Valeur nutritionnelle
Pour certains, le quinoa est un aliment nouveau et nutritif qu'on trouve depuis peu dans les supermarchés et les restaurants et qui peut remplacer de nombreuses céréales de consommation courante. Certes, dans de nombreuses régions du monde, cette vision correspond à la réalité mais il faut savoir que le quinoa était l'une des principales cultures vivrières des civilisations précolombiennes d'Amérique latine et demeure un aliment important pour les Quechuas et les Aymaras installés dans les zones rurales des Andes, en Amérique du Sud1. Dans la langue quechua, le quinoa est appelé chisiya, ce qui signifie céréale mère2.
La particularité du quinoa tient au fait qu'il s'agit d'une graine consommée comme une céréale. En général, cet aliment est cuit et ajouté à des soupes ou bien réduit en une farine qui sert à préparer du pain, des boissons et de la bouillie. Du point de vue nutritionnel, il apporte autant d'énergie que les aliments utilisés de façon similaire, comme les haricots, le maïs, le riz ou le blé (tableau 1). Le quinoa est en outre une source importante de protéines de qualité, de fibres alimentaires, d'acides gras polyinsaturés et de sels minéraux. Toutefois, bien qu'il fournisse de nombreux nutriments en quantité non négligeable, il convient de l'intégrer à un repas équilibré comportant de nombreux autres types d'aliments afin de se nourrir convenablement.
Protéines
La teneur en protéines du quinoa est comprise entre 10,4 et 17 pour cent de la partie comestible, selon la variété 3. Le quinoa contient davantage de protéines que la plupart des céréales, mais il se distingue surtout par la qualité de ses protéines 4. Celles-ci sont composées d'acides aminés, dont huit sont considérés comme essentiels pour les enfants comme pour les adultes. Comme l'indique le tableau 2, le quinoa dépasse les valeurs recommandées par la FAO chez les enfants de trois à 10 ans pour les huit acides aminés essentiels. Contrairement au quinoa, la majorité des céréales ont une teneur faible en lysine, l'un des acides aminés essentiels, tandis que les légumineuses sont généralement pauvres en méthionine et en cystéine, deux acides aminés soufrés 5. 
Fibres alimentaires
Une étude récente portant sur quatre variétés de quinoa a montré que la quantité de fibres alimentaires contenues dans le quinoa cru était comprise entre 13,6 et 16 grammes pour 100 grammes de poids sec 6. La plupart de ces fibres n'étaient pas solubles (12-14,4 g pour 100 g de poids sec contre 1,4-1,6 g de fibres solubles). La teneur en fibres alimentaires du quinoa, à l'instar de sa teneur totale en protéines, est généralement supérieure à celle de la plupart des céréales mais inférieure à celle des légumineuses. Les fibres alimentaires sont la partie d'un aliment d'origine végétale qui ne peut être digérée. Elles participent au bon déroulement de la digestion et préviennent la constipation.
Lipides
Comme l'indique le tableau 1, le quinoa contient davantage de lipides (6,3 g) pour 100 grammes de poids sec que les haricots (1,1 g), le maïs (4,7 g), le riz (2,2 g) et le blé (2,3 g). Les lipides sont une source importante de calories et facilitent l'absorption des vitamines liposolubles. Plus de 50 pour cent de l'ensemble des lipides contenus dans le quinoa proviennent des acides linoléique (oméga 6) et linolénique (oméga 3), deux acides gras polyinsaturés 3. Les acides linoléique et linolénique sont considérés comme des acides gras essentiels car l'organisme ne peut les synthétiser. Il a été démontré que la grande quantité de vitamine E – antioxydant naturel – présente de façon intrinsèque dans le quinoa empêchait les acides gras de cet aliment de se détériorer 7.
Sels minéraux
En moyenne, le quinoa contient davantage de sels minéraux que la plupart des céréales, comme l'illustre le tableau 3. En particulier, il est une source importante de fer, de magnésium et de zinc au regard des valeurs journalières recommandées. Les carences en fer figurent parmi les déficits nutritionnels les plus courants. Toutefois, le quinoa est semblable à tous les autres aliments d'origine végétale sur un point: il renferme des éléments non nutritifs qui peuvent réduire sa teneur en sels minéraux et entraver l'absorption de ces derniers. Il s'agit essentiellement des saponines, qui se trouvent dans la pellicule recouvrant la graine de quinoa et sont généralement éliminées au cours du processus de transformation en raison de leur goût amer. En outre, le quinoa contient une grande quantité d'ions oxalate, qui peuvent s'associer à des sels minéraux comme le calcium et le magnésium et réduire leur absorption par l'organisme 8.
Vitamines
Comparé à d’autres céréales, le quinoa est une bonne source de vitamines B (riboflavine) et d’acide folique; il contient une quantité comparable de thiamine, mais moins de niacine (voir tableau 4). C’est aussi une excellente source de vitamines E, bien que leur quantité diminue après la transformation et la cuisson (Koziol, 1992). En général, la teneur en vitamines du quinoa ne diminue pas lorsqu’on enlève les saponines, car les vitamines ne se situent pas au niveau du péricarpe de la graine de quinoa (Koziol, 1992).
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1 Abugoch James, L.E. (2009) Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Advances in Food and Nutrition Research. 58.
2 National Research Council. (1989) Lost Crops of the Incas: little known plants of the Andes with promise for world-wide cultivation. Washington, DC: National Academy Press.
3 Reyes Montaño, E.A., Ávila Torres, D.P. and Guevara Pulido, J.O. (2006) Componente nutricional de diferentes variedades de quinua de la región Andina. AVANCES Investigación en Ingeniería.5, 86-97.
4 Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. and Jacobsen, S.E. (2003) Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International. Vol. 19, Nos. 1 & 2, 179-189.
5 Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.
6 Repo-Carrasco-Valencia, R. and Serna L.A. (2011) Quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components.” Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 19 (1), 225-230.
7 Ng, S., Anderson, A., Cokera, J. and Ondrusa, M. (2007) Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chem. 101(1), 185-192.
8 Siener, R., Honow, R., Seidler, A., Voss, S. and Hesse, A. (2006) Oxalate contents of species of the Polygonaceae, Amaranthaceae and Chenopodiaceae families. Food Chem. 98, 220-224.