennent du quinoa – et le reste est déjà conditionné pour la vente. L’intérêt grandissant manifesté par les consommateurs pour cette pseudocéréale, un intérêt consolidé par de nombreuses activités de promotion, a permis à Altromercato de faire progresser d’année en année son volume d’importation, et la tendance se poursuit. C’est un véritable succès pour nos partenaires boliviens. En même temps que la perspective d’un avenir meilleur, il leur donne toutes les chances de remplir le pacte de pérennité qui est le principe même du commerce équitable. La vente du quinoa par l’intermédiaire du commerce équitable a permis à de nombreuses communautés de paysans de sortir de l’isolement et de la misère. Elle a mené à une reconnaissance du savoir-faire agricole et de la richesse culturelle des territoires andins, qui ont traversé les millénaires; elle a assuré aux producteurs un gain équitable, qui peut être réinvesti sous forme de services au profit des communautés et de tous leurs membres. Enfin, elle introduit dans notre alimentation un ingrédient à valeur nutritionnelle élevée. Le partenaire d’Altromercato, au cours de ces quinze années de relations commerciales ininterrompues, marquées par la confiance et jalonnées de grandes amitiés, est l’Anapqui, une association de paysans boliviens qui applique les principes internationaux du commerce équitable. Fondée en 1983, l’Anapqui (Association nationale des producteurs de quinoa) est implantée dans le sud de la Bolivie, dans la zone de Salar, une région de hauts plateaux semi-désertiques à forte identité Aymara et Quechua.

Les cultures de quinoa occupent 50 000 kilomètres carrés environ et la plante est cultivée à une altitude moyenne de 3 800 mètres. Au cours des vingt années et plus qui se sont écoulées depuis sa constitution, l’Anapqui a réussi à rassembler près de 5 000 petits producteurs au sein d’une fédération – composée de sept associations régionales – qui achète leur production aux agriculteurs et la revend à plusieurs organisations exportatrices, dont celles du commerce équitable. L’Anapqui a pour vocation d’aider les cultivateurs à écouler leur production à des conditions plus favorables et, par conséquent, à surmonter les obstacles économiques et logistiques qui les empêchent d’accomplir les démarches requises pour la commercialisation et l’exportation.

Aujourd’hui, l’Anapqui est une grande organisation, bien implantée sur le territoire. Elle est dotée d’une structure légère et son impact social s’étend bien au-delà de la sphère de ses membres. Le quinoa est une denrée essentielle dans l’alimentation des populations Aymara et Quechua et sa culture est un instrument de sauvegarde du territoire et une garantie que la population ne sera pas poussée à l’exode. Les exploitants qui adhèrent aux organisations régionales cultivent et livrent le quinoa biologique à l’entrepôt communautaire, où celui-ci est stocké avant d’être expédié à l’installation de traitement de Challapata. L’Anapqui fournit une assistance technique et commerciale à ses membres et les accompagne dans une démarche de revalorisation économique et culturelle. Attentive depuis toujours à l’environnement, comme le montre son action sur le double front de la production biologique et de la promotion de la biodiversité, l’association participe à un programme du Gouvernement bolivien dénommé Subsidio familiar. À ce titre, elle fournit du quinoa à des conditions particulièrement favorables pour compléter le repas des enfants des écoles primaires sur tout le territoire national. Enfin, elle participe à la coordination des organisations de défense des populations autochtones des hauts plateaux, par la promotion d’initiatives destinées à sauvegarder leurs traditions culturelles. Les retombées sociales du travail réalisé par l’Anapqui s’étendent à tout le pays. L’association possède une structure horizontale qui encourage la démocratie directe: outre la production de quinoa, elle favorise la croissance culturelle des travailleurs et la participation des femmes. Les producteurs de l’Anapqui forment une ligne de défense contre la perte de biodiversité dans l’une des zones les plus singulières de la planète. Sans eux, cette terre serait rapidement vouée à la désertification.

LE QUINOA BIOLOGIQUE DE L’ANAPQUI

Il existe quatre grands groupes de quinoas, qui correspondent à des zones agroclimatiques distinctes. Le quinoa de vallée prédomine à une altitude comprise entre 2 000 et 4 000 mètres, le quinoa de haut plateau pousse au dessus de 4 000 mètres, le quinoa des zones salines adapté aux sols alcalins typiques de la région d’Atacama (à cheval entre le Pérou et la Bolivie) et, enfin, le quinoa dit «du niveau de la mer», cultivé dans les vallées intérieures de la Bolivie. On distingue en outre le quinoa blanc, de saveur douce, et le quinoa rouge, plus amer. La région du Salar, celle où opère l’Anapqui, est la terre d’élection du quinoa real, dont les graines sont plus grandes que celles des autres variétés.

Le choix du biologique est l’un des atouts de l’Anapqui. Aujourd’hui, au terme d’efforts remarquables, l’association ne produit plus que du quinoa «bio» ou du quinoa obtenu sur des terrains en transition vers ce mode d’exploitation. Le quinoa biologique produit par les membres de l’Anapqui est en grande partie exporté. Les ventes sur le marché local ne représentent que 10 pour cent de la récolte. L’attitude des conquérants espagnols, puis le faible intérêt manifesté pour les cultures traditionnelles durant la seconde moitié du XXe siècle, avaient contribué à la stigmatisation du quinoa en tant que «nourriture des Indios». De nos jours, la situation est en train de changer. La prise de conscience qui s’est opérée, ainsi que l’intérêt manifesté à l’échelle internationale pour la «graine d’or des Incas», viennent à bout des préjugés, même si la concurrence des céréales classiques est rude. La décision des Nations Unies de proclamer 2013 Année internationale du quinoa a remis à l’honneur cette précieuse culture des territoires andins, issue d’une tradition millénaire.

LE QUINOA. UNE AFFAIRE DE GOÛT

En Italie, de plus en plus de consommateurs apprécient le quinoa, grâce aussi à ses nombreuses qualités nutritionnelles et organoleptiques. C’est un aliment sans gluten et grâce à sa forte teneur protéique, particulièrement prisé dans l’alimentation végétarienne ou végane. Il a un goût délicat qui s’accorde bien avec les légumes dans les plats chauds, comme les soupes et veloutés, ou avec les salades et autres spécialités plus estivales. La graine de quinoa n’est pas difficile à cuisiner mais, comme bon nombre des céréales dites «mineures» ou des aliments oubliés par les générations récentes, il faut l’expliquer, la promouvoir et lui permettre de «faire ses débuts» sur nos tables. En matière culinaire, l’absence objective des notions les plus élémentaires (surtout chez les plus jeunes) coexiste paradoxalement avec une plus grande ouverture vers les cuisines venues d’ailleurs – «contaminations» entre saveurs provenant de divers pays, envie d’explorer, désir de retrouver le goût d’ingrédients oubliés, ou de le découvrir. C’est pour répondre à cette exigence qu’Altromercato a donné naissance au projet IlCircolodelCibo, une communauté physique et virtuelle qui regroupe les Boutiques Altromercato, de grands chefs cuisiniers ainsi que des restaurants, des blogueurs passionnés de gastronomie et, bien entendu, des consommateurs; lieu de rencontre où échanger conseils, suggestions et renseignements pratiques, qui permettront de se familiariser avec les produits proposés par le commerce équitable, de les adopter au quotidien et d’expliquer la façon de s’en servir correctement pour les apprécier. Le précieux travail engagé par ceux qu’Altromercato a baptisés les «Fair Chefs» et les «Fair Food Bloggers» consiste précisément à aider les Boutiques d’Altromercato à stimuler l’intérêt des consommateurs pour la culture de l’alimentation, la sauvegarde des biodiversités, le plaisir de l’apprentissage et du voyage gustatifs. Une autre mission, non moins importante, consiste à expliquer comment conserver et accommoder les matières premières, les épices, les céréales et tous les produits alimentaires mis à disposition par le commerce équitable, de manière à profiter à fond des propriétés nutritionnelles et organoleptiques de ces produits.

Le CircolodelCibo est convaincu que la connaissance exalte l’expérience sensorielle et la rend unique. Savourer un bon produit, quand on connaît son âme et son histoire, est un plaisir personnel qui acquiert une dimension sociale. Le CircolodelCibo contribue ainsi à la promotion du goût et de ses valeurs.

Le tao du papillon

Pietro Leemann Restaurant Joia, Milan (Italie)

Pour 2 personnes

40 g de quinoa

100 g de carottes

100 g de courgettes

100 g de chou-fleur

40 g de céleri branche

100 g de chair d’avocat

20 g de ciboulette

10 g de thym

40 g de noix de cajou

40 g de graines de lin

20 g de graines de tournesol

20 g de jus de gingembre

30 g de jus de citron

40 g de lait d’amandes

40 g de miso clair

60 g de coulis de framboises frais

80 g d’huile végétale sel, poivre

Temps de préparation et de cuisson:

6 heures, plus le temps nécessaire pour faire tremper, germer et sécher la graine de quinoa

Ce mets est une roulade au quinoa germé, farcie de chou-fleur délicatement fumé et accompagnée de pain azyme d’avocat aux graines de lin.

Mettez à tremper le quinoa pendant trois heures, puis laissez-le germer pendant deux jours en le rinçant quatre fois par jour.

Faites tremper les graines de lin et de tournesol pendant 12 heures, puis égouttez-les soigneusement et passez les au mixeur avec le céleri.

Étalez cette préparation sur une plaque et faites-la sécher au four à 40 °C pendant 24 heures pour obtenir une farine.

Après avoir laissé tremper les noix de cajou pendant 12 heures, égouttez-les à fond et hachez-les finement au mixeur.

Coupez les carottes et les courgettes en fines rondelles, salez légèrement, assaisonnez avec un peu d’huile et laissez sécher à 42 °C pendant quatre heures.

Préparez une mayonnaise: dans le verre du mixeur plongeur, versez le miso, le lait d’amandes, 20 g de jus de citron et émulsionnez le tout avec le mélange à base d’huile végétale.

Détaillez le chou-fleur en morceaux que vous poserez sur du bois fumant (non résineux) dans une casserole à couvercle hermétique. Au bout de quatre heures de fumage, hachez le chou-fleur finement et ajoutez les noix de cajou, le quinoa, la ciboulette et le thym hachés.

Salez et mélangez.

Pour la préparation des roulades, formez deux cylindres avec la farce et appliquez tout autour les rondelles de courgettes et de carottes. Recouvrez chaque roulade de film étirable et mettez au réfrigérateur.

Coupez l’avocat en morceaux, assaisonnez avec 10 grammes de jus de citron, une pincée de sel et de poivre, et confectionnez des galettes de deux centimètres d’épaisseur et de sept centimètres de diamètre.

Congelez-les puis passez-les dans la farine à base de céleri et de graines. Faites sécher à 42 oC pendant quatre heures.

Posez le corps du papillon (la roulade) sur une assiette et dessinez les ailes avec la mayonnaise de miso et le coulis de framboises. Servez les galettes à part.

Rocher de quinoa

Enrico Crippa Restaurant Piazza Duomo Alba, Cuneo (Italie)

Pour 4 personnes

100 g de quinoa soufflé

250 g de purée de framboises

4 g d’agar-agar

130 g de sucre semoule

120 g de chocolat blanc

crème mi-fouettée framboises

déshydratées en poudre

thé matcha en poudre

Temps de préparation et de cuisson:

4 heures

Versez la purée de framboises et l’agar-agar dans une casserole et portez à ébullition. Dès qu’apparaissent les premières bulles, éteignez le feu et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur environ trois heures jusqu’à ce que la gelée soit prise, puis passez celle-ci au mixeur-plongeur et, à l’aide d’une poche à douille, versez-la dans des moules sphériques de petite dimension et mettez au congélateur. Pour préparer le quinoa caramélisé, versez le sucre dans une casserole de bonne taille et humectez avec de l’eau. Faites chauffer à feu doux sans mélanger jusqu’à ce que le sirop prenne couleur.

Enlevez alors la casserole du feu et versez-y le quinoa soufflé. Mélangez avec une cuiller en bois jusqu’à cristallisation complète du sucre, puis versez le tout sur une tôle à pâtisserie. Une fois le quinoa refroidi, faites-le sauter dans une poêle antiadhésive à feu fort de manière à caraméliser la pellicule de sucre qui l’enrobe. Remettez-le sur la tôle et laissez refroidir.

Enfilez chaque boulette de gelée de framboises sur un cure-dent et plongez-la dans la crème mi-fouettée, puis remettez au congélateur. Tempérez le chocolat blanc et plongez-y les boulettes de framboises précédemment recouvertes de crème, afin de créer un deuxième enrobage.

Avant que le chocolat ne durcisse, passez les boulettes dans le quinoa caramélisé, puis de nouveau dans le chocolat, en secouant pour faire tomber l’excès. Replacez les boulettes au réfrigérateur. Lorsqu’elles seront bien froides, retirez le cure-dent et bouchez les orifices avec un peu de chocolat tempéré. Roulez la moitié des rochers dans la poudre de framboises et recouvrez les autres avec la poudre de thé matcha.

Servez à une température de 4 °C.

Flan au quinoa

Antonello Colonna Restaurant Antonello Colonna Labico, Rome (Italie)

Pour 6 personnes

500 g de quinoa

300 g de lentilles vertes

200 g de petits pois

100 g de courgettes

un petit bouquet

de persil

chapelure

huile d’olive

extra vierge

gros sel

Temps de préparation et de cuisson:

2 heures

Faites bouillir séparément le quinoa et les lentilles dans de l’eau salée. Égouttez le quinoa et laissez-le refroidir. Lorsque les lentilles sont cuites, passez-les au tamis pour obtenir une purée. Vous mélangerez cette purée aux courgettes, coupées en petits dés, et aux petits pois, que vous aurez préalablement fait revenir dans une poêle. Assaisonnez avec le persil et amalgamez soigneusement les ingrédients. Huilez un plat à four de petite taille (par exemple un moule à cake), et versez-y la préparation à base de lentilles. Vous alternerez avec le quinoa en tassant bien à chaque fois.

Terminez en saupoudrant d’un peu de chapelure et cuisez à four chaud (180 °C) pendant 45 minutes.

Risotto de quinoa, légumes d’hiver, fondue de Grana padano et mousseline de persil

Mauro Colagreco Restaurant Mirazur Menton (France)

Pour 4 personnes

Pour la fondue de Grana padano:

80 g de Grana padano

40 g de crème fleurette

Pour l’émulsion de mousse de sous-bois:

100 g de mousse de sous-bois

50 g de champignons de Paris

10 cl de lait

Pour le risotto:

100 g de quinoa rouge

10 cl de bouillon de légumes

20 g de Grana padano

20 g de beurre

Pour les chips de topinambour:

100 g de topinambour

huile pour friture

Pour la mousseline de persil:

100 g de persil

100 g de farine de blé

5 g de levure

3 œufs

60 g de beurre

4 g de sel

Pour le méli-mélo de légumes:

30 g de rutabaga

20 g de panais

20 g de crosne

30 g de carottes jaunes

30 g de carottes oranges

30 g de navets ronds

40 g de salsifis

20 g de vitelottes noires

20 g de radis noir beurre

Pour la finition:

pourpier d'hiver

oseille sauvage

oxalide

achillée millefeuille

20 g de truffe noire

Temps de préparation et de cuisson:

2 heures, plus les préparations

La veille au soir, mettez au réfrigérateur deux cartouches de gaz pour siphon (elles vous serviront le lendemain matin pour la préparation de la mousseline de persil). Commencez par la fondue de Grana padano. Faites bouillir la crème fleurette, versez-la sur le fromage râpé et fouettez.

Ensuite, faites infuser la mousse de sous-bois avec les champignons dans le lait pendant une heure. Goûtez et prolongez au besoin le temps d’infusion, puis émulsionnez le tout. Pour les chips, nettoyez bien les topinambours et cuisez-les une heure au four (à 210 °C) enveloppés dans du papier d’aluminium. Ensuite, coupez-les dans le sens de la longueur et réservez la chair. Nettoyez bien les pelures et laissez sécher jusqu’à déshydratation complète. Faites-les frire à 180 °C, égouttez et mettez de côté. Pour la mousseline de persil, chauffez 15 cl d’eau avec le beurre.

Dans le verre du mixeur, mettez le persil, puis versez dessus le liquide bouillant et actionnez l’appareil. Le mélange devra être vert brillant et onctueux.

Battez les œufs, ajoutez-y la farine et la levure avec précaution pour éviter les grumeaux. Versez cet appareil dans le verre contenant le persil et brassez bien pour obtenir un mélange parfaitement lisse, dont vous remplirez un siphon.

Vissez déjà les deux cartouches de gaz. Préparez ensuite le méli-mélo de légumes et la garniture d’herbes. Pelez, lavez et coupez tous les légumes. Cuisez-les séparément à l’étouffée et, avant le dressage du plat, réunissez-les dans un faitout et faites-les sauter avec du beurre.

Passez à la préparation du risotto. Dans une casserole, faites revenir le quinoa dans un peu de beurre, puis mouillez avec le bouillon et procédez comme pour un risotto classique. Dès la cuisson terminée, liez le risotto en y ajoutant hors du feu du beurre et du Grana padano râpé.

Répartissez le risotto de quinoa dans quatre assiettes, disposez dessus les légumes, la crème de Grana padano, l’émulsion de mousse de sous-bois et la mousseline de persil, les chips de topinambour et quelques éclats de truffe noire. Décorez avec les herbes d’hiver.

Salade de chou-fleur orange aux câpres frites et roquette

Alice Waters Restaurant Chez Panisse Berkeley, Californie

Pour 4 personnes

une tasse et demie

de quinoa rouge

déjà cuit

un chou-fleur orange

2 poignées de roquette

2 cuillers à soupe de câpres salées

2 tasses d’huile

d’olive

sel, une pincée de piment marash (ou d’Alep)

Pour la vinaigrette:

une échalote

moyenne

2 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge

un tiers de tasse

d’huile d’olive extra vierge

sel, poivre noir

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Mettez à tremper les câpres dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Éliminez les feuilles du chou-fleur, coupez celui-ci en deux et après avoir éliminé le trognon, détaillez-le en petits bouquets que vous déposerez dans un bol. Assaisonnez d’une cuillerée d’huile d’olive et d’un peu de sel. Espacez-les ensuite sur une feuille de papier sulfurisé et mettez-les à cuire dans le four à 220 °C, pendant 15 minutes environ. Les bouquets de chou-fleur devront être tendres et légèrement caramélisés en surface.

Pour préparer la vinaigrette, mélangez l’échalote coupée en petits dés, le vinaigre de vin rouge, le sel et du poivre noir frais moulu. Laissez reposer une dizaine de minutes, le temps d’amalgamer les saveurs. En tournant vigoureusement, ajoutez l’huile d’olive extra vierge. Goûtez et rectifiez au besoin en sel et en vinaigre. Égouttez les câpres et essuyez-les à fond. Chauffez une poêle à fond épais sur un feu assez fort et versez-y le reste des deux tasses d’huile d’olive.

Dès qu’elle sera chaude, jetez-y les câpres et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Prélevez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les à sécher sur du papier absorbant.

Dans un bol assez grand pour contenir tous les ingrédients, mélangez le chou-fleur, le quinoa rouge, la roquette, assaisonnez de sel et d’une pincée de piment.

Versez la vinaigrette et mélangez avec soin. Disposez le tout sur un plat de service et complétez avec les câpres frites.

Ceviche de thon

José Andrés Restaurant The Bazaar by José Andrés Los Angeles, Californie

Pour 4 personnes

une demi-tasse de quinoa

2 tasses d’huile de colza

Pour le ceviche:

4 onces et demie (130 g environ)

de thon jaune

un oignon vert

un quart d’oignon rouge, un demi piment (serrano ou jalapeno)

4 cuillers à café de coriandre fraîche

une cuiller à soupe de sauce soja

4 cuillers à soupe de jus de lime

2 cuillers à café

d’huile d’olive extra vierge

une cuiller à soupe

d’huile de colza sel

Pour le dressage:

un demi-avocat, huile d’olive extra vierge, sel

Temps de préparation et de cuisson:

45 minutes

Dans une casserole moyenne, mettez quatre tasses d’eau et portez à ébullition sur feu fort; versez le quinoa et cuisez environ 25 minutes jusqu’à ce que la graine ait une consistance très tendre. Égouttez à l’aide d’un tamis fin, dans lequel vous laisserez reposer la graine pendant une dizaine de minutes afin de la débarrasser de toute son eau (remuez de temps en temps pour faciliter le processus).

Remettez le quinoa dans la casserole et, s’il y a lieu, séparez bien les grains à la fourchette, puis mettez le tout à sécher près d’une source de chaleur.

Dans une grande casserole, amenez l’huile de colza à une température de 160 °C (servez-vous d’un thermomètre à bonbons). Plongez le quinoa dans l’huile chaude par cuillerées et faites dorer la masse en tournant continuellement pour éviter la formation de grumeaux.

A l’aide d’une petite écumoire, prélevez la préparation obtenue, déposez-la sur un plateau recouvert de papier absorbant et assaisonnez avec du sel.

Pour réaliser le ceviche, mélangez au fouet dans un bol la sauce soja avec trois cuillerées de jus de lime et l’huile d’olive extra vierge. Coupez finement le thon en dés, l’oignon vert et le piment en rondelles, puis réunissez ces ingrédients dans la sauce et mélangez.

Dans un second bol, et toujours au fouet, amalgamez l’huile de colza, le jus de lime restant et une pincée de sel. Ciselez l’oignon rouge puis hachez les feuilles de coriandre; ajoutez un quart de tasse de purée de quinoa frite (conservez le reste dans un récipient hermétique, vous l’utiliserez en garniture pour d’autres mets). Mélangez et salez à votre goût. Pour servir, disposez le thon mariné dans un saladier et versez dessus le quinoa ainsi assaisonné. Garnissez avec l’avocat, que vous aurez mondé, vidé de son noyau et tranché en fines lamelles. Salez et arrosez d’un filet d’huile d’olive crue.

Cocktail andin

Estaban Tapia Merino (Équateur)

Pour 6 personnes

120 g de quinoa

12 pommes de terre des Andes (de préférence)

50 g de viande de porc

30 g de graines de lupin

10 g de piment ratón (piment fort)

5 g d’oignon blanc

10 g de graines de courge de Siam (ou d’arachides)

2 g de feuilles de thé du Mexique (épazote) ou de coriandre bouillon de légumes

20 g de fromage de chèvre

sel

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Coupez en deux les pommes de terre dans le sens de la longueur et creusez les demi-pommes de terre de manière à former des petits paniers que vous cuirez dans de l’eau salée. Réservez-les.

Faites bouillir le quinoa jusqu’à ce que les grains s’ouvrent, égouttez et mettez dans un grand bol.

Pendant ce temps, mondez les graines de lupin, cuisez la viande de porc dans un bouillon de légumes et hachez-la grossièrement au couteau. Grillez les graines de courge de Siam – sauf une douzaine, que vous utiliserez pour la présentation du plat – puis travaillez-les dans un mortier avec le piment, une tasse à café d’eau, les feuilles de thé du Mexique et l’oignon. Salez à votre goût.

Remplissez vos mini-paniers avec le quinoa cuit, les graines de lupin, le fromage de chèvre, le hachis de viande. Sur chaque panier, déposez une graine de courge de Siam et terminez par un peu de sauce épicée.

Les chefs de

Salade des Andes

Otilia Kusmin, Convivium Punto Slow Food Buenos Aires, Argentine

Pour 4 personnes

une tasse de quinoa

une demi-tasse de ciboulette

un concombre

2 tomates mûres

2 petits poivrons

piquants

un petit brin de menthe

un petit bouquet de coriandre

une demi-tasse de cornichons à l'aigredoux

2 cuillers à soupe

d’olives vertes

une demi-tasse d’amandes

une demi-tasse de raisins secs

jus de lime

huile de maïs

sel

Temps de préparation et de cuisson:

une demi-heure

Après l’avoir abondamment rincé, versez le quinoa dans une petite casserole remplie d’eau bouillante légèrement salée, et cuisez-le à petits bouillons pendant 20 minutes environ.

Égouttez et mettez à refroidir dans un grand saladier.

Coupez les tomates en dés et faites de même avec le concombre, préalablement épluché, et les cornichons.

Hachez l’oignon la ciboulette, les raisins secs et les olives. Ajoutez à ce mélange les légumes, amalgamez, puis mettez les amandes pelées et légèrement grillées. Terminez par de l’huile de maïs, des petits morceaux de poivron, le jus de lime, de la coriandre et de la menthe ciselées.

Rectifiez en sel et servez.

Les chefs de

Pèbre de dawe au merken

Clara Bulnes Painequeo Lumaco (Chili)

dawe

(quinoa blanc)

oignons

une échalote

coriandre

mapuche

merken

citron

huile d’olive extra

vierge

sel

Temps de préparation et de cuisson:

une demiheure, plus le temps nécessaire au refroidissement du dawe

Cuisez le dawe en veillant à ce qu’il reste légèrement ferme sous la dent. Émincez les oignons et l’échalote, écrasez les graines de coriandre (dans cette recette, nous préférerons la coriandre mapuche, aux graines petites et plus aromatiques).

Une fois le quinoa refroidi, mélangez et ajoutez du merken (une préparation épicée à base de piment fort et fumé), puis mélangez avec soin et assaisonnez avec une pincée de sel, un peu d’huile, du jus de citron et un demi-verre d’eau.

Si vous appréciez les mets piquants, n’hésitez pas à augmenter la dose de merken.

Les chefs de

Quinoa au lait et guaviyú

Laura Rosano Gérante du Convivium Canario, Uruguay

Pour 6 personnes

300 g de quinoa

1,2 kg de guaviyú sans pépins (ou de raisin américain)

550 g de sucre semoule

100 g d’amandes

torréfiées

un litre de lait

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Mettez le lait sur le feu dans une petite casserole et versez-y la moitié du guaviyú – le reste servira pour garnir le plat – ainsi que le quinoa. Au début de l’ébullition, ajoutez

300 g de sucre et cuisez à feu doux pendant 30 minutes environ.

Faites la sauce: pour cela, réduisez en purée le reste de guaviyú et mettez-le dans une petite casserole avec les 250 g de sucre qui restent. Réchauffez sur feu doux jusqu’au seuil de l’ébullition, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Répartissez le quinoa dans des verres et recouvrez du guaviyú. Ajoutez les fruits frais non utilisés et une cuillerée de sauce dans chaque verre. Saupoudrez enfin d’amandes concassées. La sauce de guaviyú se conserve au réfrigérateur une dizaine de jours et au congélateur pendant six mois.

Les chefs de

Rôti de quinoa aux artichauts sauce masala

Beatrice Di Tullio, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato betullaalba.blogspot.it

Pour 4 personnes

200 g de quinoa real

160 g de carottes

non traitées

4 artichauts

un petit bouquet de persil

un citron

120 g de veau haché (facultatif)

100 g de fromage Asiago

80 g de parmesan

4 œufs

40 ml de bouillon de légumes

huile d’olive extra

vierge

sel

Pour la sauce:

200 g de yaourt grec égoutté

une cuiller à soupe de miel

quelques gouttes de jus de citron

sauce masala (pour légumes)

sel

Pour la finition:

huile d’olive extra vierge

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Rincez plusieurs fois le quinoa dans un saladier jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire. Faites-le cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 12 minutes environ et égouttez à fond.

Mixez ensuite le quinoa à l’aide d’un robot (vous obtiendrez une pâte épaisse et plutôt collante).

Parez les artichauts en éliminant les feuilles les plus coriaces tout autour et la barbe qui se trouve à l’intérieur. Coupez-les en quatre quartiers que vous mettrez à tremper au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Épluchez les carottes. Cuisez les artichauts à la vapeur pendant une vingtaine de minutes (si vous n’avez pas de cuit vapeur, mettez-les à bouillir dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres). Hachez-les ensuite au robot avec une dizaine de feuilles de persil. Coupez la carotte et le fromage Asiago en petits dés. Si vous optez pour la recette à la viande, cuisez le hachis de veau dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile et quelques cuillerées de bouillon; vous ferez alors deux rôtis, un avec viande et l’autre sans.

Dans une terrine de bonne taille, réunissez le quinoa, les artichauts broyés, les dés de carotte et de fromage. Amalgamez bien les ingrédients puis incorporez les œufs battus et le parmesan râpé. Au besoin, salez davantage.

Mettez dans un deuxième récipient la moitié de cette préparation, en y ajoutant éventuellement toute la viande cuite. Préchauffez le four à 180 °C (en mode chaleur tournante).

Étalez sur votre plan de travail une feuille de papier d’aluminium de 50 cm de côté et placez au centre le contenu du premier récipient. Refermez en formant un cylindre resserré aux deux bouts comme un bonbon (en cas de rupture, il vous suffira d’enrouler une seconde feuille autour de cette première papillote). Répétez l’opération avec le contenu du second récipient. Disposez les deux «bonbons» côte à côte dans un plat ou sur une tôle et enfournez pendant une heure environ.

Pendant ce temps, préparez la sauce: dans un petit bol, versez le yaourt, le miel et quelques gouttes de citron. Complétez l’assaisonnement à votre goût avec du sel et une pointe de sauce masala en continuant à brasser pour bien amalgamer.

Quand les rôtis seront cuits, laissez-les reposer pendant une demi-heure au moins puis ouvrez délicatement les papillotes et découpez en tranches de deux centimètres. Au moment de servir, réchauffez un filet d’huile d’olive extra vierge dans une poêle et faites revenir les tranches de rôti, juste le temps nécessaire pour les présenter à table, chaudes et dorées, accompagnées de leur sauce.

Galettes rustiques de quinoa au cacao et à la cannelle

Simona Milani, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato www.pensieriepasticci.com

Pour 4 personnes

100 g de quinoa real

120 g de farine de blé complète

100 g de farine de blé blanche

80 g de sucre de canne

40 g de cacao

40 g de raisins de Corinthe

100 ml de lait demi écrémé

80 ml d’huile de maïs

une cuiller à café de cannelle

Temps de préparation et de cuisson:

45 minutes plus le temps nécessaire au refroidissement du quinoa

Cuisez le quinoa dans de l’eau bouillante non salée pendant 12 à 15 minutes (guetter le moment où les graines libèrent un petit anneau blanc et ressemblent à des yeux) Égouttez-les bien et laissez refroidir.

Dans un bol, amalgamez les deux farines avec la cannelle, le cacao et le sucre de canne; ajoutez ensuite le quinoa, le lait et l’huile, en mélangeant avec soin. Entre temps, vous aurez mis à tremper des raisins de Corinthe pour les faire gonfler; essorez-les et incorporez ce dernier ingrédient. Continuez à mélanger pour obtenir une pâte dense et relativement compacte. Si elle vous paraît trop souple, ajoutez un peu de farine.

Sur deux tôles à pâtisserie, posez du papier sulfurisé. En vous aidant de deux cuillers à soupe, prélevez de petites quantités de pâte et formez des boulettes que vous disposerez sur les plaques en les espaçant un peu. Mettez au four à 180 °C (en mode chaleur tournante) pendant 20 minutes environ. Retirez les galettes du four et mettez-les à refroidir sur une grille.

Couronne de spaghettis au quinoa

Simona Leoni, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato atuttacucina.blogspot.it

Pour 4 personnes

320 g de spaghettis au quinoa

une moitié d’oignon

120 g de petits pois

280 g de farine de blé blanche

80 g de jambon cuit

en une seule une tranche

2 œufs

240 g de mozzarella

40 g de parmesan

280 ml de lait

2 noix de beurre

huile d’olive extra vierge

sel de mer intégral

poivre noir

noix de muscade

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Faites fondre le beurre et jetez dedans la farine d’un seul coup en remuant rapidement. Diluez avec le lait que vous verserez petit à petit. Salez et assaisonnez généreusement avec de la noix de muscade et amenez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la moitié du parmesan râpé, mélangez et laissez refroidir cette sorte de béchamel. Faites revenir l’oignon émincé et les petits pois dans deux cuillers d’huile pendant une dizaine de minutes, saler, laisser tiédir et ajouter un tiers de la béchamel. Battez les œufs avec une pincée de sel et un peu de poivre, ajoutez la béchamel réservée et la moitié de la mozzarella coupée en dés. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuisez les spaghettis très «al dente» (quatre minutes suffisent). Égouttez-les et passez-les immédiatement sous un jet d’eau froide. Incorporez les spaghettis à l’appareil œufs-béchamel-mozzarella.

Dans un moule en couronne versez la moitié des pâtes et couvrez avec des lamelles de jambon, la mozzarella et le parmesan qui restent, et enfin les petits pois.

Terminez avec les spaghettis et tassez bien avec le dos d’une cuiller. Mettez au four préchauffé à 200 °C une vingtaine de minutes, en tournant le moule à mi cuisson. Retirez du four et laissez reposer trois à quatre minutes avant de servir.

Omelette aux feuilles de claquet, quinoa et mauve

Beatrice Di Tullio, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo betullaalba.blogspot.it

Pour 4 personnes

60 g de quinoa real

100 g de feuilles de claquet (Silène enflé)*

60 g de fromage à râper

4 œufs

pétales de mauve séchés

vinaigre de vin rouge

huile d’olive extra vierge

sel, poivre noir

Temps de préparation et de cuisson:

20 minutes

Après avoir nettoyé les feuilles de claquet, blanchissez-les dans l’eau bouillante pendant trois minutes environ. Égouttez et laissez refroidir. Hachez les feuilles finement sur une planche à l’aide d’un couteau éminceur ou d’un hachoir en demi-lune. Rincez le quinoa dans de l’eau froide (jusqu’à ce que l’eau du récipient soit parfaitement limpide) et faites-le cuire pendant 12 minutes environ dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez. Dans un bol, battre les œufs, ajoutez le sel et le poivre, le fromage râpé et, enfin, les feuilles hachées et le quinoa. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et quand elle bout, versez-y le mélange. Laissez cuire cinq minutes, puis retournez l’omelette et poursuivez la cuisson.

Servez votre omelette tiède ou froide agrémentée de pétales de mauve et de quelques gouttes de vinaigre de vin rouge.

* Le silène enflé (Silene vulgaris) est une plante herbacée commune sur tout le territoire italien qui pousse aussi bien à un mètre qu’à 1 300 m d’altitude, dans les prairies, les bois ou les fossés. Résistante et robuste, elle est facile à cultiver. Dans le seul Piémont elle est connue sous 14 noms différents: s'ciupèt, s'ciupàt, ciuchin, sunajèt, urije ‘d levr, urigia ‘d levra, varsola, erba s'ciupetta, cujèt, sgruzet, scherza and eiclupèt.

Petits sablés à la crème de quinoa

Laura Nacci, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato www.colazionepertutti.com

Pour 4 personnes

100 g de quinoa

200 g de farine de blé blanche

2 œufs

150 g de sucre de canne complet

une gousse de vanille

200 ml de lait

60 g de beurre

sel

Temps de préparation et de cuisson:

45 minutes

Rincez le quinoa en le remuant dans un bol placé sous le robinet d’eau courante. Mettez-le dans une petite casserole avec du lait, 100 g de sucre de canne et de la vanille naturelle (avec un petit couteau bien aiguisé, fendez une gousse dans le sens de la longueur et raclez bien tout son contenu). Cuisez le quinoa de 15 à 20 minutes, puis laissez reposer cette crème jusqu’à refroidissement complet.

Pendant ce temps, confectionnez une pâte sablée en pétrissant la farine, 50 g de sucre de canne, le beurre fondu, un œuf battu et une pincée de sel. Laissez reposer un quart d’heure au réfrigérateur, puis étendez la pâte (entre deux feuilles de papier sulfurisé, si cela vous aide) sur une épaisseur de 5 mm. Incorporez le deuxième œuf dans la crème et mélangez soigneusement pour obtenir un mélange homogène. Découpez des disques dans la pâte sablée et foncez les empreintes d’une plaque à muffins. Trouez le fond à la fourchette et remplissez à ras-bord de crème au quinoa. Cuisez à four chaud (170 °C) 20 minutes environ.

Lasagnettes au chocolat avec quinoa, raisins secs et Monte veronese

Davide Piva, Chef de IlCircolodelCibo Altromercato Restaurant Le Muse Locara di San Bonifacio, Vérone

Pour 4 personnes

100 g de quinoa real

200 g de semoule de blé dur

40 g de chocolat

Mascao à 70 % de cacao

40 g d’amandes torréfiées

une poignée de raisins secs

80 g de fromage

Monte veronese

3 œufs «bio»

60 cl de bouillon de légumes

huile d’olive extra vierge

sel, poivre blanc

Temps de préparation et de cuisson:

une heure et demie

Dans le bouillon de légumes, faites cuire le quinoa. En fin de cuisson, tout le liquide aura été absorbé. Pendant ce temps, confectionnez la pâte en travaillant deux œufs avec la semoule et le chocolat, que vous aurez fait fondre au bain-marie. Vous devez obtenir une masse homogène et lisse. Protégez-la avec du film étirable et laissez reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.

Étendez la pâte et découpez des carrés de cinq centimètres de côté que vous cuirez dans une bonne quantité d’eau bouillante salée. Après les avoir égouttés, étalez-les pour qu’ils sèchent et refroidissent.

Laissez tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, puis essorez-les et hachez-les grossièrement avec les amandes. Incorporez ce mélange dans le quinoa et ajoutez-y également le Monte veronese coupé en dés minuscules, le dernier œuf et un filet d’huile. Amalgamez avec soin et finissez par une dose généreuse de poivre du moulin; au besoin, ajoutez du sel.

Confectionnez vos lasagnettes: huilez quatre cassolettes que vous remplirez en alternant les carrés de pâte et la préparation au quinoa. Vous commencerez et terminerez par les pâtes. Badigeonnez d’huile la dernière couche, qui devra gratiner. Enfournez à 180 °C pendant 12 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Démoulez et servez aussitôt.

Boulettes de quinoa au brocoli et parfums de citron

Simona Milani, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato www.pensieriepasticci.com

Pour 4 personnes

160 g de quinoa

320 g de bouquets de brocoli

un œuf «bio»

un citron non traité

4 cuillers de chapelure

40 g de parmesan

sel de mer intégral (fin)

poivre noir

Temps de préparation et de cuisson:

45 minutes

Nettoyez bien le brocoli, et réduisez-le en petits bouquets que vous cuirez pendant une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les à fond et laissez-les refroidir. Rincez le quinoa à l’eau courante. Faites-le bouillir 10 minutes environ dans 350 g d’eau légèrement salée, puis égouttez les grains et attendez qu’ils refroidissent.

Dans un grand bol, battez l’œuf et le parmesan avec du sel et du poivre. Ajoutez les bouquets de brocoli, le quinoa, deux cuillers à soupe de chapelure et le zeste du citron, finement râpé; goûtez et rectifiez le sel et le poivre.

Travaillez bien ce mélange, puis formez entre vos paumes des boulettes régulières que vous roulerez dans le reste de chapelure. Déposez-les sur la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé, et cuisez à 180 °C pendant 15 minutes environ, en mode chaleur tournante, pour qu’elles soient plus croustillantes.

Servez-les bien chaudes.

Spaghettis de quinoa au café

Daniele Sangiorgi, Chef de IlCircolodelCibo Altromercato Restaurant Le Bistrot, Dozza, Bologne

Pour 4 personnes

260 g de spaghettis de quinoa

40 g de guanciale (lard de joue de porc, salé non fumé)

20 crevettes crues

4 brins de marjolaine

une orange

un jaune d’œuf

2 cuillers à soupe de café en grain «bio» une cuiller à thé de café moulu (Uciri-Mexique)

2 pots de yaourt au lait écrémé huile d’olive extra vierge sel, poivre noir

Temps de préparation et de cuisson:

une heure et 45 minutes

Mettez le yaourt dans un bol avec le jaune d’œuf et le jus d’orange; chauffez au bain-marie en fouettant énergiquement, jusqu’à ce que la crème ait pratiquement doublé de volume. Ajoutez du café moulu (la moitié d’une petite cuiller) et mélangez.

Épluchez les crevettes et faites-les mariner une heure dans un récipient avec un verre d’huile d’olive extra vierge, le guanciale coupé en fines lamelles et les grains de café.

Sortez les crevettes et le lard de la marinade et faites-les revenir dans un faitout.

Cuisez les spaghettis dans de l’eau légèrement salée. Après les avoir égouttés, versez-y la crème de yaourt en mélangeant bien.

Composez les assiettes en commençant par les spaghettis que vous dresserez au centre, surmontés des crevettes et des feuilles de marjolaine. Saupoudrez le pourtour de l’assiette avec le reste de café moulu.

Gratins surprise au quinoa real de Bolivie façon carbonara

Davide Piva, Chef de IlCircolodelCibo Altromercato Restaurant Le Muse Locara di San Bonifacio, Vé rone

Pour 4 personnes

120 g de quinoa real un demi-litre de bouillon de légumes un œuf entier et

4 jaunes

4 tranches de guanciale (lard de joue de porc, salé non fumé)

50 g de Pecorino romano (fromage de brebis à râper) poivre noir en grains

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Cuisez le quinoa dans le bouillon de légumes de manière à ce que ce dernier soit complètement absorbé; le volume indiqué devrait suffire pour mener la cuisson mais, au besoin, vous ajouterez ou ôterez du liquide. Pochez les jaunes dans de l’eau bouillante salée pendant une minute et demie.

Repêchez-les délicatement et assaisonnez-les avec une bonne dose de poivre du moulin et avec le fromage râpé. Ajoutez au quinoa l’œuf entier battu et répartissez une partie du mélange dans quatre darioles. Tassez bien la préparation sur le fond et contre les parois de chaque moule pour créer un nid à l’intérieur duquel vous déposerez les jaunes pochés avec délicatesse (le cœur reste liquide).

Recouvrez avec le reste de quinoa.

Mettez au four (200 °C) une dizaine de minutes. Pendant ce temps, passez les tranches de guanciale dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légères comme des chips et déposez-les sur une feuille de papier absorbant. Sortez les gratins du four et présentez-les dans les assiettes. Décorez avec les chips de lard et donnez un tour de moulin à poivre.

Cakes de quinoa aux fruits confits

Simona Leoni, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato atuttacucina.blogspot.it

Pour 4 personnes

80 g de quinoa

280 g de farine de blé blanche

16 g de levure à gâteau

320 g de sucre de canne intégral

une cuiller à soupe

de sucre glace

un œuf

100 g de fruits

confits en petits dés

60 g de raisins secs

40 g de cacao

160 ml de lait

Temps de préparation et de cuisson:

45 minutes

Dans une casserole, amenez à ébullition 240 ml d’eau et jetez-y le quinoa. Faites cuire 10 minutes et laissez absorber la totalité du liquide.

Éteignez le feu et laissez tiédir.

Battez l’œuf avec le sucre de canne jusqu’à ce que le mélange devienne dense et mousseux. Diluez avec le lait. Ajoutez la farine tamisée avec la levure et le cacao, les dés de fruits confits, les raisins secs et, enfin, le quinoa. Mélangez bien tous les ingrédients et répartissez la préparation dans 16 petits moules en silicone en forme de rose, que vous remplirez aux trois quarts.

Cuisez les cakes dans un four préchauffé à 180 °C, pendant 25 minutes. Laissez refroidir les cakes avant de les démouler. Vous les servirez saupoudrés de sucre glace.

Tourte aux pommes et au quinoa

Silvia Bellano, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato pasticcipatapata.blogspot.it

Pour 4 personnes

2 tasses de quinoa bouilli

12 sablés de maïs

2 cuillers à soupe de confiture au choix

2 cuillers à soupe de miel

(facultatif)

2 pommes golden

2 tasses de jus de pomme le jus d’un citron

2 poignées de noisettes

2 poignées de raisins secs

une tasse de flocons d’avoine une demi-cuiller à thé d’agar-agar anis étoilé

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Réduisez en poudre les sablés de maïs et les noisettes. Versez le jus de pomme dans une petite casserole et amenez au seuil de l’ébullition; ajoutez l’agar-agar, faites-le fondre, puis éteignez le feu. Mélangez bien, ajoutez l’anis étoilé, les raisins secs et les flocons d’avoine et laissez en infusion 10 minutes au moins.

Épluchez les pommes, coupez-les en lamelles (pas trop fines) et arrosez-les de jus de citron. Mélangez le quinoa avec la poudre de biscuits et de noisettes. Ajoutez les raisins secs et les flocons d’avoine bien égouttés. Conservez le jus de pomme, que vous allez incorporer petit à petit dans le mélange (à travers une passoire), pour obtenir un mélange homogène et crémeux.

Chemisez un moule avec du papier sulfurisé, versez-y la pâte à gâteau dont vous lisserez la surface. En commençant par le pourtour disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques puis versez dessus quelques cuillerées de confiture et, si vous aimez, de miel. Mettez à four chaud préchauffé (180 °C) pendant 40 minutes environ. Laissez tiédir avant de servir.

Salade de poulet au quinoa

Pour 4 personnes

400 g de quinoa

un blanc de poulet

entier désossé

100 g de feta

200 g d’épinards

3 oignons verts

un poivron

un piment

un petit bouquet de coriandre

quelques feuilles de menthe

yaourt (facultatif)

huile d’olive extra vierge

sel, paprika

piment doux (poivre de la Jamaïque)

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Dans une casserole, faite bouillir assez d’eau pour recouvrir la quantité de quinoa prévue par la recette et cuisez les graines pendant une dizaine de minutes.

Hachez le piment, un peu de coriandre, les épinards, les oignons verts et les feuilles de menthe. Découpez le poivron en bandes larges et faites-les griller.

Détaillez le blanc de poulet en tranches minces. Battez les tranches pour bien les aplatir régulièrement et coupez-les en fines lamelles; assaisonnez avec du sel, du paprika et du piment doux et cuisez à feu moyen dans une poêle, où vous aurez fait chauffer un peu d’huile.

Assaisonnez le quinoa avec le mélange d’herbes et de légumes hachés. Ajoutez la feta en petits morceaux, le poivron grillé, le poulet et, si vous l’appréciez, un peu de yaourt.

Quinoa aux légumes grillés

Barbara Torresan

Pour 4 personnes

une tasse de quinoa

poivrons

aubergines

courgettes,

oignons

tomates

quelques feuilles de menthe (facultatif) un petit bouquet de coriandre (facultatif) bouillon de légumes (facultatif)

huile d’olive extra vierge

sel, poivre

Temps de préparation et de cuisson:

une heure, plus le temps de repos

Grillez les légumes que vous préférez – nous avons choisi un assortiment d’aubergines, poivrons, courgettes et oignons –, puis détaillez les en tout petits morceaux que vous verserez au fur et à mesure dans un grand bol. Assaisonnez avec le mélange de menthe et de coriandre passées à la moulinette. Laissez reposer pour bien mêler les saveurs.

Quant au quinoa, choisissez une qualité «bio» et rincez-le abondamment dans l’eau froide, afin d’éliminer les résidus éventuels de saponine, puis cuisez-le dans deux tasses de bouillon (ou d’eau) avec un peu de sel, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide: les grains deviennent transparents. Il faudra pour cela une vingtaine de minutes.

Laissez tiédir le quinoa, puis ajoutez-le aux légumes. Laissez reposer encore et servez avec des tomates tranchées.

Le quinoa augmente beaucoup en volume pendant la cuisson (70 g de quinoa cru par personne suffisent largement).

Une astuce valable pour les céréales en général: n’hésitez pas à faire cuire une bonne quantité de quinoa. Il se conserve plusieurs jours et vous élaborerez d’autres mets, chauds ou froids, en le mariant à divers ingrédients.

Potage de quinoa aux épinards

Pour 4 personnes

une tasse de quinoa

un oignon jaune

6 bouquets

d’épinards

graines de cumin

sauce soja

huile d’olive extra

vierge

sel

Temps de préparation et de cuisson:

45 minutes

Dans une casserole, faites suer l’oignon haché dans deux cuillerées d’huile et une d’eau pendant cinq minutes en tout, en ajoutant une cuiller à café de graines de cumin au bout de deux ou trois minutes.

Versez le quinoa bien rincé et laissez blondir légèrement. Mouillez avec deux tasses d’eau et cuisez une demi-heure à partir du moment où l’eau commencera à bouillir.

Ajoutez les épinards grossièrement hachés, salez. Trois minutes de cuisson supplémentaire suffiront.

Versez dans la soupe quelques gouttes de sauce soja et servez.

Boulettes de quinoa aux cannellini

Pour 6 personnes

100 g de quinoa

100 g de cannellini

secs (haricots blancs de taille moyenne)

un petit oignon rouge

une courgette

une petite branche de thym

farine de blé (facultatif)

30 g de parmesan

huile d’olive extra vierge

sel, origan

Temps de préparation et de cuisson:

2 heures, plus le temps de trempage des haricots

La veille au soir mettez à tremper les haricots secs pour pouvoir les faire cuire le matin. Faites les bouillir dans de l’eau salée pendant une heure au moins et égouttez-les.

Lavez le quinoa et cuisez-le dans 200 g d’eau, que vous ferez absorber entièrement. Retirez du feu et laissez tiédir pendant un quart d’heure. Vous en profiterez pour faire revenir l’oignon et la courgette, finement coupées, dans une poêle sur feu doux, en y ajoutant un filet d’huile, une cuillerée d’eau et la branche de thym (vous l’éliminerez en fin de cuisson).

Écrasez grossièrement les cannellini et ajoutez leur le quinoa, les légumes, le parmesan râpé, une pincée d’origan en mélangeant bien. Si la préparation est trop molle, ajoutez une cuiller à soupe de farine. Faites des boulettes et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuisez au four à 180 °C pendant une vingtaine de minutes. Elles doivent ressortir bien dorées.

Boulettes de quinoa et de millet

Pour 4 personnes

une demi-tasse de quinoa

une demi-tasse de millet

une courgette

une carotte

une gousse d’ail

un œuf

farine de blé chapelure

50 g de parmesan

graines de sésame huile d’olive extra vierge

sel, poivre

Temps de préparation et de cuisson:

une heure un quart

Cuisez le quinoa et le millet ensemble dans deux tasses d’eau pendant une dizaine de minutes (ils seront cuits lorsque le liquide aura été complètement absorbé). Coupez la courgette et la carotte en dés de petite taille. Faites griller les graines de sésame dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile, puis ajoutez-y les légumes avec la gousse d’ail et une pincée de sel. Une fois la cuisson terminée, assaisonnez de poivre et passez le tout au mixeur pour obtenir une purée onctueuse et parfaitement lisse. Mélangez cette crème avec les grains de millet et de quinoa. Ajoutez le parmesan râpé et l’œuf. Mélangez bien.

Formez des boulettes et déposez-les sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuisez au four à 180 °C. Au bout d’une dizaine de minutes retournez les boulettes, qui doreront ainsi de manière homogène. Laissez cuire encore 10 minutes et servez.

Quinoa aux carottes et potiron

Pour 4 personnes

une tasse de quinoa

100 g de chair de potiron

une carotte

un oignon

hachis de sauge et de romarin

une cuiller à soupe

d’huile d’olive extra vierge

une cuiller à soupe de sauce soja

Temps de préparation et de cuisson:

40 minutes

Rincez bien le quinoa et faites-le légèrement griller à sec dans une casserole; dès qu’il dégage son parfum caractéristique, versez deux tasses d’eau chaude et amenez à ébullition en poursuivant la cuisson pendant 15 minutes (ou jusqu’à ce l’eau ait complètement disparu).

Pendant ce temps, chauffez l’huile avec un peu d’eau et jetez-y l’oignon et les herbes ciselés en laissant fondre quelques minutes. Ajoutez ensuite la carotte en sifflet (c’est-à-dire découpée en diagonale) et, après l’avoir fait revenir pendant quelques minutes, mettez le potiron en dés; baissez le feu, mouillez de quelques gouttes d’eau et laissez cuire. Les légumes doivent être cuits à cœur mais rester croquants. Au besoin ajoutez un peu d’eau.

Quand le quinoa sera prêt, faites-le sauter pendant quelques minutes avec les légumes, après avoir ajouté une cuillerée de sauce soja. Servez bien chaud.

Chili végétarien aux haricots noirs

Alessia Battaglino Ristorante Battaglino Bra, Cuneo (Italie)

Pour 4 personnes

3 tasses à café de quinoa

3 tasses à café de haricots noirs

une gousse d’ail

un oignon

une carotte

une branche de céleri

2 tomates mûres

2 piments forts

2 cuillers à soupe

d’huile d’olive extra vierge

sel, piment en poudre

Temps de préparation et de cuisson:

40 minutes, plus le temps nécessaire au trempage des haricots

Faire tremper les haricots dans de l’eau tiède pendant au moins 12 heures. Pour les cuire, faites-les bouillir une dizaine de minutes dans l’eau, égouttez-les, puis répétez l’opération en ajoutant la gousse d’ail et le sel.

Après avoir haché grossièrement l’oignon, la carole et le céleri, faites les dorer ensemble dans une autre casserole avec un peu d’huile d’olive extra vierge. Ajoutez le quinoa, que vous aurez préalablement rincé à l’eau courante. Remuez bien pour imprégner le quinoa du goût des légumes, puis ajoutez la chair des tomates, débitée en dés et les piments écrasés. Salez et versez de l’eau bouillante sur ce mélange (deux fois son volume). Cuisez pendant 20 minutes au moins, en ajoutant de l’eau salée si nécessaire. Quand le quinoa devient tendre, c’est qu’il est cuit. Vérifiez que vous avez mis assez de sel et de piment, ajoutez les haricots et servez.

Falafels de pois chiches et quinoa

Pour 4 personnes

80 g de quinoa une tasse de pois chiches

2 cuillers de farine de pois chiches

une petite carotte

un petit poireau

un petit bouquet de ciboulette

un petit bouquet de persil

un demi-citron

2 cuillers à soupe de tahini

huile d’olive extra vierge

sel de mer intégral poivre

une pincée de curcuma

Temps de préparation et de cuisson:

une demi-heure, plus le temps de trempage des pois chiches

Faites tremper les pois chiches dans de l’eau tiède pendant 12 heures au moins. Ensuite, mettez-les à bouillir dans de l’eau salée pendant une heure environ.

Cuisez le quinoa dans une casserole d’eau légèrement salée et faites en sorte qu’en fin de cuisson le quinoa ait complètement absorbé le liquide.

Émincez la carotte et le poireau et faites-les fondre sans faire dorer, avec une cuiller à soupe d’huile et la même quantité d’eau. Ajoutez les pois chiches, les herbes aromatiques, les épices et, enfin, rectifiez en sel.

Quand tous les ingrédients seront cuits et les saveurs bien mêlées, versez la préparation dans le bol du robot avec le quinoa et mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Former ensuite des boulettes et passez-les dans la farine de pois chiches.

Cuisez les falafels dans une poêle avec une ou deux cuillerées d’huile et laissez prendre une belle couleur dorée.

Servez chaud avec la sauce que vous aurez préparée en mélangeant à froid le tahini, du jus de citron, de l’huile et du sel.

Poivrons farcis au quinoa et à la viande

Pour 4 personnes

180 g de quinoa

100 g de viande de bœuf hachée

un oignon rouge

2 tomates mûres

2 poivrons

quelques feuilles de menthe

quelques brins de persil

huile d’olive extra vierge

sel, paprika

Temps de préparation et de cuisson:

une heure et demie

Mettez le quinoa dans une petite casserole avec un demi-litre d’eau. Amenez à ébullition, couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux.

Faites revenir l’oignon haché dans un filet d’huile, ajoutez la viande, une pincée de paprika et un peu de sel.

Une fois cuits, mélangez le quinoa et la viande, ajoutez les tomates en petits dés, deux cuillers à soupe du hachis de menthe et de persil et mêlez soigneusement tous les ingrédients.

Ôtez le «chapeau» des poivrons, et remplissez ces derniers avec la farce. Refermez-les et arrosez d’un filet d’huile. Mettez à four chaud (180 °C) pendant 45 minutes.

Laissez tiédir et accompagnez ces poivrons d’une belle salade croquante.

Velouté quinoa et potiron

Pour 4 personnes

2 tasses de quinoa

600 g de chair de potiron

une échalote

un oignon

5-6 amaretti (macarons aux amandes amères)

un litre de lait de riz

huile d’olive extra vierge

sel

Temps de préparation et de cuisson:

une heure et demie

Dans une casserole, faites fondre l’oignon finement émincé dans un peu d’huile, versez le quinoa déjà rincé et faites revenir. Couvrez avec quatre tasses d’eau, amenez à ébullition et cuisez une demi-heure.

Salez.

Dans une autre casserole mettez un filet d’huile et faites revenir l’échalote hachée. Ajoutez le potiron coupé en dés et remuez avec une cuiller en bois pour mêler les saveurs. Ajoutez la moitié des amaretti, que vous aurez émiettés, salez et couvrez avec le lait. Augmentez le feu pour amener à ébullition puis baissez-le de nouveau et cuisez une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la chair de potiron soit tendre.

Réunissez les deux ingrédients principaux et mixez pour obtenir un velouté que vous remettrez sur le feu pendant cinq minutes. S’il est trop dense, allongez-le avec du lait. Servez chaud après avoir parsemé en surface le reste des miettes d’amaretti.

Poivrons farcis au quinoa

Pour 6 personnes

100 g de quinoa

100 g de lentilles

corail décortiquées

8 poivrons tomates (poivrons ronds et de taille moyenne)

1 tomate cœur de bœuf

une gousse d’ail

2 feuilles de basilic

2 feuilles de sauge

huile d’olive extra vierge

gros sel naturel

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Faites revenir la gousse d’ail finement hachée dans une petite quantité l’huile allongée d’eau avec les feuilles de sauge.

Ajoutez les lentilles et remuez une à deux minutes avant de mettre la tomate pelée et concassée, avec les feuilles de basilic grossièrement coupées.

Lavez le quinoa sous l’eau courante et versez-le dans une casserole. Faites-le sauter quelques minutes et ajoutez 200 ml d’eau. Mettez un peu de gros sel, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes.

Éteignez le feu et laissez couvert jusqu’à ce que les lentilles aient absorbé toute l’eau de cuisson.

Pendant ce temps, lavez les poivrons et, à l’aide d’un couteau pointu bien aiguisé, enlevez à chaque poivron sa calotte supérieure, sachant que vous devrez la lui rendre avant d’enfourner. Épépinez les poivrons et disposez six d’entre eux dans un plat à four. Coupez les deux qui restent en petits losanges et faites-les sauter dans une poêle antiadhésive en mettant un filet d’huile. Salez et réservez.

Dans le quinoa cuit, mélangez les morceaux de poivrons sautés. Avec cette farce, remplissez les poivrons en tassant bien. Replacez les calottes.

Mettez au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Laissez tiédir et servez arrosé d’un filet d’huile.

Socca de pois chiches et quinoa aux épinards

Per 4-6 personnes

une tasse

de farine de

quinoa

une tasse de farine

de pois chiches

500 g d’épinards

un poireau

un brin de romarin

huile d’olive extra vierge

sel, poivre

Temps de préparation et de cuisson:

une heure, plus le temps de repos

Diluez la farine de quinoa et la farine de pois chiches dans quatre tasses d’eau; ajoutez le brin de romarin entier et laissez reposer la pâte une nuit.

Faites revenir le poireau coupé en fines rondelles dans une petite quantité d’huile et d’eau et, dès qu’il devient transparent, ajoutez les feuilles d’épinards, coupées avec les mains. Salez et poivrez.

Mélangez les légumes dans la pâte, ainsi que le romarin finement haché. Goûtez pour rectifier en sel et en poivre.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une large plaque à bords droits et badigeonnez-la d’huile. Versez la pâte sur un centimètre d’épaisseur. Mettez à four chaud (200 °C) pendant 30 minutes.

Laissez tiédir et servez.

Quinoa avec catalonia et fenouil

Pour 4 personnes

une tasse de quinoa

un poireau

un pied de catalonia (dent de lion italienne)

un fenouil

un brin de romarin

huile d’olive extra vierge

sel

Temps de préparation et de cuisson:

une heure

Versez le quinoa rincé dans une casserole avec deux tasses d’eau, amenez à ébullition, cuisez une demi heure et, si nécessaire, égouttez avant utilisation.

Faites chauffer dans un peu d’huile et d’eau le poireau coupé en fines rondelles; dès qu’il commence à fondre ajoutez le fenouil en menus morceaux et, enfin, la catalonia grossièrement émincée. Salez et cuisez sans laisser ramollir les légumes.

Versez le quinoa, ainsi que le romarin haché, et remuez encore quelques minutes pour bien amalgamer les saveurs. Servez sans attendre.

Sauté de quinoa et d’amarante et sa crème de poireaux

Pour 4 personnes

2 tasses de quinoa

une tasse de graines d’amarante

un pied de radicchio

(petite salade rouge de Trévise)

4 poireaux

une gousse d’ail

huile d’olive extra vierge

sel

Temps de préparation et de cuisson:

50 minutes

Coupez le radicchio en fines lamelles rincez-le et faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge et une gousse d’ail. Salez, couvrez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les feuilles aient fondu.

Débitez la partie blanche des poireaux en rondelles que vous ferez revenir dans une seconde poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et tendres. Laissez refroidir et broyez au mixeur.

Faire bouillir cinq tasses d’eau dans une casserole, salez et ajoutez l’amarante. Au bout de 10 minutes, mettez aussi le quinoa. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les graines s’ouvrent.

Émincez la salade sur une planche à découper et faites-la sauter dans la poêle avec le quinoa et l’amarante.

Dans chaque assiette, dressez le mélange de graines au radicchio sur un lit de crème de poireau.

Gâteau de quinoa au panaché pommes-poires

Pour 6 personnes

une tasse de quinoa bouillie

une tasse de farine

de quinoa

une cuiller à soupe

de crème de tartare

3 pommes

une poire

20 noisettes

4 cuillers à soupe

de sirop d’érable

10 cuillers à soupe

de lait de riz

un demi-citron

4 cuillers à soupe

d’huile de maïs

sel

Temps de préparation et de cuisson:

une heure et demie

Tamiser la farine de quinoa dans un grand bol mélangeur et ajoutez lui la crème de tartare, une pincée de sel et l’écorce râpée du citron. Mélangez le quinoa cuit avec l’huile de maïs, le sirop d’érable et le lait, puis versez ce mélange dans le bol contenant la farine. Brassez bien à la cuiller en bois pour obtenir une pâte plutôt dense, mais sans exagération (au besoin ajoutez encore un peu de lait de riz).

Incorporez les noisettes, que vous aurez mondées, grillées puis hachées, ainsi que les pommes et la poire coupées en lamelles, en continuant à remuer pour bien mélanger le tout.

Versez cette pâte dans un moule chemisé de papier cuisson et mettez au four pendant une heure à une température de 180 °C.

Soupe fermière de quinoa aux céréales

Pour 6 personnes

2 tasses de quinoa une demi-tasse de graines de kamut une demi-tasse de graines de sarrasin une tasse d’orge perlée

une tasse de graines d’amarante une demi-tasse de graines d’épeautre huile d’olive extra vierge sel, poivre

Temps de préparation et de cuisson:

une heure et demie

Dans une grande marmite, versez quatre litres d’eau environ – il vous en faut trois fois le volume des céréales –, que vous ferez bouillir puis salerez. Commencez par les graines de kamut, qui cuisent 50 minutes: rincez-les à l’eau courante et jetez-les dans la marmite. Couvrez et mélangez de temps en temps. Au bout de 10 minutes, ajoutez l’orge perlée, après l’avoir rincée elle aussi.

Attendez encore 10 minutes et ce sera au tour de l’amarante.

Le quinoa et l’épeautre, préalablement lavés, rejoindront ensemble les autres graines 10 minutes plus tard. Attendez encore 5 minutes avant de verser le sarrasin, qui cuit plus rapidement.

Laissez mijoter pendant un quart d’heure, éteignez le feu et servez la soupe fumante, agrémentée en surface d’un peu de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive extra vierge.

Les Boutiques Altromercato en Italie

Val d'Aoste

Lo Pan Ner soc. coop.

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Piémont

Equazione coop. onlus

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Della Rava e Della Fava coop.

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sandonato@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)484605

via San Marino, 63/65 - 10137 - Turin

sanmarino@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)3249540

via XX Settembre, 67 - 10127 - Turin

xxsettembre@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)4546910

Via Garibaldi, 14 - 10122 - Turin

garibaldi@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)5621725

Albatros ass.culturale

Piazza Convenzione, 17 - 28037 - Domodossola (VB)

albatros.equo@libero.it

(0324)44146

Raggio Verde coop. soc.onlus

p.zza Cavour, 42 - 28921 - Verbania (VB)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(0323)403968

via Umberto I, 58 - 28822 - Cannobbio (VB)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(0323)70231

Via Combattenti d'Italia,1 - 13811 - Borgosesia (VC)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(0163)209146

via Galileo Ferraris, 65 - 13100 - Vercelli (VC)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(0161)1743425

Lombardie

Amandla coop. soc. di solidarietà

Via Baioni, 34 - 24123 - Bergamo

baioni@amandla.it

www.amandla.it

(035)210520

Via Garibaldi, 6 - 24027 - Nembro (BG)

gherim@amandla.it

www.amandla.it

(035)4127207

Via Tadini, 66 - 24058 - Romano di Lombardia (BG)

equazione@amandla.it

www.amandla.it

(0363)901764

via Sant'Orsola, 25 - 24100 - Bergamo

santorsola@amandla.it

www.amandla.it

(035)246837

via C.Battisti, 33 - 24025 - Gazzaniga (BG)

arpilleras@amandla.it

www.amandla.it

(035)714691

via Vittorio Emanuele, 106 - 24033

Calusco D'Adda (BG)

algomas@amandla.it

www.amandla.it

(035)799055

via Dante, 5 - 24018 - Villa D'Almè (BG)

bondeko@amandla.it

www.amandla.it

(035)545585

Corso Roma, 55/m - 24068 - Seriate (BG)

tdtu@amandla.it

www.amandla.it

(035)301385

Ctm Treviglio coop. soc.

Via Roma, 10/int. - 24047 - Treviglio (BG)

ctmtrev@libero.it

(036)346970

Nuova solidarietà coop.

Via De Bernardi, 17 - 24023

Corte Sant'Anna Clusone (BG)

conusol@tin.it

www.coopnuovasolidarieta.it

(034)620008

Via Don L.Zinetti, 2/E - 24060 - Casazza (BG)

conusol@tin.it

www.coopnuovasolidarieta.it

(035)812092

Il Mondo in Casa

Via Monsuello, 53 - 25065 - Lumezzane (BS)

mondoincasa@alice.it

(030)8922924

Jangada ass.

Via S. Martino del Carso, 3 - 25025 - Manerbio (BS)

jangada2003@libero.it

(030)9937520

Mariposa soc. coop. soc. Onlus

via Mirolte, 49/a - 25055 - Iseo (BS)

harambee@coopmariposa.it

www.coopmariposa.it

(030)921910

Corso Nave Corriera, 11 - 25055 - Pisogne (BS)

mariposa@coopmariposa.it

www.coopmariposa.it

(0364)880420

Solidarietà coop. s.c.a.r.l

Via Castello, 15- 25038 - Rovato (BS)

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(030)7709585

Solidarietà coop. s.c.a.r.l

Via San Faustino, 22/A - 25122 - Brescia

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(030)3772355

p.zza Dei Medici, 4 - 25085 - Gavardo (BS)

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(0365)372538

via IV Novembre, 31 - 25086 - Rezzato (BS)

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(030)2793827

Largo Zanardelli, 6 - 25016 - Ghedi (BS)

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(030)901451

Tapioca ass.

Via Cappellini, 16 - 25047 - Darfo Boario Terme (BS)

atapioca@libero.it

(0364)536237

via Cesare Battisti, 3 - 25048 - Edolo (BS)

tapiocaedolo@ngi.it

Shongoti onlus s.c.s.r.l

Via Mazzini, 40 - 22036 - Erba (CO)

info@shongoti.it

www.shongoti.it

(031)641916

La Siembra coop. soc. onlus

Via S.ta Chiara, 52 - 26013 - Crema (CR)

coopsiembra@gmail.com;

www.lasiembra.it

(0373)250670

Nonsolonoi s.c.a.r.l

C.So Matteotti, 1 26100 - Cremona

bottega.cremona@nonsolonoi.org

www.nonsolonoi.org

(0372)463800

Via Cavour, 89bis - 26041 - Casalmaggiore (CR)

bottega.casalmaggiore@nonsolonoi.org

www.nonsolonoi.org

(0375)201802

Mondo Equo coop.

Via 24 Maggio, 12 - 23081 - Calolziocorte (LC)

calolzio@mondoequo.191.it

www.mondoequo.it

(0341)633214

P.zza della Vittoria, 5 - 23826

Mandello del Lario (LC)

mandello@mondoequo-lc.191.it

www.mondoequo.it

(0341)731184

Via C. Cattaneo, 29 - 23900 - Lecco (LC)

lecco@mondoequo.it

www.mondoequo.it

(0341)364282

Nord - Sud soc. coop.

Via Garibaldi, 53/a - 26900 - Lodi

nordsud@mclink.net

(0371)422419

Via Cesare Battisti, 1 - 26841

Casalpusterlengo (LO)

abyayala@nordsud3.191.it

(0377)919157

Via Umberto I ,12 - 26866

Sant'Angelo Lodigiano (LO)

nordsud2@eticonet.it

(0371)92799

Il villaggio globale s.c.r.l

Via Zucchi, 37 - 20900 - Monza (MB)

viazucchi@ilvillaggioglobalemonza.it

www.ilvillaggioglobalemonza.it

(039)324060

Mondoalegre soc. coop.

via Don Ciceri, 12 - 20050 - Sulbiate (MB)

sulbiate@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)95304216

Nazca coop. a.r.l

P.zza martiri della Libertà, 1 - 20058 - Villasanta (MB)

villasanta@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(039)302690

Via Manzoni, 37 - 20040 - Bellusco (MB)

bellusco@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(039)623718

Sotto lo stesso cielo ass.

Via Manzoni, 10 - 20040 - Usmate Velate (MB)

labottequa@libero.it

(039)671746

Altrospazio - acli "a. Grandi" soc. coop.

Piazza Matteotti, 18 - 20010

Canegrate (MI)

canegrate@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(0331)407201

via IV Novembre, 7 - 20010 - Bareggio (MI)

bareggio@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(02)91410453

Altrospazio - acli "a. Grandi" soc. coop.

Via Milano, 50 - 20013 - Magenta (MI)

magenta@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(02)784704

Via A. Manzoni, 53 - 20020 - Busto Garolfo (MI)

bustogarolfo@altrospazio.it

www.altrospazio.it

Via San vittore, 4 - 20020 - Lainate (MI)

lainate@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(02)9371079

Altrove coop. soc.

Via dei Platani, 6 - 20020 - Arese (MI)

bottega.arese@coopaltrove.org

www.coopaltrove.it

(02)9384303

via Roma, 30 - 20021 - Bollate (MI)

bottega.bollate@coopaltrove.org

www.coopaltrove.it

(02)3590495

Chico Mendes onlus scarl

Via Canonica, 24 - 20154 - Milano

canonica@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)33605435

via A. Mosca, 185 - 20152 - Milano

muggiano@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)48915139

Viale Corsica, 45 - 20133 - Milano

corsica@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)70125986

Via Giambellino, 79 - 20146 - Milano

giambellino@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)472709

Corso San Gottardo, 16 - 20136 - Milano

sangottardo@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)83241498

Piazza Lima - Stazione M1 - 20124 - Milano

lima@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)29527629

Via Mercato, 24 - 20121 - Milano

mercato@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)72003695

P.zza Giussani, 3/b - 20032

Brusuglio di Cormano (MI)

brusuglio@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)66302426

Via Martiri di Fossoli, 3 - 20092

Cinisello Balsamo (MI)

cinisello@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)66012918

Corso Lodi, 20 - 20135 - Milan

lodi@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)54118318

CIELO coop.

Via San Carlo, 7 c/o - 20010 - Arluno (MI)

cooperativacielo@virgilio.it

www.coopcielo.it

(02)90377055

Via Porta Ronca, 31 - 20017 - Rho (MI)

coopebpttegacielo@gmail.com

www.coopcielo.it

(02)93505632

Cose dell'Altro Mondo ass. Culturale

via Ripa di Portaticinese, 47 - 20144 - Milan

assmondo@iol.it

(02)89401735

Effetto Terra ass.

Via A. Gramsci, 45 - 20037 - Paderno Dugnano (MI)

effete@alice.it

www.effettoterra.it

(02)9105982

Mondoalegre soc. coop.

Via Giovine Italia, 7 - 20056

Trezzo Sull'Adda (MI)

trezzo@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)9091271

Via IV Novembre, 25 - 20064 - Gorgonzola (MI)

promotore@mondoalegre.it;

www.mondoalegre.it

(02)95304216

Via Matteotti, 18 - 20066 - Melzo (MI)

melzo@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)95710287

Via S.Rocco, 18 - 20065 - Inzago (MI)

inzago@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)9548350

Via Monzese, 2 - 20090 - Segrate (MI)

segrate@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)26922633

Via Mazzini, 18 20062 - Cassano d'Adda (MI)

cassano@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(0363)65985

Via Carolina Balconi, 22 - 20063

Cernusco sul Naviglio (MI)

Nazca coop. a.r.l

Via Breda, 54 - 20126 - Milan

nazca@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(02)27000305

Via Repubblica, 15 - 20026

Novate Milanese (MI)

novate@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(02)39101110

via Centurelli, 2 - 20091 - Bresso (MI)

bresso@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(02)61039192

via Roma, 38 - 20050 - Macherio (MI)

Il Mappamondo coop.

Via J. Daino, 1/3 - 46100 - Mantova (MN)

info@mappamondomantova.it;

www.mappamondomantova.it

(0376)327841

Nonsolonoi s.c.a.r.l

Via Garibaldi, 67 - 46019 - Viadana (MN)

stefy_1408@hotmail.com

www.nonsolonoi.org

Altrospazio - acli "a. Grandi" soc. coop.

Corso Garibaldi, 44 - 27029 - Vigevano (PV)

vigevano@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(0381)82636

C.a.f.e. ass.

Corso Garibaldi, 22/b - 27100 - Pavia (PV)

asscafe@libero.it

(0382)21849

La bottega della solidarietà

Via Piazzi, 18 - 23100 - Sondrio (SO)

bdmson@tin.it

www.commercioequosondrio.it

(0342)567310

Nonsolomerce ass.

via Pedretti, 2 - 23022 - Chiavenna (SO)

nonsolomerce@email.it

Altrospazio - acli "a. Grandi" soc. coop.

Via Garibaldi, 27 - 21100 - Varese

varese@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(0332)288383

Il Sandalo ass.

C.so Italia, 58 - 21047 - Saronno (VA)

ilsandalo@tiscalinet.it

www.ilsandalo.eu

(02)96280295

Nazca coop. a.r.l

via Scipione Ronchetti - 21044

Cavaria con Premezzo (VA)

cavaria@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(0331)216064

Trentin-Haut-Adige

Bottega del Mondo Bolzano coop. soc. onlus

Via Alto Adige, 6 - 39100 - Bolzano

bz@weltladen.it

www.bottegadelmondo.bz.it

(0471)971469

Eine Welt Gruppe Taufers

Pfarre, 6 - 39032 - Campo Tures (BZ)

weltladentaufers@libero.it

(0474)679209

Le Formiche coop. soc. onlus

Piazza Don Bosco, 7/a - 39100 - Bolzano

bdmsassari@formibz.it

www.bottegadelmondo.bz.it

(0471)931037

Via Kennedy, 174 - 39150 - Laives (BZ)

bdmlaives@formibz.it

www.bottegadelmondo.bz.it

(0471)590650

via Roma, 61 - 39100 - Bolzano

bdmroma@formibz.it

www.bottegadelmondo.bz.it

(0471)502821

Solidarietà Terzo Mondo coop. soc. onlus

Via Verdi, 2/a - 39012 - Merano (BZ)

welt.bottega@dnet.it

(0473)211501

Am Gries, 27 - 39011 - Lana (BZ)

welt.bottega.lana@rolmail.net

(0473)564672

Weltladen Brixen coop. soc. onlus

via Fienili, 5/c - 39042 - Bressanone (BZ)

info@weltladenbrixen.191.it

(0472)830205

Weltladen Twigga

Oberragen, 2 - 39031 - Brunico (BZ)

twigga@rolmail.net

www.bottegadelmondo.bz.it

(0474)410226

Mandacarù onlus sc

via Roma, 5 - 38057 - Pergine Valsugana (TN)

pergine@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0461)532056

via G.Modena, 63 - 38065 - Mori (TN)

mori@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0464)918051

Via Mercerie, 6 - 38068 - Rovereto (TN)

rovereto@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0464)432979

Via Florida, 14 - 38066 - Riva del Garda (TN)

riva@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0464)550151

P.zza Fiera, 13 - 38100 - Trento

trento@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0461)982216

Via Matteotti, 25 - 38015 - Lavis (TN)

lavis@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0461)241847

via Garibaldi, 36/a - 38037 - Predazzo (TN)

predazzo@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0462)500000

via Garibaldi, 15 - 38050 - Fiera di Primiero (TN)

fiera@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0439)762873

via Garibaldi, 1 - 38017 - Mezzolombardo (TN)

mezzolombardo@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0461)606240

via DeGasperi, 17/a - 38023 - Cles (TN)

cles@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0463)600437

via Circonvallazione, 66 - 38079

Tione di Trento (TN)

tione@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0465)326341

Vénétie

Samarcanda scs. onlu

Via Caffi, 113 - 32100 - Belluno

samarcanda.belluno@livecom.it

www.samarcandascs.it

(0437)950797

P.zza Tiziano, 12 - 32044

Pieve di Cadore (BL)

samarcanda.pieve@livecom.it

www.samarcandascs.it

(0435)501569

Via Liberazione, 6 - 32032 - Feltre (BL)

samarcanda.feltre@livecom.it

www.samarcandascs.it

(0439)89734

Strada del Giardinetto, 1 - 32035

S. Giustina Bellunese (BL)

samarcanda.santagiustina@livecom.it

(0437)858688

Angoli di Mondo coop. soc.

Riviera Tito Livio, 46 - 35139 - Padua

titolivio@angolidimondo.it

www.angolidimondo.it

(049)8789489

via Jacopo da Montagnana, 17 - 35132 - Padua

riviera@angolidimondo.it

www.angolidimondo.it

(049)665666

Via Marconi,1 - 35013 - Cittadella (PD)

sds@mediacity.it

www.angolidimondo.it

(049)9404577

Via Barroccio dal Borgo, 10 - 35124 - Padua

barroccio@angolidimondo.it

www.angolidimondo.it

(049)8803611

Via 28 Aprile, 2 - 35047 - Solesino (PD)

bdm.arcobaleno@inwind.it

www.angolidimondo.it

(0429)707119

Via Indipendenza, 39 - 35013 - Cittadella (PD)

sds@mediacity.it

www.angolidimondo.it

(049)9404577

Fare il Mappamondo

via Rovigo, 25 - 35142 - Padua

cortiebuoni@cortiebuoni.it

www.cortiebuoni.it

(049)685753

L'albero com.e.s. ass

Via Dante, 2 - 25016 - Piazzola sul Brenta (PD)

lalbero2@virgilio.it

(049)5590286

Pace e Sviluppo soc. coop. soc

Via Tiso, 7 - 35012 - Camposampiero (PD)

camposampiero@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(049)5790012

Via Montello, 4 - 31100 - Treviso (TV)

treviso@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)301424

Via De Gasperi, 21 - 31021 - Mogliano Veneto (TV)

mogliano@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(041)5931093

Viale della Vittoria (Galleria IV Novembre 18)

31029 - Vittorio Veneto (TV)

vittorioveneto@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0438)941656

via Dei Martini, 2 - 31044 - Montebelluna (TV)

montebelluna@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0423)603499

Via Mazzini, 39 - 31046 - Oderzo (TV)

oderzo@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)714939

Via XXIX Aprile, 29 - 31033

Castelfranco Veneto (TV)

castelfranco@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0423)724950

via Olimpia, 8/a - 31038 - Paese (TV)

paese@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)951330

via Trento e Trieste, 12 - 31059 - Zero Branco (TV)

zerobranco@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)485960

via Prati, 2 - 31100 - Treviso

altromercatostore@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)301753

corte del Medà, 3 - 31053 - Pieve di Soligo (TV)

pieve@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0438)9830008

via XXX Aprile , 23 - 31041 - Cornuda (TV)

cornuda@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0423)839962

Acli San Gaetano coop. s.c. - bandera florida

Via G. Verdi, 48/a - 30035 - Mirano (VE)

rb@banderaflorida.it

www.banderaflorida.it

(041)432452

via Roma, 49 - 30037 - Scorzè (VE)

rb@banderaflorida.it

www.banderaflorida.it

(041)447906

via Aldo Moro, 100 - 30035 - Mirano (VE)

(041)432452

El Fontego coop. s.r.l

via Paruta, 23/a - 30172 - Mestre (VE)

info@elfontego.it

www.elfontego.it

(041)959463

Il Mappamondo

Stradale S. Andrea, 663 - 30015 - Chioggia (VE)

mapchioggia@lillinet.org

www.cortiebuoni.it

(041)5506309

Pace e Sviluppo soc. coop. soc.

via 13 Martiri, 109 - 30027

San Donà di Piave (VE)

sandona@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0421)51821

Pace, Sviluppo e Solidarietà ass.

Via Rastrello, 21 - 30023 - Portogruaro (VE)

bdmportogruaro@libero.it

(0421)74354

Canalete soc.coop. di consumo com.e.s

Galleria Dante, 26 - 36078 - Valdagno (VI)

canalete.comm@livecom.it

www.canalete.org

(0445)480170

p.zza Aldo Moro - 36073 - Cornedo Vicentino

(VI)

canalete.cornedo@livecom.it

www.canalete.org

(0445)446841

via Dalle ore, 47 - 36070 - Trissino (VI)

canalete.trissino@livecom.it

www.canalete.org

via Roma, 11 - 36076 - Recoaro (VI)

equorecoaroterme@alice.it

www.canalete.org

(0445)780445

via Cavour - 36071 - Arzignano (VI)

canalete.arzignano@livecom.it

www.canalete.org

(0444)674826

L'Albero del Pane ass

Via Pieve, 30 - 36042 - Breganze (VI)

(0445)874630

Unicomondo coop.

Via L. Da Vinci, 27 - 36075

Alte di Montecchio (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0444)491862

Viale dei Martiri, 25 - 36031 - Dueville (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

Via dei Lotti c/o Parrocchia Santa Croce, 3

36061 - Bassano del Grappa (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

Via Gamba, 40 - 36061

Bassano del Grappa (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0424)219087

Via Roma c/o patronato Pio X, 5/a - 36010

Zanè (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0445)381336

P.zza Marconi, 10 - 36033

Isola Vicentina (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

Via S. Gaetano, 10 - 36066

Sandrigo (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

Via Pasubio, 54 - 36015 -Schio (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0445)526854

Via Trieste, 123 - 36016 - Thiene (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0445)364529

Via Battaglione Framarin, 76 - 36100 Vicenza (VI)

bottegavicenza@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0444)565957

Contrà Catena, 21 - 36100 - Vicenza (VI)

bottegavicenza@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0444)545586

Le Rondini soc. coop.

Via del Lavoro, 47 - 37036

S. Martino Buon Albergo (VR)

bottegasanmartino@rondini.org

www.rondini.org

(045)2077425

Via Pallone, 2/b - 37121 - Verona

info@rondini.org

www.rondini.org

(045)8013504

via Ca' dei Sordi, 23 - 37057

S. Giovanni Lupatoto (VR)

bottegasangiovanni@rondini.org

www.rondini.org

(045)8750491

Via Crosare, 67 - 37051 - Bovolone (VR)

bottegabovolone@rondini.org

www.rondini.org

(045)6900113

Via Salieri, 12 - 37045 - Legnago (VR)

bottegalegnago@rondini.org

www.rondini.org

(0442)601061

via Vittorio Emanuele II°, 56 - 37024

Negrar (VR)

botteganegrar@rondini.org

www.rondini.org

(045)7501950

Ligurie

La Bottega Solidale coop. soc. a.r.l

Via Chiappori, 25 - 16154

rosso (GE Sestri Ponente)

Genoa

www.bottegasolidale.it

(010)6047398

Calata Cattaneo, 16 - 16128

c/o palazzo Millo

Genoa

bdm.portoantico@bottegasolidale.it

www.bottegasolidale.it

(010)8061364

via Canepari, 92/r(GE Certosa) - 16159

Genoa

bdm.certosa@bottegasolidale.it

www.bottegasolidale.it

(010)4694121

via Galata, 122r - 16121 - Genoa

bdm.galata@bottegasolidale.it

www.bottegasolidale.it

(010)8685468

Via G. Oberdan, 86r (GE Nervi) - 16167

Genoa

bdm.nervi@bottegasolidale.it

www.bottegasolidale.it

(010)3727198

Zucchero Amaro soc. coop. soc. onlus

Via Entella, 205 - 16043 - Chiavari (GE)

chiavari@zuccheroamaro.it

(0185)322209

via Val di Canepa, 4 - 16039

Sestri Levante (GE)

sestri@zuccheroamaro.it

(0185)42804

via Roma, 1E - 16038 - Santa Margherita L. (GE)

santa@zuccheroamaro.it

(0185)290171

via I. da Levanto, 5 - 19015 - Levanto (GE)

levanto@zuccheroamaro.it

Terre Solidali s.c.s

Via De benedetti, 24 - 18038 - Sanremo (IM)

info@terresolidali.it

(01845)43363

P.zza San Siro, 11 - 18038 - Sanremo (IM)

info@terresolidali.it

(0184)532686

via Z.Massa, 91 - 18038 - Sanremo (IM)

info@terresolidali.it

(0184)504931

Amandla per un com.e.S

Via Mameli, 13 - 17019 - Varazze (SV)

bottega@amandlavarazze.it

www.amandlavarazze.it

(019)95836

Bottega della Solidarieta soc. coop. Soc

Via G. Buffa, 12 - 17014

Cairo Montenotte (SV)

bottegacairo@libero.it

www.bottegadellasolidarieta.it

(019)502807

Via Manzoni, 54r - 17100 - Savona (SV)

bdmsavona@gmail.com

www.bottegadellasolidarieta.it

(019)802178

Émilie Romagne

ExAequo coop. s.c.a.r.l

Via Altabella, 7/b - 40121 - Bologna

segreteria@exaequo.bo.it

www.exaequo.bo.it

(051)233588

via Roma, 26 - 40017

San Giovanni in Persiceto (BO)

exaequo.persiceto@livecom.it

www.exaequo.bo.it

(051)7401374

Via Matteotti, 136 - 40024

Castel San Pietro (BO)

www.exaequo.bo.it

San Cassiano ass.

Via Appia, 11/12 40026 - Imola (BO)

info@giustoscambioimola.it

(0542)33713

Via Emilia ,69 - 40026 - Imola (BO)

Equamente coop. soc.

via delle torri 7/9 - 47121 - Forlì (FC)

info@equamente.info

www.equamente.info

(0543)36666

Piazza del Popoli, 31 - 47023 - Cesena (FC)

cesena@equamente.info

www.equamente.info

(0547)24074

L'arcoiris soc. coop. soc.

Via Matteotti, 20/c - 44042 - Cento (FE)

info@arcoiriscoop.it

www.arcoiriscoop.it

(051)903439

Bottega del Sole coop. soc. s.c.a.r.l

via Matteotti 68 - 41012 - Carpi (MO)

bottegadelsole@gmail.com

www.bottegasdelsole.org

(059)654975

Via Cesare Battisti, 10 - 41037

Mirandola (MO)

www.bottegasdelsole.org (0535)611740

Oltremare soc. coop.

Via Portello, 3 - 41058 - Vignola (MO)

bottega.vignola@coopoltremare.it

www.coopoltremare.it

(059)772461

piazza Don Zucchi, 9 - 41032

Cavezzo (MO)

bottega.cavezzo@coopoltremare.it

www.coopoltremare.it

Calle di Luca, 16 - 41121 - Modena (MO)

bottega.modena@coopoltremare.it

www.coopoltremare.it

(059)217335

via Emilia Ovest, 260/262 - 41121

Modena (MO)

info@coopoltremare.it

www.coopoltremare.it

(059)217335

Via Vittorio Veneto, 12 - 41042

Fiorano Modenese (MO)

Via Castelnuovo Rangone, 1190/1 - 41057

Spilamberto (MO)

La Pecora Nera coop. onlus

Via Legnano, 8 - 29121 - Piacenza

pecora.nera@enjoy.it

www.lapecoranera.org

(0523)322790

Mappamondo s.c.a.r.l

Borgo Giacomo Tommasini, 25/A - 43121

Parma

mappamondoparma@libero.it

www.mappamondoparma.it

(0521)200900

Villaggio Globale coop. soc.

Via Venezia, 26 - 48100 - Ravenna

commerciale@villaggioglobale.ra.it

www.villaggioglobale.ra.it

(0544)219377

Corso Farini, 96 - 48026 - Russi (RA)

commerciale@villaggioglobale.ra.it

www.villaggioglobale.ra.it

Pacha Mama soc. coop. soc.

via IV Novembre, 31 - 47900 - Rimini (RN)

pachamamacentro@libero.it

www.pachamama-rimini.org

(0541)29162

Via Cairoli, 81 - 47900 - Rimini (RN)

pachamama@iper.net

www.pachamama-rimini.org

(0541)787925

via A.Costa, 32 - 47822

Santarcangelo (RN)

www.pachamama-rimini.org

(0541)622470

via Bufalini c/o Arboreto - 47838

Cicchetti Riccione (RN)

(0541)78792

Toscane

Wipala coop.

via Concino Concini, 19 - 52100

Arezzo

info@wipala.org

www.wipala.org

(055)9121492

Via V. Veneto, 64 - 52100 - Arezzo

info@wipala.org

www.wipala.org

(0575)900612

C.so Italia, 87 - 52027

S. Giovanni Val d'Arno (AR)

wipala3@teletu.it

www.wipala.org

(055)9121492

Il Villaggio dei Popoli coop.

Via dei Pilastri, 45r - 50121

Florence

bottegafirenze@villaggiodeipopoli.org

www.villaggiodeipopoli.org

(055)2346319

via Modigliani, 51 - 50142

Florence

bottegaisolotto@villaggiodeipopoli.org

www.villaggiodeipopoli.org

(055)9331356

Via del Papa, 73 - 50053

Empoli (FI)

bottegaempoli@villaggiodeipopoli.org

www.villaggiodeipopoli.org

(0571)1963057

Wipala coop.

Via Macchiavelli, 1 50126

San Casciano Val di Pesa (FI)

info@wipala.org

www.wipala.org

(055)822041

Maremma Solidale soc. coop. soc.

Viale Ximenes, 15 - 58100

Grosseto

labottequadigrosseto@gmail.com

(0564)453591

Wipala coop.

via della Madonna, 32 - 57123 - Livorno

livorno@wipala.org

www.wipala.org

(0586)887350

Circolo Terzo Mondo

Via del Marzocco, 16 - 55045

Pietrasanta (LU)

ctm@circoloterzomondo.it

www.circoloterzomondo.it

(0584)792769

Solidando onlus soc. Coop. Soc. a.r.l

Borgo Giannotti, 490 - 55100 - Lucca

solidando@libero.it

(0583)330578

Nord-Sud - Il Chicco di Senape ass. coop.

Piazza delle Vettovaglie, 18 - 56126 - Pisa

ilchiccodisenape@tiscali.it

www.chiccodisenape.altervista.org

(050)598946

Il Granello di Senapa ass.

Via Magnolfi, 71 - 50047 - Prato (PO)

info@granello.prato.it

www.granello.prato.it

(0574)22315

Wipala coop.

P.zza XXIV Giugno, 8 - 53047 - Sarteano (SI)

www.wipala.org

(0578)265821

Ombrie

Monimbò soc. coop.

Via Bonazzi, 41/a - 06121 - Perugia

bottega@monimbo.it

www.monimbo.it

(075)5731719

via Corso Vecchio, 104 - 05100 - Terni

bottegatr@monimbo.it

www.monimbo.it

(0744)428093

Abruzzes

Un Mondo alla Rovescia ass.

Via Pollione, 32 - 66100 - Chieti

mondorovescia@libero.it

www.unmondoallarovescia.it

(0871)320205

Il Mandorlo coop.

via Galilei, 46 - 65122 - Pescara

rb.ilmandorlo@gmail.com

(085)4214061

via Manzoni, 5 - 66020 - Sambuceto (PE)

rb.ilmandorlo@gmail.com

(085)4461934

Latium

Pangea - Niente Troppo soc. coop. soc

Via Xxiv Maggio 97 - 02032

Fara Sabina (RI)

pangea.corese@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(0765)470166

Equo% soc. coop. soc.

Via Gino Capponi, 7 - 00179 - Rome

info@equoper100.it

www.equoper100.it

(06)45445700

Equociquà! soc. coop. soc. onlus

via della Divisione Torino, 51-53 - 00143

Rome

laurentina@equociqua.it

www.equociqua.it

(06)5915784

Via degli Ombrellari, 2 - 00193 - Roma

borgo@equociqua.it

www.equociqua.it

(06)6896177

Pangea - Niente Troppo soc. coop. soc.

Via Arezzo, 6 - 00161 - Rome

pangea.arezzo@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(06)44290876

via Cinigiano, 75/77 - 00139 - Rome

pangea.cinigiano@commercioequo.org

www.commercioequo.org (06)88641750

via Tripolitania, 76/78 - 00199 - Rome

pangea.tripolitania@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(06)86209657

Ripetta, 262 - 00100 - Rome

pangea.ripetta@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(06)3223023

via G.Mazzini, 28/c - 00015

Monterotondo (RM)

pangea.mondotondo@commercioequo.org

www.commercioequo.org (06)9065550

Largo Dino Frisullo, Testaccio - Città dell'Altra

Economia - 00153 - Roma

cae@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(06)92927168

Tenda dei Popoli soc. coop soc. onlus

Via Polinesia, 10 - 00121 - Ostia Lido (RM)

bottega@latendadeipopoli.it

www.latendadeipopoli.it

(06)5685482

Mani Unite ass

P.zza fratelli Maristi, 2 - 01100 - Viterbo

maniunitevt@libero.it

www.maniunite.it

(0761)321091

Basilicate

Unaterra s.c.a.r.l

Via Plebiscito, 26/28 - 85100

Potenza

bdm.unaterra.pz@gmail.com

(097)411568

Campanie

E' Pappeci coop. soc. a.r.l

Vico Monteleone, 8/9 - 80134

Naples

bottega.centro@epappeci.it

www.epappeci.it

(081)5521934

via G. Orsi, 72 - 80128 - Vomero (NA)

bottega.vomero@epappeci.it

www.epappeci.it

(081)5789053

Sardaigne

Sucania ass.

C.so Vittorio Emanuele II, 181 - 09123

Cagliari

sucania.cagliari@gmail.com

(070)654012

Maia coop. soc. a.r.l

via Cagliari, 26 - 07041

Alghero (SS)

info@altromercatoalghero.it

(079)981382

Pouilles

Bottega del Mondo l'Agorà soc. coop

Via Vanini, 4 - 70037

Ruvo di Puglia (BA)

bottega.lagora@libero.it

(080)3601300

Mondodomani ass.

Piazzale M.L.King, 6 - 70032

Bitonto (BA)

mondo.domani@libero.it

www.mondodomani.net

(080)3744468

Unsolomondo coop. soc.

Via Pavoncelli, 124 - 70125 - Bari

bdmpavoncelli@unsolomondo.org

www.unsolomondo.org

(080)5640741

Via Dante, 189 - 70122 - Bari

bottega@unsolomondo.org

www.unsolomondo.org

(080)5233530

Solequo s.c.a.r.l

Via Custoza, 20 - 72017

Ostuni (BR)

solequo@libero.it

www.solequo.it

(0831)305303

Pietra di Scarto coop. soc. - Lo stesso sole

Via Martiri delle Fosse Ardeatine, 9 - 71042

Cerignola (FG)

stessosole@pietradiscarto.it

(0885)091576

Sicile

Enghera s.c.a.r.l

via Etnea, 32 - 95127 - Catania

lavoro@enghera.it

www.enghera.it

(095)7159568

Via Oreste Scionti, 19 - 95024 - Acireale (CT)

bdmacireale@enghera.it

www.enghera.it

(095)7647212

Quetzal - Bottega Solidale coop.

C.so Umberto I, 223A - 223A - Modica (RG)

www.quetzalmodica.it

(0932)066374

Francisca Martin coop.

Corso Timoleonte, 77/79 - 96100 - Syracuse

coopfranciscamartin@alice.it

(0931)464161