Corps élancé, plus élevé avec l’âge, le pédicule caudal est plus mince, permettant que le poisson soit tenu facilement. La pointe de la mâchoire supérieure dépassant en arrière le bord postérieur de l’oeil, mais pas au-delà, les mâchoires chez les mâles adultes, juste avant et durant la reproduction, deviennent très recourbées. Dents présentes sur les mâchoires, sur le vomer, mais pas sur la tête du vomer. 17–24 brachiospines. Nageoire dorsale iii-iv à + 9–12 rayons, et la nageoire adipeuse reculée; nageoire pelvienne à i-ii (7) 8–9 rayons, insérés sous la moitié postérieure de la base de la nageoire dorsale. Nageoire anale iii-iv à + 7–9 (10) rayons. Nageoire caudale faiblement échancrée. Ecailles petites, 114–130 dans la ligne latérale, 11–15 obliques entre l’adipeuse et la ligne latérale. 59 à 60 vertèbres. Couleur noir brun, ou vert/bleu, flancs argentés, ventre blanc; dos et flancs, au dessus de la ligne latérale (rarement en dessous), présentent des taches noires en forme de X, en eau douce, les flancs sont verdâtres ou bruns, tachetés avec du rouge ou orange, avec de grandes taches noires avec des bords plus clairs.

La culture du saumon atlantique a commencé au 19ieme siècle en eau douce en GB pour des buts de repeuplement des rivières avec des juvéniles ou parr afin d’augmenter la population sauvage pour les pêcheurs à la ligne. La culture en cage en mer a été utilisée en Norvège pour la première fois en 1960 pour cultiver le saumon atlantique jusqu’à la taille commerciale. Le premier succès en Norvège a encouragé le développement de la culture de cette espèce en Écosse, en Irlande, en Îles de Faroe, au Canada, dans le littoral Nord Est des USA, au Chili, et en Australie (Tasmanie). Une petite quantité a été aussi produite en Nouvelle Zélande, en France, et en Espagne. Toutes les zones de grande production se trouvent entre les latitudes 40–70º de l’Hémisphère Nord, et 40–50º de l’Hémisphère Sud.

Le premier succès Norvégien était dû à la présence de sites excellents abrités disponibles, avec des conditions hydrographiques favorables (température et salinités stables), des souches de saumon naturel qui arrivent tard à la maturité, et un grand appui de la part du gouvernement. Les souches de saumon Ecossais ont tendance à avoir une maturité précoce, réduisant la valeur des poissons quand ils atteignent la taille commerciale. Pour pallier cet inconvénient, les souches Norvégiennes ont été introduites. Des générations issues de fécondations croisées ont donné naissance à des souches hybrides qui constituent maintenant la norme dans la majorité des zones de production.

La production Irlandaise a été limitée par les eaux abritées mais peu profondes et par l’opposition locale. La valeur économique de l’élevage du saumon en Faroe a dépassé celle de la pêche. La culture du saumon nord américain présente les principales caractéristiques de celle du saumon atlantique sur les deux côtes. Le Chili est devenu un producteur important depuis que le saumon atlantique a été introduit de la Norvège et de l’Ecosse au début de 1980. Le Chili bénéficie d’une production peu coûteuse et l’accès facile à la farine de poissons utilisée dans la nourriture du saumon, lui permettant ainsi de rentrer en compétition avec les producteurs de l’hémisphère Nord pour des marchés lucratifs.

L’élevage du saumon est entré en Tasmanie en 1984; avec l’importation des œufs de la Nouvelle Ecosse et du Canada. Les températures d’eau de mer, de la région, sont favorables. L’isolation de l’espèce introduite des autres saumons atlantiques sauvages ou d’élevage évite certains problèmes de maladies. Le manque en sites adéquats limitera probablement l’expansion de cette industrie dans cette région.

L’augmentation rapide de la production a mené à la chute des prix, ce qui a obligé les producteurs à limiter les coûts. Une expansion future significative de cette industrie peut avoir lieu avec le développement de sites en pleine mer, vu que la majorité des sites côtiers convenables sont utilisés, et à cause de l’opposition en augmentation de la population envers cette activité, et les règlements stricts vis-à-vis, d’une expansion supplémentaire dans les zones abritées.

La grande majorité du saumon atlantique actuellement en production provient d’un stock hybride, obtenu du croisement du saumon natif avec le stock norvégien. Des programmes de reproduction de certaines familles sont maintenant en phase d’exécution afin d’essayer d’identifier la ligne familiale avec le plus grand potentiel de production et/ou de résistance aux maladies. Les manipulations sexuelles et génétiques sur le saumon atlantique sont limitées.

Le saumon atlantique sauvage a été trouvé dans l’Atlantique du nord aussi bien du côté européen (Portugal et Russie) que du côté de l’Amérique du nord (Cape Code à Labrador). Il se trouve aussi dans les îles de l’Atlantique Nord (p. e. GB, Islande, et Groenland). Il passe jusqu’à 4 ans dans les eaux profondes se nourrissant des espèces pélagiques telles que le hareng, le sprat le calmar. Dés qu’ils arrivent à maturité, les saumons arrêtent de manger, et retournent aux rivières d’origine pour le frai (octobre-janvier). La majorité de ces saumons meurent après, bien que certains puissent retourner en mer comme "kelts".

Les œufs sont libérés et fécondés dans des lits de gravier en amont "redds", où ils deviennent oeillés après 250 degrés jours et éclorent en printemps après la même période (250 degré jours). Les alevins se séparent de leurs sacs vitellins dans approximativement 300 degrés jours, et se cachent dans les graviers et rochers du fond des rivières, jusqu’à ce qu’ils commencent à se nourrir en tant que petits juvéniles.

Les juvéniles restent dans l’eau douce, se nourrissant de larves d’insectes et de petits poissons, durant les stades petits juvéniles et parr pendant 2–5 ans. Quand ils deviennent des smolts (la smoltification est un processus déclenché par le changement de la photopériode) ils migrent vers la mer (normalement mars-juin), où ils se dirigent vers les eaux profondes riches en nourriture pour continuer leur croissance et maturité. Les smolts sauvages sont normalement d’environ 20–30 g; le poisson en eau de mer peut atteindre de grandes tailles mais il est normalement de 8–13 kg quand il commence sa migration pour frayer.

Ecloserie d’eau douce
Les géniteurs sont sélectionnés à partir des stocks de production du site en mer, puis placés dans des bacs d’eau douce en automne approximativement 2 mois avant lacération.

Les œufs sont recueillis à secs, fécondés avec la laitance, ensuite mis dans de l’eau durcie et désinfectée, avant de les étaler dans des systèmes de clayettes ou Silo. Ils subissent un choc après le stade oeillé en versant un récipient dans l’autre pour enlever les œufs non fécondés.

L’éclosion a lieu dans les plateaux en écloserie ou après leur transfert aux bacs. Les alevins sont fournis avec un “substrat” d’accouplement ou substrat rocheux pour remplacer le gravier naturel "redd", et sont normalement maintenus dans des conditions d’obscurité. L’incubation des œufs et le maintien des alevins se fait normalement dans une eau dont la température est <10°C. Suite à la résorption du sac vitellin, les alevins « nagent vers le haut » dans la colonne d’eau, montrant ainsi qu’ils sont prêts pour recevoir leur première nourriture inerte qui est normalement fournie après le transfert des alevins retardés dans les bacs, bien que l’aliment peut être offert dans les plateaux d’écloserie. “Les juvéniles prêts à s’alimenter” peuvent être cultivés, à partir du stade parr jusqu’au stade smolt, dans des bacs, soit en flux ouvert, en différents systèmes de re-circulation, ou plus tard dans des cages en lac.


Le saumon peut être maintenu dans une température et lumière ambiantes pour produire les smolts « S1 » au printemps de l’année après l’éclosion, ou bien ces dernières peuvent être manipulées artificiellement pour induire la smoltification. Les densités de la production varient selon le système; dans les systèmes très intensifs, le poisson peut être maintenu à des densités aussi élevées que 50 kg/m3 ou plus.


En eau de mer
Les poissons de 40 à 120 g, qui viennent de subir la smoltification, sont transférés en mer après avoir vérifier que le processus de smoltification s’est bien déroulé et que ces derniers sont prêts maintenant, pour vivre en eau de mer, et ceci se fait en combinant entre l’expérience et les techniques de tolérance à l’eau de mer. Les transferts sont normalement réalisés dans des bacs, spécialement conçus, qui sont alors transportés par terre, en hélicoptères, et par mer dans des bateaux spécialisés "wellboats" (bateaux avec une bonne circulation d’eau de mer). Le grossissement en mer a lieu, normalement dans des cages faites de grands filets suspendus par des systèmes de différents flotteurs "walkway" ancrés au fond marin, bien que certaines cultures se sont faites dans des bacs à terre avec pompage d’eau de mer. Les cages peuvent être carrées ou circulaires de différents systèmes et tailles. Dans les grands sites les cages peuvent être d’un aussi grand diamètre que 24 m2ou 100 m², et des filets suspendus qui peuvent atteindre une profondeur de 15–18 m, renfermant des volumes d’eau de milliers de mètres cubes. Plusieurs cages peuvent être groupées ensemble pour former un site en mer.

Les sites en mer sont sélectionnés en tenant en compte de la température et de la salinité de l’eau, du flux et des taux d’échange d’eau, de la proximité à d’autres fermes et/ou pêche naturelle, et conformément aux réglementations d’autorisation locale. Le saumon atlantique croît mieux dans des sites où la température ne dépasse pas 6 et 16°C comme limites, et où les salinités sont proches des niveaux océaniques (33–34‰). Le flux d’eau doit être suffisant pour éliminer les effluents et apporter une eau bien oxygénée (approximativement 8 ppm). Des densités maximales de stockage allant jusqu’à 20 kg/m3 sont normales. Ces poissons sont élevés dans des sites marins jusqu’à 2 ans et leur pêche commence à partir d’un poids de 2 kg. Les sites marins contiennent normalement une seule génération de poisson. Une bonne pratique consiste à laisser les sites marins au repos, vides, pendant une période de 6 semaines ou plus avant l’introduction d’une nouvelle génération de poissons.


Le gros de l’aliment du saumon est produit par trois ou quatre grandes sociétés. La farine de poissons et l’huile de poissons, proviennent en grande partie des grandes industries de pêches de l’Amérique du Sud, et elles constituent toujours la base des régimes alimentaires du saumon, quoique leur demande croissante vers la recherche d’autres produits de substitution d’origine végétale dans les prochaines années. Les aliments utilisés en élevage contiennent des niveaux élevés d’huile de poissons, qui est efficacement utilisée par le saumon, souvent à un taux de conversion proche de 1 :1. Les méthodes et les technologies d’alimentation se sont aussi développées dernièrement. Plusieurs fermes de poissons utilisent des systèmes informatisés qui prennent en charge des systèmes d’alimentation automatiques, avec un mécanisme en retour pour détecter quand les poissons ont fini de manger. Ceci permet aux poissons d’être alimentés à satiété mais sans suralimentation et par conséquent une perte d’aliment.

Afin de produire des poissons avec une chair de couleur rose demandée par le marché, des pigments caroténoïdes sont ajoutés à l’aliment (leur coût est élevé) durant la phase de grossissement en mer.


Les méthodes de récolte varient mais le poisson est généralement mis à jeun jusqu’à 3 jours avant cette opération. Le processus général est réalisé tout en minimisant le stress pour maximiser la qualité de la chair. Les poissons sont concentrés dans des enclos en utilisant des filets de balayage et sont soit pompés vivants de l’enclos de maintien et transportés aux unités d’abattage, généralement par bateaux, soit abattus sur le côté de l’enclos.


En Écosse, par exemple, la majorité des poissons est initialement abasourdie avec un appareil automatique ou tuée par un coup de bâton. Le saignement se fait en coupant les branchies rapidement et les poissons sont immergés dans de l’eau glacée. Les déchets de sang sont strictement contrôlés pour éviter la transmission de maladies. Les poissons sont ensuite vidés, nettoyés et mis au froid. Une fois la température de la chair est aux environs de 3ºC, les poissons sont triés et emballés sur de la glace. A ce stade, le poisson en entier peut être congelé pour la vente comme un saumon entier congelé ou saumon frais et vidé. Cependant, la majorité des poissons sont préparés en filet et sont soit vendus comme des filets frais soit mis de côté pour le fumage.

Plus du 60 pour cent du saumon produit est destinée au fumage qui se fait selon différentes méthodes, mais pour résumer le processus, les filets sont salés, et fumés sur des éclats de bois couverts. Le produit est ensuite, désossé et coupé en tranches manuellement ou avec des machines.


Ils varient considérablement selon:

• Les dimensions de la ferme.
• L’état de santé général du stock.
• L’emplacement géographique/politique.
• La disponibilité et le coût des matériels bruts (aliment, oeufs/poisson etc.).
• La méthode de calcul.
• Le coût de l’aliment qui constitue les plus grandes dépenses de tout l’élevage.

Un coût classique pour la production en Écosse pourrait être d’environ 0,60£ (1,00 dollar EU) par smolt pour un producteur de smolt, et d’environ 1,50£ par kg (2,50 dollar EU/kg) pour un éleveur.

Les problèmes de maladies affectant le saumon atlantique varient suivant les zones géographiques. Certaines des plus importantes maladies sont citées dans le tableau ci-dessous.

Dans certains cas, des antibiotiques et d'autres produits pharmaceutiques ont été utilisés pour les traitements mais leur inclusion dans cette table n'implique pas une recommandation FAO.

Fournisseurs d’expertise en pathologie

Chaque pays producteur a une autorité gouvernementale responsable des demandes statuaires, telles que les licences, du contrôle des décharges, et des maladies à déclaration obligatoires, etc. Contacter le gouvernement relatif à l’aquaculture/pêches/département de la santé animale. Les services de diagnostic peuvent être fournis par des départements gouvernementaux, organisations privées ou individus.

Voir situation et tendances ci-dessous.

La situation actuelle est comme suit:

• La production mondiale actuelle du saumon atlantique cultivé excède les 1 000 000 tonnes.
• Le saumon atlantique issu d’élevage constitue plus de 90 pour cent du marché du saumon d’élevage, et plus de 50 pour cent du marché global du saumon.
• Les principaux marchés pour le saumon atlantique d’élevage sont le Japon, l’Union Européenne, et l’Amérique du nord.
• Les principaux produits varient entre frais (entier, steak, filets), congelé, et fumé (essentiellement pour le marché Européen). Un petit pourcentage, mais en augmentation permanente, est mis en traitement de valorisation.
• A cause des augmentations rapides de la production au cours des dernières quinzaines d’années, les prix des anciennes fermes ont chuté brusquement, ce qui a, avec le peu de sites convenables restants, limité l’épanouissement de la production dans l’hémisphère nord. Le pays dont la croissance de la production est la plus rapide est le Chili, qui dispose de main d’œuvre et de matériels à coûts faibles et peut par conséquent entrer efficacement en compétition avec les producteurs traditionnels pour les marchés internationaux.
• Plusieurs producteurs en Europe sont incapables de vendre le poisson au prix de production. Il y a une amélioration permanente de qualité, aussi bien de la part de l’industrie et des groupes intéressés (p. e. systèmes organique/sécurité), afin d’essayer de maintenir les prix sur le marché. Les interventions politiques (p. e. des prix d’importation minimums pour le saumon atlantique à l’UE à partir des pays qui ne font pas partie de l’EU) ont échoué à maintenir les prix dans certains marchés.
• Le gros des travaux de recherche relatifs à l’élevage des salmonidés a lieu dans les pays producteurs traditionnels de l’Europe du Nord, et la plus part de ces travaux focalisent sur le développement de l’échelle économique afin de réduire les coûts des unités de production et protéger les marges de profit. Cependant, il semble probablement que le Chili connaît une augmentation significative de la production à cause de la main d’œuvre et des matériaux bruts de bon marché.
• Pour les prix actuels du saumon sur le marché, voir Globefish ou des organisations de marché local.

L’élevage du saumon atlantique a été pendant longtemps controversé et son effet sur l’environnement et la pêche naturelle (particulièrement la pêche des salmonidés) est discuté par plusieurs particuliers et organisations.

Les sujets de grand intérêt sont détaillés dans le rapport de World Wildlife Fund:

• Pollution locale dans les systèmes d’eau, par les effluents d’aliment/fèces.
• Pollution chimique locale, par les traitements chimiques.
• Effet sur le poisson sauvage, par échappement d’individus d’élevage qui peuvent propager des maladies.
• Impact global sur l’environnement et existence de problèmes de durabilité, depuis que la production du saumon dépend des fournisseurs de farine et d’huile de poissons pour la production de l’aliment, à partir des industries de pêches.

Il y a aussi un intérêt qui a été aussi exprimé relativement au bien être du poisson d’élevage. Voir Compassion in World Farming et les rapports de Farm Animal Welfare Council par exemple.

Il y a des systèmes de qualité conçus différemment pour améliorer la qualité, la sécurité, le bien être, et l’environnement d’une façon durable du saumon atlantique d’élevage. Parmi ces derniers on compte:

• Système d’industrie, p .e. Qualité du Saumon Ecossais (Scottish Quality Salmon).
• PrSystème de détaillant, p .e. Système de qualité de supermarché GB; le Label Rouge système de gouvernement en France (www.agriculture.gouv.fr).
• Système de petits marchés (p .e. Système de saumon organique, système de sécurité telle que Freedom Foods).

La plupart des pays producteurs sont gérés par des réglementations qui ciblent la protection de l’environnement, le poisson, et le consommateur. Pour des détails spécifiques, contacter les autorités gouvernementales relatives.

Brown, L. 1993. Aquaculture for Veterinarians. Pergamon Press, New York, USA. 462 pp.

Bruno, D.W. & Poppe, T.T. 1996. A Colour Atlas of Salmonid Diseases. Academic Press Ltd, London, England. 194 pp.

Purser, J. & Forteath, N. 2003. Salmonids. In J.S. Lucas & P.C. Southgate (eds.), Aquaculture: Farming Aquatic Animals and Plants, pp. 295-320. Blackwell Publishing, Oxford, England.

Roberts R.J. & Shepherd C.J. 1997. Handbook of Trout & Salmon Diseases, 3rd Edition. Blackwell Science, Oxford, England. 179 pp.

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