La producción avícola abarca desde pequeños sistemas familiares, que contribuyen a los medios de vida y abastecen a los mercados locales o especializados, hasta grandes empresas industrializadas. Estas últimas se incorporan generalmente en las cadenas de valor integradas, mientras que los primeros, que a menudo se caracterizan por su limitada producción, venden sus productos a través de redes comerciales informales.

Los precios del mercado avícola pueden fluctuar significativamente, influidos por la variación estacional (por ejemplo, precios más altos durante las festividades), los costos de producción y la competencia de otros productos. Los costos de producción son muy inestables y pueden variar considerablemente de una región a otra. Se basan en gran medida en las características del producto final (por ejemplo, la producción de carne de alta calidad tarda más tiempo en producirse, lo que implica mayores costos), así como en los precios de los piensos (principalmente cereales), las condiciones climáticas y las líneas genéticas utilizadas. Las aves de corral tienden a ser más baratas que otras carnes porque son eficientes en términos de conversión de alimentos.

En la mayoría de los países, la producción de aves de corral se destina principalmente al consumo interno, pero el comercio internacional está creciendo. La mayor parte de la carne de aves de corral disponible en el mercado mundial proviene de grandes productores comerciales especializados. Los principales importadores de carne de aves de corral son los países en desarrollo, donde los cortes baratos y de baja calidad, como alas, parte inferior de las patas, cuellos y menudillos que se venden por unidad, hacen que la carne de pollo sea más asequible para el consumidor medio. En cambio, los consumidores de los países desarrollados tienden a comprar carne de pechuga, contramuslo y, en menor medida, muslo de pollo.  

Los productos de carne de aves de corral se exportan habitualmente congelados. El comercio internacional de huevos es relativamente pequeño en comparación con el de la carne de aves de corral, principalmente debido a la imposibilidad de congelarlos para su transporte a grandes distancias. Las tres categorías de exportación de huevos son: i) huevos de mesa con cáscara, ii) huevos con cáscara para incubar y iii) productos de huevo (en forma líquida, congelada o deshidratada).

La evolución y la dinámica de los mercados mundiales de aves de corral dependen principalmente de los brotes de enfermedades animales y las políticas comerciales. En las últimas décadas, la gripe aviar y la enfermedad de Newcastle han afectado profundamente al comercio de carne de aves de corral, al igual que la aplicación de los acuerdos comerciales. Los requisitos sanitarios determinan en última instancia el comercio internacional de aves de corral.