Avant-propos
Le Programme Sectoriel Pêche (MAG/92/004) a démarré en avril 1993 pour une période initiale de quatre ans. Financé par le PNUD, ce programme est exécuté par la FAO en collaboration étroite avec la Direction des Ressources Halieutiques et plusieurs autres institutions nationales. La réalisation de ce programme s'inscrit dans le cadre d'une conception plus globale du développement telle que préconisée par le PNUD (approche programme).
Suite aux efforts de planification sectorielle réalisés en 1990 - 1992 avec l'appui du PNUD et de la FAO, un plan directeur et un programme d'action (Programme Cadre Global de Développement de la Pêche et de l'Aquaculture) ont été élaborés. Le programme se compose de trente - neuf (39) thèmes jugés prioritaires pour les cinq prochaines années et qui s'articulent autour d'objectifs précis. Plusieurs bailleurs de fonds apportent leur soutien à ce Programme Cadre, dont le PNUD en particulier par le biais du Programme Sectoriel Pêche MAG/92/004.
Les principaux thèmes du Programme Sectoriel Pêche sont les suivants:
- Intensification du mareyage des poissons de la pêche traditionnelle;- Développement communautaire intégré de la pêche traditionnelle sur la côte Sud;
- Formation pratique de jeunes professionnels pour la pêche traditionnelle;
- Démonstration de faisabilité technico - économique du développement de la pêche artisanale sur la côte Est;
- Promotion de la commercialisation à l'extérieur des produits peu ou pas exportés;
- Soutien technico - économique aux entrepreneurs artisanaux et industriels pour le développement de la pêche spécialisée;
- Promotion de l'aquaculture de crevettes;
- Plan d'aménagement pour la pêche crevettière;
- Maîtrise de la prolifération du "fibata" (Ophicephalus striatus);
- Intensification de la vulgarisation auprès des pisciculteurs privés et privatisation de la production d'alevins;
- Analyse et adaptation du régime fiscal et juridique aux besoins du secteur des pêches;
- Poursuite de la préparation et de la mise en place d'un système statistique complet et permanent;
- Appui à la formation professionnelle et aquacole.
Sasin-teny
Ny Fandaharanasan'ny Sehatry ny Jono (MAG/92/004) dia niatomboka tamin'ny volana avrily 1993 ary mandritry ny efa-taona no niheverana azy teny ampihandohana. Vatsin'ny PNUD vola io fandaharanasa io ary ny FAO miaraka amin'ny Foibe misahana ny Jono sy ny Harena anaty Rano ary sampan-draharaha maro eto an-toerana no manantanteraka azy. Ny fanatanterahana io fandaharanasa io dia voafaritra ao amin'ny fampandrosoana ankapobeny izay voavolavolan'ny PNUD.
Taorian'ny ezaka nanaovana ny drafitra izay natao ny taona 1990 - 1992 niaraka tamin'ny PNUD sy ny FAO, dia tontosa ny lamin'asa sy ny fandaharan'asa (Fandaharanasa ankapobeny momba ny Fampandrosoana ny Jono sy ny Fiompina anaty Rano). Lohahevitra 39 no noheverina ho lohalaharana izay tokony ho tanterahana mandritra ny dimy taona ka mifandraika amina tanjona voafaritra. Maro ireo mpamatsy vola no mitondra ny fanampiany hanatanterahana io Fandaharanan'asa voafaritra io, indrindra indrindra ny PNUD amin'ny alalan'ny Fandaharanasan'ny Sehatry ny Jono MAG/92/004.
Ireto avy ireo lohahevitra ankapobeny momba izany:
-Fampitomboana ny asa fanangonana ny vokatry ny jono nentim-paharazana;- Fampandrosona mahafaobe misahana ny jono nentim-paharazana aty amin'ny faritra atsimo;
- Fanofanana arahina sahan'asa ho an'ireo tanora mpanjono amin'ny fomba nentim-paharazana;
- Fanaovana andrana ahafahana mahafantatra fa azo tanterahana ara-tekinika sy ara-ekonomika ny fampandrosoana ny jono salantsalany;
- Fampirisihana ny fivarotana any ivelany ireo vokatra vitsy mpanondrana na tsy mbola misy mpanondrana;
- Fanohanana ara-tekinika sy ara-ekonomika ireo orinasa madinika sy lehibe hampandrosoana ny jono mifantoka amin'ny vokatra manokana;
- Fampiroboroboana ny fiompiana makamba;
- Fanaovana laminasa momba ny fitrandrahana ny makamba;
- Fiarovana ny tsy hiparitahan'ny karazana trondro atao hoe "fibata" (Ophicephalus striatus);
- Fampitomboana ny fanaraha-maso ny mpiompy trondro sy mpamokatra zanatrondro mahaleo tena;
- Fandinihana sy fanamboarana ireo fomba fandoavana hetra sy ny lalàna mikasika an'izany mba hifanahaka amin'ny sehatry ny jono;
- Fanohizana ny fanomanana sy ny fametrahana fomba iray ahazoana ireo antontan'isa mikasika ny jono;
- Fanohanana ny fanofanana ireo mpamokatra ho matihanina.
Préparation de ce document
L'absence de chaîne de froid, les mauvaises conditions de manutention et d'hygiène, les difficultés de transport depuis le village de production vers les centres de consommation (Toliara, Fianarantsoa, Antsirabe, Antananarivo), amènent généralement les pêcheurs et les mareyeurs vivant dans la zone sud de Toliara à transformer la majeure partie de leur capture. Cependant, les techniques de transformation utilisées (fumage, salage et/ou séchage) ont peu évolué. Il en résulte que le produit fini est de qualité peu satisfaisante et se conserve mal dans le temps.
Les actions entreprises par le projet pour remédier à cet état de choses portent sur:
- la formation des pêcheurs, mareyeurs et mareyeuses aux techniques de traitement;- l'amélioration de l'hygiène générale et la vulgarisation de tablettes de préparation du poisson;
- l'amélioration de la technique de fumage, et la vulgarisation d'un fumoir simple amélioré;
- l'amélioration des techniques de salage et de séchage, et la vulgarisation des claies de séchage;
- la Construction et la vulgarisation de cases de stockage;
- l'assistance aux mareyeurs et mareyeuses sur la conservation des produits frais: utilisation de la glace et de caisses isothermes.
Le but est d'offrir sur le marché local des produits variés de bonne présentation, et de qualité hygiénique et organoleptique acceptable. Il s'agit de réviser les techniques traditionnelles de transformation en usage chez les pêcheurs et mareyeurs/mareyeuses, en apportant donc des améliorations au niveau des points faibles (durée de conservation, conditions de stockage des produits, aspect physique). Ceci permettra aux pêcheurs/mareyeurs de mieux valoriser leurs produits et d'accroître ainsi leurs revenus. Des séances de formation sont organisées au niveau des villages encadrés par les techniciens du projet.
Le présent guide sur le traitement et la valorisation du poisson a été élaboré pour servir de support à cette formation dés pêcheurs et des mareyeurs sur le traitement des produits halieutiques.
Il est d'abord destiné à aider les pêcheurs/mareyeurs afin d'améliorer le traitement de leurs produits et de réduire les pertes après capture qui peuvent représenter, dans certains cas, jusqu'au 1/3 du volume total des captures dans cette zone enclavée et à climat chaud. Il est également destiné aux vulgarisateurs de l'administration des pêches et au personnel des petites entreprises, afin qu'ils se familiarisent avec les méthodes et procédés simples de traitement, pouvant pallier ainsi les pertes au niveau des produits.
Le guide a été conçu de telle sorte qu'il pourrait être utilisé par des pêcheurs et des mareyeurs qui ne savent pas lire. Cependant, une autre personne peut très bien leur en faire la lecture: leurs enfants scolarisés, l'instituteur local, les agents de vulgarisation ou toute autre personne alphabétisée. Le pêcheur suivra le texte en regardant les images.
Le projet serait heureux de connaître les avis des lecteurs sur ce guide, tant du point de vue du contenu et du style que des illustrations qui y figurent. Les observations critiques et remarques seront les bienvenues et nous aideront dans l'élaboration de nos futurs guides.
Nous tenons à remercier vivement toutes les personnes qui ont apporté leur collaboration à la préparation du présent guide, et en particulier à Madame Rahantalisoa HARILALA, ingénieur halieute, chef du Service Provincial de la Pêche et des Ressources Halieutiques, à Monsieur Ndrianja RAMANGASALAMA, pour l'éditing, ainsi qu'à Monsieur Jean Aimé RANDRIANANDRASANA, dessinateur.
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Marcel RAKOTONDRASOA |
Germain DASYLVA |
Eulalie RANAIVOSON |
Fanomanana ity torolalana ity
Ny tsy fisian'ny fitehirizana amin'ny alalan'ny hatsiaka, ny fomba fikarakarana ny fia tsy dia ara-pahasalamana loatra, ny fahasarotan'ny fitanterana miala eny aimn'ny tanànan'ny mpanjono mankany amin' ireo tanàn-dehibe (Toliara, Fianarantsoa, Antsirabe, Antananarivo) dia nanosika an'ireo mpanjono ary mpanao kinanga aty amin'ny faritra atsimon'i Toliara mba hikarakara ny ankamaroan'ny vokatry ny fanjonoana. Na izany aza dia mbola tsy dia mandroso loatra izany fomba fikarakarana ny vokatra izany (fia saly, fia sira, fia maiky) hany ka ny vokatra azo amin'izany dia tsy dia tsara loatra ary tsy maharitra ela raha tehirizina.
Ny ezaka efa natomboky ny tetik'asa dia toy izao:
- fampianarana ireo mpanjono sy mpanao kinanga amin'ny fomba fikarakarana ny fia;- fanatsarana ny fikarakarana ny vokatra mba ho ara-pahasalamana, ary fampiasana latabatra kely na talantalana hikarakarana ny fia;
- fanatsarana ny fomba fanaovana saly fia sy fampirisihana ny fampiasana ny lafaoro tsotra nohatsaraina;
- fanatsarana ny fomba fanaovana ny fia sira sy ny fia maiky ary fampirisihana ny fampiasana ny talantalana fanahazana fia;
- fanamboarana sy fampiasana trano fitehirizam-bokatra;
- fanampiana ireo mpanao kinanga amin'ny fitehirizana ny vokatra lena: fampiasana lagilasy sy vata mitahiry hatsiaka.
Ny tanjona dia ny hahazoana vokatra maro karazana sy tsara karakara ary ara-pahasalamana, ka ny ezaka amin'izany dia ny fijerena ireo fomba fikarakarana ny vokatra izay efa nahazatra ny mpanjono sy ny mpanao kinanga, ka hatsaraina ny tsy mety (vokatra azo tehirizina maharitra, fomba fitehirizana azy, endrika ivelan'ny vokatra). Izany dia mba hahazoan'ny mpanjono sy ny mpanao kinanga manome tombom-bidy ireo vokatra vokariny ka mampitombo ny vola miditra amin'izy ireo. Nisy ny sehatr'asa fampianarana natao isan-tanàna niaraka tamin'ireo teknisianinan'ny tetik'asa tamin'izany.
Ity boky torolalàna momba ny fikarakarana ny fia ity dia natao ho fitaovana entimanampy ny fampianarana ny mpanjono sy ny mpanao kinanga amin'ny fikarakarana ny vokatra an-driaka.
Natokana indrindra hanampiana ireo mpanjono sy mpanao kinanga ny boky torolalàna mba hahafahan'izy ireo manatsara ny fikarakarana ny vokatra mba hisorohana ny fahasimban'ny fia izay mety hahatratra ny am-pahatelon'ny tontalim-bokatra aty amin'ny tany mafana sy saro-dalana aty; ao koa ireo tekinisianina mpiasan'ny minisiteran'ny fanjonona sy ny mpiasan'ireo orinasa madinika mpanangom-bokatra. Izany no natao dia ny mba hahaizany bebe kokoa ireo fomba tsotra azo ikarakarana ny fia, ka hahafahana misoroka hatrany ireo fatiantoka nohon'ny fahaverezam-bokatra tsapa hatry ny ela any, na amin'ny tananan'ny mpanjono, na eny an-tsena na koa any amina orinasa madinika aza.
Noheverina ny boky mba ho azo ampiasain'ny mpanjono sy mpanao kinanga tsy mahay mamaky teny. Nefa koa azon'ny olon-kafa tsotra izao ny manampy azy amin'izany: na ireo zanany mianatra, na ny mpampianatra ao an-toerana na koa olon-kafa mahay mamaky teny. Ilay mpanjono dia hanaraka izany amin'ny alalan'ny sary ao anaty boky.
Fanirian'ny tetik'asa tokoa ny hahafantatra ireo hevitry ny rehetra momba ity torolalàna ity, na ny eo amin'ny teny sy ny fomba filazan-javatra izany, na eo amin'ny sary izay napetraka. Ireo tsikera sy ireo soso-kevitra dia hanampy anay tokoa ao aoriana ao hanamboarana ireo torolalàna manaraka.
Tianay ny hanolotra fisaorana etoana ho an'ireo rehetra nanampy anay nanatontosa ity torolalàna ity indrindra fa Rtoa Rahantalisoa HARILALA, Ingénieur Halieute, Lehiben'ny Sampan-draharaham-paritany ny Jono sy ny Harena anaty Rano, Atoa Ndrianja RAMANGASALAMA, nanampy teo amin'ny rijan-teny ary Atoa Jean Aimé RANDRIANANDRASANA, Mpanao Sary.
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Marcel RAKOTONDRASOA |
Germain DASVLVA |
Eulalie RANAIVOSON |
I. NY FIA - I. PRÉSENTATION DU POISSON
1. Filazalazana tsotsotra momba ny fia
1. Quelques caractéristiques du poisson
2. Ahoana no ahafantarana ireo fia soa - 2. Comment reconnaître un poisson frais
3. Ny mahatonga ny fahasimban'ny fia - 3. Les principales causes d'altération du poisson
4. Asan'ny hafanana amin'ny fitombon'ny otrik'aretina na ny poizina avoakany ka manimba ny sakafo - 4. Action de la température sur le développement ou la toxinogénèse des micro-organismes de contamination des denrées alimentaires
1. Filazalazana tsotsotra momba ny fia
1.- Ireo otrik'aina ao amin'ny fia:
Sakafo mahasalama sahala ny hena ny fia ary mora levonina. Ahitana otrik'aina sarobidy sy mahavelona ao amin'ny nofony, hita maro ao ny:
- proteina faran'izay tsara indrindra (15 ka hatrainin'ny 45%);
- vitamina (indrindra ny vitA sy D);
- "oligo-élément" (indrindra ny ioda).
45 - 50 % amin'ny lanjan'ny ny fia iray dia zavatra fihinana avokoa, ka ireto avy no zavatra hita ao amin'ny nofon'ny fia:
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- Rano |
60-80% |
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- Proteina |
15-24% |
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- Menaka |
0,1-22% |
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- Mineraly |
0,8-2% |
Raha hanina miaraka amin'ny taolafly ny fia dia mitondra sokay izay miharo amin'ny fosfaty ka mora levonina ary mora hampiasain'ny taovan'ny olombelona.
2.- Ireo otrik'aretina hita amin'ny fia
Maro ireo zava-manan'aina madinika toy ny mikiraoba sy ny katsetsitra mety miara-miaina amin'ny fia ka mipetaka aminy. Mety ahitana azy avokoa eny amin'ny tenany, ivelany (hoditra, kirany, isany) sy ao anaty taova. Ny vatan'ny fia velona dia mety ahitana otrik'aretina toy izao:
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- hisany |
103 - 109 mikiraoba/g |
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- taova |
103 - 109 mikiraoba/g |
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- hoditra |
102 - 107 mikiraoba/g |
Tsy ahitana ireny karazana zava-manan'aina madinika ireny ny nofon'ny fia mbola velona na vao avy nojonoana, ary ireo karazana mikraoba izay hita sy mivelona ao anaty taovan'ny fia dia tsy manimba azy velively.
3.- Ny fia: vokatra malaky simba
Raha vao miala ny riaka ny fia dia maty, ary dia manomboka avy hatrany ny fahasimbana. Noho izany dia mila fitandremana sy fikarakarana manokana izy raha vao vantany voajono ka mandra-pahatongany any amin'ny toeram-pivarotana sy any amin'ny mpihinana.
a. - Ireo antony telo (3) lehibe izay mitarika ny fahasimban'ny fia:
- ireo karazana lio avy anatin'ny fia izay manamora ny asan'ny mikiraoba, indrindra ireo mikiraoba hita avy ao amin'ny tsinainy, izay mamotika, manalemy ary manova ny firafitry ny aty kibo ka manamora ny fidiran'ny mikiraoba amin'ny nofon'ny fia;- ny fitomboan'ny mikiraoba isan-karazany izay efa ao anaty fia;
- ny fidiran'ny mikiraoba avy aty ivelany vokatry ny tsy fitandremam-pahadiovana izay anisan'ny tena mampalaky tokoa ny fahasimban'ny fia. Ny ankamaroan'ireny mikiraoba ireny dia mitarika fahararina ho an'ny mpihinana. Maro ny zavatra mety mitondra ireny mikiraoba ireny toy ny vovoka, rano, rivotra, zava-maniry, zezika, biby, olona, fitaovana, akora sy kojakoja famonosana isan-karazany, fifampika-sohan'ny fia efa simba amin'ny fia vao...
b. - Ny ifandraisan'ny hafanana amin'ny fahasimban'ny fia
Ny hafanana dia anisan'ny manafaingana ny fahasimban'ny fia. Mihena ny fahasimbana aterak'ireny karazana lio amin'ny fia ireny raha vao midina hatrany amin'ny 0°C ny maripana, ary mitombo sy mihamalaky kosa izy raha vao miakatra ny maripana.
Arakaraky ny hiakaran'ny maripana no mampitombo isa an'ireo mikiraoba sy otrik'aretina ireo ary mahatonga azy hitera-doza ho an'ny fahasalamana. Raha 0°C ny maripana dia tsy atahorana ireo mikiraoba mety mankarary na mamokatra poizina; mijanona avokoa ny fitombon'ny mikiraoba raha vao mahatratra -18°C ny maripana (Jereo ny sary manazava izany sy ny fiantraikany amin'ny sakafo).
c. - Ireo fomba famantarana ivelany ny fahasimban'ny fia
Azo fantarina ny hatsaran'ny fia amin'ny fandinihina azy akaiky. Mety ho hita amin'ny toetoetra ivelany (maso), amin'ny fofony (orona), amin'ny fitsapana azy (tanana) ary ny tsirony raha masaka (lela). Raha ampitahaina amin'ny fia vao ny fia efa simba dia toy izao no anavahana azy amin'ny toetoetrany:
- masony: mibontsina na kosa milentika;
- nofony: mafy sy mihenjana tsara na kosa motraka, malemy (lo);
- kirany: miraikitra tsara amin'ny hoditra na kosa mora miendaka;
- hisany: mena midorehitra na kosa mavo hatsatra;
- lavaka fivoahan'n tainy: mikombona tsara na kosa mibontsina, mitsiranoka;
- fofony: fofon-domotra na kosa maimbo.
Ireo fizahana ny fia voatanisa etsy ambony ireo dia azo porofoina ihany koa amin'ny alalan'ny fanaovana ny fitilina ny otrikaretina na koa ny analizy ara-simika raha ilaina.
1. Quelques caractéristiques du poisson
1.- Composition nutritionnelle du poisson:
Le poisson est un aliment aussi nutritif que la viande et plus digeste. La chair du poisson possède une excellente valeur nutritionnelle, elle est riche:
- en protéines de haute valeur biologique à un taux relativement élevé (15 à 24%);
- en vitamines (A et D surtout);
- en oligo-éléments (iode surtout).
La partie comestible du poisson ne représente que 45 à 50% du poids du poisson entier et comprend:
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- Eau |
60-80% |
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- Protéines |
15-24% |
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- Matières grasses |
0,1-22% |
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- Substances minérales |
0,8-2% |
Le poisson consommé avec les arêtes fournit à l'organisme du calcium sous forme de phosphates facilement assimilables.
2.- Composition bactérienne:
Dans son milieu naturel, le poisson porte sur lui et en lui des micro-organismes qui vivent en symbiose ou en parasites avec lui. On en rencontre sur toutes les surfaces externes (peau et branchies) et dans les intestins. D'une manière générale, sur un poisson vivant on peut dénombrer:
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- sur les branchies |
103 à 109 germes/g |
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- dans les viscères |
103 à 109 germes/g |
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- sur la peau |
102 à 107 germes/g |
Les muscles du poisson vivant ou fraîchement capturé sont indemnes de micro-organismes, et les germes endogènes ne les détériorent pas.
3 - Le poisson: un produit très périssable
Une fois hors de l'eau le poisson meurt, et le processus de décomposition commence si des précautions ne sont pas prises depuis la pêche jusqu'à la consommation.
a.- Les principales causes d'altération du poisson à sa sortie de l'eau sont de 3 ordres:
- l'autolyse par le système enzymatique du poisson: d'une manière générale, les enzymes préparent à l'action bactérienne surtout celles des intestins qui attaquent, ramollissent et modifient la paroi abdominale, permettant la pénétration des bactéries;- la multiplication des germes et bactéries endogènes;
- l'apport et la prolifération des bactéries exogènes dus à une manipulation non hygiénique et accélérés par le réchauffement du produit. Ce sont les bactéries exogènes qui sont les plus dangereuses pour la santé humaine. Les principales sources en sont: le sol, l'eau, l'air, les végétaux, les engrais ou fertilisants, les animaux, l'homme, les divers équipements, les additifs, les matériaux d'emballage, les contacts de produits contaminés à produits sains...
b - L'influence de la température dans le processus de dégradation
Le processus de dégradation du poisson est favorisé par l'élévation de la température.
L'autolyse est presque inexistante à 0°C et s'accélère avec l'élévation de la température.
Les germes de contamination ont besoin d'une certaine température pour se développer et devenir toxiques par la suite. A la température 0°C, il n'y a plus de risques dus aux bactéries pathogènes ou toxinogènes; à -18°C, toute multiplication microbienne s'arrête (voir ci-après une échelle montrant l'action de la température sur le développement ou la toxinogénèse des germes de contamination des denrées alimentaires).
c.- Les signes extérieurs de l'altération du poisson
II est possible d'apprécier le degré de fraîcheur du poisson à partir d'un examen sensoriel. L'altération peut être perceptible à l'observation visuelle, olfactive, tactile et gustative. Les critères distinctifs suivants peuvent être utilisés dans l'appréciation, en comparant par exemple un poisson frais à un poisson dans un état de décomposition avancée:
- l'oeil: convexe ou au contraire concave;
- la chair: ferme et élastique ou flasque;
- les écailles: adhérant encore fortement à la peau ou soulevées;
- les branchies: de couleur brillante ou jaunâtre,
- l'anus: hermétiquement fermé ou béant
- l'odeur: rappelant celle de l'algue marine ou nauséabonde.
L'examen sensoriel peut être aussi complété par des examens bactériologiques, voire chimiques dans certains cas.
2. Ahoana no ahafantarana ireo fia soa - 2. Comment reconnaître un poisson frais
NY VATAN'NY FIA DIA MIHENJANA SOA ARY NY NOFONY MAHERY - Corps rigide et chair ferme
NY FOFONY MANAHAKA NY FOFON'NY LOMOTRA VAO - Odeur rappelant celle de l'algue marine
3. Ny mahatonga ny fahasimban'ny fia - 3. Les principales causes d'altération du poisson
MALAKY NY FAHASIMBAN'NY FIA RAHA MAFANA NY ANDRO - Action d'altération du poisson accrue par l'élévation de la température Processus de putréfaction centripète (de la surface de la peau à l'intérieur)
4. Asan'ny hafanana amin'ny fitombon'ny otrik'aretina na ny poizina avoakany ka manimba ny sakafo - 4. Action de la température sur le développement ou la toxinogénèse des micro-organismes de contamination des denrées alimentaires
(Températures minimales nécessaires selon CHERPAC)
II. AHOANA NO FOMBA IKAKAKANA NY FIA HO SOA - II. COMMENT MAINTENIR LA FRAICHEUR DU POISSON
1. Ny fikarakarana ny fia eny ambony lakana - 1. Le traitement du poisson à bord de la pirogue
2. Ny fandraisana ny fia ety an-tety - 2. Le débarquement du poisson
3. Ny fikarakarana ny fia ety an-tety - 3. Impréparation du poison a terre
1. Ny fikarakarana ny fia eny ambony lakana - 1. Le traitement du poisson à bord de la pirogue
RAHA VANTANY VAO MIALA AO ANATY RANO NY FIA DIA MILA FIKARAKARANA - Dès sa sortie de l'eau, le poisson nécessite des soins particuliers
2. Ny fandraisana ny fia ety an-tety - 2. Le débarquement du poisson
MAMPALAKY NY FAHASIMBAN'NY FIA NY HAFANANA - L'altération du poisson est accélérée par la chaleur
3. Ny fikarakarana ny fia ety an-tety - 3. Impréparation du poison a terre
3.1.Ny manodidina ny toerana iasana - 3.1. Le lieu de travail
3.2. Ny fitaovana ampiasaina - 3.2. Le matériel à utiliser
3.3. Ny fomba fikarakarana ny fia - 3.3. Méthode de travail et de préparation
3.4. Ny mpikarakara - 3.4. Le préparateur
3.1.Ny manodidina ny toerana iasana - 3.1. Le lieu de travail
TOERANA ARA-PAHASALAMANA SY FITAOVANA MADIO MANDRAKARIVA NO IKARAKARANA NY FIA (a) - Travailler toujours dans un environnement sain et utiliser du matériel propre pendant le traitement du poisson (a)
3.2. Ny fitaovana ampiasaina - 3.2. Le matériel à utiliser
TOERANA ARA-PAHASALAMANA SY FITAOVANA MADIO MANDRAKARIVA
NO IKARAKARANA NY FIA (a) - Travailler toujours dans un environnement
sain et utiliser du matériel propre pendant le traitement du poisson
(a) 
3.3. Ny fomba fikarakarana ny fia - 3.3. Méthode de travail et de préparation
IEZAHANA MANDRAKARIVA NY TSY HITONDRANA MIKIRAOBA NA OTRIK'ARETINA ENY AMIN'NY FIA - Eviter toujours la contamination du poisson par les microbes
3.4. Ny mpikarakara - 3.4. Le préparateur
EO AM-PIKARAKARANA NY FIA TANDROVY MANDRAKARIVA NY FAHADIOVANA - Préserver la propreté pendant le traitement du poisson
III. IREO FOMBA AZO ITEHIRIZANA NY FIA - III. LES DIFFÉRENTES MÉTHODES DE TRAITEMENT DU POISSON
1. Fampiasana ny lagilasy - 1. Utilisation de la glace
2. Fampiasana vata fitehirizana hatsiaka - 2. Utilisation de la caisse isotherme
3. Fia saly amin'ny lafaoro - 3. Poisson fumé au four
4. Ny fia sira - 4. Le poisson salé
TOKONY HO VAOVAO MANDRAKARIVA IREO FIA HO KARAKARAINA - Les produits à traiter doivent être en parfait état de fraîcheur
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HATSIAKA |
FANALANA NY RANO |
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Froid |
Déshydratation |
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FOMBA SOA NEFA LAFO NY FAMPIASANA AZY |
FOMBA TSY DIA LAFO LOATRA NO SADY HAIN'NY MPANJONO SY NY MPANAO KINANGA NY FANAOVANA AZY |
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Méthodes très efficaces mais coûteuses: |
Méthodes peu coûteuses et maîtrisées par les pêcheurs et mareyeurs (ses): |
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- NY LAGILASY |
- FIA MAIKY |
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Conservation sous glace |
Séchage |
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- FIA SIRA |
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Salage |
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- NY VATA SY NY TRANO FAMPANGATSIAHANA ISAN-KARAZANY |
- FIA SALY |
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- Caisse isotherme, appareil de réfrigération, congélation et de surgélation |
Fumage |
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1. Fampiasana ny lagilasy - 1. Utilisation de la glace
MITAHIRY FIA TSY HO LO NY LAGILASY FA TSY MANATSARA NY FIA EFA SIMBA - La glace conserve Un bon poisson mais n 'améliore pas la qualité d'un poisson déjà pourri
2. Fampiasana vata fitehirizana hatsiaka - 2. Utilisation de la caisse isotherme
ATAOVY MADIO MANDRAKARIVA NY VATA NA SOBIKA ASIANA NY FIA - Maintenir la caisse ou soubique toujours propre
3. Fia saly amin'ny lafaoro - 3. Poisson fumé au four
NY FAMPIASANA LAFAORO DIA AHAZOANA FIA SALY SOA AZO TEHIRIZINA MAHARITRA ELA - L'utilisation du four fournit un bon produit fumé et permet une meilleure conservation
4. Ny fia sira - 4. Le poisson salé
FIA SOA HATRANY NO AMPIASANA RAHA MANAO FIA SIRA - Utiliser toujours du poisson fraîchement péché pour le salage
IV. FITEHIRIZANA SY FAMAROTANA NY VOKATRA - IV. CONDITIONNEMENT STOCKAGE ET COMMERCIALISATION DES PRODUITS
1. Fampiasana vata fampangatsiahana - 1. Utilisation du bac réfrigéré
2. Vata fampangatsiahana fitehirizana - 2. Utilisation du congélateur
3. Famarotana - 3. Commercialisation
4. Fitehirizana vokatra maiky - 4. Stockage des produits séchés
1. Fampiasana vata fampangatsiahana - 1. Utilisation du bac réfrigéré
NY REFEM-PANA AO AMIN'NY VATA MAMOKATRA HATSIAKA DIA 5°C - La température de la vitrine réfrigérée doit être à 5°C
2. Vata fampangatsiahana fitehirizana - 2. Utilisation du congélateur
TSY MANATSARA NY FIA EFA SIMBA NY FAMPIASANA NY HATSIAKA FA MITAHIRY AZY - Le froid n'améliore pas la qualité du poisson mais le maintient dans son état initial
3. Famarotana - 3. Commercialisation
3.1. Vokatra lena - 3.1. Produits frais
3.2. Vokatra mivongan'ny hatsiaka - 3.2. Produits congelés
3.3. Vokatra maiky - 3.3 Produits traités
3.1. Vokatra lena - 3.1. Produits frais
Produits frais
3.2. Vokatra mivongan'ny hatsiaka - 3.2. Produits congelés
Produits congelés
FADIO NY MAMPIVAINGANA INDRAY AMIN'NY HATSIAKA NY FIA EFA NITSONIKA - Ne jamais recongeler un produit déjà décongelé
3.3. Vokatra maiky - 3.3 Produits traités
NY FIAROVANA NY VOKATRA AMIN'NY LOTO NO ANTOKY NY FAHASALAMANA - De bonnes conditions d'hygiène sont garantes d'une bonne santé
4. Fitehirizana vokatra maiky - 4. Stockage des produits séchés
AROVY AMIN'NY LOTO SY NY BIBY MPANIMBA NY FIA - Bien préserver les produits des poussières et des prédateurs
Imprimé par CNAPMAD - D.L. N° 46 - 2è trim. 97 - Tir.: 1000 ex.
