Corps élancé, épaississant avec l’âge, mâles reproducteurs légèrement bossus. Chez les mâles reproducteurs, la pointe de la mâchoire supérieure dépasse le bord postérieur de l’œil, le museau et la mâchoire inférieure se recourbent alors que les dents grossissent. 18-25 brachiospines. 45-81 caeca pyloriques. Nageoire dorsale iii-iv à + 8-10 rayons, avec une nageoire adipeuse derrière, située environ sous la moitié de la nageoire dorsale. Nageoire anale iv-v à + 12-14 rayons. Nageoire caudale au contour légèrement dentelé. 120 à 140 écailles moyennes dans la ligne latérale. 61 à 69 vertèbres. Couleur argentée, avec des taches noires sur les flancs au-dessus de la ligne latérale, à la base de la nageoire dorsale et sur le lobe supérieur de la nageoire caudale chez les adultes.

 

Ponte du saumon argenté (Photo: Aquaseed Corporation)	Récolte du saumon argenté après étourdissement à l’aide du dioxyde de carbone (Photo:William Fairgrieve)
Bassins de ponte couverts (Photo: William Fairgrieve)	Système typique de cage en mer du saumon argenté (Photo: William Fairgrieve)

L’élevage du saumon argenté a commencé en 1900 en Oregon (Etats-Unis d'Amérique) en tant que moyens d'augmentation de la pêche commerciale, et d'atténuation des impacts négatifs causés par les activités humaines telles que la construction des barrages et la dégradation de son habitat. En 1969, l’élevage dans les cages en mer a été fait à Puget Sound de l'Etat de Washington (Etats-Unis d'Amérique) par le service national de pêche (NMFS), suivi, en 1970, d'un projet pilote de balance commerciale publique-privée. Ce projet a réussi à stimuler le développement d'une entreprise d'élevage commercial qui, en 1980, a produit, dans les cages flottantes, plus de 3 000 tonnes/an de saumon argenté d'une taille ration de 0,35 kg.

Les premiers succès en Amérique du Nord ont été aussitôt suivis du développement au Chili des techniques d'élevage en mer des saumons. La production du saumon argenté a augmenté d'environ 1 tonne en 1981 à 7 000 tonnes en dix ans, et à plus de 90 000 tonnes vers la fin du vingtième siècle.

Aujourd'hui, les petits producteurs incluent le Japon et le Canada, tandis que la production de l’Amérique du Nord – opprimée par l'opposition locale, le manque de sites appropriés pour l'élevage en mer et les prix du marché en chute - a presque cessé.

Les stocks actuels du saumon argenté utilisés en aquaculture proviennent des écloseries gouvernementales aux Etats-Unis d'Amérique et au Canada, mais, actuellement, la plupart des pays dépendent des ressources locales. Jusqu'à récemment, la majorité des géniteurs proviennent des stocks naturels. Il y a certains programmes de reproduction qui tentent d'améliorer les caractères productifs par la sélection orientée (ou directionnelle). Un exemple remarquable est celui des géniteurs du saumon argenté de Domsea «Domsea coho salmon broodstock», qui a été très contrôlé depuis 1977 dans le but d'améliorer les traits économiquement importants de la production.

Des saumons argentés, indigènes à la région côtière du Bassin Pacifique Nord, ont été introduits dans plusieurs régions de l'Amérique du Nord, d'Asie, de l'Europe et de l'Amérique Latine, bien que la plupart des tentatives d'établir des populations naturalisées ont échouées. Les stocks auto-maintenus ont été reportés dans les Great Lakes de l'Amérique et au Chili, où ils constituent les principales espèces de l'industrie aquacole en pleine expansion.

Les populations endémiques des saumons argentés existent dans tout le Bassin Pacifique du Nord. Elles sont trouvées au nord du Japon à Kamtchatka, le long de la mer de Béring vers l'Alaska, et au sud vers la Californie Des migrations fortuites du saumon argenté de l'Asie ont lieu loin vers le sud à Chongjin sur la côte Est de la Corée du Nord, et au nord vers la rivière Anady (latitude 65 N). En Alaska, la population du saumon argenté du nord est trouvée au-dessus de la latitude 68 N, dans la rivière Kukpuk, et il est capturé en quantités considérables loin au sud dans la baie de Monterey.

Dans le milieu naturel, les saumons argentés atteignent souvent la maturité pendant leur troisième année de vie, y compris 4-6 mois d'incubation, 15 mois d'élevage en eau douce, et 18 mois de séjour dans l'océan. Les poissons matures reviennent à leurs fleuves d'origine pendant la fin de l'été et de l'automne. La ponte a lieu entre novembre et janvier.

La femelle du saumon argenté produit 2 000-5 000 oeufs, qui sont déposés, en amont, dans des nids de gravier («redds»). La durée nécessaire pour l'incubation des oeufs dans le gravier, pour l’éclosion, la résorption vitelline, et l'apparition des alevins dépend de la température. La chaleur totale nécessaire pour cette phase de développement est approximativement 1 000 degrés jours (°C).

Après éclosion, les alevins initialement rassemblés se séparent, préférant les cours d'eau à faible débit. Les juvéniles du saumon argenté se nourrissent principalement des insectes terrestres et aquatiques ainsi que des crustacés, et ils deviennent prédateurs «yearlings». Avant de commencer leur migration vers le large au printemps, ils subissent une métamorphose appelée «smoltification» (processus déclenché par le changement de la photopériode), durant laquelle ils deviennent physiologiquement adaptés à l'eau de mer. La taille des smolts sauvages varie entre 15 et 30 g.

En eau de mer, les juvéniles du saumon argenté se nourrissent souvent sur les invertébrés marins et ils deviennent progressivement piscivores. On a rapporté des taux de croissance d'environ 1,1 mm/jour pendant les six premiers mois en mer, avec une augmentation de poids quotidienne d'environ 2 pour cent. La taille à la maturité fait une moyenne de 3,0-5,5 kg, bien que des poissons de plus grande taille ont été observés.

Les saumons argentés sont entièrement produits dans des écloseries.
 
Les adultes matures sont obtenus à partir des stocks de géniteurs élevés en mer ou des groupes de géniteurs spécifiquement sélectionnés et contrôlés. Vu que les saumons argentés sont matures après un an en mer, deux stocks de reproduction séparés - années impaires et géniteurs d’une même année- sont exigés pour maintenir une production permanente. En automne, les géniteurs matures sont sélectionnés parmi les groupes mis en élevage dans les zones marines et sont transférés vers les bassins d'eau douce où ont lieu la maturation finale et la reproduction.
 
Les saumons femelles sont prêts pour la ponte quand leurs oeufs peuvent être propulsés par une légère pression au niveau de l'abdomen. Les femelles sont soigneusement abattues, leurs oeufs sont enlevés et sont fécondés avec la laitance d'un ou de plusieurs mâles. Après la phase de durcissement et la désinfection à l'eau, les oeufs sont placés dans des plateaux d'éclosion pour incubation. Au cours du stade oeillé, les oeufs subissent un choc en les versant d'un récipient à l’autre. Les oeufs non fécondés deviennent opaques et sont enlevés. D’habitude, l'incubation des oeufs a lieu dans de l'eau à une température <12 °C. L’éclosion a lieu dans des plateaux d'éclosion, où les alevins demeurent jusqu'à ce que le sac vitellin soit complètement résorbé et qu’ils soient prêts à accepter des aliments formulés.


Le alevins sont alors transférés vers les bassins ou les raceways dans l'écloserie pour commencer l’alimentation. Plus tard, ils arrivent au stade de smolt dans les bacs ou les raceways, ou bien ils sont déplacés vers les cages en rivière. Les poissons sont souvent maintenus à une température d'eau ambiante et à une photopériode naturelle pour produire des smolts au printemps de l'année de l'éclosion, mais la température et la photopériode peuvent être manipulées pour induire la smoltification précoce. Dans les deux cas, les poissons doivent atteindre une certaine taille «seuil» avant que la smoltification n’ait lieu. Les smolts des saumons argentés pèsent généralement 30-80 g quand ils sont transférés en mer.


Les saumons argentés sont prêts pour le transfert vers les exploitations marines quand les marques de parr (grandes, barres colorées, verticalement orientées dans une rangée suivant la ligne latérale des saumons juvéniles) ne sont plus visibles et après que les essais de tolérance à l'eau de mer certifient que la smoltification est complète. Après le tri (pour enlever les poissons trop petits), les smolts sont placés dans des bacs réservés au transfert et transportés par voie routière ou marine.

Le grossissement en mer se fait dans des cages constituées de grands filets suspendus à des structures flottantes ancrées au fond de la mer. Les structures des cages flottantes peuvent être carrées ou circulaires, et elles sont construites avec du polyéthylène ou acier à haute densité. Typiquement, les producteurs utilisent des cages circulaires en plastique de 25-30 m de diamètre ou des cages carrées en acier (25 m x 25 m), avec des filets suspendus de 16-18 m de profondeur. Plusieurs cages sont souvent groupées ensemble pour former une exploitation en mer ou un site. De même, les systèmes de cages peuvent être entièrement entourés par des filets supplémentaires pour les protéger contre les mammifères marins prédateurs.

Les sites en mer sont sélectionnés suivant le profil de la température de l'eau au cours des saisons, le contenu en oxygène dissous, la salinité, la profondeur, la vitesse du courant; l'exposition aux tempêtes; la présence des algues et des diatomées nocives; la proximité à d'autres exploitations; et la conformité aux règlements locaux. Les saumons argentés tolèrent une grande variété des conditions océaniques mais se développent mieux quand les températures varient entre 9-15 °C, et les courants d'eau sont suffisants pour disperser les pertes et fournir un approvisionnement continu en eau bien oxygénée. Les densités à la récolte ne devraient pas excéder 8-12 kg/m³.

Les saumons argentés restent en eau de mer 10-12 mois et sont récoltés après avoir atteint un poids de 2,5-3,5 kg. Les meilleures pratiques de gestion stipulent qu'une exploitation en mer devrait contenir uniquement des poissons d'une même classe d'âge. Cette pratique réduit le risque de transmission des maladies aux smolts arrivants.
 
Les aliments formulés pour les saumons argentés contiennent divers mélanges de tourteaux de graines oléagineuses (par exemple farine de graines de coton, farine de soja), de farine de poisson et d’huile de poissons, et diverses graines (par exemple blé, maïs), complétés avec des vitamines et des minéraux essentiels. De petites quantités d’un caroténoïde d’origine naturelle appelé astaxanthine, qui est trouvée dans l’alimentation naturelle des saumons sauvages et qui leur donne leur couleur rose caractéristique, sont aussi ajoutées au mélange.

Les aliments sont granulés suivant un processus appelé extrusion, dans lequel le mélange est humidifié et cuit avec la vapeur fraîche (motrice vive) avant d'être soumis à une forte pression dans des trous d‘un plateau matrice. Après refroidissement, les aliments sont mis en sac et distribués aux exploitations.

Les aliments modernes pour le saumon argenté contiennent typiquement 29-30 pour cent de lipides et 40-43 pour cent de protéine, qui est efficacement convertie en chair, souvent avec une conversion alimentaire au-dessous de 1:1. De meilleurs résultats sont obtenus quand les poissons sont alimentés par le biais de systèmes informatisés, automatisés équipés de mécanismes de rétroactionpour détecter quand les poissons ont fini de s’alimenter. Ces systèmes permettent d'alimenter les poissons à satiété sans perte d’aliment. De bons résultats peuvent également être obtenus grâce au personnel qualifié utilisant des opérateurs contrôlant les systèmes de ventilation.


Les méthodes changent mais les poissons sont généralement mis à jeun pendant plusieurs jours avant la récolte. Un nombre restreint de poissons sont concentrés dans des enclos en utilisant des filets de balayage (un filet long et assez profond pour atteindre le fond de l'enclos; une fois étirée à travers l’enclos et laissée tomber au fond, la ligne de fil est graduellement augmentée au moyen de lignes attachées aux coins inférieurs, serrant, ainsi, un nombre limité de poissons dans la bourse, à partir de laquelle les poissons peuvent être prélevés par un filet) et sont soit transférés vivants à un bateau bien rempli d'eau pour leur transfert vers une unité de transformation, soit abattus à proximité. Les méthodes de récolte sont spécifiquement conçues pour empêcher la perte des écailles et le dégagement des hormones de stress qui affectent la qualité de la chair.


Les unités de transformation modernes appliquent des procédures strictes d'hygiène et de disposition de déchets pour empêcher la transmission des maladies chez les poissons, ou la contamination du produit avec des microbes pathogènes humains graves. Avant la transformation, les poissons sont généralement étourdis par asphyxie dans l'eau saturée d'anhydride carbonique et/ou de l'eau glacée. Les poissons sont alors saignés en coupant les arcs branchiaux et immergés immédiatement dans de l'eau glacée. Après cette étape, les poissons sont étripés, lavés, triés, et emballés dans de la glace. A ce stade, les poissons peuvent être congelés ou coupés sous forme de filets. Généralement, le poisson de meilleure qualité est vendu frais ou congelé. Les poissons de moindre qualité sont souvent sous forme de filets, taillés, désossés ou mis de côté pour le fumage.


Les coûts de production dépendent d'un certain nombre de facteurs, à savoir:

• La capacité de production de l’exploitation.
• Le coût des aliments et le taux de conversion alimentaire.
• Le statut des maladies et des mortalités.
• Le coût des smolts (au Chili, FOB, 60-80 g valent 0,45-0,55 USD/smolt).
• Le site et les coûts de logistiques annexes.
• La méthode de transformation et le type de produit.

Au Chili, les coûts de production varient entre 1,40-1,70 USD/kg poids vif, sans inclure la récolte, le transport, et la transformation, supposant que la mortalité est répartie à travers le cycle entier de production et n'excède pas 15 pour cent (en total) et que le taux de conversion alimentaire est de 1,15:1.

Les maladies communément détectées sont citées dans le tableau ci-dessous.

Dans certains cas, des antibiotiques et d'autres produits pharmaceutiques ont été utilisés pour les traitements mais leur inclusion dans ce tableau n'implique pas une recommandation de la part de la FAO.

MALADIE	AGENT	TYPE	SYNDROME	MESURES
Maladie Bactérienne de rein (MBR)	Renibacterium salmoninarum	Bactérie	Lésions blanchâtres dans la rate & le rein; saignements du rein et du foie	contrôles statués; biosécurité; sélection des géniteurs; vaccination
Yersiniose ou maladie de la bouche rouge ERM (Enteric Redmouth)	Yersinia ruckeri	Bactérie	Septicémie; la bouche devient rouge	Antibiotiques; vaccination dans l’eau douce
Furonculose	Aeromonas salmonicida	Bactérie	Perte d’appétit; hémorragie en dessous des nageoires; fluide dans la cavité du corps; élargissement de la rate; intestin engorgé de sang; lésions focales du muscle	Antibiotiques; vaccination
Anémie Infectieuse du saumon (AIS)	Orthomyxovirus	Virus	Léthargie; perte d’appétit; sursaut à la surface d’eau; branchies & coeur pâles; fluide dans la cavité du corps; foie noir; hémorragie dans les organes internes	Pas de traitement; contrôles statués; biosécurité; désinfection de l'eau souillée de sang
Kudoa	Kudoa thyrsites	Myxosporidium	kystes blancs sur le muscle; texture molle de la chair	Pas de traitement
Piscirickettsiose	Piscirickettsia salmonis	Bactérie (rickettsia)	Apparence de couleur noire; léthargique; anorexie; Nage erratique; branchies pâles; fluide dans la cavité du corps; rein et rate enflés	Antibiotiques
Pou marin	Lopeoptherius salmonis; Caligus elongatus	Ectoparasites	Diminution de la croissance; perte d’écailles; hémorragie des yeux et nageoires	Paraciticides (bain p. e. Azamethiphos, Cypermethrin, peroxide d’Hydrogène); dans l’aliment (p. e. Emamectin, teflubenzuron)
Vibriose	Vibrio anguillarum; Vibrio ordali	Bactérie	Perte d’appétit; anémie grave; rate enflée et rein mou; lésions focales du muscle	Antibiotiques; vaccination

Fournisseurs d'expertise en pathologie

De l'assistance peut être obtenue des sources suivantes:

• Dr. Sandra Bravo S. - Instituto Acuicultura - Universidad Austral de Chile.
  Puerto Montt - Chile.
  Tel: (+56) 65 277122 - Fax: (+56) 63 277122.
• Dr. Oscar Garate - Aquatic Health Ltda - Ruta 5 Sur Km. 1013 – Casilla 457.
  Puerto Varas - Chile.
  Tel: (+56) 65 433800 - Fax: (+56) 63 3801.
• Dr. David Groman - Aquatic Diagnostic Services - Atlantic Veterinary College 550 - University Avenue.
  Charlottetown - Prince Edward Island - C1A 4P3 – Canada.
  Tel: (+1) 902 5660863 - Fax: (+1) 902 5660723.

Le statut et les tendances observés sont comme suit:

• La production globale des saumons argentés a atteint un pic de plus de 150 000 tonnes en 2001, ayant pour résultat une baisse brusque des prix due à la surabondance. En 2004, la production mondiale des saumons argentés était approximativement de 101 000 tonnes. La baisse de l’offre s'est reflétée dans l’augmentation des prix du coho chilien au Japon en 2005.
• Les principaux marchés pour les saumons argentés d’élevage sont le Japon et les Etats-Unis d'Amérique. Les saumons argentés représentent plus que la moitié des saumons congelés importés par le Japon.
• Le principal produit vendu au Japon reste le décapité et l’étripé congelé (H&G), mais d'autres formes à valeur ajoutée sont de plus en plus disponibles sur le marché. Aux Etats-Unis d'Amérique et dans d'autres pays, ces produits concurrencent directement les produits dérivés des saumons atlantiques d’élevage.
• Actuellement, la recherche se concentre sur l'amélioration du stock, la qualité des aliments et le contrôle et la lutte contre les maladies ainsi que tous les facteurs qui affectent directement les coûts de production et la marge bénéficiaire.

L'élevage du saumon, en général, est controversé dans plusieurs régions du monde et ses impacts potentiels sur l'environnement et la santé humaine ont été vivement étudiés. Parmi les problèmes figurent:

• Le chargement nutritif dû aux pertes organiques (aliments et fèces) dans la colonne de l'eau et leur dépôt sur le benthos sous et à côté des fermes du saumon.
• L'accumulation des métaux lourds, en particulier le zinc et le cuivre, dans l'eau et les sédiments près des fermes.
• Les impacts des salmonidés non-indigènes échappés sur les écosystèmes locaux, y compris les interactions génétiques, la transmission des maladies, et les interactions écologiques.
• L'utilisation de la farine et de l'huile de poissons dans l'alimentation des saumons cultivés.
• La contamination des saumons cultivés par des produits chimiques et chimiothérapeutiques utilisés durant l'élevage.

Le Code de conduite, de la FAO, pour une pêche responsable et ses documents annexes préconisent des produits sains et de haute qualité et incitent l'industrie aquacole mondiale à faire bon usage des aliments, des additifs alimentaires, des chimiothérapeutiques, et des autres produits chimiques, et de favoriser l'utilisation des pratiques et des méthodes qui réduisent les risques. Les pays produisant du saumon sont également régis par les règlements protégeant l'environnement et le consommateur.

FAO. 1995. Code of Conduct for Responsible Fisheries. FAO, Rome, Italy. 41 pp.

Nash, C.E. (ed). 2003. Special Section: Environmental Interactions of Aquaculture. Fisheries Research, 62(3):237–339.

Roberts, R.J. & Shepard, C.J. 1997. Handbook of Trout and Salmon Diseases, 3rd Edition. Blackwell Science, Oxford, England. 179 pp.

Sandercock, F.K. 1991. Life History of Coho Salmon. In: C. Groot and L. Margolis (eds.) Pacific Salmon Life Histories, pp. 396–445. UBC Press, Vancouver, B.C., Canada.