Le lait est un aliment très nutritif et une excellente source d’énergie, de protéines, de vitamines et de minéraux. Il constitue également toutefois un milieu idéal pour la croissance microbienne. Le lait frais cru se dégrade facilement et devient impropre à la transformation et à la consommation humaine.

Il existe de nombreuses méthodes pour prolonger la durée de conservation du lait et des produits laitiers ainsi qu’une gamme sans cesse plus étendue de technologies pour améliorer la sécurité sanitaire et la qualité, dont la réfrigération, la pasteurisation, la microfiltration et des traitements à haute pression.

Les recherches scientifiques montrent que la lactoperoxydase, qui est une enzyme naturellement contenue dans le lait cru, a la capacité d’oxyder l’ion thiocyanate en présence de peroxyde d’hydrogène. Le composant qui en résulte a une action bactériostatique sur la plupart des bactéries, et même un effet bactéricide sur certaines bactéries, comme l’Escherichia coli.

Le système lactoperoxydase (LP-S) fait partie de la famille de plus en plus importante de la biostatique et peut jouer un rôle important dans la transformation du lait. Il permet en effet de prolonger la durée de conservation et d’améliorer la qualité du lait collecté ou en conserve.

En 2005, la FAO et l’OMS ont organisé une réunion technique sur les avantages et les risques potentiels du système LP-S pour conserver le lait cru afin de fournir des avis scientifiques au Codex Alimentarius.

Ces travaux répondent également aux préoccupations des États membres à l’égard de l’utilisation du système LP-S, notamment au vu des directives actuelles du Codex qui en limitent l’application à la conservation du lait cru et des produits laitiers qui ne font pas l’objet du commerce international.