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V CONSULTA DE EXPERTOS SOBRE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN AMERICA LATINA |
| Punta del Este, Uruguay, 3 – 7 de diciembre de 2001 |
| PROGRAMA PROVISIONAL |
Programa Provisional
Lunes 3 de
diciembre
08.30 – 09.00
Recepción y acreditación de participantes.
09.00 – 09.15 Elección de presidente y Vicepresidente de la Consulta.
Discusión y aprobación del programa de la Consulta. Explicación de la
metodología de la reunión (Secretaría). Elección de los moderadores de las
sesiones.
09.15 -
09.30
Introducción por la mesa a la 1ra. Sesión
1ra Sesión
Impleantación del sistema HACCP en la industria pesquera
Esta sesión
tiene como objetivo la de analizar las características, dificultades y ventajas
de la implementación del sistema HACCP, desde el punto de vista de la tecnología
de productos pesqueros, en particular de la industria. Si bien la introducción
del sistema HACCP es ya uno de los elementos básicos de la tecnología de
productos pesqueros (como se discutirá en esta misma Consulta) resulta
conveniente analizar como, en la práctica, se está integrando este método de
gestión de riesgo (inocuidad) dentro de la región y en particular intercambiar
experiencias y resultados.
09.30 – 10.00 "Optimización
de procesos e implementación de un Plan HACCP para
pescado ahumado”.
Pollak, A.; Ripoll, A.; Pereira, G.; Bertullo, E. Instituto
de Investigaciones Pesqueras. UDELAR. Uruguay.
10.00 – 10.30 “Tecnología
de obstáculos en productos pesqueros y su relación con
HACCP”.
Ayala G., M.E., Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP, El
Callao, Perú.
10.30 – 11.00
"Diagnostico de la aplicación del sistema HACCP en las industrias de pescado del Estado de Amazonas en Brasil.”
Lessi1, E., Jesus1, R. S., ianna2, J. S. M.,
Britto3, E. N.1 Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazonia (INPA), 2SIPA/DFA/AM, 3BADPI INPA. Manaus, Brasil
11.30 –
12.00 "Análisis costo-beneficio de la aplicación
del sistema HACCP en la industria
pesquera”. Zugarramurdi,
A*; Parin, M.A* y Lupin, H.M**. (*) Centro de Investigaciones de Tecnología Pesquera CEMSUR/CITEP, Centro Regional
Sur, Mar del Plata, Argentina. (**) Servicio de Utilización y
Mercadeo de Pescado, Roma, Italia.
12.00 – 12.30
Ceremonia de Apertura.
12.30 –
14.00 Almuerzo.
14.00 –
17.00 Simposio / Mesa Redonda. Tema: HACCP y Tecnología del Pescado.
Este simposio tiene por objeto identificar, analizar y discutir los
aspectos tecnológicos que requieren de más
conocimiento a fin de poder implementar el sistema
HACCP de una forma más racional y efectiva. El Simposio deberá
producir un informe con conclusiones y recomendaciones.
Martes 3 de
diciembre
2da Sesión Análisis
de Riesgo y su relación con la industria pesquera
Esta sesión
tiene como objetivo el tomar conocimiento, analizar y discutir los desarrollos
que se están dando en el área de análisis de riesgo y su relación con la
tecnología de productos pesqueros, y en particular la forma que estos
desarrollos podrán afectar en el futuro las reglamentaciones, la producción y
el comercio.
08.30
– 09.00 Introducción por la mesa (secretaría/ moderador)
09.00
– 09.20 “Datos epidemiológicos sobre V.
cholerae y otros vibrios en Perú, y su relación con los productos pesqueros.” Ayala G., María E.
Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) del
Perú, El Callao, Perú.
09.20
– 09.40 "Uso
responsable de antibióticos en acuicultura”
Hernandez Serrano P y H. M. Lupin. Servicio de Utilización y Mercadeo de
Pescado, FAO, Roma
09.40
– 10.00 “Elementos para el análisis del
riesgo asociado a la presencia de dioxinas en productos pesqueros”. Hernandez Serrano P. y H. M. Lupin.
Servicio de Utilización y Mercadeo de
Pescado, FAO, Roma
10.00
– 10.30 Pausa café
10.30 – 10.50 “Evaluación de la actividad de agua en productos comerciales de
pescado”
Sant’Ana,
L.S. y Sígolo M. FCA/UNESP, Botucatu, Brasil. (Como base de un
modelo de inocuidad).
10.50
– 11.10 “Control del riesgo de ciguatera
en Cuba: un ejercicio de análisis de
riesgo. Nuevos datos”. P. Ponce(*), D. Hernández (*), A. Castro
(**), J.A.Carreras (**) y H.M. Lupin (***). (*) Ministerio de la Industria Pesquera
(MIP), Habana, Cuba. (**) Ministerio de Salud Pública (MINSAP), Habana,
Cuba y (***) Servicio de Utilización y Mercadeo de Pescado, FAO, Roma,
Italia.
12.00
– 13.30 Almuerzo
13.30
– 16.30 Seminario de introducción al análisis
de riesgo en la industria pesquera. Se
trata de un Seminario preparado por la Secretaría de la Consulta.
16.30
– 17.30 Simposium/
Mesa Redonda sobre Análisis de Riesgo en la industria pesquera.
Este
simposio tiene por objeto identificar, analizar y discutir los aspectos
tecnológicos que requieren de más conocimiento
y capacitación en el área de Análisis
de Riesgos (Evaluación de riesgos, Gestión de Riesgos, Comunicación
de Riesgos). El Simposio debería poder producir un informe con
conclusiones y recomendaciones que
englobara las presentaciones y discusiones de todo el
día.
Miércoles 5
de diciembre
3er Sesión. Avances en la utilización de pequeños
pelágicos para la alimentación humana.
Los pequeños pelágicos continúan a ser un recurso
no completamente utilizado para la alimentación directa en diversos países de
América Latina. Los pequeños pelágicos constituyen en algunos casos los únicos
recursos pesqueros disponibles para el desarrollo de alimentos proteicos que
contribuyan a la seguridad alimentaria y al desarrollo económico. El objetivo
de esta sesión es revisar los problemas y oportunidades existentes y algunos
desarrollos recientes en este campo.
08.30 – 09.00
Introducción por la mesa (secretaría/ moderador)
09.00 – 09.20 “Bioquímica post-mortem de pequeños pelágicos: procedimientos para
asegurar la calidad de productos frescos y procesados.” R.
Pacheco- Aguilar, M.E. Lugo-Sánchez, G.
García-Sánchez , R. Robles-Burgueño y R.E.Villegas Ozuna. División de Tecnología de Alimentos de Origen Animal. Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.Hermosillo,
Sonora. México.
09.20 – 09.40 “Elaboración de concentrados proteicos funcionales a partir de pequeños
pelágicos:
procesos alternativos a la producción convencional de “surimi”.
Pacheco-Aguilar, J.A. Cortes-Ruiz, A.Z.
Graciano-Verdugo, M.A. Mazorra-Manzano, J.C. Ramírez-Suárez, K.L. Hernández-Cervántes,
L.C. Terán-Peralta y García-Sánchez, G.
División de Tecnología
de Alimentos de Origen Animal. Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. Hermosillo, Sonora. México.
09.40 – 10.00 “Variación de la calidad de
materia primas pelágicas almacenadas a
bordo mediante sistemas de agua de mar refrigerada (RSW), enfriada
(CSW) y aditivos, y su relación con las exigencias de programas HACCP en
plantas de proceso” Díaz
M. (1), Martínez G.(1), Melo T.(1),
& Cifuentes A.(2), (1)Escuela de Ciencias del Mar ; (2) Escuela de
Ingeniería de
Alimentos Facultad de Recursos Naturales. Universidad Católica de
Valparaíso Chile
10.00
– 10.30
Pausa café.
10.00
– 10.20
Informe de los resultados del
proyecto FAO/Perú: Promoción del
consumo
de pescado en poblaciones de bajos ingresos en apoyo al
programa de seguridad alimentaria. Instituto de Tecnología Pesquera
del Perú (ITP) y FAO (secretaría)
10.20
– 10.45
Sesión de preguntas.
10.45
– 12.30
Simposium/ Mesa Redonda. Utilización
de pequeños pelágicos, fauna
acompañante y especies poco
utilizadas en la alimentación humana en América
Latina.
Este simposio tiene por objeto identificar, analizar y discutir los
aspectos tecnológicos y comervciales que
requieren de más conocimiento y
capacitación en el área de utilización de pequeños pelágicos y otras
especies sub-utilizadas, como así también
de respecto a ;a utilización de la pesca
acompañante. El Simposio debería
poder producir un breve informe con
conclusiones recomendaciones que englobara las presentaciones y
discusiones de la Sesión.
12.30
– 14. 00 Almuerzo
3er Sesión.
Desarrollo de productos y productos de mayor valor añadido.
La producción de
productos de mayor valor agregado ha sido siempre una de las preocupaciones de
la industria pesquera en América Latina. Por un lado la creciente urbanización
del mercado interno requiere de productos de mayor valor agregado, por otro lado
los mercados internacionales presentan oportunidades crecientes en el mismo
sentido. Sin embargo la producción industrial y puesta en el mercado de nuevos
productos no está libre de problemas. A las necesidades de conocimiento tecnológico,
se agrega la necesidad de un muy buen conocimiento de los mercados y un
requerimiento creciente de productos de mayor calidad e inocuidad. El objetivo
de esta sesión es poder elaborar una síntesis de los elementos involucrados e
identificar las necesidades, en particular tecnológicas, dentro del área de
desarrollo de productos pesqueros de mayor valor agregado.
14.00 – 14.20
Introducción a la sesión por la mesa (secretaría/ moderador)
14.20 – 14.40
El mercado global
de productos pesqueros, la participación de la Región
de América Latina y el Caribe y el papel de la agregación de valor
(productos de mayor valor agregado). Políticas de promoción en el ámbito
nacional, compromiso de los productores y
posible participación de las instituciones
de investigación y desarrollo. Josupeit, H., Servicio de
Utilización y Mercadeo de Pescado (FIIU), FAO, Roma, Italia
14.40 – 15.10 “Resultados del proyecto CFC/FAO/INFOPESCA “Rehabilitación y
desarrollo de la Industria Procesadora de Productos Pesqueros de Río
Grande (Brasil) y Mar del Plata (Argentina)”.
Nelson Avdalov , Graciela Pereira et.al. INFOPESCA, Montevideo, Uruguay
15.10 – 15.30 “Utilización de la carpa china (Tenia) en Cuba”.
Lnares Fonts, M., Ministerio de la Industria Pesquera (MIP), Cuba
15.30
– 16.00
Pausa café
16.00 – 16.20
“Influencia de la desnaturalización proteica sobre la calidad del
desmenuzado de pescado (“minced fish”) de pescados amazónicos.”
Rogério Souza de Jesus e Francisca das Chagas do Amaral Souza.
Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazonia (INPA), Manaus, Brasil.
16.20
– 16.40
“Concentrados proteicos elaborados a partir de residuos de crustáceos
de
la industria pesquera del sur de Brasil.” Prentice,
C. FURG – Universidade do Rio Grande,
Departamento de Química, Programa de Pesquisas em
Processamento de Produtos do Mar (PROMAR). Rio Grande RS, Brasil.
16.30
– 17.00 Sesión de preguntas.
Jueves 6 de
diciembre
3er Sesión.
Desarrollo de productos y productos de mayor valor añadido (continuación).
08.30 – 08.50 “Cambios post-mortem y
estabilidad en hielo de algunas especies de
pescado de cultivo en Venezuela” Kodaira, M. Y Martínez
Valdivieso, R. Instituto
de Ciencia y Tecnología, Facultad de Ciencias, Universidad Central
de Venezuela.
08.50 – 09.10 "Ecoetiquetado,
certificación y trazabilidad de origen de productos pesqueros. Situación actual y discusiones de la última reunión del
Comité de Pesca - COFI-. Josupeit, H y Catarci,
C. Servicio de Utilización y Mercadeo de
Pescado (FIIU), FAO, Roma, Italia
09.10
– 09.30 “Factores críticos de éxito en la producción y comercialización de
productos con mayor valor agregado”. Zugarramurdi
A.; Carrizo G.; Gadaleta L.; Almandós M.E
y Parin, M.A. Centro de Investigaciones de
Tecnología Pesquera
,CEMSUR-CITEP(INTI/CIC)-Centro Regional Sur, Mar del Plata, Argentina.
09.30
– 10.00
Sesión de preguntas.
10.00
– 10.30
Pausa café
10.30
– 12.00
Simposio / Mesa Redonda sobre las posibilidades del desarrollo de
productos de mayor valor agregado sobre la base de pescado en América
Latina.
Este simposio tiene por objeto identificar, analizar y discutir los
aspectos
tecnológicos que requieren de más conocimiento
y capacitación en el área de desarrollo
de productos de mayor valor agregado. Es muy importante en este caso el aporte de todos aquellos que cuentan con experiencia en esta área.
El Simposio debería poder producir un
breve informe con conclusiones recomendaciones que
englobara las presentaciones y discusiones de la Sesión.
12.00
– 13.30
Almuerzo
13.30
– 17.00
Seminario: Introducción al desarrollo de productos de mayor valor
agregado.
Este Seminario estará a cargo de la Ing. A. Zugarramurdi
(CITEP/CEMSUR, Argentina) y del Ing
H. M. Lupin (FAO).
Viernes 7 de diciembre
08.30 – 12.00
Seminario: Introducción al desarrollo de productos de mayor valor
agregado
(continuación). Este Seminario estará a cargo de la Ing. A.
Zugarramurdi (CITEP/CEMSUR, Argentina) y del Ing H. M. Lupin (FAO).
12.00
– 13.30
Almuerzo.
4ta Sesión. Cooperación entre países e institutos
de la Región. Redes de cooperación.
Esta sesión tiene como objetivo rever y analizar las
actividades de cooperación entre países e institutos de la región, en el área
de la tecnología de los productos pesqueros, desde la última Consulta de
Expertos llevada a cabo en Brasil en 1998. En particular rever lo actuado por
las diferentes redes de cooperación durante este período y sugerir la forma de
mejorar el funcionamiento e impacto de las mismas, como asimismo incrementar la
cooperación técnica de los países de la Región en el área de la tecnología
de los productos pesqueros.
13.30
– 13.50
Introducción por la mesa (secretaría/ moderador)
13.50
– 14.10
"Funcionamiento de REDPESCA y de la Red de Inspección y Control de
Calidad". Bertullo, E. (UDELAR, Uruguay) y Avdalov N. (INFOPESCA,
Uruguay).
14.10
– 14.30
Funcionamiento de RITAP. Cifuentes, A. Universidad Católica de Valparaíso, Chile.
14.30
– 14.50 "Desarrollo de la Ciencia y Tecnología de los Recursos Pesqueros en
Venezuela y Logros de la RITAP en Venezuela.”
Bello, R. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, Universidad
Central de Venezuela, Caracas, Venezuela.
14.50
– 16.00 Discusión general sobre el tema.
Elaboración de conclusiones y
recomendaciones de la
4ta Sesión.
16.00
– 16.30
Pausa café.
16.30
– 17.00 Lectura de las conclusiones y recomendaciones finales de la Consulta de
Expertos.
17.00 – 17.30 Ceremonia de clausura de la Consulta de Expertos.