La production avicole va des petits systèmes familiaux, qui soutiennent les moyens de subsistances et approvisionnent les marchés locaux ou de niche, aux entreprises industrielles de grande taille. Ces dernières alimentent habituellement les chaînes de valeur intégrées, tandis que les petits systèmes familiaux, souvent caractérisés par une faible production, vendent leurs produits par l’intermédiaire de réseaux commerciaux informels.

Les prix des produits avicoles peuvent varier sensiblement, influencés par les caractéristiques saisonnières (par exemple des prix plus élevés pendant les périodes de fêtes), les coûts de production et la concurrence d’autres produits. Les coûts de production sont très volatils et peuvent varier considérablement d'une région à l'autre. Ils sont basés en grande partie sur les caractéristiques du produit final (par exemple la viande de haute qualité demande plus de temps pour être produite, ce qui signifie des coûts plus élevés) ainsi que sur les prix des aliments pour volailles (principalement des céréales), sur les conditions climatiques et les lignées génétiques utilisées. Les volailles coûtent généralement moins cher que les autres viandes car elles sont plus efficaces en matière de conversion alimentaire.

Dans la plupart des pays, la production avicole est principalement destinée à la consommation intérieure, toutefois le commerce international augmente. La plupart de la viande de volaille disponible sur le marché mondial provient des grands producteurs commerciaux spécialisés. Les principaux importateurs de viande de volaille sont les pays en développement, où les découpes de qualité inférieure bon marché, telles que les ailes, les parties inférieures des pattes, les cous et les abats sont vendus à la pièce rendant ainsi la viande de poulet plus accessible pour le consommateur moyen. En revanche, les consommateurs dans les pays développés ont tendance à acheter des poitrines et des hauts de cuisse de poulet, et dans une moindre mesure des pilons. 

Les produits à base de viande de volaille sont habituellement exportés surgelés. Le commerce international des œufs est relativement faible par rapport à celui de la viande de volaille, principalement parce qu'il est impossible de congeler les œufs pour les transporter sur de longues distances. Les trois catégories d'exportations d'œufs sont: (i) les œufs de table en coquille; (ii) des œufs fécondés; et (iii) les produits à base d'œuf (sous forme liquide, congelée ou séchée)

L'évolution et les dynamiques des marchés mondiaux de volaille sont souvent conditionnées par les épidémies de maladies animales et les politiques commerciales. Au cours des dernières décennies, la grippe aviaire et la maladie de Newcastle ont profondément affecté le commerce de la viande de volaille, ainsi que la mise en œuvre d'accords commerciaux. Les exigences sanitaires déterminent en fin de compte le commerce international des volailles.