Antecedentes: Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) se identificó por primera vez como patógeno humano en 1982, cuando se detectaron en dos brotes de colitis hemorrágica en los Estados Unidos cepas de un serotipo antes poco frecuente, el O157:H7. A partir de entonces se han registrado y se siguen registrando brotes de infección por ECEH O157:H7 en muchas regiones del mundo, y también brotes de infecciones por serotipos de E. coli distintos del O157, por ejemplo O26:H11, O111:H8, O103:H2, O113:H21 y O104:H21.
La respuesta humana frente a la ingestión de ECEH va desde la infección asintomática hasta la muerte, con un período de incubación que oscila entre uno y ocho días. La enfermedad suele comenzar con calambres abdominales y diarrea no sanguinolenta, que puede convertirse en sanguinolenta en dos o tres días. La infección por ECEH puede provocar nuevas complicaciones, sobre todo el síndrome urémico hemolítico, que es la causa más frecuente de insuficiencia renal aguda en los niños pequeños.
Se ha aislado ECEH de diversos animales domésticos y silvestres, por ejemplo ovejas, cerdos, cabras y ciervos. Sin embargo, se considera que el principal reservorio de ECEH es el ganado vacuno. De acuerdo con esto, los datos obtenidos en brotes de infecciones esporádicas indican que el consumo de carne de vacuno, con inclusión de la picada y los productos de carne de vacuno elaborados, es la fuente más importante de infección de transmisión alimentaria por ECEH.
El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos está estudiando la manera de abordar la necesidad del control de ECEH basado en el riesgo. Se ha preparado un perfil del riesgo como base para el trabajo futuro en este sentido. El Comité ha manifestado la necesidad de asesoramiento científico sobre esta cuestión con el fin de realizar progresos.
La FAO y la OMS, junto con el Organismo Irlandés de Inocuidad de los Alimentos, celebraron una reunión inicial en Dublín, Irlanda, los días 4-8 de septiembre de 2006 para examinar las evaluaciones del riesgo existentes y la información conexa y su utilización en la gestión del riesgo de ECEH en la carne y los productos cárnicos, con objeto de elaborar una hoja de ruta para las actividades futuras de la FAO y la OMS en esta esfera.
La FAO y la OMS han finalizado el trabajo sobre este tema. El informe de esta reunión ya está disponible.
Escherichia coli enterohemorrágica en la carne cruda y productos cárnicos: enfoques para la prestación de asesoramiento científico.
El informe final de esta reunión está ahora disponible (sólo en inglés).
Escherichia coli enterohemorrágica en la carne cruda y productos cárnicos: enfoques para la prestación de asesoramiento científico.
Serie de evaluación de riesgos microbiológicos 18 - FAO/WHO (2011).
(ISBN 978-92-5-107010-9)
El informe está disponible solo en inglés.
