القيمة التغذوية
تشكل الكينوا بالنسبة إلى البعض غذاء جديداً ومغذياً أصبح متاحاً في الآونة الأخيرة في المحال الكبرى المحلية أو في مطاعمهم المفضلة كبديل عن عدد كبير من الحبوب المستهلكة في العادة. ومع أنّ هذا قد يصحّ في العديد من مناطق العالم، كانت الكينوا محصولاً غذائياً هاماً لدى الحضارات الكولومبية في أمريكا اللاتينية ولا تزال كذلك لشعبي كيشوا وأيمارا في المناطق الريفية في منطقة الأنديز في أمريكا الجنوبية1 وتسمى الكينوا بلغة كيشوا chisiya أي ما معناه "الحبّة الأمّ".2
وتمتاز الكينوا بكونها من البذور التي تؤكل على غرار الحبوب. وغالباً ما يتمّ طهيها وإضافتها إلى الحساء أو تُطحن للحصول على دقيق يُستخدم لصنع الخبز أو الشراب أو المساحيق. أما من الناحية الغذائية، فالكينوا شبيهة من حيث الطاقة بالأغذية المماثلة لها كالفاصوليا والذرة والأرز والقمح كما يرد في الجدول 1. وبالإضافة إلى ذلك، تشتهر الكينوا في أنها مصدر جيّد للعديد من المغذيات، ومن المهمّ تناولها كجزء من وجبة متوازنة إلى جانب العديد من أنواع الطعام الأخرى للحصول على تغذية جيدة بشكل عام.
البروتينات
تعتمد كمية البروتينات في الكينوا على نوعها وتتراوح بين 10.4 و17.0 في المائة من الجزء الصالح للأكل3. ومع أن كمية البروتينات أكبر عادة في الكينوا منها في معظم الحبوب، إلا أنها أفضل من سواها من حيث نوعية البروتينات4. وتتكون البروتينات من الأحماض الأمينية التي تُعتبر ثمانية منها أساسية للأطفال وللكبار على حد سواء. وكما يظهر في الجدول 2، تتخطى الكينوا كمية الأحماض الأمينية الأساسية التي توصي بها الفاو للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 3 و10 سنوات، وذلك بالنسبة إلى الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية. وغالبية الحبوب، على عكس الكينوا تحتوي على كمية متدنية من حمض ليزين الأميني الأساسي، في حين أنّ معظم البقول تحتوي على كمية متدنية من حمضي ميثيونين وسيستيين من أحماض الكبريتيك الأمينية5.
الألياف الغذائية
أفادت دراسة أجريت أخيراً لأربعة أنواع من الكينوا أنّ الألياف الغذائية في الكينوا النيئة تتراوح بين 13.6 و16.0 غرام تقريباً لكل 100 غرام من الوزن الجاف. ومعظم الألياف الغذائية غير قابل للذوبان وهي تتراوح بين 12.0 و14.4 غرام مقابل 1.4 و1.6 غرام من الألياف القابلة للذوبان لكل 100 غرام من الوزن الجاف. وكما بالنسبة إلى القيمة الإجمالية للبروتينات في الكينوا، كذلك بالنسبة إلى قيمة أليافها الغذائية الأعلى عادة من قيمتها في معظم الحبوب وإن كانت أقلّ منها في البقول. والألياف الغذائية هي الجزء غير القابل للهضم من الأغذية النباتية وهي هامة لعملية الهضم الجيدة وللوقاية من الإمساك.
الدهون
تحتوي الكينوا، كما يظهر في الجدول 1، على قدر أكبر من الدهون (6.3 غرام) لكل 100 غرام من الوزن الجاف مقارنة مع الفاصوليا (1.1 غرام) والذرة (4.7 غرام) والأرزّ (2.2 غرام) والقمح (2.3 غرام). وتشكل الدهون مصدراً هاماً للسعرات الحرارية وتساعد في امتصاص الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون. وإنّ أكثر من 50 في المائة من محتوى الكينوا الإجمالي من الدهون مصدره حمضا اللينوليك (أوميغا-6) واللينولينيك (أوميغا-3) من الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة المتعددة3. ويُعتبر حمضا اللينوليك واللينولينيك حمضين دهنيين أساسيين لعدم قدرة جسم الإنسان على إنتاجهما. وقد تبيّن أنّ الأحماض الدهنية في الكينوا تحافظ على نوعيتها بسبب محتوى الكينوا العالي طبيعياً على فيتامين هاء الذي يُعتبر مضاداً طبيعياً للتأكسد7
المواد المعدنية
تُعتبر الكينوا بالإجمال مصدراً للمواد المعدنية أفضل من معظم الحبوب كما هو مبيّن في الجدول 3. وتشكل الكينوا بشكل خاص مصدراً جيداً للحديد والمغنيسيوم والزنك قياساً بالمتناول اليومي من المواد المعدنية الموصى بها. وغالباً ما يشكل نقص الحديد أكثر حالات النقص في المغذيات شيوعاً. غير أنّ الكينوا، كجميع الأغذية النباتية، تحتوي على بعض المكونات غير المغذية التي من شأنها أن تقلّص محتواها من المواد المعدنية وأن تحدّ من امتصاصها. ولعلّ أبرزها مكونات السابونين الموجودة في الغلاف الخارجي لبذور الكينوا والتي تُنزع في العادة أثناء تجهيز الكينوا للتخلّص من طعمها المرّ. وتحتوي الكينوا أيضاً على كمية عالية من الأوكسالات التي قد ترتبط بالمواد المعدنية مثل الكالسيوم والمغنيسيوم وتحدّ بالتالي من قدر الجسم على امتصاصها.8
الفيتامينات
وتعدّ الكينوا كذلك مصدراً جيداً لفيتامينات B الريبوفلافين وحمض الفوليك مقارنةً بالحبوب الأخرى، وتماثلها في كميات الثّيامين، لكنها أقل منها من حيث كميات النّياسين في المتوسط حسبما يظهر في الجدول 4. كما تحتوي الكينوا على كميات ملموسة من فيتامين E، بالرغم من أن هذه الكمية تنخفض عقب التجهيز والطبخ، (Koziol, 1992). كما ان محتوى الكينوا من الفيتامينات عموماً لا يتأثر جراء نزع الصابونينات منها لأن الفيتامينات لا تتواجد في غلاف بذرة الكينوا (Koziol, 1992).
__________________
1 Abugoch James, L.E. (2009) Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Advances in Food and Nutrition Research. 58.
2 National Research Council. (1989) Lost Crops of the Incas: little known plants of the Andes with promise for world-wide cultivation. Washington, DC: National Academy Press.
3 Reyes Montaño, E.A., Ávila Torres, D.P. and Guevara Pulido, J.O. (2006) Componente nutricional de diferentes variedades de quinua de la región Andina. AVANCES Investigación en Ingeniería.5, 86-97.
4 Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. and Jacobsen, S.E. (2003) Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International. Vol. 19, Nos. 1 & 2, 179-189.
5 Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.
6 Repo-Carrasco-Valencia, R. and Serna L.A. (2011) Quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components." Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 19 (1), 225-230.
7 Ng, S., Anderson, A., Cokera, J. and Ondrusa, M. (2007) Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chem. 101(1), 185-192.
8 Siener, R., Honow, R., Seidler, A., Voss, S. and Hesse, A. (2006) Oxalate contents of species of the Polygonaceae, Amaranthaceae and Chenopodiaceae families. Food Chem. 98, 220-224.