La truite arc-en-ciel est nourrie avec des aliments formulés suivant les cycles de production de l’élevage et le degré de maturation des géniteurs (Tableaux 3 et 4). Dans l’étude de Tacon et Metian (2008),la production mondiale d’aliments pour truite arc-en-ciel était estimée à environ 790 000 tonnes en 2006. La majorité est produite par cuisson-extrusion pour obtenir des granulés flottants. Les granulés extrudés sont gélifiées avec de l’huile pour contenir entre 18 et 25 pour cent de lipides (Hardy et Barrows, 2002). L’alimentation destinée au frai et aux alevins contient des niveaux inférieurs de lipides par rapport à ceux des aliments pour les poissons en phase de grossissement.

Les aliments pour truite arc-en-ciel ont évolué depuis les années 1970 : relativement riches en protéines et pauvres en lipides dans un premier temps, ils ont progressivement été enrichis en lipides alors que leur teneur en protéines baissait (Hardy, 2002) (Figure 5). Au cours de la même période, le pourcentage de protéines digérables a augmenté, ce qui a permis d’obtenir des aliments modernes, plus efficaces et moins polluants. Les farines de poisson ne sont plus aussi importantes qu’avant. Cette diminution s’est accompagnée d’une plus grande utilisation d’autres protéines, principalement de concentrés de protéines d’origine végétale et de protéines animales d’équarrissage (par exemple des farines de sous-produits de volailles). Les sources de protéines sont panachées pour obtenir une alimentation dont les acides aminés satisfont les besoins des poissons. En règle générale, la lysine et la L-méthionine sont les deux premiers acides aminés limitants. On ajoute la L-méthionine aux aliments pour truite quand on a recours à des niveaux élevés de protéines de soja dans la formulation alimentaire.

On aussi remplacé l’huile de poisson par des huiles végétales. En 2006, l’industrie aquacole consommait 88 pour cent de la production mondiale d’huile de poisson (Tacon et Metian, 2008). Le jeu de l’offre et de la demande a entraîné cette année-là et en 2007 une forte augmentation du prix de ce produit, Les producteurs d’aliments ont alors remplacé l’huile de poisson par des huiles végétales comme l’huile de colza et l’huile de soja (Tableau 3). On utilise aujourd’hui des mélanges d’huiles lors de la phase de grossissement de la production et parfois de l’huile de poisson à la fin du cycle de production pour augmenter la teneur en acides gras de la série oméga 3 dans les filets.

Les ingrédients alimentaires utilisés dans la formulation des aliments pour truite arc-en-ciel sont les mêmes dans le monde entier (Tableau 3): les farines de poisson, de sous-produits de volailles, de soja, de gluten de maïs, de sang, de plumes et de viande et d’os sont les principales sources de protéines. En ce qui concerne les aliments pour alevins, on utilise parfois des concentrés de protéines de soja ou de la farine de gluten de blé. Ce sont alors les seules protéines d’origine végétale auxquelles on a recours. La farine de krill peut aussi être parfois utilisée si on en dispose. En ce qui concerne les lipides, on relève l’utilisation d’huile de poisson, d’huile de soja et d’huile de canola. Il faut aussi intégrer une source d’amidon qui sert de liant nutritionnel dans les aliments extrudés. Le blé moulu, le blé entier, l’amidon de blé et la fécule de maïs font également partie des ingrédients qui entrent dans la composition des aliments. On ajoute encore des prémélanges de vitamines et de sels minéraux (Tableaux 6 et 7) ainsi que, afin d’obtenir des truites tachetées, de l’astaxanthine.

Les chercheurs ont obtenu suffisamment d’informations à travers le monde pour élaborer des formulations alimentaires fondées sur le niveau nutritionnel des différents ingrédients disponibles. La plupart des producteurs d’aliments formulent leurs aliments pour truite de façon à ce qu’ils contiennent une teneur minimale en protéines digérables et en énergie. À l’heure actuelle, on progresse aussi dans la mise au point de modèles permettant de prévoir la disponibilité en phosphore des aliments formulés, ce qui permettra d’intégrer ces caractéristiques dans la formulation future des aliments (Hua et Bureau, 2005).

Le recours à moins de farine de poisson et à davantage de concentrés de protéines d’origine végétale entraîne une plus grande attention accordée aux caractéristiques antinutritionnelles des secondes. Les protéines végétales ont en effet de nombreux facteurs antinutritionnels (voir à ce sujet l’étude de Francis, Makkar et Becker, 2001), dont plusieurs sont inactivés grâce au chauffage lors de l’extrusion des granulés. Les glucosinolates des concentrés de protéines de colza/canola restent cependant actifs après l’enrobage. L’acide phytique, ainsi que certains éléments encore mal définis de la farine de soja, provoquent des entérites distales dans l’intestin des truites quand la farine de soja représente plus de 25 à 30 pour cent du régime alimentaire. La variété de soja utilisé et, peut-être, la souche de truite arc-en-ciel élevée entrent également en compte.

On trouvera des exemples de formulations alimentaires pour truite arc-en-ciel dans le Tableau 3.