La truite arc-en-ciel est une espèce d’eau douce qui présente aussi une forme anadrome (la truite à tête d’acier). Celle-ci migre des eaux douces à l’océan à l’âge de un à trois ans. Elle reste dans l’eau de mer de 18 à 30 mois, après quoi les poissons matures reviennent dans les rivières et les torrents où ils sont nés pour y frayer. Cette variété anadrome est très différente selon le temps passé en eau douce ou dans les océans. Dans des conditions naturelles, la croissance de la truite arc-en-ciel est très variable. Elle dépend de la température de l’eau et de la nourriture disponible. Dans les torrents froids de montagne, elle ne pèse parfois que 20 g au bout d’un an. Dans les lacs à l’alimentation abondante, elle peut au contraire atteindre entre 300 et 500 g dans le même temps. Mature, la variété anadrome de la truite arc-en-ciel peut peser jusqu’à 19 kg et vivre sept ans, des chiffres à comparer avec ceux des autres poissons d’eau douce qui pèsent de 1 à 3 kg et vivent entre 3 et 10 ans (Behnke, 1992). La plupart des truites anadromes sont matures à l’âge de quatre ans. Le taux de croissance des truites arc-en-ciel d’élevage est bien plus élevé que celui des poissons sauvages. Il varie cependant lui aussi selon la température de l’eau. À une température constante de 15 oC, les truites arc-en-ciel d’élevage en eau douce atteignent un poids compris entre 800 g et 1 kg un an après la ponte des œufs (Figure 5).
