Se utilizan varias metodologías para producir los ostiones del Pacífico, las cuales se relacionan con la fuente de alimentos, las condiciones ambientales pertinentes a las diferentes regiones y al tipo de producto a vender, ya sean los ostiones para consumo en su concha o para extracción de la carne. Las diferencias de enfoque se describen abajo enfatizando el abastecimiento de semilla producida en incubadoras.
Suministro de semilla
En lugares donde la semilla silvestre es abundante y segura, los ostricultores colocan colectores para asegurar su abastecimiento, prescindiendo de los criaderos. A nivel mundial, una gran proporción de la semilla se obtiene a partir de la captura silvestre, utilizando distintos materiales de fijación (concha madre) suspendidos de líneas y balsas. Sin embargo, otras unidades comerciales operan criaderos o incubadoras, tal como se describe más abajo.
Reproductores
Los reproductores para los criaderos se obtienen de las instalaciones de producción de las propias unidades comerciales, a partir de los organismos mantenidos en las mejores condiciones posibles. Ya que se desconoce el sexo de los adultos, se obtienen grupos de adultos a intervalos regulares desde el invierno hasta época de desove natural. Se les mantiene individualmente en tanques de flujo continuo, provistos con algas cultivadas, agua de mar a 20–22 °C y una salinidad entre 25–32‰. Durante los meses del invierno, cuando los adultos no se han desarrollado sexualmente, se requieren cerca de seis semanas de acondicionamiento en cautiverio para iniciar la gametogenesis y alcanzar la maduración de los gametos. La duración del acondicionamiento se va acortando progresivamente al ir aumentando la temperatura del mar conforme se aproxima la temporada de desove. Los adultos que contienen gametos maduros pueden ser inducidos al desove por medio de un tratamiento de choque térmico, pero en general se prefiere abrirlos y extraer los gametos de las gónadas con pipetas Pasteur, un procedimiento que da buenos resultados. Las hembras maduras de 70–100 g producirán más de 50–80 millones de huevos. Para fines de la producción, se fertilizan los huevos de seis o más hembras con pequeñas muestras de esperma de un número similar de machos. El desarrollo desde el huevo fertilizado hasta la etapa prodisoconcha 1 (larva-D) (concha totalmente desarrollada) se efectúa en tanques de gran volumen llenos con agua de mar finamente filtrada – y que con frecuencia recibe tratamiento UV – entre 25–28 °C y 25–32‰. Los tanques no se aerean y no se adiciona alimento durante el desarrollo temprano, el cual dura aproximadamente 24 hrs. Actualmente, muchos de los criaderos alrededor del mundo se enfocan hacia la producción de organismos triploides. La manipulación de poliploidía, generalmente provocada mediante choques térmicos, se lleva a cabo poco después de la fertilización, aunque las tendencias más recientes son las cruzas de tetraploides con diploides, lo cual garantiza un resultado de triploidía al 100 por ciento.
Cultivo larval y post-larval
Las larvas se cultivan o bien en aguas estáticas o en tanques con sistemas de flujo continuo hasta alcanzar el estadío pelágico véliger, período que dura de 14 a 18 días a 25–28 °C. La salinidad óptima es de entre 20 y 25 por ciento. La densidad inicial es de 20 000 larvas D/litro y se reduce hasta 5 000/L conforme procede el desarrollo, ocurriendo en el transcurso mortalidad natural además de efectuarse una selección de tallas en cada recambio de agua, realizados tres o cuatro veces por semana, en el caso de sistemas de tanques de aguas estáticas. El objetivo es retener solamente a las larvas más grandes y más saludables conforme se acerca la etapa de fijación y de metamorfosis. Las larvas son alimentadas a base de algas cultivadas. En sus estadíos tempranos (<120 µm de longitud de concha), las larvas véliger son alimentadas con raciones diarias de
Isochrysis galbana o
Pavlova lutherii, junto con pequeñas diatomeasd, tal como
Chaetoceros calcitrans o
Thalassiosira pseudonana. La dieta de las larvas en etapas posteriores consiste en las mismas especies, complementada con una o más especies de flagelados verdes y de mayor talla; v.gr.
Tetraselmis. Cuando las larvas están próximas a fijarse, desarrollan “manchas oculadas” con una pigmentación oscura, claramente visibles a través de las conchas transparentes. También desarrollan un pie. En este periodo se colocan sustratos de fijación en los tanques para que las larvas los exploren y se adhieran. Se utilizan materiales ligeramente ásperos, placas de PVC negro, tubos aplanados de PCV, conchas o pedazos de concha como material de fijacón. De manera alternativa, cuando los ostricultores se ubican a grandes distancias y no resulta sencillo ni económico el transporte de semilla, las larvas fijadoras (maduras) pueden ser empacadas y enviadas a los ostricultores para que sean ellos quienes efectúen la fijación de sus larvas previamente a su cultivo y engorda hasta alcanzar la talla comercial. Este último método es el más utilizado en la costa pacífica de América del Norte y al proceso se le conoce como “fijación remota”.
En otras partes del mundo, las incubadoras fijan y crían a los juveniles (semilla) hasta que alcanzan entre 3 y 5 mm, en condiciones controladas dentro del mismo criadero. Esta fase de producción se logra en tanques de gran volumen con recambio parcial de agua, en los que los juveniles se mantienen como en camas fludizables dentro de contenedores, en un proceso conocido como cultivo de surgencia (upwelling). Se proveen raciones de algas con un alto valor nutricional para promover un rápido crecimiento. Una vez que alcanzan el tamaño requerido, los juveniles (semilla) son transferidos a los criaderos al aire libre o se les empaca y vende a ostricultores.
Criadero
Generalmente, los criaderos o incubadoras operan con base en el mar o en tierra, cultivando juveniles desde 1 mm de longitud hasta que alcanzan los 12–15 mm. Las densidades pueden ser hasta de 100 kg/m³ con flujo de agua en áreas altamente productivas. Este método se adopta para reducir la mortalidad en juveniles pequeños, la cual puede ocurrir si son transferidos directamente al mar. Los criaderos basados en el mar generalmente utilizan sistemas de “surgencia” (upwelling) montados sobre barcazas o balsas y se ubican en esteros más cálidos y más productivos. Estos contenedores minimizan el riesgo de pérdidas por depredación. También se utilizan métodos de surgencia en criaderos de tierra, los cuales son montados en balsas en estanques de agua salada o en tanques con agua rica en algas, bombeada desde estanques. Los estanques pueden ser productivos por naturaleza o enriquecidos con fertilizantes naturales o artificiales. En el caso de sistemas de fijación remota, en el cual la fijación se realiza sobre conchas madre dispuestas en bolsas de red, sartas de concha o materiales plásticos; los mismos tanques empleados para la fijación de las larvas también se utilizan para el crecimiento de los juveniles o semilla durante algunos días o semanas. Posteriormente la semilla se deposita en algún arte de cultivo protegido (ya sea en una zona intermareal con cubierta o protección de malla o lona, o sub-marealmente en parrillas o en suspensión) para minimizar las pérdidas por depredación. Los juveniles silvestres obtenidos por fijación larval manipulados de manera similar.
En criaderos con equipos de surgencia abastecidos a partir de estanques fertilizados, la producción de semilla de tallas de 10–15 mm puede alcanzar las 3 toneladas/ha.
Suministro de alimento
El crecimiento o engorda se lleva a cabo casi por completo en el mar. Se utilizan varios métodos de cultivo: de fondo, fuera o arriba del fondo y suspendida, dependiendo de las características del medio (vgr. rango de mareas, cobijo, profundidad del agua en las zonas concesionadas para el cultivo, tasas de recambio de agua en bahías y esteros, la naturaleza del sustratos etc.) y de la tradición.
Las tasas de crecimiento son generalmente elevadas entre los 15 y los 25 ºC y en salinidades de entre 25 y 32‰. Depende de la tasa de recuperación natural del fitoplancton. El ostión japonés tardará de 18 a 30 meses para alcanzar la talla comercial de 70–100 g de peso vivo (incluyendo la concha). La productividad de las áreas extensivas concesionadas (de varios miles de hectáreas), utilizadas para las distintas etapas del cultivo, incluyendo la captación de semilla, la crianza y la engorda, así como el endurecimiento previo a la cosecha, puede alcanzar las 25 toneladas/ha/año. Se pueden alcanzar productividades mucho mayores (>70 toneladas/ha/año) en áreas bien espaciadas y/o en zonas concesionadas más pequeñas.
La semilla podrá sembrarse sobre fondos firmes y adecuados en la zona intermareal o por debajo de ella, pudiendo endurecerse el suelo mediante la aplicación previa de conchas o grava, y sembrando la semilla a densidades de 200–400/m² con un peso vivo de 1 a 2 g, con protecciones contra los depredadores (cercas o cubiertas de malla). Alternativamente podrá sembrarse sin protección a ~200/m² con un peso de 10 g. El objetivo es sembrar a densidades que no requieran mayor atención hasta que los ostiones alcancen la talla comercial.
Las ostrillas se colocan en bolsas de malla o charolas plásticas perforadas de varios tipos unidas por cuerdas o ligas a marcos de madera o varilla de acero corrugado colocados en suelos apropiados en la parte baja de la zona inter-mareal. Algunas veces estas estructuras se colocan sub-marealmente, pero ello aumenta los costos de manejo. El cultivo fuera del fondo puede ser utilizado en la fase intermedia del crecimiento o como método para que el ostión alcance la talla comercial. La semilla puede sembrarse de talla de 10 – 15 mm en densidades de 1,000 a 2,000 organismos por 0,25 o 0,5 m² de superficie de charola; requiriendo revisiones y mantenimiento regular para posteriormente disminuir la densidad al transferir la semilla a bolsas o charolas limpias pero de luz de malla mayor conforme los organismos van creciendo. La tasa de crecimiento decrece sustancialmente una vez que la biomasa de los ostiones excede los 5 kg/m² de charola en áreas razonablemente productivas.
Cultivo suspendido
Para el cultivo suspendido se utilizan contenedores tridimensionales, los cuales se cuelgan generalmente de líneas de superficie (longlines) o de balsas. Las unidades pueden ser cuerdas o collares (sartas) de conchas sobre las que la semilla se ha fijado, o también pueden ser una serie de redes, bolsas de malla o charolas plásticas unidas y suspendidas verticalmente de líneas de superficie o balsas. Este tipo de cultivo se utiliza en aguas más profundas y con las mismas densidades de siembra por red o charola que en otros métodos. Se deberá tener la precaución de sumergir las unidades a suficiente profundidad como para que ocurra una menor fijación de organismos epibiontes pero no demasiado como para que lleguen a tocar el fondo durante la bajamar. Se requiere un mantenimiento y revisión regular para transferir y disminuir la densidad de las ostrillas a redes o charolas limpias y de mayor luz de malla conforme van creciendo.
Cultivo flotante
En algunos lugares se utilizan charolas con marco de madera y bases de malla o charolas plásticas perforadas con boyas de poliestireno durante las etapas tempranas del crecimiento de las ostrillas. Estas unidades deben estar cubiertas con un lienzo o una malla muy cerrada para no permitir el paso de la luz.
Endurecimiento
El ostión japonés cultivado en suspensión es generalmente “endurecido” por un período de tres a cuatro meses antes de la cosecha. Este proceso permite periodos diarios de exposición al aire y se lleva a cabo en la zona intermareal o en aguas someras en donde el rango de mareas es suficientemente amplio. El ostión así endurecido, posee un mayor contenido de carne y mejores cualidades de conservación una vez cosechado.
Técnicas de cosecha
El ostión generalmente es cosechado a tallas superiores a los 75 mm de longitud de concha y un peso vivo de 70–100+ g. En los cultivos de fondo, el ostión es cosechado empleando rastrillos o dragas cuando las camas intermareales están sumergidas o dragando las camas sub-mareales. El ostión cultivado sobre parrillas o camas, no en contacto con el fondo, o en charolas o redes suspendidas de líneas de superficie, se cosecha desde barcos pequeños o barcazas de auto-propulsión, equipadas frecuentemente con maquinaria para el lavado y selección; particularmente cuando el producto será destinado al mercado del consumo en concha. Cuando el ostión es cosechado en zonas en que pudiese existir presencia de toxinas de moluscos paralisantes (PSP, por sus siglas en inglés), toxinas diarréicas (DSP, por sus siglas en inglés) u otras nerutoxinas producidas por florecimientos algales durante ciertas épocas del año, existen prohibiciones de su cosecha durante ciertas épocas del año. Tras el desove o reproducción, el ostión generalmente no se cosecha por un período aproximado de dos a tres meses debido a una baja de calidad de la carne.
Manipulación y procesamiento
Las piezas más pequeñas se suelen vender como ostiones de cóctel. Pueden venderse vivos en su concha o desconchados y congelados, ahumados y enlatados en aceite, secos, en extracto para salsa de ostión o en otros productos de valor agregado.
Los ostiones cultivados en aguas libres de coniformes fecales requieren un procesamiento mínimo. Se les lava y selecciona de acuerdo a la talla y forma; pero si provienen de un cultivo de fondo, se les podrá transferir a tanques con flujo continuo de agua marina para eliminar la arena y lodo atrapado en la cavidad de la concha. Si están contaminados con coniformes fecales, los ostiones requerirán un período de depuración en sistemas de recirculación equipados con luz UV o esterilización por medio de ozono. Los ostiones individuales destinados para su venta en concha se empacan con la concha cóncava hacia abajo para conservar el agua contenida en la cavidad del manto. Su vida de anaquel es de siete a diez días cuando están debidamente empacados y almacenados en condiciones de refrigeración. Los productos empacados al vacío y con valor agregado se venden en Europa con algún éxito, aunque la mayor parte del comercio está enfocado al producto vivo. En otros países se transportan los ostiones cultivados a plantas para la extracción, embotellado, enlatado o congelado de la carne, o se utilizan para preparar productos como salsas de ostión. El procesamiento está estrictamente controlado en la mayoría de los países.
Costos de producción
Es difícil obtener información sobre los costos de producción, en parte porque la información es privada pero también por los factores específicos de las granjas, la diversidad de los métodos y las diferentes tecnologías utilizadas. Generalmente se calcula que el abastecimiento de semillas constituye entre 20 y 25 por ciento de los costos totales. En países desarrollados, las semillas cultivadas de 3-4 mm se venden a 10–15 USD/1 000, mientras que la larva fijadora (madura) para la fijación remota se vende a aproximadamente 2 USD/millón (sin incluir costos de transporte). Es más barato y requiere menos trabajo y tecnología cultivar ostiones para el mercado de la carne que producir ostión para el mercado del ostión en concha; el cultivo de fondo es menos costoso que el de suspensión. El alimento no se incluye en la ecuación de costos porque es un recurso gratuito una vez que el ostión es transferido al mar para su engorda. La mano de obra es un costo recurrente importante y suele ser de naturaleza temporal.
En contraste con otros ostiones de importancia comercial, y no obstante su distribución alrededor del mundo, se han reportado pocas enfermedades significativas para el ostión japonés. Más preocupantes son los incidentes de “mortandad de verano” en las costas del Pacífico de los Estados Unidos y en Francia, la cual parece estar relacionada con el estrés fisiológico del desove en aguas templadas y en lugares donde hay una alta densidad de ostiones. Se cree que la introducción del ostión japonés no ha traído consigo patógenos que resulten en enfermedades catastróficas en los bivalvos endémicos. Sin embargo, el traslado a determinados países para su estabulación directamente en el mar si ha sido acompañado de diversas plagas y parásitos, incluyendo el gusano barrenador del ostión japonés
Ceratostoma inornatum, el gusano plano del ostión
Pseudostylochus ostreophagus, y el parásito copépodo
Mytilicola orientalis. No son poco frecuentes las enfermedades bacteriológicas de las larvas juveniles en los criaderos y son atribuidas a
Vibrio spp. En este contexto, las larvas de
C. gigas son tan propensas a mortandades masivas como las larvas de otras especies de moluscos bivalvos.
Las enfermedades y parásitos observados se resumen en la siguiente tabla.
En algunos casos se han utilizado antibióticos y otros medicamentos para el tratamiento de enfermedades, pero su inclusión en esta tabla no implica una recomendación de la FAO.
Enfermedad de la Isla de Denman |
Mikrocytos mackini |
Parásito protozoario |
– |
Determinadas modificaciones a las prácticas de cultivo |
Nocardiosis |
Nocardia crassostreae |
Bacteria |
– |
Prácticas de cultivo modificadas |
Enfermedad tipo herpes de las larvas de C. gigas |
– |
Virus |
– |
Ninguna |
Enfermedad viral del Velo del Ostión (OVVD) |
– |
Virus |
– |
Ninguna conocida |