«Des données pertinentes, fiables et à jour sur la composition des aliments sont d’une importance fondamentale dans les domaines de la nutrition, de la diététique et de la santé, mais également dans d’autres disciplines comme la science des aliments, la biodiversité, la sélection végétale, l’industrie agroalimentaire, le commerce et la réglementation alimentaire. » Barbara Burlingame (FAO)

Variation de la teneur des aliments en nutriments

La teneur des aliments en nutriments peut varier de manière significative en raison des facteurs suivants:

Environnement, génétique et transformation, notamment alimentation animale, sol, climat, ressources génétiques (variétés/cultivars, races), conditions de stockage, traitement, transformation, fortification des aliments, part de marché;
Chaque pays présente des habitudes de consommation particulières qui se traduisent par une spécificité des aliments, des recettes, et des produits vendus sous marque (des aliments commercialisés par la même marque peuvent avoir des compositions différentes, adaptées aux goûts locaux ou à la législation sur la fortification des aliments);
La biodiversité alimentaire influence fortement la composition des aliments: l’écart de valeur nutritionnelle entre différentes variétés d’un même aliment peut aller de un à 1 000. La teneur en nutriments peut donc varier autant d'un aliment à un autre qu’entre les différentes variétés d’un même aliment.

Par conséquent, les pays ont des besoins spécifiques en matière de données puisque leurs aliments ont des compositions différentes, même si on pourrait croire que les aliments ont la même composition dans tous les pays du fait de la mondialisation.

« Lorsque les données sur la composition des aliments sont insuffisantes ou ne sont pas utilisées comme il faut, cela peut aboutir à des résultats de recherche erronés, à de mauvaises décisions stratégiques (en particulier dans les domaines de la nutrition, de l’agriculture et de la santé), à des étiquetages trompeurs, à de fausses assertions sur la santé et à des choix alimentaires inadaptés. » U. Ruth Charrondiere (FAO)

Défis en matière d'élaboration et de maintien à jour des tables ou bases de données sur la composition des aliments

Pour être de bonne qualité, les données sur la composition des aliments doivent refléter les habitudes alimentaires et les schémas de consommation nationaux. Elles doivent être produites en suivant les directives internationales afin d’être fiables et de permettre les études comparatives. Pour être bien conçues, les tables et bases de données doivent inclure une large sélection de composants alimentaires et la majorité des aliments les plus consommés. Cependant, souvent ce n’est pas le cas puisque de nombreuses tables ne comprennent que des aliments crus et un petit nombre seulement de nutriments, et ne comprennent aucun aliment transformé ou fortifié.

De nombreux pays disposent de tables ou de bases de données nationales ou régionales sur la composition des aliments, mais les données qu’elles contiennent sont souvent incomplètes, obsolètes et peu fiables. Par ailleurs, de nombreux pays en développement et quelques pays développés n’ont toujours ni tables ni bases de données sur la composition des aliments. Ils utilisent des données issues d'autres sources, notamment de bases de données d’accès libre comme celle du Département de l’agriculture des États-Unis (USDA), ou de bases de données et de tables constituées par les pays voisins. Cela peut-être source d’erreurs. On espère que davantage de données analytiques de bonne qualité seront produites à l’avenir afin de remplacer celles des anciennes tables et bases de données. Par exemple, la Table de composition des aliments pour l’Afrique (1968) est toujours largement utilisée dans de nombreux pays africains bien qu’elle soit obsolète ; la nouvelle Table de composition des aliments pour l’Afrique de l’Ouest (FAO, 2012) offre une bonne alternative.

Malheureusement, la plupart des tables/bases de données sur la composition des aliments n’incluent pas les aliments fortifiés ni les compléments alimentaires (qui contiennent des vitamines et des minéraux). Si certaines comprennent quelques aliments fortifiés, elles mentionnent rarement le nom ou la marque des produits. De ce fait, l’apport en nutriments a été sous-estimé dans de nombreux pays.

De plus, les activités sur la composition des aliments doivent bénéficier de la part des organisations dont elles dépendent de ressources humaines et financières suffisantes et/ou de l’infrastructure nécessaire. Souvent, cela n’est possible que si les ressources sont approuvées et/ou allouées en vertu de décisions. Mais dans de nombreux pays, les activités sur la composition des aliments doivent être menées à titre volontaire car les institutions et les politiques ne prennent pas en compte la nécessité de disposer de données adéquates et de qualité sur la composition des aliments, aux niveaux national ou régional. Maintenant que l’étiquetage nutritionnel est devenu obligatoire suite à la décision de la Commission du Codex Alimentarius, la situation pourrait changer.

Défis en matière de sensibilisation et de formation

De nombreux utilisateurs de tables et de bases de données sur la composition des aliments ne se rendent pas compte que les données sur la composition des aliments peuvent varier considérablement, soit du fait de différences naturelles (sol, génétique, climat, par exemple), soit du fait de différences artificielles (comme la définition ou l’expression des nutriments, l'enrichissement, la fortification). Ils n’ont souvent pas conscience de la différence de teneur en nutriments entre les aliments crus, cuits et transformés ni entre les diverses expressions et définitions des nutriments, qui ont une incidence sur les valeurs nutritionnelles. C’est le cas pour de nombreuses vitamines (par exemple, les vitamines A, D et E, ou les folates par rapport à l’acide folique) et même pour les macronutriments (glucides totaux ou glucides disponibles). Pour toutes ces raisons, il faut savoir que les données sur la composition des aliments ne sont pas de simples chiffres. Leur production, leur compilation, leur actualisation et leur utilisation correctes nécessitent de nombreuses connaissances. Il serait donc judicieux d’inclure une véritable formation en la matière dans les programmes des universités et autres organismes où sont formés les nutritionnistes, diététiciens et autres. Le Manuel d’étude sur la composition des aliments de FAO/INFOODS est un excellent exemple d’instrument de diffusion des connaissances sur la composition des aliments et sur la biodiversité car il s’agit d’un outil de formation à distance, d’accès libre sur le site internet d'INFOODS. Il contient toutes les informations importantes et des documents d’appui (présentations PowerPoint) sur la composition des aliments et la biodiversité.

Les trois piliers de la qualité des données sur la composition des aliments

1. Normes et directives internationales pour la production et la compilation de données sur la composition des aliments

2. Existence de programmes nationaux et/ou régionaux sur la composition des aliments et mise à jour régulière de tables/bases de données sur la composition des aliments

3. Professionnels formés à tous les aspects de la composition des aliments