Quand Karina et Francisco Merlo se lancent dans la production laitière il y a sept ans, ils pensent y trouver un certain répit par rapport aux difficultés de l’agriculture qui était la principale source de subsistance de leur famille jusqu’alors. Mais la réalité d’une production artisanale de fromage comme la leur à Rincón de Albano, San José, à environ une heure de Montevideo, la capitale de l’Uruguay, s’est avérée bien plus exigeante que ce qu’ils avaient tous deux imaginé. 

Au début, la production artisanale de fromage, une activité qu’ils avaient reprise au père de Francisco, ne rapportait pas grand-chose. De plus, les horaires étaient longs: ils devaient se lever tôt le matin pour la première traite et il leur arrivait de faire du fromage jusqu’au coucher du soleil car le lait ne pouvait se conserver jusqu’au lendemain. Karina, à force de porter des seaux de petit-lait aux veaux et des kilos de lait caillé pour faire le fromage, avait des douleurs au dos. 

Mais ils ont tenu bon. Ils ont appris sur le tas et en parlant à d’autres fermiers, et grâce aux conseils des techniciens de l’Institut national du lait (INALE) ils ont peu à peu introduit de nouvelles techniques et technologies. 

«Suivre des formations et aller voir d’autres producteurs, c’est très motivant parce qu’on voit comment d’autres progressent», dit Francesco.  

Petit à petit, ils ont acheté des machines à traire et de nouvelles installations pour faire du fromage, et en mai 2017 ils ont abandonné leur activité agricole sur les quatre hectares de terres qu’ils possédaient. 

Aujourd’hui Karina n’a plus à transporter des seaux de petit-lait pour les veaux, qui sont désormais nourris grâce à un système de pompage. De même, leur nouveau réservoir réfrigéré leur permet de conserver le lait d’un jour à l’autre et de ne faire le fromage qu’une fois par jour. 

Aujourd’hui, la vie plus aisée dont ils rêvaient est enfin une réalité. Le fromage qu’ils produisent – avec sa touche fruitée – répond aux normes de qualité officielles des fromages artisanaux, et le système qu’ils ont mis en place leur permet de surveiller facilement cette qualité. 

Leur fils de 15 ans, Franco, s’intéresse quant à lui aux machines agricoles et, contrairement à la plupart des jeunes de son âge, il étudie en vue de s’installer à la campagne. 

Le succès de l’histoire de la famille Merlo les a incités à participer à une initiative promue par la FAO avec le Centre pour l’innovation et l’entrepreneuriat (CIE) de l’Université ORT en Uruguay, qui évalue et vise à améliorer la traçabilité des fromages artisanaux à l’aide de technologies, en collaboration avec le projet de l’Accord interinstitutionnel pour le développement de la production artisanale de fromage (AIDQA) de l’INALE.