“En nutrición, dietética y salud, así como en otras disciplinas como la bromatología, la biodiversidad, la fitogenética, la industria alimentaria, el comercio y la reglamentación de los alimentos, es fundamental disponer de datos de composición de alimentos pertinentes, fiables y actualizados” Barbara Burlingame (oficial de la FAO)
Variación del contenido de nutrientes en los alimentos
El contenido de nutrientes en los alimentos puede variar considerablemente debido a:
- factores ambientales, genéticos y relativos a la elaboración, como el pienso, el suelo, el clima, los recursos genéticos (variedades, cultivares y razas), las condiciones de almacenamiento, la elaboración, el enriquecimiento y la cuota de mercado;
- los hábitos de consumo de cada país, que implican alimentos, recetas y alimentos de marca específicos (los alimentos comerciales de una marca dada pueden variar en su composición en función del país debido a las preferencias de los consumidores o a las normas relativas al enriquecimiento existentes en él);
- la biodiversidad de los alimentos, que influye mucho en la composición de los mismos (la concentración de ciertos nutrientes puede llegar a ser mil veces mayor en una variedad de un mismo alimento que en otra). Esto significa que el contenido de nutrientes de los alimentos puede variar tanto entre alimentos como entre variedades del mismo alimento.
- Therefore, each country has specific data needs as they have different compositions of their foods, even if some people think that foods have similar composition among countries due to globalization.
- Por consiguiente, cada país necesita unos datos diferentes porque sus alimentos tienen composiciones distintas, a pesar de que haya quien piense que los alimentos de diferentes países tienen composiciones similares debido a la globalización.
“Los datos de composición de alimentos insuficientes y su utilización pueden dar lugar a resultados de investigación erróneos, decisiones normativas equivocadas (especialmente en cuanto a la nutrición, la agricultura y la salud), etiquetas de alimentos engañosas, declaraciones de propiedades saludables falsas y elecciones de alimentos inadecuadas” U. Ruth Charrondiere (oficial de la FAO)
Retos encontrados a la hora de elaborar y mantener tablas y bases de datos de composición de alimentos (CBDCA)
Los datos de composición de alimentos de gran calidad deben ser representativos de los hábitos alimentarios y de consumo nacionales. Deben generarse siguiendo unas directrices internacionales para que sean comparables y fiables. Las tablas y bases de datos deben estar bien diseñados e incluir una buena selección de componentes de alimentos y la mayoría de los alimentos más consumidos. No obstante, no suele ser así ya que muchas tablas incluyen solamente alimentos crudos yun número reducido de nutrientes, mientras que carecen de alimentos elaborados y enriquecidos.
Si bien son muchos los países que disponen de tablas o bases de datos de composición de alimentos, muchos de ellos contienen datos incompletos, anticuados y poco fiables. Además, siguen existiendo muchos países en desarrollo y algunos desarrollados que carecen de tales tablas o bases de datos. Estos países toman prestados los datos de otras fuentes, tales como bases de datos de acceso público como la del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) o CBDCA de países vecinos. No obstante, esto puede provocar diversos errores. Se espera que en el futuro se produzcan más datos analíticos de gran calidad para sustituir los incluidos en bases de datos y tablas antiguos. Por ejemplo, la Tabla de composición de alimentos para su uso en África (1968), cuyos datos están anticuados, sigue empleándose en muchos países africanos, por lo que la nueva Tabla de composición de alimentos de África occidental (FAO, 2012) es una buena alternativa.
Desafortunadamente, la mayoría de los CBDCA no incluyen alimentos enriquecidos ni complementos alimenticios (que contengan vitaminas y minerales) y aunque algunos CBDCA incluyen algunos alimentos enriquecidos, en muy pocas ocasiones incluyen alimentos con los nombres de producto o marcas comerciales concretos. Por lo tanto, en muchos países los cálculos de ingesta de nutrientes han arrojado resultados inferiores a los reales.
Además, las actividades relativas a la composición de los alimentos deben estar respaldadas por sus organizaciones en cuanto a la provisión de recursos humanos y financieros suficientes y a la infraestructura necesaria para desempeñar el trabajo. A menudo esto solamente es posible si estos recursos están refrendados o asignados mediante el entorno de políticas. A pesar de ello, en muchos países las actividades relativas a la composición de los alimentos deben ser realizadas como actividades voluntarias ya que las instituciones y políticas no reconocen la importancia de los datos de composición de alimentos nacionales o regionales adecuados y de gran calidad. Esta situación podría cambiar ahora que el Codex Alimentarius ha establecido la obligatoriedad del etiquetado de los alimentos.
Retos encontrados en la sensibilización y la capacitación
Muchos usuarios de las bases de datos y las tablas de composición de alimentos no son conscientes de que los datos contenidos en ellos pueden variar considerablemente bien debido a diferencias naturales, como el suelo, la genética o el clima, bien debido a diferencias artificiales como las definiciones o expresiones de los nutrientes o el enriquecimiento de los alimentos. Con frecuencia no se aprecian las diferencias existentes entre el contenido de nutrientes de alimentos crudos, cocinados o elaborados ni entre las diversas expresiones y definiciones de los nutrientes y su influencia en el valor nutritivo. Este es el caso de muchas vitaminas (vitaminas A, D o E o folato frente a ácido fólico) e incluso de los macronutrientes (hidratos de carbono totales frente a disponibles). Por todas estas razones, debe reconocerse que los datos de composición de alimentos no son simples cifras y que se requiere una gran cantidad de conocimientos para generar, compilar, actualizar y utilizar estos datos adecuadamente. Por consiguiente, debería incluirse la capacitación adecuada en materia de composición de los alimentos en las universidades y otros cursos de formación académica de nutricionistas, dietistas y otros usuarios. La Guía para el estudio de la composición de alimentos de la FAO e INFOODS es un ejemplo excelente para difundir ampliamente conocimientos sobre la composición y la biodiversidad de los alimentos porque es una herramienta de aprendizaje a distancia disponible libremente en el sitio web de INFOODS. Contiene toda la información importante sobre composición y biodiversidad de los alimentos y material de apoyo conexo (presentaciones de PowerPoint).
The three pillars of high-quality food composition data
- Normas y directrices internacionales para la generación y compilación de datos de composición de alimentos
- La existencia de programas nacionales o regionales de composición de alimentos y de tablas y bases de datos de composición de alimentos que se actualizan periódicamente
- Profesionales formados sobre todos los aspectos relacionados con la composición de alimentos
