Redacción

Chiara Cauda, Camilla Micheletti, Bianca Minerdo

Cinzia Scaffidi, Eugenio Signoroni

Colaboradores

Laura Ciacci, Vittorio Leproux, Ann McCarthy

Francesca Serra, Lorenza Vianello

Diseño y maquetación

Roberto Fidale/FAO

Traducción

FAO

Foto de la portada

Barbara Torresan

Slow Food®© 2013

Para El cultivo de la quinua y Preguntas más frecuentes, FAO © 2013

Para Altromercato y la quinua. Más allá de las modas, Altromercato © 2013

FAO © 2014 para la versión en español.

Todos los derechos reservados de conformidad con las leyes vigentes sobre los derechos de autor

ISBN: 9789253081639

E-ISBN: 978-92-5-308190-5 (EPUB)

E-ISBN: 978-92-5-308191-2 (MOBI)

Índice

La quinua, una historia sin final

El cultivo de la quinua

Preguntas más frecuentes

Altromercato y la quinua. Más allá de las modas

Recetario

Las tiendas de Altromercato en Italia

Slow Food y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) comparten la misma visión de un mundo sostenible y libre del hambre que vele por la salvaguardia de la biodiversidad para las generaciones futuras. La colaboración entre la FAO y Slow Food nace del común propósito de valorizar el patrimonio gastronómico local de carácter tradicional, labor que se viene llevando a cabo desde hace años en muchos países gracias a la defensa de la biodiversidad agroalimentaria y el apoyo a los pequeños agricultores y los productores.

Este compromiso queda plasmado en múltiples iniciativas conjuntas. Un libro destinado a promover el conocimiento y uso culinario de la quinua en el año internacional de la misma (2013) puede ser también unpasoimportante en la erradicación del hambre y la malnutrición.

Un eje central en este camino es precisamente la gastronomía. La idea que subyace es que esta ciencia holística y multidisciplinar, que abarca desde la agricultura hasta la historia, desde la economía hasta la antropología, desde la botánica hasta el arte culinario, pueda convertirse en un elemento de redención para aquellas comunidades que se encuentran más afectadas por problemas de nutrición. La tradición y la biodiversidad, salvaguardadas mediante las prácticas agrícolas y el uso en la cocina como en el caso de la quinua, pueden contribuir a liberar a muchas personas de la inseguridad alimentaria.

América Latina —tierra de origen de la quinua y lugar preferido para su cultivo— representa un campo de ensayo interesante, en el que se están cosechando importantes éxitos. Hoy en día, en los distintos países, una nueva generación de cocineros de alto nivel está recobrando productos olvidados de las comunidades rurales locales y sometiéndolos a la atención de la crítica gastronómica mundial. La quinua es uno de los productos protagonistas de esta nueva ola, quizá el más importante, el símbolo de un renacimiento que forja una identidad gastronómica para los diversos pueblos del continente, una manera de resurgir con las propias fuerzas. Todo lo que tenemos que hacer es prestar apoyo a este movimiento, demostrar, mediante el conocimiento de los productos y de su historia, que en todas las zonas afectadas por el hambre y la malnutrición se puede encontrar la solución a los problemas existentes partiendo de la biodiversidad y de las tradiciones agrícolas y gastronómicas ancestrales.

Slow Food y la FAO están orgullosos de que su colaboración se haya materializado en esta obra dedicada a la quinua, cuyo objetivo es proporcionar al lector un amplio panorama de este alimento importante y único partiendo de su larga historia para llegar hasta sus propiedades nutritivas. El libro se cierra con un recetario firmado por prestigiosos cocineros internacionales. Todas las recetas se caracterizan por su facilidad de preparación y por el uso de ingredientes locales.

Carlo Petrini

José Graziano da Silva

Presidente, Slow Food

Director General, FAO

La quinua, una historia sin final

... Y TODOS VIVIERON FELICES PARA SIEMPRE

En los cuentos, para ser cuentos, tiene que haber un momento de crisis. Nos lo han enseñado los teóricos de la narración. Pero no vale solo para los cuentos, sino también para las historias reales.

La quinua tiene una larguísima historia, que durante más de cuatro milenios fue tranquila y próspera. Y por eso a nadie se le ocurrió contarla. El final feliz, en este caso, llegó enseguida y duró largo tiempo. Pero no para siempre.

LA PRINCESA

Pero antes, las presentaciones: la quinua (Chenopodium quinoa Wild) es una planta herbácea, de la misma familia de las espinacas para entendernos, pero a diferencia de la mayor parte de sus parientes, su punto fuerte desde el punto de vista de la alimentación reside en las semillas. Se le da también, junto a otras especies de características similares, el nombre de “pseudocereal” porque, a pesar de no ser un cereal estrictamente hablando, en la cocina se usa como si lo fuera.

Al igual que la princesa de los cuentos, la quinua parece no tener defectos: es un alimento altamente proteínico y energético y, al mismo tiempo, muy fácil de digerir. El procesamiento posterior a la cosecha requiere mucho trabajo pero, una vez lista para su venta, se conserva fácilmente. Cocinarla es sencillo y requiere un tiempo razonable para el ritmo de vida moderno. Además es muy versátil y, lo mismo que los cereales “auténticos”, puede formar parte de muchos platos: desde la ensalada hasta la guarnición, pasando por las sopas, las albóndigas o el pan, platos dulces o salados. En sus zonas de origen, se usa también para preparar chicha, nombre genérico dado a todas las bebidas obtenidas con cereales fermentados y azucarados.

En los grandes países productores, como Bolivia, se tiende a seleccionar las variedades que producen las semillas más claras. Como sucede frecuentemente en el mercado alimentario, los productos más solicitados y más fáciles de vender son los productos de colores claros. En algunas zonas, como Chile, la quinua se denomina popularmente blanquita. Pero, así como las flores de la quinua pueden tener distintos colores, también sus semillas pueden tener diversos matices de blanco, amarillo, marrón y gris.

Este cultivo del altiplano se extendía en época precolombina por los actuales Bolivia, Perú y Chile septentrional. La quinua tiene un tallo que alcanza una altura media de un metro y una bella inflorescencia con forma de penacho. Los minúsculos granos desecados, cuya forma recuerda la de una lenteja en miniatura, son las semillas y constituyen la parte comestible. En la época de la cosecha, se cortan las plantas por la base y se dejan secar. Los tallos y las hojas se usan como forraje, mientras que de las flores se separan los granos secos, de los que habrá que eliminar después la cascarilla, ya que es rica de saponina y haría que el producto resultara incomible, amargo y tánico.

Un sistema tradicional para eliminar la cascarilla consiste en poner los granos en remojo en agua, de manera que se inflen y se rompa la envoltura externa. Después, se eliminan todos los restos de cascarilla lavándolos muchas veces con agua corriente hasta que ya no salga más espuma. Los granos se secan de nuevo para poder conservarlos durante largo tiempo. Otro sistema es el del tostado, que permite eliminar luego fácilmente la cascarilla mediante frotamiento. Ambos métodos se utilizan todavía en buena medida en la actualidad, pero hacen que el producto no pueda volver a germinar y que sea, pues, menos rico desde el punto de vista nutricional. Para tener un alimento verdaderamente “integral”, por tanto, la quinua ha de pelarse en seco con un procedimiento similar al que se usa para descascarillar el arroz. Originario de América Latina, y más concretamente de la zona andina, está presente al menos desde hace cinco mil años en los campos y en las mesas. Pero no solo. Sus características nutricionales, si bien no habían sido estudiadas como hoy en día, eran ya conocidas de una manera práctica por los antiguos pobladores nativos de aquellas zonas. En el reino inca, la quinua se consideraba, al igual que el amaranto, un alimento afrodisiaco. Su elevado poder nutritivo estaba reservado a una élite: era el alimento de las autoridades políticas y religiosas en una civilización en la que las mismas bases del poder estaban relacionadas con los alimentos y su producción, conservación y distribución. Se utilizaba también en los rituales, en las ceremonias y en las celebraciones sacras, donde era más fuerte el sentido de identidad y de pertenencia a esa cultura.

LA PRINCESA TIENE QUE ESCONDERSE

Los españoles vieron en la quinua un elemento favorecedor del mantenimiento del poder de los incas debido a su función de distinción entre las castas e impidieron su cultivo, sustituyéndola con otros productos, principalmente maíz y trigo. La quinua resistió solo en las zonas más impracticables, donde los españoles no llegaron para vigilar, exigir impuestos e imponer prohibiciones. Y allí, en esos campos aislados de viejos y nuevos mundos, las raíces culturales de la quinua arraigaron profundamente y no desapareció de la memoria ni de las comidas diarias. Al contrario, logró sobrevivir en más de 200 variedades. Gracias a estos pueblos, hoy existen variedades de quinua aptas para distintos climas (más o menos secos, más o menos duros), distintos suelos (más o menos salinos, más o menos ácidos) y distintas alturas. En apariencia es una planta que se puede cultivar en cualquier lugar y se adapta a cualquier condición, aunque en realidad esto es así porque existe un sinfín de variedades.

La quinua pasó a ser así el alimento de los habitantes de montañas y aldeas, mientras que entre los habitantes de las ciudades comenzó un proceso de olvido que hoy se está finalmente, aunque solo en parte, invirtiendo. La historia de la quinua se desdobla a partir de la Conquista. En algunas zonas, o mejor en algunos grupos sociales y étnicos, este producto desaparece durante algunos siglos para volver a aparecer después en época reciente. En otras, es una presencia constante, aunque silenciosa, y ha sido y sigue siendo uno de los pilares de la alimentación de la comunidad.

Hay una manera de saber quién ha llegado a conocer la quinua en época reciente y quién la conoce, por el contrario, gracias a una tradición de consumo familiar que nunca se ha interrumpido: la pronunciación. Los mapuches la llamaban y la llaman quingwa, que en la pronunciación algo gutural de esa lengua suena a algo así como “kin-hua”.

Los otros, los criollos, los habitantes de las ciudades, todos los que han aprendido a consumirla en estos últimos años, la llaman según la transliteración española más simple: quinua o quinoa. Pero existen además muchos otros modos de referirse a ella, testimonio también del profundo arraigo de la cultura indígena de este producto: dague, quingoa, quingua.

EL FINAL FELIZ

La quinua, pues, hasta hace pocos años era propia de los estratos más bajos desde el punto de vista cultural y económico, con lo que esto podía conllevar de rechazo por parte de las clases más acomodadas, de falta de conciencia y aprecio por quien la consumía y de inicio de su gradual desaparición. Será en 1983, cuando en la conferencia anual de la FAO se subraye la necesidad de promover y reaunudar la producción y consumo de los llamados cultivos menores y de los alimentos indígenas de origen vegetal.

Los años ochenta fueron, también en América Latina, los años de la comida rápida como símbolo del progreso: las hamburguesas y las patatas fritas invadieron todas las mesas. Pero la invitación de la FAO no cayó en el vacío y algunos lugares a la vanguardia empezaron a moverse ya entonces. Hubo resultados, aunque no sin contradicciones. La quinua en lugares como San Francisco es hoy habitual, mientras que en muchas zonas de Chile, Bolivia o el Perú, especialmente en las grandes ciudades y entre las clases más pudientes, es aún prácticamente desconocida.

Pero la recuperación está en marcha. En la actualidad, entre los compradores de quinua están los hijos y los nietos de quienes no han dejado nunca de consumirla, pero también, y sobre todo, aquellos que, debido a una mayor concienciación, derivada de un mayor acceso a la educación (fruto a su vez de un buen nivel económico), exigen alimentos no solo saludables, buenos y naturales, sino también “auténticos”, ligados a una sólida tradición, a un territorio bien definido, a una determinada cultura.

Y he aquí que la quinua vuelve a ser en los Andes un alimento de las clases altas gracias a personas con una educación superior, interesados en la alimentación macrobiótica, que están recuperando su consumo. La quinua ha llegado ya a los supermercados, y puede encontrarse en los estantes de las secciones de alimentos naturales o dietéticos. Lentamente, se va desempolvando la memoria y la sabiduría del pasado.

En 2013, treinta años después de aquella conferencia de la FAO, se celebra el Año Internacional de la Quinua, casi un premio, un reconocimiento. No es ya una exhortación a recuperar un producto y una cultura en riesgo de extinción, sino la celebración por haber conjurado un peligro, por el éxito de treinta años de esfuerzos y trabajo en pro de la diversidad en la agricultura y entre los pueblos.

¿LA PRINCESA Y SUS SÚBDITOS ESTÁN A SALVO?

Los números hablan por sí solos. Según datos del gobierno, en los últimos veinte años en Bolivia, primer productor mundial de quinua, la superficie destinada a este cultivo ha pasado de 10 000 a 50 000 hectáreas, y el volumen de producción ha aumentado de 5 000 a 25 000 toneladas al año. Este alimento ha empezado a asomarse poco a poco al mercado internacional, hasta convertirse en una verdadera moda. Actualmente, el 90 % de la producción está destinado a la exportación y la demanda va en aumento.

Pero es precisamente esta popularidad internacional la que está empezando a causar ciertos problemas. El primero, el considerable aumento del precio, que en el mercado boliviano es cuatro veces superior al del arroz u otros cereales, lo que hace que la quinua resulte inasequible para buena parte de la población local, que vive en condiciones de indigencia. Los productores viven esta popularidad con una mezcla de esperanza y preocupación, y lamentan que el éxito internacional no haya ido acompañado por un esfuerzo de promoción en los mercados locales, donde el consumo sigue siendo limitado. Además, para conseguir alcanzar esos volúmenes de producción, se pone en peligro el medio ambiente, al aumentar el riesgo de desertificación, en algunos casos ya en acto, y de aparición de fitopatologías relacionadas con la intensificación de la producción.

También entre los consumidores de la clase media urbana reina este sentimiento contrastante. Están contentos de que la quinua esté ahora presente en sus mesas, pero al mismo tiempo deploran su condición de alimento “gourmet”, que hace que su consumo sea prohibitivo para las franjas más débiles de la sociedad.

Cuando parte de la población tiene que conformarse con otros cereales más baratos como el maíz o el arroz por no poder permitirse el producto local por antonomasia, pierde sentido todo cuanto hemos dicho hasta ahora: la cultura, la soberanía alimentaria, la historia de amor por una tierra y un tipo de agricultura se resquebrajan. Un producto básico en la alimentación tradicional que es, además, una señal de identidad debe, antes de nada, ser asequible para la población local.

Precisamente este puede ser el desafío de los próximos años, desafío lanzado por el Año Internacional de la Quinua: reflexionar sobre cuestiones delicadas y problemáticas, sobre el problema del precio, sobre el riesgo de transformar un producto sostenible en uno más de los tantos productos cultivados en grandes latifundios para generar riquezas que huyen lejos de las poblaciones que siempre lo han custodiado. La esperanza es que la quinua pueda realmente contribuir a disminuir la tasa de desnutrición de los países que la han preservado haciendo posible que el mundo la conozca, y que los gobiernos de los Estados productores dediquen sus esfuerzos a promover su difusión en sus respectivos países y a lograr que resulte asequible para las franjas más débiles de la sociedad, a las cuales pertenece.

Al trabajo, pues. Este cuento no se ha acabado.

El cultivo de la quinua

La quinua constituía un alimento básico de los pueblos quechua y aimara de las regiones andinas de América del Sur. Hoy se cultiva principalmente en Bolivia, el Perú y el Ecuador. Debido a su elevado valor nutricional, recibe el nombre de chisiya, que en lengua quechua significa “grano madre”[1]. Es conocida por su gran adaptabilidad a condiciones climáticas extremas y diversas.

Es posible cultivar distintas variedades o ecotipos de quinua en distintas zonas climáticas y a distintas alturas, lo que la convierte en un excelente cultivo alternativo frente al cambio climático y la coloca en un lugar destacado por la contribución que podrá aportar a la seguridad alimentaria mundial.

La quinua, además, se adapta a diferentes tipos de suelo. Se han hecho ensayos experimentales de cultivo en posibles países productores en África, Asia, Europa y América del Norte. Hasta ahora se ha venido cultivando con éxito en los Estados Unidos de América, Marruecos, Kenya e India, por citar algunos, donde se espera que se implante una producción comercial en gran escala.

CONDICIONES IDEALES PARA EL CULTIVO DE LA QUINUA

Suelo: suelo graso con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica, pendientes moderadas y contenido medio de nutrientes. La quinua prefiere suelos neutros, aunque se suele cultivar en suelos alcalinos (hasta pH 9) y ácidos (hasta pH 4,5).

Clima: desértico, caluroso y seco, frío y seco, templado y lluvioso, templado con humedad relativa elevada, el típico de la Puna, región de vegetación herbácea, y de zonas de alta montaña. Existen variedades o ecotipos adecuados para cada uno de estos climas.

Agua: a pesar de ser una planta C3, es eficiente en el uso del agua, ya que posee mecanismos fisiológicos para evitar las carencias de humedad y tolerar y resistir a una posible falta de humedad del suelo.

Temperatura: la temperatura ideal está entre los 15° C y los 20° C, aunque resiste temperaturas extremas desde 38° C a 8° C.

Radiación: resiste a las radiaciones solares, por lo que puede acumular las horas de calor necesarias para cumplir el ciclo vegetativo y productivo.

Fotoperíodo: existen variedades o ecotipos de “día breve”, de “día largo” e insensibles al fotoperíodo.

Altitud: crece desde el nivel del mar hasta una altitud de unos 4 000 metros.

VALORES NUTRICIONALES

La quinua se considera un alimento saludable, dado que constituye una óptima fuente de nutrientes. Desde el punto de vista energético, se puede comparar a alimentos similares como el maíz, el arroz o el trigo, como se muestra en el Cuadro 1[2]. Además, la quinua es una buena fuente de proteínas nobles, fibra dietética, grasas polinsaturadas y minerales. Se trata de un alimento nutritivo, pero para tener una buena alimentación general, es importante consumirlo como parte de una dieta equilibrada.

PROTEÍNAS

En general, si se compara con otros alimentos de origen vegetal, la quinua tiene un contenido de proteínas más alto que la mayor parte de los granos del Cuadro 1, pero más bajo que la mayor parte de las legumbres. El contenido de proteínas de la quinua oscila entre el 10,4 % y el 17,0 % de su parte comestible, según la variedad[3]. Pero además de su nivel de proteínas, superior al de la mayoría de los granos, la quinua es conocida sobre todo por la calidad de sus proteínas[4], compuestas por aminoácidos, ocho de los cuales son considerados esenciales tanto para los niños como para los adultos. La quinua supera las recomendaciones para estos ocho aminoácidos esenciales.

FIBRA DIETÉTICA

La quinua constituye una rica fuente de fibra dietética, es decir de la porción de los alimentos de origen vegetal que no se puede digerir, y favorece, por tanto, la digestión previene el estreñimiento.

Por lo general, el contenido de fibra dietética es más alto que el de la mayoría de los granos, pero más bajo que el de las legumbres. Según un estudio reciente sobre cuatro variedades de quinua, el contenido de fibra dietética de la quinua cruda oscila entre los 13,6 g y los 16,0 g por cada 100 g de peso en seco. La mayor parte de la fibra dietética es insoluble, con un intervalo de 12,0 g a 14,4 g en comparación con un contenido de entre 1,4 g y 1,6 g de fibra soluble por 100 g de peso en seco[5].

GRASAS

Tal y como se muestra en el Cuadro 1, la quinua contiene más grasas (6,3 g) por cada 100 g de peso en seco que el maíz (4,7 g), el arroz (2,2 g) y el trigo (2,3 g). Las grasas son una fuente importante de calorías y facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles, es decir de las vitaminas solubles en las grasas. Del contenido total de materias grasas de la quinua, más del 50 % proviene de los ácidos grasos polinsaturados linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3)[2].

Estos se consideran ácidos grasos esenciales, ya que el cuerpo no puede producirlos. Se ha demostrado que los ácidos grasos de la quinua mantienen la propia calidad debido al elevado contenido natural de vitamina E, que actúa como antioxidante natural[6].

MINERALES

En promedio, la quinua es una fuente de minerales mejor que la mayoría de los granos del Cuadro 2. Por lo que se refiere a las recomendaciones relativas al consumo diario de minerales, la quinua es una fuente particularmente rica de hierro, magnesio y zinc. La falta de hierro constituye una de las deficiencias nutricionales más comunes. Sin embargo, la quinua, como todos los alimentos de origen vegetal, contiene algunos componentes no nutritivos que pueden reducir el contenido y la absorción de sustancias minerales. Las más significativas son las saponinas, que se encuentran en la capa exterior de la semilla y que normalmente se extraen en la fase de procesado para eliminar el sabor amargo. La quinua también tiene un alto contenido de oxalatos, que se pueden unir a minerales como el calcio y el magnesio reduciendo su absorción por el cuerpo[7].

VITAMINAS

En comparación con otros granos, la quinua es también una buena fuente de vitamina B, riboflavina y ácido fólico, mientras que su contenido en tiamina es similar al de otros granos y el de niacina es en promedio inferior, como se muestra en el Cuadro 3. También contiene cantidades significativas de vitamina E, aunque esta cantidad parece disminuir a raíz de su elaboración y cocción (Koziol, 1992). En general, el contenido de vitaminas de la quinua no se ve afectado por la eliminación de sus saponinas, ya que las vitaminas no se encuentran en el pericarpio de la semilla (Koziol, 1992).

1. National Research Council. (1989) Lost Crops of the Incas: little known plants of the Andes with promise for world-wide cultivation. Washington, DC: National Academy Press.

2. Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.

3. Reyes Montaño, E.A., Ávila Torres, D.P. and Guevara Pulido, J.O. (2006) Componente nutricional de diferentes variedades de quinua de la región Andina. AVANCES Investigación en Ingeniería.5, 86-97.

4. Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. and Jacobsen, S.E. (2003) Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International. Vol. 19, Nos. 1 & 2, 179-189.

5. Repo-Carrasco-Valencia, R. and Serna L.A. (2011) Quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 19 (1), 225-230.

6. Ng, S., Anderson, A., Cokera, J. e Ondrusa, M. 2007, Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa), in Food Chem. 101(1), pp. 185-192.

7. Siener, R., Honow, R., Seidler, A., Voss, S. e Hesse, A. 2006. Oxalate contents of species of the Polygonaceae, Amaranthaceae and Chenopodiaceae families, in Food Chem. 98, 220-224.

Preguntas más frecuentes

A.    INFORMACIÓN GENERAL

1.    ¿Por qué el Año Internacional de la Quinua?

2.    ¿Qué se espera de este año?

3.    ¿A quién beneficiará?

4.    ¿Qué es la quinua?

5.    ¿La quinua es un cereal?

6.    ¿Qué sabor tiene la quinua?

7.    ¿La quinua y el amaranto son lo mismo?

8.    ¿Por qué la quinua? ¿Qué propiedades características tiene?

B.    CONSUMO

9.    ¿La quinua es nutritiva?

10.  ¿Cómo suele comerse la quinua?

11.  Además de su uso alimentario, ¿qué otros usos tiene la quinua?

C.    PRODUCCIÓN

12.  ¿Cuándo y dónde empezaron los campesinos a cultivar la quinua?

13.  ¿Dónde se cultiva la quinua hoy en día?

14.  ¿Qué cantidad de quinua se produce en el mundo?

15.  ¿Qué superficie de tierra se destina al cultivo de la quinua?

16.  ¿Cuántas variedades de quinua existen?

17.  ¿Qué tipo de quinua es el más apto para el cultivo?

18.  ¿Cuántos kilos de semillas hay que plantar por hectárea?

19.  ¿Cuánto tiempo tarda en crecer la quinua?

20.  ¿Cómo puede prestar apoyo la FAO a las solicitudes de ayuda para comenzar a cultivar quinua?

21.  ¿Cómo y dónde pueden comprarse las semillas para el cultivo de la quinua?

22.  ¿El aumento de la producción de quinua produce efectos negativos sobre el medio ambiente?

D.    INTERCAMBIO / COMERCIO

23.  ¿Qué tipo de quinua es la de más éxito en el mercado mundial?

24.  ¿Qué país es el mayor exportador de quinua?

25.  ¿Cuánto cuesta una tonelada de quinua?

A. INFORMACIÓN GENERAL

1. ¿Por qué el Año Internacional de la Quinua?

El año 2013 ha sido declarado “Año Internacional de la Quinua” (AIQ) por las Naciones Unidas[1] en reconocimiento a los pueblos indígenas de los Andes, que han sabido mantener, controlar, proteger y preservar la quinua como alimento de generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos ancestrales y prácticas de vida en armonía con la naturaleza.

Al declarar 2013 “Año Internacional de La Quinua”, la Asamblea General de las Naciones Unidas destacó también sus cualidades nutritivas y su adaptabilidad a diferentes condiciones agroecológicas. Así, en la inauguración oficial del Año Internacional de la Quinua en la sede de las Naciones Unidas de Nueva York, el 20 de febrero de 2013, el Director General de la FAO, José Graziano da Silva, calificó la quinua de “aliado en la lucha contra el hambre y la inseguridad alimentaria”.

2. ¿Qué se espera de este año?

Se espera que el Año Internacional de la Quinua sea un catalizador del intercambio de información y comience a generar programas y proyectos a medio y largo plazo de desarrollo sostenible del cultivo de la quinua a nivel nacional y mundial.

El objetivo es centrar la atención mundial en la función que desempeñan la biodiversidad de la quinua y su valor nutricional en la seguridad alimentaria y la erradicación de la pobreza en apoyo al logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio.

3. ¿A quién beneficiará?

Los beneficiarios son múltiples y diversos. Si bien el objetivo principal del Año Internacional de la Quinua es utilizar su biodiversidad y su valor nutricional a favor de la seguridad alimentaria y la erradicación de la pobreza, la quinua también tiene propiedades que podrían beneficiar a ámbitos del sector privado, tales como las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.

4. ¿Qué es la quinua?

La quinua es un alimento básico de las antiguas civilizaciones de los Andes de América del Sur que se cultiva principalmente en el Perú y Bolivia.

La clasificación taxonómica es la siguiente:

• Reino: Plantae

• Orden: Caryophyllales

• Familia: Amaranthaceae

• Subfamilia: Chenopodioideae

• Género: Chenopodium

• Especie: Chenopodium quinoa Willd

Debido a su alto valor nutricional, los pueblos indígenas y los investigadores se refieren a ella a menudo como “el grano de oro de los Andes”.

5. ¿La quinua es un cereal?

No, la quinua no es un cereal, si bien a menudo recibe la denominación de pseudocereal debido a su apariencia, semejante a un grano de trigo. Otras veces se la denomina pseudosemilla oleaginosa por su alto contenido de grasas[2].

6. ¿Qué sabor tiene la quinua?

La quinua tiene un sabor muy delicado, a nueces y tierra. Contiene saponinas, que se extraen por lo general de manera mecánica antes de la venta o se eliminan mediante el lavado antes de la cocción para quitar el sabor amargo. Tiene una textura agradable, que puede añadir un toque crujiente a casi todos los platos. Ha sido clasificada en variedades “amargas” y “dulces” según el contenido de saponinas, mucho menor en las variedades dulces.

7. ¿La quinua y el amaranto son lo mismo?

No. Aunque el amaranto (Amaranthus caudatus L.) y la quinua pertenecen a la misma familia y son las dos plantas originarias de América central y América del Sur, el primero es una especie vegetal distinta[3].

8. ¿Por qué la quinua? ¿Qué propiedades características tiene? La quinua es conocida por las siguientes características:

• Adaptabilidad a las condiciones climáticas: se conocen diferentes variedades de quinua que crecen a temperaturas que van de -4°C a 35°C[4], desde el nivel del mar a 4 000 metros de altitud.

• Resistencia: algunas variedades de quinua pueden cultivarse en condiciones difíciles gracias a su tolerancia a la sequía y su resistencia a la salinidad. La quinua crece en las tierras altas y en las bajas[5], lo que demuestra su versatilidad y su capacidad de adaptarse a las más diversas condiciones climáticas.

• Bajos costes de producción.

• Compatible con el medio ambiente: la gran capacidad de adaptación de la quinua a la diversidad climática y su uso eficiente del agua, hacen de ella una excelente alternativa frente al cambio climático.

• Cualidades nutricionales: la quinua es un alimento saludable a a su elevado valor nutricional. Lo que distingue a la quinua de la mayor parte de los alimentos de origen vegetal, excepto las legumbres, es su alto contenido de proteínas. La quinua contiene, de hecho, todos los aminoácidos esenciales y es rica en minerales, vitaminas, ácidos grasos y otros nutrientes.

• Reconocimiento por la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio estadounidense (NASA): según la NASA, es el cultivo ideal para su inclusión en posibles misiones espaciales futuras en las que hubiera que cultivar plantas comestibles en una nave espacial[6].

• Cualidades éticas: en los Andes, la producción sigue teniendo una base familiar y principalmente ecológica, lo que le confiere una buena imagen ligada al comercio justo. La quinua promueve una “imagen saludable”: cereal integral, comercio justo, cultivo orgánico. Su producción ha incrementado los ingresos de los agricultores de menores ingresos del altiplano andino semiárido, especialmente en los últimos años.

B. CONSUMO

9. ¿La quinua es nutritiva?

Sí. La quinua se considera un alimento nutritivo, ya que es una buena fuente de numerosos nutrientes y, consumida con otros alimentos, puede ser un elemento importante de una dieta equilibrada. Es conocida principalmente por su contenido de proteínas. En comparación con otros alimentos de origen vegetal, como se puede observar en el cuadro que figura a continuación, la quinua tiene por regla general un contenido de proteínas más alto que otros granos, pero más bajo que la mayor parte de las legumbres.

Además, tiene un excelente contenido de aminoácidos esenciales. La quinua es, por último, una rica fuente de energía y fibra dietética y contiene cantidades significativas de minerales como el hierro y el zinc.

10. ¿Cómo suele comerse la quinua?

El grano de quinua se usa de forma tanto tradicional como no tradicional, además de como ingrediente de innovaciones industriales con valor añadido que ya se encuentran disponibles comercialmente, tales como los productos para el desayuno listos para el consumo, la pasta, las barritas de cereales o ciertos tipos de pan. El grano entero puede cocerse y combinarse con otros alimentos como parte de una comida, por ejemplo en una sopa, o molerse para obtener una harina con la que hacer pan o bebidas, entre otros tipos de alimentos[7].

11. Además de su uso alimentario, ¿qué otros usos tiene la quinua?

Piensos: la planta entera se usa como forraje verde. También se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar a ganado vacuno, ovino, porcino, equino y aves.

Uso medicinal: tradicionalmente, las poblaciones indígenas de los Andes han usado con fines medicinales las hojas, tallos y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas (contra el dolor de muelas) y desinfectantes de las vías urinarias. Se utilizan también para soldar fracturas de huesos, contener hemorragias internas y como repelente de insectos.

Uso nutracéutico: un concentrado de proteínas de la quinua de tipo alimentario o farmacéutico se puede usar como ingrediente en complementos para la nutrición humana o animal.

Uso farmacéutico: las saponinas extraídas de las variedades amargas de quinua tienen propiedades que pueden provocar alteraciones en la permeabilidad intestinal y favorecer la absorción de determinados medicamentos.

Usos industriales: el almidón de la quinua tiene una excelente estabilidad frente a condiciones de congelación-descongelación, y podría representar una alternativa a los almidones modificados químicamente[8]. Debido al pequeño tamaño del grano, el almidón tiene posibles usos especiales en la industria, por ejemplo en la producción de aerosoles, pastas, papel autocopiativo, preparados para postres, talcos y polvos[12].

El grano de quinua tiene también otros usos, además de los usos industriales. Las saponinas extraídas del pericarpio de las variedades amargas de quinua pueden utilizarse de diferentes formas beneficiosas. Por ejemplo, forman una espuma en soluciones acuosas que tiene posibles aplicaciones en la producción de detergentes, pastas de dientes, champúes o jabones[9]. La saponina también se puede usar como bioplaguicida, tal como se ha demostrado con éxito en un ensayo llevado a cabo en Bolivia[10].

C. PRODUCCIÓN

12. ¿Cuándo y dónde empezaron los campesinos a cultivar la quinua?

Según la documentación histórica de que la que disponemos, parece que la domesticación de la quinua por los pueblos de América puede haber tenido lugar entre el 5000 a.C. y el 3000 a.C. Se han descubierto también, en el curso de diversas excavaciones arqueológicas, rastros de quinua en tumbas de Tarapacá, Calam y Arica, en Chile, así como en diferentes regiones del Perú[11]. El cultivo El cultivo de la quinua estuvo muy desarrollado y extendido en toda la región andina hasta su sustitución por los cereales que llevaron los españoles[12].

13. ¿Dónde se cultiva la quinua hoy en día?

La mayor producción se concentra en Bolivia, el Perú y el Ecuador, entre los 5° de latitud norte y los 43° de latitud sur. Su distribución en función de la altitud va desde el nivel del mar hasta los 4 000 metros, en el altiplano boliviano y peruano, donde se encuentra la mayor diversidad genética. La capacidad de adaptación de las variedades de quinua a diferentes zonas ha llevado a realizar ensayos experimentales en posibles países productores en África, Asia, Europa y América del Norte. Se ha venido cultivando con éxito hasta la fecha en países como los Estados Unidos de América, Marruecos, Kenya e India, por citar algunos, donde se espera que se implante una producción comercial en gran escala.

14. ¿Qué cantidad de quinua se produce en el mundo?

Hasta el año 2008, en el Perú y Bolivia se concentraba el 92 % de la producción mundial de quinua[13]. Datos recientes de la FAO revelan que en 2011 en el Perú se producían aproximadamente 41 000 toneladas y en Bolivia 38 000 toneladas de quinua. Aunque estos dos países siguen siendo los principales productores de quinua, esta se cultiva también en los Estados Unidos de América, el Ecuador y el Canadá, los principales productores después del Perú y de Bolivia.

15. ¿Qué superficie de tierra se destina al cultivo de la quinua?

La superficie destinada a la producción de quinua ha experimentado un rápido aumento en los últimos 30 años, pasando solo en la región andina de América del Sur de 36 000 hectáreas a principios del decenio de 1980 a 83 000 hectáreas en 2009. La mayor parte de la quinua es producida por pequeños agricultores para uso doméstico con el fin de mejorar la nutrición y la seguridad alimentaria del hogar. Se estima que los países que poseen las mayores áreas de tierra[15] destinadas a la producción de quinua fuera de la región andina son el Canadá y los Estados Unidos de América.

16. ¿Cuántas variedades de quinua existen?

Hay más de tres mil variedades o ecotipos de quinua, cultivados y silvestres, que se pueden agrupar en cinco categorías básicas según su adaptación a las condiciones agroecológicas de las principales zonas de producción:

• Quinua de los valles: Existen dos subtipos: las quinuas de los valles secos (como Junín, Perú) y las de los valles húmedos. Crecen entre los 2 300 y los 3 500 metros de altitud, con precipitaciones anuales que oscilan entre los 700 mm y los 1 500 mm y una temperatura mínima media de 3° C.

• Quinua del altiplano: Crece por encima de los 3 000 metros, con precipitaciones anuales que se sitúan entre los 400 mm y los 800 mm y una temperatura mínima media de 0° C.

• Quinua de los salares: Crece a una altura de casi 3 000 metros, con precipitaciones comprendidas entre los 250 mm y los 400 mm y una temperatura media de -1° C.

• Quinua del nivel del mar: Crece entre el nivel del mar y los 500 metros, con un régimen de precipitaciones de 800 mm a 1 500 mm/año y una temperatura mínima media de 5° C.

• Quinua de las zonas subtropicales: Crece a una altura comprendida entre los 1 500 y los 2 300 metros, con un régimen de precipitaciones de 1 000 mm a 2 000 mm/año y una temperatura mínima promedio de 7° C.

Con arreglo a otro tipo de clasificación, que considera el origen y el uso, las variedades de quinua cultivadas actualmente se pueden dividir en: • Quinua mejorada o comercial: variedades seleccionadas o que están sometidas a procesos de mejoramiento genético en estaciones experimentales.

• Variedades nativas de quinua: variedades que han sido seleccionadas seleccionadas por los propios agricultores o por comunidades nativas o indígenas. Pueden agruparse a su vez en:

- quinuas blancas de grano pequeño

- quinuas dulces, con bajo nivel de saponina

- quinuas amargas, con alto nivel de saponina

17. ¿Qué tipo de quinua es el más apto para el cultivo?

Para seleccionar la mejor variedad o ecotipo de cultivo en un área determinada, es necesario llevar a cabo pruebas de validación o experimentos en el marco de programas oficiales de investigación agrícola antes de realizar siembras con fines comerciales. Para ello, tienen que ser sometidas a prueba muchas variedades potenciales, especialmente las que han tenido un buen rendimiento en otras zonas con condiciones agroecológicas similares. Podrían ser necesarios por lo menos tres años de experimentación o tres ciclos de producción para obtener resultados fiables. Los ensayos pueden ser también útiles para adaptar la tecnología de producción a las condiciones locales.

18. ¿Cuántos kilos de semillas hay que plantar por hectárea?

En el cultivo comercial, la mayor parte de la siembra se realiza manualmente y se utilizan de 8 a 12 kg/ha de semillas. La población de plantas de quinua que sería deseable obtener como resultado de esta cantidad de semillas oscilaría entre las 100 000 y las 160 000 plantas/ha. Es posible reducir la cantidad de semillas a 12 kg/ha con el uso de sementeras y trasplantes.

19. ¿Cuánto tiempo tarda en crecer la quinua?

Por lo general, la quinua tarda en madurar entre 160 y 180 días desde la siembra hasta que puede ser recolectada.

20. ¿Cómo puede prestar apoyo la FAO a las solicitudes de ayuda para comenzar a cultivar quinua?

La FAO, en calidad de organización que facilita asistencia técnica a los gobiernos, puede prestar su apoyo al cultivo de quinua:

• poniendo a disposición del público información técnica y de otro tipo relacionada con la materia;

• facilitando el diálogo y los acuerdos entre las instancias oficiales que deseen empezar a experimentar con la quinua y las instancias oficiales que puedan proporcionar semillas;

• formulando y ejecutando, en colaboración con las contrapartes interesadas, proyectos de cooperación técnica destinados a introducir y desarrollar el cultivo de la quinua para luchar contra el hambre.

21. ¿Cómo y dónde pueden comprarse las semillas para el cultivo de la quinua?

Principalmente en los países productores, en los cuales la producción comercial de semillas está destinada a satisfacer la demanda local. El intercambio internacional de semillas de quinua es prácticamente inexistente o desconocido. La FAO recomienda a los interesados en el cultivo de la quinua realizar estudios de campo y labores de investigación sobre las diferentes variedades de quinua y su adaptabilidad antes de introducir el cultivo en países en los que no sea una especia nativa.

Para obtener las semillas y realizar ensayos experimentales, la FAO sugiere establecer programas experimentales en colaboración con los países que ya han cultivado la quinua con resultados satisfactorios, lo que podría comprender, entre otros, el intercambio de semillas, la elaboración paralela de un programa de cultivos y la producción de las variedades de semillas mejor adaptadas.

Las semillas para la experimentación pueden solicitarse a un banco de germoplasma o a un centro de investigación. Para información, puede dirigirse al WIEWS[14].

El intercambio de germoplasma ha de ratificarse mediante la firma de un acuerdo normalizado de transferencia de material (ANTM), de conformidad con la normativa sobre los recursos fitogenéticos establecida por el país que suministre las semillas. Pueden aplicarse de forma complementaria los mecanismos del Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura.

Los envíos de semillas deben cumplir con los requisitos fitosanitarios del país de destino final, con arreglo a los procedimientos establecidos en las normas internacionales para medidas fitosanitarias de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF).

22. ¿El aumento de la producción de quinua produce efectos negativos sobre el medio ambiente?

Como en el caso de cualquier otro cultivo, es preciso llevar a cabo la producción de quinua de conformidad con la estrategia de intensificación sostenible de la producción agrícola adoptada por la FAO.

La gran adaptabilidad de la quinua a condiciones climáticas muy diversas y su uso eficiente del agua hacen de ella un excelente cultivo alternativo frente al cambio climático. El Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) de Bolivia ha clasificado la semilla de la quinua entre las 21 semillas más resistentes al cambio climático, junto con las de los frijoles, el maíz, el amaranto y las cebollas, entre otras.

D. INTERCAMBIO / COMERCIO

23. ¿Qué tipo de quinua es la de más éxito en el mercado mundial?

El tipo de quinua que más se exporta es el grupo de la llamada quinua real, que se cultiva en las tierras altas del sur de Bolivia. La quinua real se caracteriza por un grano de gran tamaño, cuyo diámetro supera los 2,2 mm. La quinua orgánica, independientemente de su variedad, es objeto de una gran demanda en los mercados diferenciados.

Generalmente, la quinua de color (blanco o crema) se destina a la industria alimentaria o agrícola. Sin embargo, la demanda de esta variedad también se está incrementando debido a su potencial gastronómico.

La FAO recomienda que en el futuro los productores no solo se centren en el aspecto estético de los distintos tipos de quinua, sino también en sus cualidades nutricionales, aumentando la producción a fin de contribuir a mejorar la alimentación en el mundo.

24. ¿Qué país es el mayor exportador de quinua?

El mayor exportador mundial de quinua es Bolivia, seguido del Perú y el Ecuador.

En la actualidad, los principales países importadores de quinua boliviana son los Estados Unidos de América, Francia, los Países Bajos, Alemania, el Canadá, Israel, el Brasil y el Reino Unido. Según cálculos de la FAO, en 2010 Bolivia exportó unas 15 000 toneladas de quinua, mientras que el Perú y el Ecuador exportaron solo cantidades mínimas.

25. ¿Cuánto cuesta una tonelada de quinua?

Los precios varían en función de factores tales como el mercado de destino, la calidad o el hecho de que sea orgánica o no. En cualquier caso, el valor franco a bordo se sitúa entre los 3 000 y los 3 500 USD por tonelada, con tendencia a seguir aumentando.

1. http://www.un.org/ga/search/view_doc.asp?symbol=A/RES/66/221

2. Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente, L., y Martínez, E.A. (2010). “Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), and ancient Andean grain: a review”, J Sci Food Agric.

3. FAO (2000). Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. FAO, 2.ª ed., Santiago, Chile.

4. National Research Council (1989). Lost Crops of The Incas. N.A.P., Washington D.C., USA, p. 161.

5. FAO (2007). Guía de Campo de Cultivos Andinos. FAO y ANPE, p. 74. Disponible en http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s00.HTM

6. Schlick, G. y Bubenheim, D. (1993). “Quinoa: An Emerging “New” Crop with Potential for CELSS”, Technical Paper 3422. NASA, California, USA.

7. Junto con los Chefs contra el hambre, la FAO publicará próximamente un recetario internacional sobre la quinua, que estará disponible en el sitio FAO/AIQ.

8. Ahamed, T., Singhal, R., Kulkarni, P., Pal, M. (1998). “A lesserknown grain, Chenopodium quinoa: review of the chemical composition of its edible parts”, Food and Nutrition Bulletin, vol. 19, n.º 1, The United Nations University.

9. Montoya, L., Martínez, L., Paralta, J. (2005). “Análisis de las variables estratégicas para la conformación de una cadena productiva de la quinua en Colombia”, Journal Innovar, Edit. Unibiblos: vol. 25, p. 103-119.

10. U.S.-E.P.A. (2002). “Saponins of Chenopodium quinoa (097094)”, ficha en Regulating Pesticides. Disponible en http://www.epa.gov/opp00001/chem_search/reg_actions/registration/
fs_PC-097094_30-Jan-02.pdf.

11. Mujica, A, Jacobsen, S. E., Izquierdo, J., Marathee, J.P. (ed.), (2011). Quinoa (Chenopodiu quinoa Willd.); Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. FAO, Santiago, Cile.

12. Mujica, A. (1992). ‘Granos y leguminosas andinas’, en Hernández, J., Bermejo, J., León, J. (ed.), Cultivos marginados: otra perspectiva de 1492, FAO, Roma, pp. 129-146.

13. Suca Apaza, F., Suca Apaza, C.A. (2008). Competitividad de la Quinua. Una Aplicación del Modelo de Michael Porter. EUMED, Lima, Perù.

14. Sistema mundial de información y alerta rapida (WIEWS) sobre los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura (RFAA).: http://www.fao.org/WIEWS

15. FAO (2011). Save and Grow. Roma, Italia, p. VII. Disponible en http://www.fao.org/docrep/014/i2215e/i2215e.pdf

Altromercato y la quinua. Más allá de las modas

Si la popularidad de esta semilla ha ido creciendo con el tiempo hasta llegar incluso a las cocinas de chefs prestigiosos, se debe también al comercio justo y solidario, que en los últimos años ha difundido el valor que esta cultura tiene para miles de pequeños agricultores. Pionero en la importación de la quinua en Italia. Altromercato la incorporó a los estantes de sus tiendas ya en 1998, hace quince años. Hoy importa de Bolivia alrededor de 90 toneladas al año de quinua real orgánica, de la cual una parte se usa para la producción de alimentos como pasta, galletas y barritas de cereales — hay un total de 18 referencias de productos de Altromercato que contienen quinua— y otra parte a granel, que se vende como producto confeccionado.

El progresivo interés que suscita en los consumidores este “pseudo cereal”, debido también a las numerosas actividades llevadas a cabo para valorizarlo, ha hecho que Altromercato haya ido aumentado a lo largo de los años las importaciones, tendencia esta en constante creciente. Un éxito para los socios bolivianos y la garantía de un futuro mejor, además de la posibilidad de respetar ese pacto de continuidad que constituye el fundamento de los principios del comercio justo y solidario.

La venta de quinua a través de los canales del comercio justo y solidario ha hecho posible que muchas comunidades agrícolas hayan podido salir del aislamiento y la pobreza, dando el justo valor al acervo milenario de conocimientos agrícolas y culturales de la región andina y garantizando una ganancia equitativa que puede invertirse en servicios destinados a comunidades enteras. Por último, pero no menos importante, nos ha permitido enriquecer nuestra alimentación con un ingrediente de elevado valor nutricional.

El socio de Altromercato en estos quince años de relaciones estables, votos de confianza, intercambios comerciales y profundas amistades es ANAPQUI, una asociación de campesinos bolivianos que trabaja respetando los principios internacionales del comercio justo y solidario.

Fundada en 1983, ANAPQUI (Asociación Nacional de Productores de Quinua) está radicada en el sur de Bolivia, en la zona de Salar, altiplano boliviano semidesértico con una fuerte identidad aimara y quechua. La superficie cultivada es de unos 50 000 kilómetros cuadrados y el cultivo de la quinua se realiza en el altiplano, a una media de 3 800 metros aproximadamente. En sus más de veinte años de actividad, ANAPQUI ha obtenido la participación de unos 5 000 pequeños productores, los cuales se reúnen en una federación compuesta por siete asociaciones regionales que compra los productos de los agricultores y los revende para la exportación a diversas organizaciones, entre ellas las organizaciones de comercio justo y solidario. El objetivo principal de ANAPQUI es ofrecer a los fabricantes la oportunidad de introducir en el mercado sus productos en condiciones más favorables, solventando las dificultades económicas y logísticas que impiden a los agricultores realizar pos sí mismos todos los trámites necesarios para la comercialización y la exportación.

Hoy ANAPQUI es una gran organización, bien arraigada en el territorio y con una estructura flexible, cuyo impacto social va más allá de sus socios. La quinua es un producto básico para la alimentación de los pueblos aimara y quechua y su cultivo contribuye a la salvaguardia del territorio y a la permanencia de la población en lugares que de otra forma habrían quedado abandonados.

Los productores, socios de cada una de las organizaciones regionales, cultivan y entregan la quinua orgánica al almacén comunitario donde se almacena antes de ser enviado a la planta de procesamiento de Challapata. ANAPQUI facilita asistencia técnica y comercial a los miembros de su organización, acompañándolos en su camino de rescate económico y cultural. Siempre atenta a las cuestiones ambientales, como refleja la producción biológica y la promoción de la biodiversidad, la asociación participa en un programa gubernamental denominado Subsidio Familiar, proporcionando a precios subsidiados quinua, que se utiliza para integrar la dieta de los escolares de primaria del país. Para acabar, hay que destacar también que forma parte de la plataforma de coordinación de organizaciones indigenistas del altiplano andino, en el marco de la cual promueve actividades para la salvaguardia de las tradiciones culturales de las poblaciones locales.

La experiencia de ANAPQUI tiene una repercusión social muy intensa en Bolivia. Cuenta con una estructura horizontal que fomenta la democracia directa: además de la producción de quinua, promueve el crecimiento cultural de los trabajadores y la participación de las mujeres. Los productores de ANAPQUI constituyen un puntal en defensa de la biodiversidad en una de las zonas más extraordinarias del planeta, la cual, sin su presencia, estaría destinada a una rápida desertificación.

LA QUINUA ORGANICA DE ANAPQUI

La quinua se divide en cuatro grandes grupos en función de su ubicación geográfica: la quinua de los valles, que crece entre los 2 000 y los 4 000 metros de altitud; la del altiplano, que crece a más de 4 000 metros; la de los salares, apta para suelos con pH alto, típicos de la región de Atacama (Perú-Bolivia), y, por último, la del nivel del mar, típica de los valles interiores de Bolivia. Las variedades de quinua cultivadas son dos: la quinua blanca, o dulce, y la roja. En la región del Salar, en la que opera ANAPQUI, se cultiva la quinua real, que tiene un tamaño de grano más grande que las demás variedades.

Los productos orgánicos constituyen uno de los puntales de ANAPQUI, que en la actualidad solo produce quinua orgánica o en tierras en transición, un objetivo que no ha sido fácil de alcanzar.

La mayor parte de la quinua orgánica producida por ANAPQUI se destina a la exportación y tan solo el 10 % se vende en el mercado local. Los conquistadores españoles primero y la falta de interés en los cultivos tradicionales después, en la segunda mitad del siglo XX, asignaron a la quinua la calificación, considerada negativa, de “alimento para los indios”. Hoy la situación está cambiando, la autoconciencia y el interés internacional por el grano de oro están logrando desterrar los prejuicios, si bien la competencia de los cereales clásicos sigue siendo fuerte. La decisión de las Naciones Unidas de proclamar el año 2013 Año Internacional de la Quinua supone, en este contexto, un importante rescate para el milenario y valioso grano de los Andes.

LA QUINUA. CUESTION DE GUSTOS

Hoy en día en Italia, la quinua es un alimento conocido por un público más amplio, gracias también a sus numerosas propiedades nutritivas y organolépticas. Está libre de gluten de forma natural y su consumo es frecuente entre los vegetarianos y veganos debido a su elevado contenido de proteínas. Tiene un sabor delicado, que se combina bien con verduras en platos calientes, como las sopas y cremas, o en platos fríos, como las ensaladas. No es difícil de cocinar, pero al igual que muchos de los llamados “cereales secundarios” o de aquellos alimentos que las últimas generaciones han relegado al olvido necesita ser explicado, valorado, “acompañado” hasta nuestras mesas.

En la cocina estamos asistiendo en estos últimos años a una situación paradójica: por un lado, la carencia objetiva (sobre todo entre los más jóvenes) de determinadas nociones básicas; por otro, una mayor apertura hacia culturas culinarias lejanas, una “contaminación” entre gustos procedentes de distintos países, un deseo de explorar. La necesidad de volver a sabores olvidados o de conocer sabores nunca conocidos. Para responder a esta necesidad, nació en Altromercato el proyecto IlCircolodelCibo: una comunidad, real y virtual, de tiendas de Altromercato, prestigiosos chefs y restaurantes, bloggers culinarios, y por supuesto, consumidores. Un lugar de encuentro en el que se intercambia información, consejos y sugerencias para lograr apreciar el valor de los productos ofrecidos por el comercio justo y solidario, promover su uso diario, fomentar su conocimiento y su uso correcto en la cocina. El valioso trabajo de aquellos a quienes Altromercato ha otorgado el título de chefs justos y bloggers gastronómicos justos es precisamente el de colaborar con las tiendas de Altromercato en la difusión entre los consumidores de la cultura de la alimentación, la salvaguardia de la biodiversidad, el placer de conocer y viajar a través del gusto y, no menos importante, la necesidad de conservar y cocinar las materias primas, las especias, los cereales y todos los demás productos alimenticios del comercio justo para poder apreciar su contenido nutricional y sus propiedades organolépticas. IlCircolodelCibo cree que el conocimiento dilata la experiencia sensorial y la hace única. Saborear algo bueno conociendo su alma y su historia es un doble placer, individual y social. En pocas palabras, IlCircolodelCibo promueve valores que se saborean.

El tao de la mariposa

Pietro Leemann

Restaurante Joia, Milán (Italia)

Para 2 personas

40 g de quinua

100 g de zanahorias

100 g de calabacines

100 g de coliflor

40 g de apio verde

100 g de aguacate limpio

20 g de cebollinos

10 g de tomillo

40 g de anacardos

40 g de semillas de lino

20 g de semillas de girasol

20 g de jugo de jengibre

30 g de jugo de limón

40 g de leche de almendras

40 g de miso claro

60 g de salsa de

frambuesa cruda

80 g de aceite de

semillas sal, pimienta

Tiempo de preparación y cocción: 6 horas más el tiempo de remojo, germinación y secado

Es un rollito de quinua germinada, coliflor suavemente ahumada y jengibre, servido con pan ácimo de aguacate y semillas de lino. Ponga en remojo la quinua tres horas y después deje germinar durante dos días, lavándola con agua corriente cuatro veces al día.

Ponga en agua las semillas de lino y de girasol durante 12 horas, escúrralas bien y páselas por la batidora con el apio verde. Extienda la masa encima de una placa de horno y deje secar a 40° C durante 24 horas para obtener una harina.

Ponga los anacardos en remojo 12 horas, escúrralos bien y páselos por la batidora. Corte las zanahorias y los calabaciones en rodajas finas, sazone con una pizca de sal, aderece con un chorrito de aceite y deje secar a 42° C durante cuatro horas.

Prepare una mahonesa mezclando el miso, la leche de almendras, 20 g de jugo de limón y el jugo de jengibre, y ligando todos los ingredientes con el aceite de semillas en una batidora de brazo (minipimer).

Parta la coliflor en trozos y ahúmela con humo de madera no resinosa colocando durante cuatro horas la coliflor y la madera en una olla herméticamente cerrada. Después, pique la coliflor muy fina.

Mezcle la coliflor con los anacardos, la quinua, los cebollinos y el tomillo picados. Sale.

Con esta masa, haga unos rollitos y coloque rodajas de calabacín y zanahoria alrededor.

Envuélvalos con papel de plástico y métalos en el refrigerador.

Parta el aguacate en trozos, aderece con el jugo de limón sobrante y una pizca de sal y pimienta, y prepare unas obleas de dos centímetros de altura y siete centímetros de diámetro. Métalas en el congelador. Una vez congeladas, páselas por la harina de semillas de lino, girasol y apio y déjelas secar a 42° C durante cuatro horas.

Disponga en el plato el cuerpo de la mariposa (rollito de calabacines y zanahorias) y diseñe las alas con la mahonesa de miso y la salsa de frambuesas. Sirva la oblea aparte.

Rocher de quinua

Enrico Crippa

Restaurante Piazza Duomou Alba, Cúneo (Italia)

Para 4 personas

100 g de quinua inflada

250 g de puré de frambuesas

4 g de agar agar

133 g de azúcar granulado

120 g de chocolate blanco

crema de leche batida

frambuesa deshidratada en polvo té matcha en polvo

Tiempo de preparación y cocción: 4 horas

Ponga a cocer el puré de frambuesas y el agar agar en un cazo hasta que empiece a hervir. En cuanto rompa el hervor, retire del fuego y deje enfriar. Métalo en la nevera y deje actuar la gelatina unas tres horas. Cuando el puré tenga una textura gelatinosa, páselo por una batidora de inmersión y, con la ayuda de una manga pastelera, vierta la mezcla en moldes de bola y congele.

Para preparar la quinua caramelizada, ponga en una cacerola grande el azúcar y cubra con agua. Caliente a fuego lento sin mezclar. Cuando empiece a tomar color, retire del fuego, agregue la quinua inflada y remueva bien con un cucharón de madera hasta que el azúcar se cristalice completamente. Después, vierta todo en una fuente de horno y deje enfriar.

Cuando la quinua esté fría, saltéela en una sartén antiadherente a fuego fuerte para caramelizar el azúcar. Colóquela en una fuente de horno y déjela enfriar de nuevo. Ensarte las bolitas de puré de frambuesas en un palillo de dientes, páselas por la crema de leche batida y póngalas de nuevo en el congelador.

Derrita y temple el chocolate blanco y sumerja en él las bolitas de frambuesa y crema para cubrir con una nueva capa.

Antes de que el chocolate se enfríe, sumerja las bolitas de frambuesa y crema en la quinua y después, otra vez, en el chocolate, quitando lo que sobre. Luego métalas en el refrigerador. Cuando estén frías, saque los palillos y cierre los orificios con un poco de chocolate templado. Espolvoree la mitad de los rocher con la frambuesa en polvo y los demás con el té matcha.

Sirva a una temperatura de 4° C.

Pudin de quinua

Antonello Colonna

Restaurante Antonello Colonna Labico, Roma (Italia)

Para 6 personas

½ kg de quinua

300 g de lentejas verdes

200 g de guisantes

100 g de calabacines

1 manojo de perejil pan rallado aceite de oliva extra virgen sal gruesa

Tiempo de preparación y cocción: 2 horas

Cueza por separado la quinua y las lentejas en agua salada. Escurra la quinua y déjela enfriar. Cuando las lentejas estén hechas, páselas por un chino hasta obtener una crema. Mezcle con los guisantes y los calabacines cortados en dados, previamente salteados en la sartén. Aderece con el perejil y remueva bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla en un molde pequeño, como un molde rectangular para hornear bizcochos, por ejemplo, previamente engrasado con aceite, formando capas compactas. Cubra la superficie con pan rallado y cueza en el horno a 180° C durante 45 minutos.

Risotto de quinua, hortalizas de invierno, crema de grana padano y espuma de perejil

Mauro Colagreco Restaurante Mirazur, Menton (Francia)

Para 4 personas

Para la crema de

grana padano:

80 g de queso grana padano

40 g de nata

Para la emulsión de mousse de sotobosque:

100 g de mousse de musgo

50 g de champiñones

10 cl de leche

Para el risotto:

100 g de quinua roja

10 cl de caldo de legumbres

20 g de queso grana padano rallado

20 g de mantequilla

Para las chips de tupinambo:

100 g de tupinambos aceite para freír

Para la espuma de perejil:

100 g de perejil

100 g de harina de trigo

5 g de levadura

3 huevos

60 g de mantequilla

4 g de sal

Para la guarnición de hortalizas:

30 g de nabos suecos

20 g de chirivías

20 g de crosnes

30 g de zanahorias amarillas

30 g de zanahorias naranjas

30 g de nabos redondos

40 g de escorzoneras

20 g de papas moradas (vitelotte)

20 g de rábanos negros mantequilla

Para el aderezo:

verdolaga de invierno, acedera, acederilla silvestre, milenrama

20 g de trufa negra

Tiempo de preparación y cocción: 2 horas más los tiempos de preparación previa

La noche antes, ponga en el refrigerador dos cargas de gas para sifón (le harán falta por la mañana para preparar la espuma de perejil). Comience con la crema de queso grana padano. Lleve a ebullición la nata, viértala encima del queso y bata. Deje en infusión el mousse y los campiñones en leche durante una hora. Pruebe y, si hace falta, deje algo más de tiempo. Después, emulsione.

Para las chips, lave bien los tupinambos, envuélvalos en papel de aluminio y cuézalos en el horno a 210° C durante una hora. Córtelos, luego, a lo largo y reserve la pulpa. Limpie bien la cáscara y déjela secar hasta que no esté deshidratada. Fría a 180° C, escurra el aceite y reserve.

Para la espuma de perejil, caliente 150 g de agua y la mantequilla. Cuando hierva, vierta el líquido en la batidora con el perejil y bata hasta obtener una mezcla verde fina. Bata los huevos y añada la harina y la levadura teniendo cuidado para que se liguen bien. Vierta en la batidora con la mezcla de perejil y bata hasta que tenga una textura suave. Pase todo a un sifón y añada las dos cargas de gas.

Prepare la guarnición de hortalizas de invierno. Pele, lave y corte todas las hortalizas. Escáldelas por separado, resérvelas y, antes de servir, deles unas vueltas en una cazuela con matequilla.

Haga ahora el risotto. Rehogue la quinua en una cazuela con un poco de mantequilla, vierta el caldo y siga cocinando según la receta clásica. Cuando el arroz esté en su punto, añada mantequilla para darle una textura cremosa y ligue con queso rallado. Ponga en cada plato un poco de risotto de quinua, coloque encima con cuidado las hortalizas, vierta la crema de queso grana padano, la emulsión de mousse de sotobosque y la espuma de perejil y adorne con las chips de tupinambo. Aderece con unas virutas de trufa y las hierbas de invierno.

Ensalada de coliflor naranja con alcaparras fritas y rúcula

Alice Waters

Restaurante Chez Panisse Berkeley, California (EE.UU.)

Para 4 personas

1 ½ tazas de quinua roja cocida

1 coliflor naranja

2 manojos de rúcula

2 cucharadas de alcaparras en sal

2 tazas de aceite de oliva

sal, una pizca de pimienta roja de Kahramanmaraş (Marash) o de Alepo

Para la vinagreta:

1 chalota mediana

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra sal, pimienta negra

Tiempo de preparación y cocción: 1 hora

Ponga en remojo las alcaparras saladas en un bol con agua fría durante 15 minutos. Retire las hojas externas de la coliflor, córtela por la mitad, quítele el troncho, separe los ramilletes y deje solo los cogollos. Ponga estos en un bol y condimente con una cucharada de aceite de oliva y sal. Colóquelos, luego, encima de una hoja de papel de horno y áselos en horno previamente calentado a 220° C durante unos 15 minutos, hasta que no queden tiernos y caramelizados.

Para preparar la vinagreta, mezcle la chalota picada en daditos con el vinagre de vino tinto, sal y pimienta negra recién molida. Deje reposar unos 10 minutos para que los sabores se amalgamen. Incorpore el aceite de oliva virgen extra sin dejar de remover con fuerza. Aderece con sal y vinagre.

Escurra las alcaparras y séquelas bien. Caliente una sartén de fondo pesado a fuego medio-alto y vierta en ella el aceite de oliva sobrante. Cuando esté caliente, fría las alcaparras hasta que se abran los brotes. Sáquelas con una espumadera y déjelas escurrir en papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante.

En un recipiente grande, mezcle la coliflor, la quinua roja y la rúcula. Sazone con sal y una pizca de pimienta roja. Aliñe con la vinagreta, mezclando con cuidado. Coloque todo en un plato de servicio grande, eche por encima las alcaparras fritas y sirva.

Ceviche de Atún

José Andrés

Restaurante The Bazaar by José Andrés

Los Angeles, California (EE.UU.)

Para 4 personas

½ taza de quinua

2 tazas de aceite de colza

Para el ceviche:

130 g aprox. de atún de aleta amarilla

1 cebolla

¼ de cebolla roja

½ chile serrano o jalapeño

4 cucharaditas de cilantro fresco

1 cucharada de salsa de soya

4 cucharadas de jugo de lima

2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de aceite de colza sal

Para el aderezo:

½ aguacate aceite de oliva virgen extra sal

Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos

En una cacerola de tamaño mediano, ponga a hervir a fuego fuerte cuatro tazas de agua. Cuando rompa el hervor, eche la quinua y cueza unos 25 minutos hasta que quede muy tierna. Después, póngala en un colador muy fino una decena de minutos para que escurra toda el agua, moviendo de vez en cuando para facilitar la operación. Vuelva a pasarla a la cacerola, asegurándose de que quede suelta, y luego déjela secar en un lugar caliente.

En una cacerola grande, ponga a calentar el aceite de colza hasta que alcance una temperatura de 160° C (use un termómetro de cocina). Incorpore la quinua al aceite caliente a cucharadas y fríala hasta que esté dorada, sin dejar de remover para que no se formen grumos. Saque la quinua del aceite con un colador pequeño, deje que escurra el aceite sobrante en una bandeja forrada de papel de cocina y sale.

Prepare el ceviche. En un bol, mezcle con unas varillas la salsa de soya, tres cucharadas de jugo de lima y el aceite de oliva virgen extra.

Corte el atún en dados y la cebolla y el chile en láminas, agréguelos al bol con la salsa y mezcle. En otro bol, ligue también con unas varillas el aceite de colza, el jugo de lima restante y una pizca de sal.

Corte la cebolla roja en daditos, pique el cilantro, añada un cuarto de taza de quinua frita y remueva (la quinua frita sobrante se puede conservar en un recipiente con cierre hermético y usarse como guarnición en otros platos). Sazone con sal al gusto.

Coloque el atún marinado en una ensaladera y cubra con el condimento de quinua. Aderece con el aguacate, pelado y sin semilla, cortado en rodajas finas. Sazone con sal y aceite crudo y sirva.

Cóctel andino

Estaban Tapia

Merino (Ecuador)

Para 6 personas

120 g de quinua

12 papas andinas (o normales)

50 g de carne de cerdo

30 g de altramuces

10 g de ají ratón (picante)

5 g de cebolla blanca

10 g de semillas de sambo (o de maníes)

2 g de hojas de epazote (o de cilantro) caldo vegetal

20 g de queso de cabra sal

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Parta por la mitad las papas y vacíe el interior formando con cada una una pequeña cestita. Cuézalas, luego, en agua con sal y resérvelas. Cueza la quinua hasta que no se abra, escúrrala y pásela a un bol grande.

Mientras tanto, pele los altramuces, cueza la carne de cerdo en el caldo vegetal y trocéela, tueste las semillas de sambo —reserve una docena para el aderezo de las papas— y májelas en un mortero con el ají ratón, una tacita de agua, las hojas de epazote y la cebolla. Sale a su gusto.

Rellene el hueco de las papas con la quinua, los altramuces, el queso de cabra, la carne de cerdo, una semilla y un poco de salsa de sambo.

Ensalada andina

Otilia Kusmin, Convivium Punto Slow Food, Buenos Aires (Argentina)

Para 4 personas

1 taza de quinua

½ taza de cebollinos

1 pepino

2 tomates maduros

2 pimientos pequeños picantes

1 ramillete de menta

½ taza de pepinillos agridulces

2 cucharadas de aceitunas verdes

½ taza de almendras

½ taza de uvas pasas jugo de lima aceite de maíz sal

Tiempo de preparación y cocción: media hora

Lave la quinua con abundante agua corriente y póngala a cocer en un cazo a fuego lento durante unos veinte minutos.

Escúrrala y déjela enfriar en una ensaladera grande.

Corte en daditos los tomates, el pepino y los pepinillos agridulces. Pique la cebolla, el cebollino, las pasas y las aceitunas. Añada las verduras y mezcle todos los ingredientes. Después, agregue las almendras peladas y tostadas. Aderece con aceite de maíz, los pimientos troceados, el jugo de lima y el cilantro y la menta picados. Sazone con sal a su gusto y sirva.

Pebre de dawe con merquén

Clara Bulnes Painequeo Lumaco (Chile)

dawe (quinua blanca) cebollas

chalota cilantro mapuche

merquén jugo de limón

½ vaso de agua aceite de oliva virgen extra sal

Tiempo de preparación y cocción: media hora más el tiempo necesario para que se enfríe el dawe

Cueza el dawe dejándolo ligeramente crujiente.

Pique la chalota y las cebollas y maje el cilantro (en esta receta se usa el cilantro mapuche, de semillas pequeñas y aromáticas). Agregue la quinua una vez fría, y sazone con el merquén (ají picante ahumado). Deje que tome sabor. Luego mezcle bien y aderece con una pizca de sal, aceite, jugo de limón y medio vaso de agua.

Si desea un pebre más picante, puede añadir más merquén.

Quinua con leche y guabiyú

Laura Rosano

fiduciaria del Convivium Canario (Uruguay)

Para 6 personas

300 g de quinua

1200 g de guabiyú sin semillas (o de uvas fresa)

550 g de azúcar granulado

100 g de almendras peladas y tostadas

1 l de leche

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Ponga a cocer en un cazo la leche, la quinua y la mitad del guabiyú (reserve el resto para la salsa). Cuando empiece a hervir, añada 300 g de azúcar y siga cociendo a fuego lento una media hora más.

Prepare la salsa. Con la otra mitad del guabiyú, haga un puré y póngalo a cocer después a fuego lento en un cazo con el resto del azúcar . En cuanto rompa el hervor, retire el cazo del fuego y deje enfriar.

Sirva la quinua con el guabiyú en vasos. Aderece con la fruta fresca sobrante y una cucharada de salsa y un puñadito de almendras picadas por cada vaso.

La salsa de guabiyú puede conservarse en el refrigerador 10 días y en el congelador 6 meses.

Asado de quinua y alcachofas con salsa masala

Beatrice Di Tullio, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato betullaalba.blogspot.it

Para 4 personas

200 g de quinua real

160 g de zanahorias orgánicas

4 alcachofas

1 manojo de perejil

1 limón

120 g de carne de ternera picada (facultativo)

100 g de queso Asiago

80 g de queso parmesano (Parmigiano reggiano)

4 huevos

40 ml de caldo vegetal aceite de oliva virgen extra sal

Para la salsa:

200 g de yogur griego colado

1 cucharada de miel unas gotas de jugo de limón salsa masala (para verduras) sal

Para el aderezo:

aceite de oliva

virgen extra

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Lave bien la quinua con agua corriente hasta que el agua del recipiente no salga limpia. Póngala a cocer en agua hirviendo ligeramente salada unos 12 minutos.

Escúrrala bien y tritúrela con un robot de cocina (se formará una pasta densa y bastante viscosa).

Limpie las alcachofas quitando las hojas externas más duras y la barba interna. Pártalas en cuatro trozos y póngalas en agua con el jugo del limón. Pele las zanahorias. Cueza las alcachofas al vapor unos veinte minutos (si no dispone de una vaporera, escáldelas en agua hirviendo hasta que la carne no esté tierna). Póngalas después en un robot de cocina con una decena de hojas de perejil y triture. Corte la zanahoria y el queso Asiago en daditos.

Si lo desea, puede utilizar también carne de ternera picada. En este caso, cueza a su gusto en una sartén antiadherente la carne picada con un chorrito de aceite y unas cucharadas de caldo.

En una terrina grande, ponga la quinua y las alcachofas trituradas con las zanahorias y el queso en daditos, y mezcle bien todos los ingredientes. Incorpore los huevos batidos y el queso parmesano rallado. Rectifique de sal.

Si lo desea, puede dividir la mezcla anterior en dos mitades y añadir en una la carne de ternera picada cocida.

Tendrá así dos tipos de asado distintos. Si no, tendrá un tipo de asado solo.

Encienda el horno (ventilado) y caliéntelo a 180° C.

Ponga la mezcla vegetal en el centro de una hoja de papel de alumnio de unos 50 cm de lado. Cierre dándole a la mezcla una forma cilíndrica, como de caramelo (si en esta fase se rompiera el papel, se aconseja envolver todo en otra hoja más). Repita el proceso con la segunda mezcla.

Coloque los dos caramelos en una fuente o en la placa del horno y hornee durante una hora aproximadamente.

Mientras tanto, prepare la salsa. Ponga el yogur colado en un bol pequeño con unas gotas de limón. Mezcle bien y condimente a su gusto con sal y un poquito de salsa masala. Mezcle bien de nuevo.

Cuando los asados estén hechos, déjelos reposar por lo menos media hora. Abra luego con cuidado el papel y corte en rodajas de unos dos centímetros de grosor.

Antes de servir, caliente un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente y saltee las rodajas de asado hasta que tomen un bonito color dorado. Sírvalas calientes y aderezadas con la salsa.

Galletas rústicas de quinua con cacao y canela

Simona Milani, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato www.pensieriepasticci.com

Para 4 personas

100 g de quinua real

120 g de harina de trigo integral

100 g de harina de trigo tipo 00

80 g de azúcar de caña

40 g de cacao

40 g de pasas de Corinto

100 ml de leche semidesnatada

80 ml de aceite de maíz

1 cucharadita de canela

Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos más el tiempo necesario para que la quinua se enfríe

Cueza la quinua en agua sin sal durante unos 12-15 minutos (debe quedar tierna y tiene que verse el anillito blanco, parecido a un ojo). Escúrrala bien y deje enfriar.

En un bol, mezcle bien las dos harinas con la canela, el cacao y el azúcar de caña. Sin dejar de mezclar, añada la quinua, la leche y el aceite. Por último, agregue las pasas de Corinto, después de haberlas tenido en agua y haberlas secado bien. Siga mezclando hasta obtener una masa densa. Si hubiera quedado demasiado suelta, añada un poco más de harina. Forre dos fuentes con papel de horno. Usando dos cucharas, forme bolitas con la masa y colóquelas en la fuente a bastante distancia unas de otras. Hornee a 180° C (función ventilador) durante unos 20 minutos. Saque del horno y déjelas enfriar en una parrilla.

Rosca de espaguetis de quinua

Simona Leoni, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato atuttacucina.blogspot.it

Para 4 personas

320 g de espaguetis de quinua

½ cebolla

120 g de guisantes

280 g de harina de trigo tipo 00

1 loncha de 80 g de jamón de york

2 huevos

240 g de mozzarella

40 g de queso parmesano (Parmigiano reggiano)

280 ml de leche

2 nueces de mantequilla aceite de oliva virgen extra sal marina integral pimienta negra nuez moscada

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Derrita la mantequilla y añada la harina mezclando rápidamente. Vierta encima la leche poco a poco para diluir la mezcla. Sale, condimente con abundante nuez moscada molida y lleve a ebullición sin dejar de remover. Apague el fuego, añada la mitad del queso parmesano rallado, mezcle bien todos los ingredientes hasta obtener una especie de bechamel y deje enfriar. Sofría la cebolla picada y los guisantes en dos cucharadas de aceite durante unos 10 minutos. Rectifique de sal, deje enfriar ligeramente e incorpore a la tercera parte de la bechamel.

Bata los huevos con una pizca de pimienta y sal, agregue la bechamel restante y mitad de la mozzarella cortada en dados. Cueza cuatro minutos los espaguetis en agua hirviendo con sal. Tienen que quedar bastante al dente. Escúrralos, refrésquelos con un chorro de agua fría y agréguelos a la mezcla de huevos, bechamel y mozzarella. En un molde de roscón, ponga la mitad de la pasta y cubra con el jamón, la mozzarella y el parmesano sobrantes y los guisantes. Complete con la otra mitad de los espaguetis y apriete bien con la parte de atrás de una cuchara. Cueza en el horno previamente calentado a 200° C durante unos 20 minutos, dando la vuelta a la rosca a media cocción.

Saque del horno y deje reposar tres o cuatro minutos antes de servir.

Tortilla di s’ciupet, quinua y malvas

Beatrice Di Tullio, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo betullaalba.blogspot.it

Para 4 personas

60 g de quinua real

100 g de s’ciupet (collejas)

60 g de queso rallado

4 huevos pétalos de malva secos vinagre de vino tinto aceite de oliva virgen extra sal, pimienta negra

Tiempo de preparación y cocción: 20 minutos

Lave los s’ciupet y escáldelos en agua salada unos tres minutos. Escúrralos y déjelos enfriar. Luego píquelos muy finos sobre una tabla de cortar con un trinchante o una tajadera.

Lave los granos de quinua en agua fría hasta que el agua del recipiente no salga limpia y cuézalos en agua hirviendo ligeramente salada durante unos 12 minutos (o hasta que no se abran). Escúrralos bien.

En una terrina, bata los huevos, añada sal y pimienta, el queso rallado y, por último, los s’ciupet picados y la quinua.

Caliente el aceite en una sartén antiadherente y, cuando esté muy caliente, vierta la mezcla. Deje cuajar la tortilla cinco minutos. Luego, dele la vuelta y cuájela por el otro lado.

Sirva templada o fría, aderezando con algunos pétalos de malva y unas cuantas gotas de vinagre de vino tinto.

* “Las collejas (Silene vulgaris) son una hierba común en toda Italia, donde crecen a una altitud de entre 0 y 1300 metros en praderas y bosques y en las cunetas. Se trata de una planta resistente y robusta, que además es fácil de cultivar. Solo en Piamonte tiene 14 nombres diferentes: s’ciupèt, s’ciupàt, ciuchin, sunajèt, urije ‘d levr, urigia ‘d levra, varsola, erba s’ciupetta, cujèt, sgruzet, scherza and eiclupèt”.

Pastaflora con flan de quinua

Laura Nacci, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato www.colazionepertutti.com

Para 4 personas

100 g de quinua

200 g de harina de trigo tipo 00

2 huevos

150 g de azúcar de caña integral

1 vaina de vainilla

200 ml de leche

60 g de mantequilla sal

Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos

Lave la quinua con agua corriente fresca y póngala a cocer 15-20 minutos en un cazo con la leche, 100 g de azúcar de caña y la pulpa de la vainilla (se saca cortando la vaina por la mitad a lo largo y raspando la parte interna). Después, deje reposar la crema hasta que esté bien fría.

Mientras tanto, prepare la pastaflora. Mezcle la harina, 50 g de azúcar de caña, la mantequilla derretida, un huevo batido y una pizca de sal. Deje reposar un cuarto de hora en la nevera y extienda luego la masa, usando papel de horno, hasta que tenga un grosor de cinco milímetros. Incorpore a la crema el otro huevo y mezcle bien hasta obtener una masa homogénea.

Tome una bandeja para hornear magdalenas y forre cada hueco con la pastaflora. Pinche con un tenedor y rellene hasta el borde con la crema. Cueza en el horno a 170° C unos 20 minutos.

Lasañitas de chocolate con quinua, uvas pasas y queso Monte Veronese

Davide Piva

Chef IlCircolodelCibo Altromercato Restaurante Le Muse Locara di San Bonifacio, Verona (Italia)

Para 4 personas

100 g de quinua real

200 g de sémola de trigo duro

40 g de chocolate Mascao orgánico extra negro con

70 % de cacao

40 g de almendras tostadas

1 puñado de uvas pasas

80 g de queso Monte Veronese

3 huevos orgánicos

60 cl de caldo vegetal aceite de oliva virgen extra sal, pimienta blanca

Tiempo de preparación y cocción: una hora y media

Cueza la quinua en el caldo vegetal hasta que todo el líquido no se haya absorbido por completo.

Mientras tanto, prepare la pasta. Bata dos huevos con la sémola y el chocolate derretido al baño María hasta obtener una pasta suave y fina. Envuélvala en papel de plástico y déjela reposar en el refrigerador media hora como mínimo. Extienda la pasta y haga cuadrados de cinco centímetros de lado. Cueza en abundante agua salada, escurra y deje enfriar.

Ponga en remojo las uvas pasas en agua templada. Luego, escúrralas, píquelas junto con las almendras y añada todo a la quinua. Agregue también el queso Monte Veronese cortado en daditos muy pequeños, el huevo sobrante y un chorrito de aceite. Mezcle bien y condimente con un buen puñado de pimienta recién molida. Si es necesario, rectifique de sal.

Ponga todo en moldes individuales untados con aceite alternando la pasta y la mezcla de quinua. Empiece y acabe siempre con la pasta. Barnice con aceite la última capa para que quede crujiente. Hornee las lasañitas a 180° C unos 12 minutos, hasta que estén doradas. Desmolde y sirva.

Albondiguillas de quinua y brócolis al aroma de limón

Simona Milani, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato www.pensieriepasticci.com

Para 4 personas

160 g de quinua

320 g de brócolis en ramilletes

1 huevo orgánico

1 limón orgánico (ralladura)

4 cucharadas de pan rallado

40 g de queso parmesano (Parmigiano reggiano) sal marina integral fina, pimienta negra

Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos

Limpie bien los brócolis, separe los ramilletes y cuézalos una decena de minutos en agua hirviendo. Escúrralos para que suelten toda el agua de la cocción y déjelos enfriar.

Lave la quinua con agua corriente y póngala luego a cocer durante unos 10 minutos en 350 g de agua ligeramente salada. Escurra y deje enfriar.

En un bol grande, bata el huevo con el parmesano, sal y pimienta. Añada los brócolis, la quinua, dos cucharadas de pan rallado y la ralladura de limón. Salpimiente de nuevo al gusto.

Amase con las manos y haga unas bolitas redondas y lisas. Reboce después en el pan rallado sobrante. Coloque las bolitas en una fuente forrada de papel de horno. Hornee a 180° C durante unos 15 minutos; use la función ventilador para que la superficie quede crujiente.

Sirva muy calientes.

Espaguetis de quinua y café

Daniele Sangiorgi, Chef de

IlCircolodelCibo Altromercato Ristorante Le Bistrot, Dozza, Bolonia (Italia)

Para 4 personas

260 g de espaguetis de quinua

40 g de panceta de cerdo

20 gambas

4 ramitas de mejorana

1 naranja

1 yema de huevo

2 cucharadas de café orgánico en grano

1 cucharadita de café orgánico molido Uciri (México)

2 vasitos de yogur desnatado aceite de oliva virgen extra sal, pimienta negra

Tiempo de preparación y cocción: una hora y 45 minutos

Ponga en un bol el yogur, la yema de huevo y el jugo de la naranja. Caliente al baño María y bata enérgicamente hasta obtener una crema montada. Añada media cucharadita de café molido y mezcle.

Pele las gambas y déjelas marinar una hora en un recipiente con un vaso de aceite de oliva virgen extra, la panceta cortada en tiras finas y los granos de café.

Saque las gambas y la panceta de la marinada y escurra. Luego saltee en una cacerola.

Cueza los espaguetis en agua ligeramente salada y escúrralos. Añada a la crema de yogur y mezcle bien.

Sirva la pasta en el plato y adorne colocando en el centro las gambas y las hojas de mejorana. Espolvoree los bordes del plato con el café molido sobrante.

Timbal de quinua real de Bolivia a la carbonara

Davide Piva, Chef de IlCircolodelCibo Altromercato Restaurante Le Muse Locara di San Bonifacio, Verona (Italia)

Para 4 personas

120 g de quinua real

½ l de caldo vegetal

1 huevo entero y

4 yemas

4 lonchas de panceta

50 g de pecorino romano (queso de oveja duro, de sabor fuerte, picante y salado)

pimienta negra en grano

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Cueza la quinua en el caldo vegetal hasta que el líquido se absorba por completo. La cantidad de caldo debería ser suficiente para que la cocción sea completa. Si no fuera así, añada más caldo. En caso contrario, escurra el caldo sobrante.

Cueza las yemas en agua hirviendo salada durante un minuto y medio. Sáquelas con cuidado y condimente con abundante pimienta recién molida y con el pecorino romano.

Añada a la quinua el huevo entero batido y rellene luego con esta mezcla cuatro moldes hasta la mitad. Forme un hueco en cada uno y coloque delicadamente las yemas. Preste mucha atención para que no se rompan porque el interior estará líquido. Cubra con la quinua sobrante.

Ponga los timbales en el horno a 200°C durante 10 minutos. Mientras tanto, en una sartén antiadherente, tueste la panceta hasta que quede crujiente y luego deje que escurra la grasa sobrante en papel de cocina. Saque los timbales del horno y colóquelos en los platos. Decore con las lonchas de panceta y, para acabar, sazone de nuevo con pimienta recién molida al gusto.

Bollitos de quinua con frutas confitadas

Simona Leoni, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato atuttacucina.blogspot.it

Para 4 personas

80 g de quinua

280 g de harina de trigo 00

16 g de levadura para postres

320 g de azúcar de caña integral azúcar glas

1 huevo

100 g de macedonia de frutas confitadas

60 g de uvas pasas

40 g de cacao

160 ml de leche

Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos

Cueza la quinua en 240 ml de agua hirviendo durante 10 minutos. Retírela del fuego cuando el líquido se haya absorbido por completo y déjela entibiar. Bata el huevo con el azúcar de caña hasta obtener una crema densa y espumosa y diluya después con la leche. Una la harina tamizada con la levadura y el cacao, las frutas confitadas en cubitos, las pasas y, por último, la quinua. Mezcle bien todos los ingredientes y rellene hasta las tres cuartas partes 16 moldes de silicona para bollos con forma de rosa. Cueza en el horno previamente calentado a 180°C durante 25 minutos. Después, saque y deje enfriar en los moldes. Desmolde los bollitos y espolveree con azúcar glas antes de servir.

Tarta de manzanas y quinua

Silvia Bellano, Fair Food Blogger de IlCircolodelCibo Altromercato pasticcipatapata.blogspot.it

Para 4 personas

2 tazas de quinua hervida

12 galletas de maíz

2 cucharadas de confitura de fruta

2 cucharadas de miel (facultativo)

2 manzanas golden

2 tazas de jugo de manzana el jugo de 1 limón

2 puñados de avellanas

2 puñados de uvas pasas una taza de copos de avena

½ cucharadita de té de agar agar anís estrellado

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Triture las galletas y las avellanas hasta que hacer una harina. Vierta el jugo de manzana en un cazo y caliéntelo hasta llegar casi al punto de ebullición. Añada el agar agar, deje que se disuelva y apague el fuego. Remueva bien y ponga luego en infusión en este líquido el anís, las uvas y los copos de avena durante 10 minutos como mínimo. Pele las manzanas, córtelas en rodajas no muy finas y vierta por encima el jugo de limón. Mezcle la quinua con las galletas y las avellanas trituradas. Añada las uvas pasas y los copos de avena bien escurridos del jugo de manzana. Incorpore después el jugo de manzana poco a poco a esta mezcla, pasándolo por un colador, hasta obtener una masa suave y homogénea.

Forre un molde para tartas con papel de horno y vierta la masa, igualándola. Coloque las rodajas de manzana formando una corona, después añada unas cucharadas de confitura de fruta y, si se desea, miel. Hornee durante unos 40 minutos en el horno previamente calentado a 180°C.

Sirva templado.

Ensalada de pollo y quinua

Para 4 personas

400 g de quinua

1 pechuga de pollo

100 g de feta

200 g de espinacas

3 cebolletas

1 pimiento

1 chile picante

1 ramillete de cilantro

unas hojas de menta

yogur (facultativo)

aceite de oliva virgen extra

sal, pimentón, pimienta de Jamaica

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Ponga a hervir en una olla una cantidad de agua suficiente para cubrir la quinua. Cueza unos diez minutos.

Pique el chile, parte del cilantro, las espinacas, las cebolletas y las hojas de menta. Corte el pimiento longitudinalmente en tiras y áselas.

Corte la pechuga de pollo en filetes y, después de macearlos para que queden muy finos, corte en tiras finas. Sazone con sal, pimentón y pimienta de Jamaica y fría a fuego medio en una sartén en la que habrá calentado previamente un poco de aceite.

Condimente la quinua con las hierbas y verduras picadas y decore con unos daditos de feta, el pimiento asado, el pollo y, si se desea, un poco de yogur.

Quinua y verduras a la parrilla

Barbara Torresan

Para 4 personas

1 taza de quinua orgánica pimientos berenjenas calabacines cebollas tomates

unas hojas de menta (facultativo)

1 manojo de cilantro (facultativo)

caldo vegetal (facultativo)

aceite de oliva virgen

extra sal, pimienta

Tiempo de preparación y cocción: 1 hora más el tiempo de reposo

Ase sus verduras favoritas —en nuestro caso, pimientos, berenjenas, calabacines, cebollas—. Píquelas después muy menudas, póngalas en un bol y aliñe con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y, si se desea, menta y cilantro picados. Deje reposar para que tomen sabor.

Lave la quinua en abundante agua fría para eliminar posibles restos de saponina y cuézala luego en dos tazas de caldo vegetal (o agua) con una pizca de sal hasta que el líquido no se absorba por completo: los granos se volverán transparentes. Harán falta unos veinte minutos. Una vez cocida, deje enfriar y agréguela a las verduras. Deje que tome sabor y sirva con rodajas de tomate.

La quinua aumenta mucho de volumen. Calcule como mucho 70 g de peso en crudo por persona.

Una sugerencia, que vale para muchos cereales, es cocer una buena cantidad de quinua y, en los días siguientes, probar otras combinaciones, tanto frías como calientes.

Sopa de quinua y espinacas

Para 4 personas

1 taza de quinua 1 cebolla rubia

6 manojos de espinacas granos de comino salsa de soya aceite de oliva virgen extra, sal

Tiempo de preparación y cocción: 45 minutes

Poche la cebolla picada en una sartén con dos cucharadas de aceite y una de agua durante cinco minutos, añadiendo a media cocción media cucharadita de granos de comino.

Agregue la quinua lavada con agua corriente y, cuando esté ligeramente dorada, vierta dos tazas de agua. Deje cocer todo durante media hora desde que rompe el hervor. Añada las espinacas en trozos grandes, sale y cueza otros tres minutos más.

Aderece con un poco de salsa de soya y sirva.

Albóndigas de quinua y frijoles cannellini

Para 6 personas

100 g de quinua

100 g de frijoles blancos cannellini

1 cebolla roja pequeña

1 calabacín

1 ramita de tomillo harina de trigo (facultativa)

30 g de queso

parmesano (Parmigiano reggiano)

aceite de oliva virgen extra sal, orégano

Tiempo de preparación y cocción: 2 horas más el tiempo de remojo de los frijoles

Deje en remojo los frijoles una noche entera; por la mañana, cuézalos en agua hirviendo salada durante al menos una hora y escúrralos.

Lave la quinua y cuézala en 200 ml de agua hasta que el líquido no se absorba del todo. Retire del fuego, tape y deje enfriar durante un cuarto de hora.

Mientras tanto, poche la cebolla y el calabacín finamente picados en una sartén a fuego lento con un chorrito de aceite, una cucharada de agua y el tomillo. Una vez hechos, quite el tomillo. Maje los frijoles, añada la quinua, las verduras, el queso parmesano y una pizca de orégano, y mezcle bien. Si la mezcla quedara demasiado líquida, agregue una cucharada de harina.

Haga las albóndigas, colóquelas en una fuente forrada con papel de horno y hornee a 180°C unos unos veinte minutos o hasta que tomen un bonito color dorado.

Albóndigas de quinua y mijo

Para 4 personas

½ taza de quinua

½ taza de mijo

1 calabacín

1 zanahoria

1 diente de ajo

1 huevo harina de trigo pan rallado

50 g de queso parmesano (Parmigiano reggiano) semillas de sésamo aceite de oliva virgen extra sal, pimienta

Tiempo de preparación y cocción: una hora y cuarto

Cueza la quinua y el mijo unos diez minutos en dos tazas de agua (estarán cocidos cuando el líquido se haya absorbido por completo). Pique en daditos el calabacín y la zanahoria. Dé unas vueltas al sésamo en una sartén con un poco de aceite y, después, añada el calabacín y la zanahoria junto con un diente de ajo y una pizca de sal. Una vez tostados, sazone con pimienta y bata todo en la batidora hasta obtener un puré fino y cremoso. Mezcle el puré con la quinua y el mijo, agregue el queso parmesano rallado y el huevo, y ligue bien todos los ingredientes.

Haga pequeñas albóndigas, rebócelas en harina y pan rallado, colóquelas en una fuente forrada con papel de horno y hornee a 180°C. Pasados unos 10 minutos, dé la vuelta a las albóndigas para que se doren por el otro lado. Deje en el horno 10 minutos más, saque y sirva.

Quinua con calabaza y zanahoria

Para 4 personas

1 taza de quinua

100 g de pulpa de calabaza

1 zanahoria

1 cebolla romero y salvia picados

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de salsa de soya

Tiempo de preparación y cocción: 40 minutos

Lave bien la quinua en agua corriente y dele unas vueltas en una cazuela. Cuando empiece a desprender un buen aroma, vierta dos tazas de agua caliente, lleve a ebullición y prosiga la cocción durante 15 minutos (o hasta que el líquido no se haya absorbido por completo).

Mientras tanto, caliente el aceite y un poquito de agua y, en cuanto estén calientes, incorpore la cebolla cortada muy fina y el picadillo de hierbas aromáticas y poche todo unos minutos.

Añada después la zanahoria cortada en diagonal. Saltee unos minutos y agregue la calabaza en trocitos. Baje el fuego, eche un poquito de agua y cueza las verduras hasta que queden tiernas pero crujientes. Si hace falta, eche otro chorrito de agua.

Cuando la quinua esté hecha, saltéela unos minutos con las verduras aderezando con un poco de salsa de soya.

Sirva inmediatamente.

Chile vegetariano con frijoles negros

Alessia Battaglino Ristorante Battaglino Bra, Cúneo (Italia)

Para 4 personas

3 tacitas de café de quinua

3 tacitas de café de frijoles negros secos

1 diente de ajo

1 cebolla

1 zanahoria

1 tallo de apio

2 tomates maduros

2 chiles picantes

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal chile en polvo

Tiempo de preparación y cocción: 40 minutos más el tiempo de remojo de los frijoles

Deje los frijoles en remojo en agua templada durante al menos 12 horas. Para cocerlos, póngalos a hervir en agua unos diez minutos y escúrralos. Repita después el proceso añadiendo un diente de ajo y sal. En otra cazuela, dore en aceite de oliva virgen extra la cebolla, la zanahoria y el apio picados y agregue después la quinua previamente lavada con agua corriente. Rehogue, añada los tomates cortados en dados y los chiles picados. Sale y cubra con una cantidad de agua igual a dos veces el volumen del contenido. Cueza durante 20 minutos como mínimo, añadiendo agua si fuera necesario. Cuando la quinua esté tierna, sazone con sal y chile en polvo al gusto, agregue los frijoles y sirva.

Falafel de garbanzos y quinua

Para 4 personas

80 g de quinua

1 taza de garbanzos

2 cucharadas de harina de garbanzos

1 zanahoria pequeña

1 puerro pequeño

1 manojo de cebollinos

1 manojo de perejil

½ limón

2 cucharadas de tahina aceite de oliva virgen extra sal marina integral, pimienta, una pizca de cúrcuma

Tiempo de preparación y cocción: media hora más el tiempo de remojo de los garbanzos

Ponga en remojo los garbanzos en agua templada durante al menos 12 horas. Pasado este tiempo, hiérvalos en agua salada aproximadamente una hora.

Cueza la quinua en una olla con agua ligeramente salada hasta que todo el líquido quede completamente absorbido.

Pique la zanahoria y el puerro y escáldelos ligeramente en una cucharada de aceite y otra de agua. Añada los garbanzos, las hierbas aromáticas y las especias y sale a su gusto. Cuando todos los ingredientes se hayan cocido y hayan tomado sabor, páselos a la batidora con la quinua y bata hasta obtener una masa homogénea. Forme después con ella pequeñas bolitas y rebócelas en la harina de garbanzos.

Fría los falafel en una sartén con un par de cucharadas de aceite hasta que tomen un bonito color dorado.

Sírvalos calientes con una salsa preparada con la tahina, el jugo de limón, aceite y sal.

Pimientos rellenos de quinua y carne

Para 4 personas

180 g de quinua

100 g de carne de ternera picada

1 cebolla roja

2 tomates maduros

2 pimientos unas hojas de menta

1 manojo de perejil aceite de oliva virgen extra sal, pimentón

Tiempo de preparación y cocción: una hora y media

Ponga la quinua en un cazo con medio litro de agua. Lleve a ebullición, tape y deje cocer 15 minutos a fuego lento.

Sofría la cebolla picada con un chorrito de aceite, añada la carne y una pizca de pimentón y sal.

Una vez hechas, agregue la quinua a la carne, añada los tomates cortados en dados y dos cucharadas de menta y perejil picados y mezcle bien todo. Corte la parte superior de los pimientos, rellénelos con la mezcla anterior, ciérrrelos, añada una gota de aceite y áselos en el horno a 180°C durante 45 minutos.

Sirva los pimientos no muy calientes con una rica guarnición de ensalada crujiente.

Crema de quinua y calabaza

Barbara Torresan

Para 4 personas

2 tazas de quinua

600 g de pulpa de calabaza

1 chalota

1 cebolla

5-6 amarguillos grandes

1 l de leche de arroz aceite de oliva virgen extra, sal

Tiempo de preparación y cocción: 1 hora y media

En una cazuela, poche la cebolla finamente picada en un poco de aceite hasta que quede transparente. Agregue la quinua lavada y rehogue. Cubra con cuatro tazas de agua, lleve a ebullición y cueza durante media hora. Sale a su gusto.

Sofría la chalota picada, añada la calabaza cortada en dados y rehogue, removiendo con una cuchara de madera. Agregue la mitad de los amargillos desmigajados, rectifique de sal y cubra con la leche. Lleve a ebullición. Cuando empiece a hervir, baje el fuego y cueza durante unos veinte minutos, hasta que la verdura esté tierna. Bata la calabaza y la quinua y ponga esta crema en el fuego cinco minutos. Si es demasiado densa, aclárela con un poco de leche. Espolvoree los restantes amarguillos desmigajados por encima y sírvala caliente.

Pimientos rellenos de quinua

Para 6 personas

100 g de quinua

100 g de lentejas rojas peladas

8 pimientos rojos redondos

1 tomate corazón de buey

1 diente de ajo

2 hojas de albahaca

2 hojas de salvia aceite de oliva virgen extra sal gorda integral

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Saltee en un poco de aceite diluido con algo de agua el diente de ajo picado y las hojas de salvia. Añada las lentejas y sofríalas. Agregue después el tomate pelado y cortado en dados junto con las hojas de albahaca picadas.

Lave la quinua con agua corriente y póngala en una cazuela. Dele unas vueltas y añada después 200 ml de agua con un poco de sal gorda. Tape y deje cocer a fuego lento quince minutos. Apague el fuego y no destape la cazuela olla hasta que el agua de cocción no se haya absorbido del todo.

Mientras tanto, lave los pimientos y con un cuchillo pequeño con la punta afilada, corte la parte superior y resérvela. Vacíe los pimientos de semillas y coloque seis en una fuente de horno. Corte los otros dos en rombos pequeños y saltéelos en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite. Sale y reserve.

Cuando la quinua esté lista, añada los pimientos salteados. Rellene los pimientos de la fuente con esta mezcla, apretando bien. Tape cada pimiento con la parte superior que se había dejado reservada. Ase en el horno a 180°C durante 15-20 minutos. Deje enfriar ligeramente, aderece con un chorrito de aceite y sirva.

Gachas de quinua con espinacas

Para 4-6 personas

1 taza de harina de quinua

1 taza de harina de garbanzos

½ kg de espinacas

1 puerro

1 ramita de romero aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta

Tiempo de preparación y cocción: una hora más el tiempo de reposo

Diluya la harina de quinua y la de garbanzos en cuatro tazas de agua, añada la ramita de romero y deje reposar toda la noche. Rehogue el puerro cortado en rodajas finas en un poco de aceite y agua. Cuando empiece a estar tierno, añada las espinacas cortadas con las manos y condimente con sal y pimienta a su gusto. Añada a la harina las verduras y el romero muy picadito. Condimente de nuevo con sal y pimienta a su gusto.

Forre una fuente con papel de horno y úntela con aceite. Vierta en ella la mezcla hasta que llegue a un centímetro de altura y hornee a a 200°C media hora aproximadamente.

Deje enfriar ligeramente y sirva.

Quinua con achicoria de hojas e hinojo

Para 4 personas

1 taza de quinua

1 puerro

1 manojo de achicoria de hojas

1 hinojo

1 ramita de romero aceite de oliva virgen extra sal

Tiempo de preparación y cocción: una hora

Ponga la quinua lavada con agua corriente en una cazuela con dos tazas de agua. Lleve a ebullición, cueza durante media hora y después escurra.

Poche en un poco de aceite y agua el puerro en rodajas muy muy finas. Cuando empiece a ponerse transparente, añada el hinojo en trocitos y, por último, la achicoria de hojas partida partida a mano en trozos grandes. Sazone con sal y cueza, asegurándose de que todo quede crujiente.

Añada la quinua y el romero picado y remueva bien. Rehogue unos minutos más y sirva.

Quinua y amaranto con achicoria roja sobre lecho de crema de puerros

Para 4 personas

2 tazas de quinua

1 taza de amaranto

1 manojo de achicoria roja

4 puerros

1 diente de ajo aceite de oliva virgen extra sal

Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos

Corte la achicoria roja en tiras, lávela y sofríala en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo. Sale, tape y prosiga la cocción hasta que quede tierna.

Corte en rodajas el blanco de los puerros y sofríalos en otra sartén hasta que queden brillantes y tiernos. Deje enfriar y después pase por la batidora.

Ponga a hervir cinco tazas de agua en un cazo, sale y añada el amaranto y, pasados 10 minutos, la quinua. Prosiga la cocción otros 20 minutos más, hasta que la quinua se abra.

Pique la achicoria roja en un tabla de cortar y saltéela en la sartén con la quinua y el amaranto.

Sirva colocando en cada plato la achicoria, la quinua y el amaranto sobre un lecho de crema de puerros.

Tarta de quinua con manzanas y peras

Para 6 personas

1 taza de quinua cocida

1 taza de harina de quinua

1 cucharada de crémor tártaro

3 manzanas

1 pera

20 avellanas

4 sirope de arce

10 cucharadas de leche de arroz

½ limón (ralladura)

4 cucharadas de aceite de maíz sal

Tiempo de preparación y cocción: una hora y media

Tamice en un recipiente la harina de quinua y añada el crémor tártaro, una pizca de sal y la ralladura de limón.

Mezcle la quinua cocida con el aceite, el sirope de maple y la leche de arroz e incorpore después la harina. Remueva bien todo con un cucharón de madera hasta obtener una masa bastante espesa (si es demasiado espesa, aclare con un poco de leche de arroz).

Añada las avellanas peladas, tostadas y picadas, y las manzanas y la pera cortadas en rodajas finas. Remueva muy bien para ligar todos los ingredientes. Coloque la mezcla en una fuente forrada con papel de horno y hornee una hora a 180°C.

Sopa de quinua con cereales

Para 6 personas

2 tazas de quinua

½ taza de kamut

½ taza de trigo sarraceno

1 taza de cebada perlada

1 taza de amaranto

½ taza de farro aceite de oliva virgen extra sal, pimienta

Tiempo de preparación y cocción: una hora y media

Ponga en una olla grande unos cuatro litros de agua —la cantidad de agua ha de ser el triple que la cantidad de cereales—, lleve a ebullición y sale. Lave con agua corriente el kamut, cuyo tiempo de cocción es de 50 minutos, y échelo en la olla. Tape y mueva de vez en cuando. Pasados 10 minutos, añada la cebada perlada lavada. Espere otros 10 minutos e incorpore el amaranto y, después de 10 minutos más, la quinua y el farro lavado. Deje cocer cinco minutos y agregue el trigo sarraceno, que tiene un tiempo de cocción menor. Cueza a fuego moderado un cuarto de hora y apague.

Sirva la sopa muy caliente aderezada con una pizca de pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Las tiendas de Altromercato en Italia

Valle de Aosta

Lo Pan Ner soc. coop.

Via Parigi, 240 - 11100 - Aosta

sede@lopanner.it

www.lopanner.it

(016)5239291

Rue de Tillier, 28 - 11100 - Aosta

lopanner.ao@tiscali.it

www.lopanner.it

(016)5261841

Piamonte

Equazione coop. onlus

P.zza Mazzini, 61 - 15076 - Ovada (AL)

info.ovada@equazione.it

www.equazione.it

(0143)81304

Via Aurelio Saffi,60 - 15033 - Casale Monferrato (AL)

info.casa@equazione.it

www.equazione.it

(0142)449146

Via Paolo Da Novi, 51 - 15067 - Novi Ligure (AL)

info.novi@equazione.it

www.equazione.it

(0142)70111

Via Milano, 71 - 15100 - Alessandria

info.alessandria@equazione.it

www.equazione.it

(0131)262631

Via Mazzini, 12 - 15011 - Acqui Terme (AL)

info.acqui@equazione.it

www.equazione.it

(0144)320233

C.so Garibaldi, 20 - 15048 - Valenza Po (AL)

info.valenza@equazione.it

www.equazione.it

(0131)943464

Della Rava e Della Fava coop.

P.zza Porta Torino, 14/15 - 14100 - Asti

info@ravafava.it

www.ravafava.it

(0141)210911

C.so Alessandria, 216-218 - 14100 - Asti

cuorebio@ravafava.it

www.ravafava.it

(0141)273783

Via Cavour, 83 - 14100 - Asti

altromercato@ravafava.it

www.ravafava.it

(0141)321869

L’Altromercato scs. onlus

Via Italia, 61 - 13900 - Biella

equosolidalebiella@libero.it

(015)8400399

Raggio Verde coop. soc. onlus

Via Ranzoni, 12 - 13836 - Cossato (BI)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(015)93600

Colibrì soc. coop. soc. onlus

Via S.Arnolfo, 4 - 12084 - Mondovì (CN)

mondovi@coopcolibri.it

www.coopcolibri.it

(0174)45333

C.so Dante, 33- 12100 - Cuneo

cuneo@coopcolibri.it

www.coopcolibri.it

(0171)634819

Via Garibaldi, 19 - 12011

Borgo San Dalmazzo (CN)

borgo@coopcolibri.it

www.coopcolibri.it

(0171)266532

Via Garibaldi, 8 - 12045 - Fossano (CN)

fossano@coopcolibri.it

www.coopcolibri.it

(0172)693180

Via A. Volta, 10 - 12037 - Saluzzo (CN)

saluzzo@coopcolibri.it

www.coopcolibri.it

(0175)46319

Quetzal s.c.a.r.l.

C.so Italia, 9d - 12051 - Alba (CN)

info@coopquetzal.it

www.coopquetzal.it

(0173)290977

Raggio Verde coop. soc. onlus

Via Rosmini, 10 - 28021 - Borgomanero (NO)

botteghe@raggioverde.it

www.raggioverde.it

(0322)82974

Via Biglieri, 2/g - 28100 - Novara

novara@raggioverde.it

(0321)463955

Via Gramsci, 18/a - 28043 - Bellinzago Novarese (NO)

bellinzago@raggioverde.it

(0321)1985094

I.so.la coop.

Via F.lli Vasco, 6 - 10124 - Turin

equamente@cooperativaisola.org

www.cooperativaisola.org

(011)8179041

Via Morandi, 3 - 10093 - Collegno (TO)

equamente@cooperativaisola.org

www. cooperativaisola.org

(011)8179041

Il Ponte coop.

Via Pacchiotti, 35 - 10094 - Giaveno (TO)

giaveno@coopilponte.org

www.coopilponte.org

(011)9364611

P.zza Conte Rosso, 1 - 10051 - Avigliana (TO)

avigliana@coopilponte.org

www.coopilponte.org

(011)9311288

Via Santa Croce, 1 - 10098 - Rivoli (TO)

rivoli@coopilponte.org

www.coopilponte.org

(011)9311288

Mondo Nuovo s.c.s

Via Roma, 13 - 10028 - Trofarello (TO)

trofarello@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)6490342

Via Vittorio Emanuele, 113 - 10023 - Chieri (TO)

chieri@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)9413101

Via Amaretti, 1/c - 10046 - Poirino (TO)

poirino@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)9452781

Via San Donato, 43 - 10144 - Turin

sandonato@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)484605

via San Marino, 63/65 - 10137 - Turin

sanmarino@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)3249540

via XX Settembre, 67 - 10127 - Turin

xxsettembre@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)4546910

Via Garibaldi, 14 - 10122 - Turin

garibaldi@mondo-nuovo.it

www.mondo-nuovo.it

(011)5621725

Albatros ass.culturale

Piazza Convenzione, 17 - 28037 - Domodossola (VB)

albatros.equo@libero.it

(0324)44146

Raggio Verde coop. soc.onlus

p.zza Cavour, 42 - 28921 - Verbania (VB)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(0323)403968

via Umberto I, 58 - 28822 - Cannobbio (VB)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(0323)70231

Via Combattenti d’Italia,1 - 13811 - Borgosesia (VC)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(0163)209146

via Galileo Ferraris, 65 - 13100 - Vercelli (VC)

botteghe@raggioverde.com

www.raggioverde.com

(0161)1743425

Lombardía

Amandla coop. soc. di solidarietà

Via Baioni, 34 - 24123 - Bergamo

baioni@amandla.it

www.amandla.it

(035)210520

Via Garibaldi, 6 - 24027 - Nembro (BG)

gherim@amandla.it

www.amandla.it

(035)4127207

Via Tadini, 66 - 24058 - Romano di Lombardia (BG)

equazione@amandla.it

www.amandla.it

(0363)901764

via Sant’Orsola, 25 - 24100 - Bergamo

santorsola@amandla.it

www.amandla.it

(035)246837

via C.Battisti, 33 - 24025 - Gazzaniga (BG)

arpilleras@amandla.it

www.amandla.it

(035)714691

via Vittorio Emanuele, 106 - 24033

Calusco D’Adda (BG)

algomas@amandla.it

www.amandla.it

(035)799055

via Dante, 5 - 24018 - Villa D’Almè (BG)

bondeko@amandla.it

www.amandla.it

(035)545585

Corso Roma, 55/m - 24068 - Seriate (BG)

tdtu@amandla.it

www.amandla.it

(035)301385

Ctm Treviglio coop. soc.

Via Roma, 10/int. - 24047 - Treviglio (BG)

ctmtrev@libero.it

(036)346970

Nuova solidarietà coop.

Via De Bernardi, 17 - 24023

Corte Sant’Anna Clusone (BG)

conusol@tin.it

www.coopnuovasolidarieta.it

(034)620008

Via Don L.Zinetti, 2/E - 24060 - Casazza (BG)

conusol@tin.it

www.coopnuovasolidarieta.it

(035)812092

Il Mondo in Casa

Via Monsuello, 53 - 25065 - Lumezzane (BS)

mondoincasa@alice.it

(030)8922924

Jangada ass.

Via S. Martino del Carso, 3 - 25025 - Manerbio (BS)

jangada2003@libero.it

(030)9937520

Mariposa soc. coop. soc. Onlus

via Mirolte, 49/a - 25055 - Iseo (BS)

harambee@coopmariposa.it

www.coopmariposa.it

(030)921910

Corso Nave Corriera, 11 - 25055 - Pisogne (BS)

mariposa@coopmariposa.it

www.coopmariposa.it

(0364)880420

Solidarietà coop. s.c.a.r.l

Via Castello, 15- 25038 - Rovato (BS)

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(030)7709585

Solidarietà coop. s.c.a.r.l

Via San Faustino, 22/A - 25122 - Brescia

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(030)3772355

p.zza Dei Medici, 4 - 25085 - Gavardo (BS)

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(0365)372538

via IV Novembre, 31 - 25086 - Rezzato (BS)

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(030)2793827

Largo Zanardelli, 6 - 25016 - Ghedi (BS)

info@coopsolidarieta.org

www.coopsolidarieta.org

(030)901451

Tapioca ass.

Via Cappellini, 16 - 25047 - Darfo Boario Terme (BS)

atapioca@libero.it

(0364)536237

via Cesare Battisti, 3 - 25048 - Edolo (BS)

tapiocaedolo@ngi.it

Shongoti onlus s.c.s.r.l

Via Mazzini, 40 - 22036 - Erba (CO)

info@shongoti.it

www.shongoti.it

(031)641916

La Siembra coop. soc. onlus

Via S.ta Chiara, 52 - 26013 - Crema (CR)

coopsiembra@gmail.com;

www.lasiembra.it

(0373)250670

Nonsolonoi s.c.a.r.l

C.So Matteotti, 1 26100 - Cremona

bottega.cremona@nonsolonoi.org

www.nonsolonoi.org

(0372)463800

Via Cavour, 89bis - 26041 - Casalmaggiore (CR)

bottega.casalmaggiore@nonsolonoi.org

www.nonsolonoi.org

(0375)201802

Mondo Equo coop.

Via 24 Maggio, 12 - 23081 - Calolziocorte (LC)

calolzio@mondoequo.191.it

www.mondoequo.it

(0341)633214

P.zza della Vittoria, 5 - 23826

Mandello del Lario (LC)

mandello@mondoequo-lc.191.it

www.mondoequo.it

(0341)731184

Via C. Cattaneo, 29 - 23900 - Lecco (LC)

lecco@mondoequo.it

www.mondoequo.it

(0341)364282

Nord - Sud soc. coop.

Via Garibaldi, 53/a - 26900 - Lodi

nordsud@mclink.net

(0371)422419

Via Cesare Battisti, 1 - 26841

Casalpusterlengo (LO)

abyayala@nordsud3.191.it

(0377)919157

Via Umberto I, 12 - 26866

Sant’Angelo Lodigiano (LO)

nordsud2@eticonet.it

(0371)92799

Il villaggio globale s.c.r.l

Via Zucchi, 37 - 20900 - Monza (MB)

viazucchi@ilvillaggioglobalemonza.it

www.ilvillaggioglobalemonza.it

(039)324060

Mondoalegre soc. coop.

via Don Ciceri, 12 - 20050 - Sulbiate (MB)

sulbiate@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)95304216

Nazca coop. a.r.l

P.zza martiri della Libertà, 1 - 20058 - Villasanta (MB)

villasanta@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(039)302690

Via Manzoni, 37 - 20040 - Bellusco (MB)

bellusco@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(039)623718

Sotto lo stesso cielo ass.

Via Manzoni, 10 - 20040 - Usmate Velate (MB)

labottequa@libero.it

(039)671746

Altrospazio - acli “a. Grandi” soc. coop.

Piazza Matteotti, 18 - 20010

Canegrate (MI)

canegrate@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(0331)407201

via IV Novembre, 7 - 20010 - Bareggio (MI)

bareggio@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(02)91410453

Altrospazio - acli “a. Grandi” soc. coop.

Via Milano, 50 - 20013 - Magenta (MI)

magenta@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(02)784704

Via A. Manzoni, 53 - 20020 - Busto Garolfo (MI)

bustogarolfo@altrospazio.it

www.altrospazio.it

Via San vittore, 4 - 20020 - Lainate (MI)

lainate@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(02)9371079

Altrove coop. soc.

Via dei Platani, 6 - 20020 - Arese (MI)

bottega.arese@coopaltrove.org

www.coopaltrove.it

(02)9384303

via Roma, 30 - 20021 - Bollate (MI)

bottega.bollate@coopaltrove.org

www.coopaltrove.it

(02)3590495

Chico Mendes onlus scarl

Via Canonica, 24 - 20154 - Milano

canonica@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)33605435

via A. Mosca, 185 - 20152 - Milano

muggiano@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)48915139

Viale Corsica, 45 - 20133 - Milano

corsica@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)70125986

Via Giambellino, 79 - 20146 - Milano

giambellino@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)472709

Corso San Gottardo, 16 - 20136 - Milano

sangottardo@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)83241498

Piazza Lima - Stazione M1 - 20124 - Milano

lima@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)29527629

Via Mercato, 24 - 20121 - Milano

mercato@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)72003695

P.zza Giussani, 3/b - 20032

Brusuglio di Cormano (MI)

brusuglio@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)66302426

Via Martiri di Fossoli, 3 - 20092

Cinisello Balsamo (MI)

cinisello@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)66012918

Corso Lodi, 20 - 20135 - Milan

lodi@chicomendes.it

www.chicomendes.it

(02)54118318

CIELO coop.

Via San Carlo, 7 c/o - 20010 - Arluno (MI)

cooperativacielo@virgilio.it

www.coopcielo.it

(02)90377055

Via Porta Ronca, 31 - 20017 - Rho (MI)

coopebpttegacielo@gmail.com

www.coopcielo.it

(02)93505632

Cose dell’Altro Mondo ass. Culturale

via Ripa di Portaticinese, 47 - 20144 - Milan

assmondo@iol.it

(02)89401735

Effetto Terra ass.

Via A. Gramsci, 45 - 20037 - Paderno Dugnano (MI)

effete@alice.it

www.effettoterra.it

(02)9105982

Mondoalegre soc. coop.

Via Giovine Italia, 7 - 20056

Trezzo Sull’Adda (MI)

trezzo@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)9091271

Via IV Novembre, 25 - 20064 - Gorgonzola (MI)

promotore@mondoalegre.it;

www.mondoalegre.it

(02)95304216

Via Matteotti, 18 - 20066 - Melzo (MI)

melzo@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)95710287

Via S.Rocco, 18 - 20065 - Inzago (MI)

inzago@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)9548350

Via Monzese, 2 - 20090 - Segrate (MI)

segrate@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(02)26922633

Via Mazzini, 18 20062 - Cassano d’Adda (MI)

cassano@mondoalegre.it

www.mondoalegre.it

(0363)65985

Via Carolina Balconi, 22 - 20063

Cernusco sul Naviglio (MI)

Nazca coop. a.r.l

Via Breda, 54 - 20126 - Milan

nazca@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(02)27000305

Via Repubblica, 15 - 20026

Novate Milanese (MI)

novate@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(02)39101110

via Centurelli, 2 - 20091 - Bresso (MI)

bresso@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(02)61039192

via Roma, 38 - 20050 - Macherio (MI)

Il Mappamondo coop.

Via J. Daino, 1/3 - 46100 - Mantova (MN)

info@mappamondomantova.it;

www.mappamondomantova.it

(0376)327841

Nonsolonoi s.c.a.r.l

Via Garibaldi, 67 - 46019 - Viadana (MN)

stefy_1408@hotmail.com

www.nonsolonoi.org

Altrospazio - acli “a. Grandi” soc. coop.

Corso Garibaldi, 44 - 27029 - Vigevano (PV)

vigevano@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(0381)82636

C.a.f.e. ass.

Corso Garibaldi, 22/b - 27100 - Pavia (PV)

asscafe@libero.it

(0382)21849

La bottega della solidarietà

Via Piazzi, 18 - 23100 - Sondrio (SO)

bdmson@tin.it

www.commercioequosondrio.it

(0342)567310

Nonsolomerce ass.

via Pedretti, 2 - 23022 - Chiavenna (SO)

nonsolomerce@email.it

Altrospazio - acli “a. Grandi” soc. coop.

Via Garibaldi, 27 - 21100 - Varese

varese@altrospazio.it

www.altrospazio.it

(0332)288383

Il Sandalo ass.

C.so Italia, 58 - 21047 - Saronno (VA)

ilsandalo@tiscalinet.it

www.ilsandalo.eu

(02)96280295

Nazca coop. a.r.l

via Scipione Ronchetti - 21044

Cavaria con Premezzo (VA)

cavaria@nazcacoop.it

www.nazcacoop.it

(0331)216064

Trentino Alto Adigio

Bottega del Mondo Bolzano coop. soc. onlus

Via Alto Adige, 6 - 39100 - Bolzano

bz@weltladen.it

www.bottegadelmondo.bz.it

(0471)971469

Eine Welt Gruppe Taufers

Pfarre, 6 - 39032 - Campo Tures (BZ)

weltladentaufers@libero.it

(0474)679209

Le Formiche coop. soc. onlus

Piazza Don Bosco, 7/a - 39100 - Bolzano

bdmsassari@formibz.it

www.bottegadelmondo.bz.it

(0471)931037

Via Kennedy, 174 - 39150 - Laives (BZ)

bdmlaives@formibz.it

www.bottegadelmondo.bz.it

(0471)590650

via Roma, 61 - 39100 - Bolzano

bdmroma@formibz.it

www.bottegadelmondo.bz.it

(0471)502821

Solidarietà Terzo Mondo coop. soc. onlus

Via Verdi, 2/a - 39012 - Merano (BZ)

welt.bottega@dnet.it

(0473)211501

Am Gries, 27 - 39011 - Lana (BZ)

welt.bottega.lana@rolmail.net

(0473)564672

Weltladen Brixen coop. soc. onlus

via Fienili, 5/c - 39042 - Bressanone (BZ)

info@weltladenbrixen.191.it

(0472)830205

Weltladen Twigga

Oberragen, 2 - 39031 - Brunico (BZ)

twigga@rolmail.net

www.bottegadelmondo.bz.it

(0474)410226

Mandacarù onlus sc

via Roma, 5 - 38057 - Pergine Valsugana (TN)

pergine@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0461)532056

via G.Modena, 63 - 38065 - Mori (TN)

mori@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0464)918051

Via Mercerie, 6 - 38068 - Rovereto (TN)

rovereto@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0464)432979

Via Florida, 14 - 38066 - Riva del Garda (TN)

riva@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0464)550151

P.zza Fiera, 13 - 38100 - Trento

trento@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0461)982216

Via Matteotti, 25 - 38015 - Lavis (TN)

lavis@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0461)241847

via Garibaldi, 36/a - 38037 - Predazzo (TN)

predazzo@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0462)500000

via Garibaldi, 15 - 38050 - Fiera di Primiero (TN)

fiera@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0439)762873

via Garibaldi, 1 - 38017 - Mezzolombardo (TN)

mezzolombardo@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0461)606240

via DeGasperi, 17/a - 38023 - Cles (TN)

cles@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0463)600437

via Circonvallazione, 66 - 38079

Tione di Trento (TN)

tione@mandacaru.it

www.mandacaru.it

(0465)326341

Véneto

Samarcanda scs. onlu

Via Caffi, 113 - 32100 - Belluno

samarcanda.belluno@livecom.it

www.samarcandascs.it

(0437)950797

P.zza Tiziano, 12 - 32044

Pieve di Cadore (BL)

samarcanda.pieve@livecom.it

www.samarcandascs.it

(0435)501569

Via Liberazione, 6 - 32032 - Feltre (BL)

samarcanda.feltre@livecom.it

www.samarcandascs.it

(0439)89734

Strada del Giardinetto, 1 - 32035

S. Giustina Bellunese (BL)

samarcanda.santagiustina@livecom.it

(0437)858688

Angoli di Mondo coop. soc.

Riviera Tito Livio, 46 - 35139 - Padua

titolivio@angolidimondo.it

www.angolidimondo.it

(049)8789489

via Jacopo da Montagnana, 17 - 35132 - Padua

riviera@angolidimondo.it

www.angolidimondo.it

(049)665666

Via Marconi,1 - 35013 - Cittadella (PD)

sds@mediacity.it

www.angolidimondo.it

(049)9404577

Via Barroccio dal Borgo, 10 - 35124 - Padua

barroccio@angolidimondo.it

www.angolidimondo.it

(049)8803611

Via 28 Aprile, 2 - 35047 - Solesino (PD)

bdm.arcobaleno@inwind.it

www.angolidimondo.it

(0429)707119

Via Indipendenza, 39 - 35013 - Cittadella (PD)

sds@mediacity.it

www.angolidimondo.it

(049)9404577

Fare il Mappamondo

via Rovigo, 25 - 35142 - Padua

cortiebuoni@cortiebuoni.it

www.cortiebuoni.it

(049)685753

L’albero com.e.s. ass

Via Dante, 2 - 25016 - Piazzola sul Brenta (PD)

lalbero2@virgilio.it

(049)5590286

Pace e Sviluppo soc. coop. soc

Via Tiso, 7 - 35012 - Camposampiero (PD)

camposampiero@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(049)5790012

Via Montello, 4 - 31100 - Treviso (TV)

treviso@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)301424

Via De Gasperi, 21 - 31021 - Mogliano Veneto (TV)

mogliano@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(041)5931093

Viale della Vittoria (Galleria IV Novembre 18)

31029 - Vittorio Veneto (TV)

vittorioveneto@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0438)941656

via Dei Martini, 2 - 31044 - Montebelluna (TV)

montebelluna@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0423)603499

Via Mazzini, 39 - 31046 - Oderzo (TV)

oderzo@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)714939

Via XXIX Aprile, 29 - 31033

Castelfranco Veneto (TV)

castelfranco@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0423)724950

via Olimpia, 8/a - 31038 - Paese (TV)

paese@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)951330

via Trento e Trieste, 12 - 31059 - Zero Branco (TV)

zerobranco@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)485960

via Prati, 2 - 31100 - Treviso

altromercatostore@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0422)301753

corte del Medà, 3 - 31053 - Pieve di Soligo (TV)

pieve@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0438)9830008

via XXX Aprile, 23 - 31041 - Cornuda (TV)

cornuda@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0423)839962

Acli San Gaetano coop. s.c. - bandera florida

Via G. Verdi, 48/a - 30035 - Mirano (VE)

rb@banderaflorida.it

www.banderaflorida.it

(041)432452

via Roma, 49 - 30037 - Scorzè (VE)

rb@banderaflorida.it

www.banderaflorida.it

(041)447906

via Aldo Moro, 100 - 30035 - Mirano (VE)

(041)432452

El Fontego coop. s.r.l

via Paruta, 23/a - 30172 - Mestre (VE)

info@elfontego.it

www.elfontego.it

(041)959463

Il Mappamondo

Stradale S. Andrea, 663 - 30015 - Chioggia (VE)

mapchioggia@lillinet.org

www.cortiebuoni.it

(041)5506309

Pace e Sviluppo soc. coop. soc.

via 13 Martiri, 109 - 30027

San Donà di Piave (VE)

sandona@pacesviluppo.it

www.pacesviluppo.it

(0421)51821

Pace, Sviluppo e Solidarietà ass.

Via Rastrello, 21 - 30023 - Portogruaro (VE)

bdmportogruaro@libero.it

(0421)74354

Canalete soc.coop. di consumo com.e.s

Galleria Dante, 26 - 36078 - Valdagno (VI)

canalete.comm@livecom.it

www.canalete.org

(0445)480170

p.zza Aldo Moro - 36073 - Cornedo Vicentino

(VI)

canalete.cornedo@livecom.it

www.canalete.org

(0445)446841

via Dalle ore, 47 - 36070 - Trissino (VI)

canalete.trissino@livecom.it

www.canalete.org

via Roma, 11 - 36076 - Recoaro (VI)

equorecoaroterme@alice.it

www.canalete.org

(0445)780445

via Cavour - 36071 - Arzignano (VI)

canalete.arzignano@livecom.it

www.canalete.org

(0444)674826

L’Albero del Pane ass

Via Pieve, 30 - 36042 - Breganze (VI)

(0445)874630

Unicomondo coop.

Via L. Da Vinci, 27 - 36075

Alte di Montecchio (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0444)491862

Viale dei Martiri, 25 - 36031 - Dueville (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

Via dei Lotti c/o Parrocchia Santa Croce, 3

36061 - Bassano del Grappa (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

Via Gamba, 40 - 36061

Bassano del Grappa (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0424)219087

Via Roma c/o patronato Pio X, 5/a - 36010

Zanè (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0445)381336

P.zza Marconi, 10 - 36033

Isola Vicentina (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

Via S. Gaetano, 10 - 36066

Sandrigo (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

Via Pasubio, 54 - 36015 -

Schio (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0445)526854

Via Trieste, 123 - 36016 - Thiene (VI)

botteghe@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0445)364529

Via Battaglione Framarin, 76 - 36100

Vicenza (VI)

bottegavicenza@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0444)565957

Contrà Catena, 21 - 36100 - Vicenza (VI)

bottegavicenza@unicomondo.org

www.unicomondo.org

(0444)545586

Le Rondini soc. coop.

Via del Lavoro, 47 - 37036

S. Martino Buon Albergo (VR)

bottegasanmartino@rondini.org

www.rondini.org

(045)2077425

Via Pallone, 2/b - 37121 - Verona

info@rondini.org

www.rondini.org

(045)8013504

via Ca’ dei Sordi, 23 - 37057

S. Giovanni Lupatoto (VR)

bottegasangiovanni@rondini.org

www.rondini.org

(045)8750491

Via Crosare, 67 - 37051 - Bovolone (VR)

bottegabovolone@rondini.org

www.rondini.org

(045)6900113

Via Salieri, 12 - 37045 - Legnago (VR)

bottegalegnago@rondini.org

www.rondini.org

(0442)601061

via Vittorio Emanuele II°, 56 - 37024

Negrar (VR)

botteganegrar@rondini.org

www.rondini.org

(045)7501950

Liguria

La Bottega Solidale coop. soc. a.r.l

Via Chiappori, 25 - 16154

rosso (GE Sestri Ponente)

Genoa

www.bottegasolidale.it

(010)6047398

Calata Cattaneo, 16 - 16128

c/o palazzo Millo

Genoa

bdm.portoantico@bottegasolidale.it

www.bottegasolidale.it

(010)8061364

via Canepari, 92/r(GE Certosa) - 16159

Genoa

bdm.certosa@bottegasolidale.it

www.bottegasolidale.it

(010)4694121

via Galata, 122r - 16121 - Genoa

bdm.galata@bottegasolidale.it

www.bottegasolidale.it

(010)8685468

Via G. Oberdan, 86r (GE Nervi) - 16167

Genoa

bdm.nervi@bottegasolidale.it

www.bottegasolidale.it

(010)3727198

Zucchero Amaro soc. coop. soc. onlus

Via Entella, 205 - 16043 - Chiavari (GE)

chiavari@zuccheroamaro.it

(0185)322209

via Val di Canepa, 4 - 16039

Sestri Levante (GE)

sestri@zuccheroamaro.it

(0185)42804

via Roma, 1E - 16038 - Santa Margherita L. (GE)

santa@zuccheroamaro.it

(0185)290171

via I. da Levanto, 5 - 19015 - Levanto (GE)

levanto@zuccheroamaro.it

Terre Solidali s.c.s

Via De benedetti, 24 - 18038 - Sanremo (IM)

info@terresolidali.it

(01845)43363

P.zza San Siro, 11 - 18038 - Sanremo (IM)

info@terresolidali.it

(0184)532686

via Z.Massa, 91 - 18038 - Sanremo (IM)

info@terresolidali.it

(0184)504931

Amandla per un com.e.S

Via Mameli, 13 - 17019 - Varazze (SV)

bottega@amandlavarazze.it

www.amandlavarazze.it

(019)95836

Bottega della Solidarieta soc. coop. Soc

Via G. Buffa, 12 - 17014

Cairo Montenotte (SV)

bottegacairo@libero.it

www.bottegadellasolidarieta.it

(019)502807

Via Manzoni, 54r - 17100 - Savona (SV)

bdmsavona@gmail.com

www.bottegadellasolidarieta.it

(019)802178

Emilia Romaña

ExAequo coop. s.c.a.r.l

Via Altabella, 7/b - 40121 - Bologna

segreteria@exaequo.bo.it

www.exaequo.bo.it

(051)233588

via Roma, 26 - 40017

San Giovanni in Persiceto (BO)

exaequo.persiceto@livecom.it

www.exaequo.bo.it

(051)7401374

Via Matteotti, 136 - 40024

Castel San Pietro (BO)

www.exaequo.bo.it

San Cassiano ass.

Via Appia, 11/12 40026 - Imola (BO)

info@giustoscambioimola.it

(0542)33713

Via Emilia, 69 - 40026 - Imola (BO)

Equamente coop. soc.

via delle torri 7/9 - 47121 - Forlì (FC)

info@equamente.info

www.equamente.info

(0543)36666

Piazza del Popoli, 31 - 47023 - Cesena (FC)

cesena@equamente.info

www.equamente.info

(0547)24074

L’arcoiris soc. coop. soc.

Via Matteotti, 20/c - 44042 - Cento (FE)

info@arcoiriscoop.it

www.arcoiriscoop.it

(051)903439

Bottega del Sole coop. soc. s.c.a.r.l

via Matteotti 68 - 41012 - Carpi (MO)

bottegadelsole@gmail.com

www.bottegasdelsole.org

(059)654975

Via Cesare Battisti, 10 - 41037

Mirandola (MO)

www.bottegasdelsole.org (0535)611740

Oltremare soc. coop.

Via Portello, 3 - 41058 - Vignola (MO)

bottega.vignola@coopoltremare.it

www.coopoltremare.it

(059)772461

piazza Don Zucchi, 9 - 41032

Cavezzo (MO)

bottega.cavezzo@coopoltremare.it

www.coopoltremare.it

Calle di Luca, 16 - 41121 - Modena (MO)

bottega.modena@coopoltremare.it

www.coopoltremare.it

(059)217335

via Emilia Ovest, 260/262 - 41121

Modena (MO)

info@coopoltremare.it

www.coopoltremare.it

(059)217335

Via Vittorio Veneto, 12 - 41042

Fiorano Modenese (MO)

Via Castelnuovo Rangone, 1190/1 - 41057

Spilamberto (MO)

La Pecora Nera coop. onlus

Via Legnano, 8 - 29121 - Piacenza

pecora.nera@enjoy.it

www.lapecoranera.org

(0523)322790

Mappamondo s.c.a.r.l

Borgo Giacomo Tommasini, 25/A - 43121

Parma

mappamondoparma@libero.it

www.mappamondoparma.it

(0521)200900

Villaggio Globale coop. soc.

Via Venezia, 26 - 48100 - Ravenna

commerciale@villaggioglobale.ra.it

www.villaggioglobale.ra.it

(0544)219377

Corso Farini, 96 - 48026 - Russi (RA)

commerciale@villaggioglobale.ra.it

www.villaggioglobale.ra.it

Pacha Mama soc. coop. soc.

via IV Novembre, 31 - 47900 - Rimini (RN)

pachamamacentro@libero.it

www.pachamama-rimini.org

(0541)29162

Via Cairoli, 81 - 47900 - Rimini (RN)

pachamama@iper.net

www.pachamama-rimini.org

(0541)787925

via A.Costa, 32 - 47822

Santarcangelo (RN)

www.pachamama-rimini.org

(0541)622470

via Bufalini c/o Arboreto - 47838

Cicchetti Riccione (RN)

(0541)78792

Toscana

Wipala coop.

via Concino Concini, 19 - 52100

Arezzo

info@wipala.org

www.wipala.org

(055)9121492

Via V. Veneto, 64 - 52100 - Arezzo

info@wipala.org

www.wipala.org

(0575)900612

C.so Italia, 87 - 52027

S. Giovanni Val d’Arno (AR)

wipala3@teletu.it

www.wipala.org

(055)9121492

Il Villaggio dei Popoli coop.

Via dei Pilastri, 45r - 50121

Florence

bottegafirenze@villaggiodeipopoli.org

www.villaggiodeipopoli.org

(055)2346319

via Modigliani, 51 - 50142

Florence

bottegaisolotto@villaggiodeipopoli.org

www.villaggiodeipopoli.org

(055)9331356

Via del Papa, 73 - 50053

Empoli (FI)

bottegaempoli@villaggiodeipopoli.org

www.villaggiodeipopoli.org

(0571)1963057

Wipala coop.

Via Macchiavelli, 1 50126

San Casciano Val di Pesa (FI)

info@wipala.org

www.wipala.org

(055)822041

Maremma Solidale soc. coop. soc.

Viale Ximenes, 15 - 58100

Grosseto

labottequadigrosseto@gmail.com

(0564)453591

Wipala coop.

via della Madonna, 32 - 57123 - Livorno

livorno@wipala.org

www.wipala.org

(0586)887350

Circolo Terzo Mondo

Via del Marzocco, 16 - 55045

Pietrasanta (LU)

ctm@circoloterzomondo.it

www.circoloterzomondo.it

(0584)792769

Solidando onlus soc. Coop. Soc. a.r.l

Borgo Giannotti, 490 - 55100 - Lucca

solidando@libero.it

(0583)330578

Nord-Sud - Il Chicco di Senape ass. coop.

Piazza delle Vettovaglie, 18 - 56126 - Pisa

ilchiccodisenape@tiscali.it

www.chiccodisenape.altervista.org

(050)598946

Il Granello di Senapa ass.

Via Magnolfi, 71 - 50047 - Prato (PO)

info@granello.prato.it

www.granello.prato.it

(0574)22315

Wipala coop.

P.zza XXIV Giugno, 8 - 53047 - Sarteano (SI)

www.wipala.org

(0578)265821

Umbría

Monimbò soc. coop.

Via Bonazzi, 41/a - 06121 - Perugia

bottega@monimbo.it

www.monimbo.it

(075)5731719

via Corso Vecchio, 104 - 05100 - Terni

bottegatr@monimbo.it

www.monimbo.it

(0744)428093

Abruzos

Un Mondo alla Rovescia ass.

Via Pollione, 32 - 66100 - Chieti

mondorovescia@libero.it

www.unmondoallarovescia.it

(0871)320205

Il Mandorlo coop.

via Galilei, 46 - 65122 - Pescara

rb.ilmandorlo@gmail.com

(085)4214061

via Manzoni, 5 - 66020 - Sambuceto (PE)

rb.ilmandorlo@gmail.com

(085)4461934

Lacio

Pangea - Niente Troppo soc. coop. soc

Via Xxiv Maggio 97 - 02032

Fara Sabina (RI)

pangea.corese@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(0765)470166

Equo% soc. coop. soc.

Via Gino Capponi, 7 - 00179 - Rome

info@equoper100.it

www.equoper100.it

(06)45445700

Equociquà! soc. coop. soc. onlus

via della Divisione Torino, 51-53 - 00143

Rome

laurentina@equociqua.it

www.equociqua.it

(06)5915784

Via degli Ombrellari, 2 - 00193 - Roma

borgo@equociqua.it

www.equociqua.it

(06)6896177

Pangea - Niente Troppo soc. coop. soc.

Via Arezzo, 6 - 00161 - Rome

pangea.arezzo@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(06)44290876

via Cinigiano, 75/77 - 00139 - Rome

pangea.cinigiano@commercioequo.org

www.commercioequo.org (06)88641750

via Tripolitania, 76/78 - 00199 - Rome

pangea.tripolitania@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(06)86209657

Ripetta, 262 - 00100 - Rome

pangea.ripetta@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(06)3223023

via G.Mazzini, 28/c - 00015

Monterotondo (RM)

pangea.mondotondo@commercioequo.org

www.commercioequo.org (06)9065550

Largo Dino Frisullo, Testaccio - Città dell’Altra

Economia - 00153 - Roma

cae@commercioequo.org

www.commercioequo.org

(06)92927168

Tenda dei Popoli soc. coop soc. onlus

Via Polinesia, 10 - 00121 - Ostia Lido (RM)

bottega@latendadeipopoli.it

www.latendadeipopoli.it

(06)5685482

Mani Unite ass

P.zza fratelli Maristi, 2 - 01100 - Viterbo

maniunitevt@libero.it

www.maniunite.it

(0761)321091

Basilicata

Unaterra s.c.a.r.l

Via Plebiscito, 26/28 - 85100

Potenza

bdm.unaterra.pz@gmail.com

(097)411568

Campania

E’ Pappeci coop. soc. a.r.l

Vico Monteleone, 8/9 - 80134

Naples

bottega.centro@epappeci.it

www.epappeci.it

(081)5521934

via G. Orsi, 72 - 80128 - Vomero (NA)

bottega.vomero@epappeci.it

www.epappeci.it

(081)5789053

Cerdeña

Sucania ass.

C.so Vittorio Emanuele II, 181 - 09123

Cagliari

sucania.cagliari@gmail.com

(070)654012

Maia coop. soc. a.r.l

via Cagliari, 26 - 07041

Alghero (SS)

info@altromercatoalghero.it

(079)981382

Apulia

Bottega del Mondo l’Agorà soc. coop

Via Vanini, 4 - 70037

Ruvo di Puglia (BA)

bottega.lagora@libero.it

(080)3601300

Mondodomani ass.

Piazzale M.L.King, 6 - 70032

Bitonto (BA)

mondo.domani@libero.it

www.mondodomani.net

(080)3744468

Unsolomondo coop. soc.

Via Pavoncelli, 124 - 70125 - Bari

bdmpavoncelli@unsolomondo.org

www.unsolomondo.org

(080)5640741

Via Dante, 189 - 70122 - Bari

bottega@unsolomondo.org

www.unsolomondo.org

(080)5233530

Solequo s.c.a.r.l

Via Custoza, 20 - 72017

Ostuni (BR)

solequo@libero.it

www.solequo.it

(0831)305303

Pietra di Scarto coop. soc. - Lo stesso sole

Via Martiri delle Fosse Ardeatine, 9 - 71042

Cerignola (FG)

stessosole@pietradiscarto.it

(0885)091576

Sicilia

Enghera s.c.a.r.l

via Etnea, 32 - 95127 - Catania

lavoro@enghera.it

www.enghera.it

(095)7159568

Via Oreste Scionti, 19 - 95024 - Acireale (CT)

bdmacireale@enghera.it

www.enghera.it

(095)7647212

Quetzal - Bottega Solidale coop.

C.so Umberto I, 223A - 223A - Modica (RG)

www.quetzalmodica.it

(0932)066374

Francisca Martin coop.

Corso Timoleonte, 77/79 - 96100 - Syracuse

coopfranciscamartin@alice.it

(0931)464161