Suministro de semilla
Incubación en agua dulce
Los reproductores son seleccionados desde las existencias en los sitios de mar y normalmente son movidos a tanques de agua dulce o jaulas en otoño, aproximadamente 2 meses antes de la extracción de gametos.
Los huevos son extraídos en seco, fertilizados con esperma de los machos, después son endurecidos en agua y desinfectados, antes de colocarlos en sistemas de bandejas o silos. Ellos son "sacudidos" siguiendo la aparición de ojos derramándolos desde un contenedor a otro para remover los huevos no fertilizados.
La eclosión ocurre en bandejas incubadoras o seguidamente de la transferencia a tanques. A los alevines se les proporciona una esterilla o "sustrato" pedregoso para imitar el "nido" natural de grava y son usualmente mantenidos en condiciones de oscuridad. La incubación de los huevos y alevines normalmente tiene lugar en agua a < 10 °C. Siguiendo a la absorción del saco vitelino, los alevines "nadarán hacia arriba" en la columna de agua, indicando estar listos para su primera alimentación. La primera alimentación, usando dietas inertes, se lleva a cabo normalmente luego de la transferencia de los alevines tardíos a los tanques, aunque el alimento puede ser ofrecido inicialmente en las bandejas de incubación. Las "larvas que se alimentan" pueden ser criadas en tanques, usando ya sea sistemas de flujo abierto o diversos sistemas de recirculación, o subsecuentemente en sistemas de jaulas en lago, desde las etapas parr a smolt.
Criadero
Los peces pueden ser mantenidos ya sea a temperatura ambiente y regímenes de luz para producir smolts "S1" en la primavera del año siguiente a la eclosión, o los regímenes de luz y temperatura pueden ser manipulados artificialmente para inducir esmoltificación temprana. Las densidades de producción varían dependiendo del sistema; los sistemas muy intensivos pueden mantener peces a densidades tan altas como 50 kg/m3 o mayores.
Técnicas de engorda
En agua de mar
Los peces esmoltificados de 40-120 g son transferidos a los sitios de mar previo a la determinación que los peces han esmoltificado y están adaptados para sobrevivir en agua de mar, usando combinaciones de experiencia y técnicas de prueba a la tolerancia al agua de mar. Los peces a transferir son generalmente movidos en tanques especializados para transporte por cualquier combinación de caminos, helicópteros y por mar en buques cisternas "wellboats" especializados (buques con grandes cisternas con agua de mar circulante). La engorda en el mar tiene lugar en jaulas, consistentes en grandes redes suspendidas desde diversos sistemas de "pasillos" flotantes anclados en el fondo del mar, aunque alguna producción ha sido realizada en sistemas de tanques en tierra con bombeo de agua de mar. Las jaulas pueden ser de diseño cuadrado o circular y se fabrican de diversos tamaños y sistemas. Los sitios más grandes pueden tener jaulas tan grandes como 24 m
2 o 100 m de diámetro, suspendiendo redes que pueden alcanzar profundidades de 15-18 m, encerrando volúmenes de agua de miles de metros cúbicos. Varias jaulas pueden ser agrupadas juntas para formar un sitio de mar.
Los sitios de mar son seleccionados por su conveniencia con respecto a la temperatura del agua, salinidad, tasas de flujo e intercambio, proximidad a otras granjas y/o pesquerías y en conformidad con las regulaciones locales de permisos y licencias. El salmón del Atlántico crece mejor en sitios donde los extremos de la temperatura del agua están en la gama 6-16 °C y las salinidades son cercanas a los niveles oceánicos (33-34 ‰). Los flujos de agua deben ser suficientes para eliminar los desechos y proporcionar agua bien oxigenada (aproximadamente 8 ppm). Densidades máximas de siembra de hasta 20 kg/m
3 son usuales. Los salmones del Atlántico son engordados en sitios de mar por hasta 2 años con cosechas de peces desde los 2 kg hacia arriba. Los sitios de mar normalmente contienen una sola generación de peces. Una buena práctica es dejar descansar los sitios de mar por un período de 6 semanas o más previo a la introducción de una nueva generación de peces.
Suministro de alimento
El grueso de las dietas para salmones es producido por tres o cuatro grandes compañías. La harina y el aceite de pescado, derivados principalmente de las pesquerías industriales gigantes en Sudamérica, aún forman la base de las dietas para salmón, aunque la presión creciente sobre estas fuentes ha conducido recientemente a un aumento de la investigación para sustituir los productos pesqueros por proteína y fuentes de aceite vegetal. Las dietas para la crianza de salmón contienen altos niveles de aceite de pescado, el cual es convertido eficientemente por el salmón, a menudo a tasas de conversión de alimento cercanas a 1:1. Los métodos y tecnología de alimentación también han avanzado en años recientes. Muchos centros de cultivo en mar usan sistemas computarizados para manejar sistemas de alimentación automatizados, con mecanismos de autocontrol para detectar cuando los peces han terminado de alimentarse. Esto permite que los peces sean alimentados a saciedad sin sobre alimentación y la consecuente pérdida de alimento.
Para producir peces con el color de carne que demanda el mercado, se agregan a la dieta pigmentos carotenoides (con un alto costo para el cultivador) durante la fase de crecimiento en agua de mar del ciclo de producción.
Técnicas de cosecha
Los métodos de cosecha varían, pero los peces generalmente son hambreados hasta por 3 días antes de la cosecha. El proceso completo se lleva a cabo con el propósito de mantener el estrés al mínimo y maximizar así la calidad de la carne. Los peces son aglomerados en corrales o jaulas usando redes de barrido y son ya sea bombeados vivos desde la jaula de retención y transportados a la planta de matanza, generalmente por buque cisterna, o son sacrificados al lado de las jaulas o corrales.
Manipulación y procesamiento
En Escocia, por ejemplo, la mayoría de los peces son inicialmente atontados usando un noqueador automático o un golpe en la cabeza. Posteriormente se realiza el desangrado cortando rápidamente los arcos branquiales y los peces son sumergidos en agua helada. La disposición del agua sangre es estrictamente controlada para prevenir la transmisión de enfermedades. Posteriormente los peces son eviscerados, lavados y enfriados. Una vez que la temperatura de la carne alcanza aproximadamente 3 °C, los peces son clasificados y embalados en hielo. En esta etapa, los peces pueden ser congelados enteros para su venta como salmón entero congelado o como salmón entero fresco eviscerado. Sin embargo, la mayoría de los peces son fileteados y ya sea vendidos como filetes de salmón fresco o apartados para ser ahumados.
El ahumado de salmón da cuenta de sobre 60 por ciento del uso total de salmón. Existen muchos métodos diferentes de ahumado, pero para resumir el proceso, los filetes primero son salados y luego ahumados sobre virutas de madera ardientes. El producto es después recortado, deshuesado y rebanado finamente ya sea a mano o con máquinas
Costos de producción
Estos varían considerablemente dependiendo de:
- Tamaño unitario de la granja.
- Estatus de salud que prevalece en los peces.
- Ubicación geográfica/política.
- Disponibilidad y costo de las materias primas (alimentos, huevos/peces, etc.).
- Método de cálculo.
- El costo unitario más grande para un engordador es normalmente el alimento.
Un costo típico de producción en Escocia estaría alrededor de £ 0,60 (1,00 ) por smolt, para un productor de smolt y alrededor de £ 1,50 por kg (2,50 /kg) para un engordador.