5.1. Principes HACCP
5.2. Analyse des points de contrôle des défauts
5.3. Application
Le Systèmes danalyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est un système qui repose sur des bases scientifiques et dont lobjectif est de garantir la salubrité des aliments plutôt que dintervenir en cas de non-conformité du produit fini. Pour ce faire, le Système HACCP définit des dangers spécifiques et met en uvre des mesures de maîtrise. Si le système est efficace, il devient moins impératif de procéder à une analyse traditionnelle du produit fini. La section 5 explique les principes HACCP tels quils sappliquent à la manipulation et à la transformation du poisson et des produits de la pêche, mais le Code fournit seulement des avis sur la manière de mettre en uvre ces principes et des suggestions sur les types de dangers qui pourraient exister dans les poissons et les produits de la pêche. Le plan HACCP, qui devrait être incorporé dans le plan de gestion des aliments, devrait être bien documenté et aussi simple que possible. On trouvera dans la présente section un modèle, qui pourra être envisagé lors de lélaboration dun plan HACCP.
La section 5 explique également comment une approche analogue comportant plusieurs de ces principes pouvait avoir une application plus large couvrant les dispositions de qualité essentielle, de composition et détiquetage des normes Codex ou dautres aspects ne concernant pas la salubrité; dans ce cas on parlera dAnalyse des points de contrôle des défauts. Cette dernière est facultative et dautres techniques, qui parviennent aux mêmes objectifs, peuvent être envisagées.
La figure 5.1 résume la marche à suivre pour la mise en place dun système HACCP et danalyse des défauts.
Le Système HACCP repose sur les sept principes[21] suivants:
PRINCIPE 1Ces principes doivent être suivis chaque fois que lon entend appliquer le système HACCP.
Procéder à une analyse des risquesPRINCIPE 2
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)PRINCIPE 3
Fixer le ou les seuil(s) critique(s)PRINCIPE 4
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCPPRINCIPE 5
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle quun CCP donné nest pas maîtriséPRINCIPE 6
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacementPRINCIPE 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Le système HACCP est un important outil de gestion pouvant être utilisé par les opérateurs pour assurer une transformation sans danger et efficace des aliments. Il faut cependant reconnaître que la formation du personnel est essentielle pour obtenir de bons résultats. En suivant les principes HACCP, il est demandé aux utilisateurs détablir une liste de tous les dangers que lon risque raisonnablement de rencontrer pour chaque type de produit ou à chaque étape ou à chaque procédé à partir de la récolte, durant le déchargement, le transport, lentreposage et la transformation, comme il convient à lopération. Il est important que les principes HACCP soient considérés au cas par cas pour prendre en compte les risques de lopération.
Etant donné que le présent Code ne porte pas seulement sur les risques liés à la salubrité mais englobe également dautres aspects de la production, y compris les spécifications relatives à la qualité essentielle, à la composition et à létiquetage, telles quelles figurent dans les normes concernant les produits élaborées par la Commission du Codex Alimentarius, les points critiques pour la maîtrise (CCP) comme les points de contrôle des défauts (DAP) sont inclus dans le code. Les principes HACCP peuvent être appliqués pour déterminer un DAP; il suffira de prendre en compte, à chaque étape, les paramètres de qualité et non plus de salubrité.
Réviser les plans HACCP et DAP (Section 5.3.10) Figure 5.1 Marche à suivre pour la mise en place dun système HACCP et danalyse des défauts
Chaque usine de transformation de produits de laquaculture, de mollusques et de poissons devrait appliquer un système de gestion des produits alimentaires reposant sur les principes HACCP afin de garantir que les directives décrites dans le présent Code dusages et les dispositions contenues dans les normes Codex appropriées soient respectées. Avant dappliquer le système HACCP à nimporte quelle étape de la chaîne délevage, manutention et transformation du poisson et des produits de la pêche, cette étape doit être soutenue par un programme de conditions préalables fondé sur de bonnes pratiques dhygiène (voir Section 3). Il y a lieu de noter que des parties du programme de conditions préalables peuvent être classées comme un CCP ou un DAP dans un processus particulier.
Le système de gestion des produits alimentaires mis au point devrait indiquer la responsabilité, lautorité et les rapports de tout le personnel qui gère, effectue et vérifie le travail affectant les résultats de ces systèmes. Il importe que la collecte, le regroupement et lévaluation des données scientifiques et techniques soient effectuées par une équipe pluridisciplinaire. En principe, cette dernière devrait comprendre des personnes ayant le niveau requis de compétences ainsi que celles connaissant en détail le procédé et le produit examiné. Léquipe pourrait inclure, par exemple, le dirigeant de lusine de transformation, un microbiologiste, un spécialiste dassurance/de contrôle de qualité, ainsi que des acheteurs, opérateurs, etc., selon le cas. En ce qui concerne les petites opérations, il peut être difficile de constituer une telle équipe, il faudra dans ce cas demander conseil à lextérieur.
Le champ dapplication du plan HACCP devrait être défini et décrire quels segments de la chaîne alimentaire sont concernés et les types généraux de dangers à traiter.
La conception de ce programme devrait identifier les points critiques pour la maîtrise dans lopération où lusine de transformation ou le produit seront inspectés, la spécification ou la norme à respecter, la fréquence de la surveillance et le plan déchantillonnage utilisé au point pour la maîtrise, le système de suivi adopté pour enregistrer les résultats de ces inspections et toute action corrective sil y a lieu. Il faudrait tenir un registre pour chaque point critique pour la maîtrise qui démontre que les procédures de surveillance et les mesures correctives sont suivies. Des registres devraient être tenus comme vérification et preuve du programme de garantie de la qualité de lusine. Des registres et des procédures semblables peuvent être appliqués pour les DAP, avec les éléments appropriés dinformation. Une méthode pour identifier, décrire et situer les registres associés aux programmes HACCP devrait être établie comme partie intégrante du programme HACCP.
Les activités de vérification comprennent lapplication des méthodes, des procédures (examen/audit) et tests en plus de ceux utilisés dans le suivi pour déterminer:
Tableau 5.1 Description des produits - thon en conserve à leau salée
Objectifs |
Exemple |
|
Nom(s) du produit |
Identifier lespèce et la méthode de
transformation. |
Thon en conserve à leau salée |
Source de la matière première |
Décrire lorigine du poisson. |
Albacore capturé par seine tournante dans le Golfe de
Guinée |
Caractéristiques importantes du produit
fini |
Enumérer les caractéristiques qui affectent la
salubrité du produit et la qualité essentielle, notamment celles
qui ont une incidence sur la flore microbienne. |
Conformité à la Norme Codex pour le thon et la
bonite en conserve; aliments peu acides; intégrité de
la soudure de la boîte. |
Ingrédients |
Enumérer toutes les substances ajoutées pendant
la transformation. Seuls les ingrédients approuvés par
lautorité compétente peuvent être
utilisés. |
Eau, sel |
Emballage |
Enumérer tous les matériaux demballage.
Seuls les matériaux approuvés par lautorité
compétente peuvent être utilisés. |
Récipient en acier chromé, capacité: 212
ml, poids net total: 185 g, poids du poisson: 150 g |
Comment doit être utilisé le produit
fini |
Indiquer comment le produit fini doit être
préparé pour être utilisé, notamment sil est
prêt à être consommé. |
Prêt à la consommation |
Durée de conservation (le cas
échéant) |
Indiquer la date à laquelle le produit devrait
commencer à se détériorer, sil est entreposé
selon les instructions. |
Trois années |
Où le produit sera vendu |
Indiquer le marché prévu. Cette information
facilitera la conformité avec les règlements et les normes du
marché ciblé. |
Vente au détail sur marché
intérieur. |
Instructions détiquetage
particulières |
Enumérer toutes les instructions pour un entreposage et
une préparation sans risque. |
de préférence avant la date
indiquée sur létiquette |
Mesures spéciales de contrôle de la
distribution |
Enumérer toutes les instructions pour une distribution
sans risque du produit, |
Aucune |
Lapplication des principes HACCP est décrite dans la Séquence logique dapplication du système HACCP (Figure 5.1)
Figure 5.2. Exemple de diagramme pour une chaîne de transformation du thon
Le diagramme ci-après est présenté uniquement à titre dexemple. Pour mettre en oeuvre un plan HACCP, chaque usine devra établir un diagramme complet et détaille pour chaque procédé.5.3.1 Décrire le produit
Pour une meilleure compréhension et connaissance du produit examiné, il faudrait effectuer une évaluation approfondie de la description du produit, ce qui facilitera lidentification des dangers ou défauts potentiels. On trouvera au tableau 5.1 un exemple du type dinformations utilisées pour décrire un produit.
5.3.2 Diagramme des opérations
Pour lanalyse des risques et des défauts, il conviendra dexaminer à la fois le produit et le procédé et délaborer un ou plusieurs diagramme(s) des opérations. Les diagrammes devraient être aussi simples que possibles. Chaque étape du processus, y compris les retards dans les processus, depuis le choix des matières premières jusquau traitement, à la distribution, à la vente et à la manipulation par le client devrait être clairement définie et assortie de données techniques suffisantes pour éviter toute ambiguïté. Si un processus est trop complexe pour être facilement représenté par un seul diagramme, il pourra être subdivisé en ses parties constitutives, à condition que le rapport entre ces parties soit clairement défini. Il est utile de numéroter et dintituler chaque étape de transformation. Un diagramme construit de manière précise et correcte donnera à léquipe pluridisciplinaire une vision claire de la chronologie du processus. Lorsque les CCP ou DAP ont été identifiés, ils peuvent être intégrés dans le diagramme spécifique de chaque usine de transformation. On trouvera à la figure 5.2 un exemple de diagramme pour une chaîne de transformation de thon en conserve. On trouvera des exemples des différents procédés aux figures 6.1 à 15.1 dans les sections du code consacrées à la transformation.
5.3.3 Analyse des dangers et des défauts
Les objectifs de lanalyse des dangers sont didentifier tous les dangers liés à la salubrité des aliments à chaque étape, afin de déterminer leur importance et dévaluer si des mesures de maîtrise de ces dangers existent à chaque étape. Lanalyse des défauts a le même objectif en ce qui concerne les défauts de qualité potentiels.
5.3.3.1 Identification des dangers et des défauts
On ne saurait trop insister sur le fait que chaque usine devrait rassembler des données scientifiques et techniques de qualité pour chaque étape, de la production primaire jusquau point de consommation, en passant par la transformation, la fabrication, lentreposage et la distribution. Lassemblage et la nature de ces informations devraient permettre à léquipe pluridisciplinaire didentifier et dénumérer, à chaque étape du processus, tous les dangers et défauts potentiels qui, en labsence de mesure(s) de maîtrise, risquent de rendre laliment produit inacceptable. On trouvera au tableau 5.2 un résumé des risques présentés pour la santé par les poissons et les mollusques, avant et durant la récolte et, au tableau 5.3, un résumé des risques présentés pour la santé par les poissons et les mollusques après la récolte et durant la transformation ultérieure.
Il est important didentifier les dangers et les défauts pouvant ressortir dans le fonctionnement au niveau de la construction et du matériel se trouvant dans lusine et des mesures dhygiène appliquées, notamment celles liées à lutilisation de glace et deau. Ce problème est traité dans le programme de conditions préalables qui sert à déceler les dangers qui sont communs à presque toutes les étapes du processus.
Tableau 5.2 Exemples de dangers rencontrés avant et pendant la récolte du poisson et des mollusques
Biologiques |
Chimiques |
Physiques |
|||
Parasites: |
Parasites importants pour la santé publique:
trématodes, nématodes, cestodes |
Substances chimiques: |
Pesticides, herbicides, algicides, fongicides, antioxydants
(ajoutés dans les aliments) |
Matière étrangère |
Hameçons |
Bactéries pathogènes: |
Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus |
Résidus de médicaments
vétérinaires: |
Antibiotiques, stimulateurs de croissance (hormones), autres
additifs alimentaires |
|
|
Entérovirus: |
Virus de Norwalk |
Métaux lourds: |
Métaux provenant de sédiments et sols marins,
des déchets industriels, des eaux usées ou dengrais
organiques |
|
|
Biotoxines: |
Tétrodotoxine Ciguatoxine [intoxication paralysante par les mollusques (IPM), |
|
|
|
|
|
|
Divers: |
Pétrole |
|
|
Biologiques |
Chimiques |
Physiques |
|||
Bactéries pathogènes: |
Listeria monocytogenes Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus |
Substances chimiques: |
Désinfectants, produits de nettoyage ou lubrifiants
(application erronée) |
Matière étrangère: |
Fragments métalliques; objets durs ou pointus |
Entérovirus: |
Hépatite A, Rotovirus |
|
Désinfectants, produits de nettoyage ou lubrifiants
(non agréés) |
|
|
Biotoxines: |
Scombrotoxine, Staph. Entérotoxine, toxine
botulinum |
|
|
|
|
|
|
Ingrédients et additifs: |
Application erronée ou non
agréée |
|
|
Note: En ce qui concerne les dangers biologiques, les facteurs du milieu (par exemple: température, oxygène disponible, pH et Aw) jouent un rôle de premier plan dans leur activité et leur croissance, aussi le type de transformation que subira le poisson, et lentreposage ultérieur, détermineront le risque pour la santé humaine et leur inclusion dans un plan de gestion de la salubrité de laliment. En outre, certains dangers peuvent se retrouver aux deux niveaux de lopération étant donné quils sont présents et se manifestent dans lapprovisionnement en eau.Tableau 5.4: Exemple de dangers potentiels en ce qui concerne le thon en conserve* Pour les dangers concernant des produits particuliers, se reporter à la section de transformation correspondante.
En ce qui concerne lexemple du thon en conserve exposé dans la présente section, on peut identifier les principaux dangers suivants:
|
Dans les matières premières |
Pendant la transformation, lentreposage ou le
transport |
Biologique |
Présence de Cl. Botulinum |
Contamination par Cl. Botulinum, Croissance de Cl.
Botulinum, survie de spores de Cl. Botulinum, Contamination et
croissance de Staphylococcus aureus |
Chimique |
Présence de métaux lourds |
Recontamination par métaux provenant des boîtes
de conserveRecontamination par agents de nettoyage, saumure, graisse
mécanique, ... |
Physique |
Présence de matière
étrangère |
Recontamination pendant la transformation (morceaux de
couteau, par les boîtes,...) |
Tableau 5.5 Exemple de défauts potentiels du thon en conserve
|
Dans les matières premières |
Pendant la transformation, lentreposage ou le
transport |
Biologique |
Décomposition |
Décomposition, survie de micro-organismes provoquant la
décomposition, ... |
Chimique |
|
Oxydation pendant lentreposage,... |
Physique |
|
Matières indésirables (viscères,
écailles, peau, ...), formation de cristaux de struvite, défauts
du récipient (revêtement du récipient,..) |
Autres |
Substitution despèces |
Saveurs anormales, poids, codage, étiquetage
erronés. |
Il est tout aussi important dexaminer les dangers menaçant la santé présents à létat naturel dans le milieu dans lequel le poisson est pêché. En général, les risques que présentent pour la santé des consommateurs les poissons et fruits de mer capturés dans des milieux marins non pollués sont faibles, à condition que ces produits soient manipulés conformément aux principes des bonnes pratiques de fabrication. Toutefois, comme avec tous les aliments, la consommation de certains produits comporte des risques pour la santé qui peuvent augmenter en cas de manipulation incorrecte de la prise après la récolte. Certains poissons marins, comme les poissons de récifs tropicaux, peuvent constituer un risque pour le consommateur, risque dû à des toxines marines naturelles, comme la ciguatera. Le risque deffets néfastes sur la santé peut devenir plus important dans certaines situations avec les produits aquicoles quavec les poissons marins. Les risques dintoxication alimentaire associés aux produits de laquaculture sont liés à des écosystèmes fluviaux et côtiers, où le potentiel de contamination de lenvironnement est plus élevé quen haute mer. Dans certaines régions du monde, où le poisson est consommé soit cru soit partiellement cuit, il y a un risque accru de maladies parasitaires ou bactériennes dorigine alimentaire. Afin de procéder à une analyse des risques dans le cadre du processus de mise en place dun plan HACCP, les industriels du poisson doivent avoir des informations scientifiques sur les risques potentiels associés aux matières premières et aux produits pour une transformation ultérieure.
5.3.3.1.2 Défauts
Les défauts potentiels sont indiqués dans les prescriptions de qualité essentielle, détiquetage et de composition que lon trouvera dans les normes Codex énumérées à lAnnexe XII. Lorsquil nexiste pas de norme Codex, il convient de se référer aux règlements nationaux et/ou aux spécifications commerciales.
Les spécifications concernant le produit fini qui figurent aux Annexes II - XI, décrivent les prescriptions facultatives. Ces descriptions aideront acheteurs et vendeurs à formuler les dispositions qui sont souvent prises en compte lors des transactions commerciales ou de lélaboration des spécifications pour les produits finis. Ces prescriptions sont destinées à être appliquées volontairement par les partenaires commerciaux et ne concernent pas les gouvernements.
5.3.3.2 Importance des dangers et des défauts
Lune des activités les plus importantes, qui doit être effectuée dans une usine de transformation comme partie intégrante du système de gestion de la salubrité des aliments, consiste à déterminer si un danger ou un défaut identifiés sont importants. Les deux principaux facteurs qui déterminent si un danger ou un défaut sont importants dans le cadre du système HACCP sont la probabilité de la manifestation dun effet nocif sur la santé et la gravité de cet effet. Un danger susceptible davoir un effet très grave, par exemple la mort provoquée par la toxine Clostridium botulinum, peut présenter un risque inacceptable au plan social à une très faible probabilité de manifestation, et justifie ainsi lapplication des contrôles HACCP (par exemple un danger important dans le cadre du système HACCP). Ainsi dans le thon mis en conserve, Clostridium botulinum devrait être considéré comme un danger important à maîtriser moyennant lapplication dun barème de traitement thermique validé. Dautre part, un danger dune gravité relativement faible, telle quune gastro-entérite légère, pourrait ne pas justifier des contrôles HACCP pour la même très faible probabilité de manifestation, et donc ne pas être important dans le cadre du système HACCP.
Les informations recueillies pour décrire le produit (voir la section 5.3.1 Décrire le produit) pourraient également aider à déterminer limportance, étant donné que la probabilité de la manifestation du danger ou du défaut peut être influencée par des facteurs tels que la manière dont le consommateur utilisera probablement le produit/(par exemple consommé cuit ou cru); les types de consommateurs qui risquent de le consommer (par exemple immunodéprimés, personnes âgées, enfants, etc.) et la méthode dentreposage et de distribution (par exemple réfrigéré ou congelé).
Une fois que des dangers ou défauts importants ont été identifiés, il faut évaluer les possibilités quils soient introduits ou maîtrisés à chaque étape du processus. Pour ce faire, lemploi du diagramme des opérations (voir la section 5.3.2 - Diagramme des opérations) sera utile. Il faudra envisager dappliquer des mesures de maîtrise pour un ou plusieurs dangers ou défauts importants associés à chaque étape dans le but déliminer leur manifestation éventuelle ou de la réduire à un niveau acceptable. Il existe plus dune mesure pour maîtriser un danger ou un défaut. A titre dexemple, les tableaux 5.6 et 5.7 décrivent une approche pour énumérer les dangers et les défauts ainsi que les mesures de maîtrise correspondantes pour létape de transformation Traitement thermique.
Tableau 5.6 Exemple dun danger important: la survie de Cl. botulinum à létape du traitement thermique pour le thon en conserve
Etape de transformation |
Danger potentiel |
Le danger potentiel est-il important? |
Justification |
Mesures de maîtrise |
12. Traitement thermique |
Cl. botulinum: spores viables |
Oui |
Un traitement thermique manquant defficacité peut
entraîner la survie de spores de Cl. Botulinum, et donc la
production éventuelle de toxines. Un produit doit être
commercialement stérile |
Assurer dans lautoclave une chaleur suffisante pendant
un laps de temps approprié |
Etape de transformation |
Défaut potentiel |
Le défaut potentiel est-il
important? |
Justification |
Mesures de maîtrise |
2. Entreposage du thon congelé |
Odeurs ou saveurs indésirables persistantes et nettes,
indiquant le rancissement |
Oui |
Le produit ne satisfait pas aux critères de
qualité ou aux exigences du consommateur |
Température contrôlée dans les locaux
dentreposage |
Etape de transformation
n° 12 |
Application de larbre de décision du Codex |
||||
Dangers potentiels |
Mesures de maîtrise |
||||
Clostridium botulinum: spores viables |
Assurer dans lautoclave une chaleur suffisante pendant un laps de temps approprié |
Q1: Y a-t-il des mesures de maîtrise? Si oui - aller à Q2 Si non - rechercher si des mesures de maîtrise sont disponibles ou nécessaires dans le processus. Aller au prochain danger identifié |
Q2: Létape est-elle spécialement conçue pour éliminer ou réduire la présence probable de Cl. Botulinum à un niveau acceptable? Si oui - cette étape constitue un CCP Si non - aller à Q3. |
Q3: La contamination pourrait-elle dépasser les niveaux acceptables ou pourrait-elle atteindre des niveaux inacceptables? Si oui aller à Q4 Si non - il ne sagit pas dun CCP |
Q4: Une étape ultérieure éliminera-t-elle ou réduira-t-elle le danger à un niveau acceptable? Si oui - il ne sagit pas dun CCP Si non - CCP Pourquoi ne pas examiner une étape précédente? |
A: Oui: une procédure
pour le traitement thermique (barème, méthode) est définie
clairement. |
A: Oui cette étape
a été spécialement conçue pour éliminer
les spores. |
|
|
||
Décision:
Létape de transformation n°12 «traitement thermique»
est un point critique pour la maîtrise |
La détermination minutieuse et concise des points critiques pour la maîtrise et des points de contrôle des défauts dans un processus est importante pour assurer la salubrité du produit et sa conformité aux dispositions de qualité essentielle, de composition et détiquetage de la norme Codex concernée. Larbre de décision du Codex (figure 5.1, étape 7) est un instrument qui peut être appliqué pour déterminer des CCP; on peut utiliser une démarche analogue pour les DAP.
Cet arbre de décision permet de déterminer un danger ou un défaut important à une étape à laide dune suite logique de questions. Lorsque des CCP et des DAP ont été identifiés à une étape, il faut contrôler ce point dans le processus afin de prévenir, éliminer le danger ou le défaut ou de le réduire à un niveau acceptable. On trouvera un exemple de lapplication de larbre de décision du Codex à un danger et à un défaut dans une chaîne de transformation de thon en conserve, dans les tableaux 5.4 & 5.5, respectivement.
Tableau 5.9 Exemple schématisé dune analyse de défaut avec les mesures de maîtrise correspondantes et lapplication de larbre de décision du Codex pour la détermination dun point de contrôle des défauts à létape de transformation n°2 de lexemple présenté à la figure 5.2.
Etape de transformation
n° 2 |
Application de larbre de décision du Codex |
||||
Dangers potentiels |
Mesures de maîtrise |
||||
Odeurs ou saveurs indésirables persistantes et nettes, indiquant le rancissement |
Température contrôlée dans les locaux dentreposage Procédure de gestion des stocks |
Q1: Y a-t-il des mesures de maîtrise? Si oui - aller à Q2. Si non - vérifier si des mesures de maîtrise sont disponibles ou nécessaires au sein du processus. Aller au prochain danger identifié |
Q2: Létape a-t-elle été spécialement conçue pour éliminer ou réduire le rancissement à un niveau acceptable? Si oui - cette étape est un DAP Si non - aller à Q3 |
Q3: Le rancissement peut-il dépasser les niveaux acceptables ou atteindre des niveaux inacceptables? Si oui - aller à Q4. Si non - il ne sagit pas dun DAP |
Q4: Une étape ultérieure permettra-t-elle déliminer ou de réduire le rancissement à un niveau acceptable? Si oui - il ne sagit pas dun DAP Si non - DAP. A-t-on examiné une étape antérieure? |
A: Oui, la température
dentreposage est contrôlée, il existe des procédures |
A: Non |
A: Oui, si la durée
dentreposage est trop longue et/ou la température dentreposage
est trop élevée |
A: Non |
||
Décision:
létape de transformation n°2 «Entreposage de thon
congelé» est un point de contrôle des défauts |
Pour chaque CCP et DAP, il faut déterminer des seuils critiques pour la maîtrise du danger ou du défaut. Pour tout danger ou défaut donné, il peut être nécessaire de fixer plusieurs seuils critiques pour chaque mesure de maîtrise. Les seuils critiques doivent reposer sur des bases scientifiques et être validés par les experts techniques voulus afin de garantir leur efficacité à maîtriser le danger ou le défaut au seuil déterminé. On trouvera au tableau 5.10 un exemple de seuils critiques pour un CCP et un DAP dans une chaîne de transformation de thon en conserve.
5.3.6 Etablir des procédures de surveillance
Tout système de surveillance mis au point par léquipe pluridisciplinaire devrait être conçu pour déceler une perte de maîtrise à un CCP ou DAP par rapport à son seuil critique. Lactivité de surveillance dun CCP ou DAP devrait être documentée de manière concise, indiquant de manière détaillée la personne chargée des observations ou des mesures, la méthodologie adoptée, le(s) paramètre(s) surveillés et la fréquence des inspections. La complexité de la procédure de surveillance doit être analysée avec soin. Il faudra envisager notamment doptimiser le nombre de personnes effectuant les mesures et la sélection de méthodes appropriées, ce qui permettra dobtenir des résultats rapides (par exemple: durée, température, pH). En ce qui concerne les CCP, les registres de surveillance devraient être acceptés et datés par une personne responsable pour vérification.
Chaque processus étant unique pour chaque produit de la pêche, les méthodes de surveillance adoptées pour un CCP et un DAP dans une chaîne de transformation de thon en conserve, figurant au tableau 5.10, ne sont présentées quà titre dexemple.
5.3.7 Etablir une action corrective
Un plan HACCP ou DAP efficace est préventif de par sa nature et il est admis quune action corrective est nécessaire. Un programme documenté daction corrective devrait être mis au point pour les cas de dépassement du seuil critique et de perte de contrôle à un CCP ou DAP. Ce plan a pour but de garantir que des contrôles complets et spécifiques sont en place et quils peuvent être appliqués pour éviter que le ou les lot(s) affecté(s) arrive(nt) jusquaux consommateurs. Tout aussi importante, est lévaluation par la direction de lusine ou tout autre personne appropriée de la ou des cause(s) de la perte de maîtrise. Dans ce cas, il faudra peut-être modifier les plans HACCP et DAP. Une personne responsable devra, à chaque perte de maîtrise à un CCP ou DAP, enregistrer les résultats de lenquête menée et les mesures prises. Le registre tenu devrait monter que la maîtrise du processus a été retrouvée. On trouvera à la figure 5.10 un exemple daction corrective pour un CCP ou DAP dans une chaîne de transformation de thon en conserve.
5.3.8 Etablir des procédures de vérification
Une usine de transformation devrait établir une procédure de vérification pour évaluer périodiquement si les plans HACCP et DAP sont complets, appliqués et efficaces. Cette étape aidera à déterminer si les CCP et DAP sont maîtrisés. On peut citer notamment les activités de vérification suivantes: examen du système HACCP, des procédures et des registres; examen des actions correctives et des actions pour éliminer le produit lorsque les seuils critiques ne sont pas respectés et validation des seuils critiques établis. Ce dernier point est particulièrement important en cas de défaillance inexpliquée du système, de modification notable prévue du processus, du produit ou de lemballage ou didentification de nouveaux dangers ou défauts. Les activités dobservation, de mesure et dinspection au sein de lusine de transformation devraient également être intégrées dans la procédure de vérification, le cas échéant. Les activités de vérification doivent être effectuées par des personnes qualifiées au sein de lentreprise, des experts tiers ou des responsables dorganismes réglementaires. La fréquence des vérifications des plans HACCP et DAP devrait être suffisante pour assurer quils sont conçus et appliqués de manière à éviter les problèmes concernant la salubrité des produits ainsi que ceux liés aux dispositions de qualité essentielle, de composition et détiquetage de normes pertinentes du Codex; les problèmes pourront ainsi être décelés et traités rapidement. On trouvera au tableau 5.10 un exemple de procédure de vérification pour un CCP et DAP dans une chaîne de transformation de thon en conserve.
5.3.9 Tenir des registres et constituer des dossiers
Les dossiers peuvent englober lanalyse des dangers, la détermination du CCP et les procédures de vérification.
Un système de tenue des registres précis et simple permettra daméliorer sensiblement lefficacité dun programme HACCP et facilitera la procédure de vérification. Cette section contient des exemples des éléments dun plan HACCP qui devrait être documenté. Les registres dinspection et daction corrective devraient être pratiques et rassembler toutes les données appropriées nécessaires pour montrer quont eu lieu un contrôle en temps réel ou un contrôle des écarts par rapport au CCP. Les registres sont recommandés mais non exigés pour un DAP sauf lorsquil y a une perte de maîtrise. On donne un exemple dune méthode de tenue de registres pour un CCP et un DAP au tableau 5.10 en utilisant la chaîne de transformation du thon en conserve.
5.3.10 Examen des plans HACCP et DAP
Une fois terminées toutes les étapes de lélaboration des plans HACCP et DAP comme il est montré à la Figure 1, il faut procéder à un examen complet de tous les éléments, et ce dans le but de vérifier que les plans sont capables de parvenir à leurs objectifs.
Tableau 5.10 Exemple des résultats obtenus par lapplication des principes HACCP à deux étapes particulières du processus de transformation du thon en conserve (tableaux 5.8 & 5.9), pour un CCP & un DAP, respectivement.
CCP |
||||
Etape de transformation n°12: traitement thermique Danger: Spores viables de Clostridium
botulinum |
||||
Seuil critique |
Procédure de surveillance |
Action corrective |
Registres |
Vérification |
Paramètres spécifiques associés au
traitement thermique |
Qui: Personne qualifiée chargée du traitement thermique Quoi: tous les paramètres Fréquence: chaque lot Comment: contrôle du barème de
stérilisation et dautres facteurs |
Qui: personnel qualifié Quoi: nouvelle formation du personnel Nouveau traitement thermique ou destruction du lot Entretien correctif du matériel Retenir le produit jusquà ce que sa salubrité puisse être évaluée Qui: personnel ayant reçu une formation
appropriée |
Registres de surveillance, registres des actions correctives,
registres dévaluation du produit, registres de
létalonnage, registres de validation, registres daudit,
registres dexamen du plan HACCP |
Validation, évaluation du produit fini, audit sur
place, examen des registres, étalonnage des instruments (peut être
une condition préalable), examen du plan HACCP, audit externe |
DAP |
||||
Etape de transformation n°2: Entreposage du thon congelé Défaut: Odeurs ou saveurs indésirables
persistantes et nettes, indicateurs de rancissement |
||||
Seuil critique |
Procédure de surveillance |
Action corrective |
Registres |
Vérification |
Le nombre dunités déchantillon rance
ne peut excéder le nombre dacceptation du plan
déchantillonnage établi. |
Qui: Personnel ayant reçu une formation appropriée Comment: Examen organoleptique Essais chimiques |
Quoi: Application dune surveillance renforcée Selon les résultats de cette inspection
renforcée, transformation immédiate, tri ou rejet du thon
congelé dépassant les seuils critiques. |
Résultats de lanalyse Fiches de stocks |
Audit sur place Examen des rapports de surveillance et daction
corrective |
Seuil critique |
Procédure de surveillance |
Action corrective |
Registres |
Vérification |
Température et durée de
lentreposage |
Vérification de la température du local dentreposage Vérification des fiches de stocks Quoi: qualité et acceptabilité du poisson sur la base de la norme Codex du produit Fréquence: selon les besoins |
Ajustement de la température dentreposage. Nouvelle formation du personnel Qui: le personnel ayant reçu une formation
appropriée |
Registres des températures |
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La section 5 a exposé les principes HACCP et la manière dont ils devraient être appliqués à un processus pour garantir un produit salubre. Les mêmes principes peuvent être utilisés pour déterminer les points dans un processus où il est nécessaire de contrôler les défauts. Toutes les usines et chaînes de transformation étant différentes, on ne peut montrer dans le cadre du présent code que les types de dangers et défauts potentiels qui doivent être examinés. De plus, à cause de la nature des dangers et des défauts, il est impossible de déterminer de manière catégorique les étapes dans un processus qui constitueront des CCP et/ou des DAP sans procéder à lévaluation réelle du processus, de ses objectifs, de lenvironnement et des résultats escomptés. La chaîne de transformation du thon en conserve est donnée en exemple afin de montrer comment appliquer les principes, compte tenu du résultat dun produit commercialement stérile, et pourquoi un plan HACCP/DAP sera unique pour chaque opération.
Les sections suivantes du Code sont consacrées à la transformation du poisson et des produits de la pêche et essaieront dillustrer les dangers et défauts potentiels aux divers stades dune gamme étendue de procédés. Lors de lélaboration dun plan HACCP ou DAP, il faudra consulter les sections 3 & 5 avant de rechercher des avis spécifiques dans la section de transformation pertinente. Il faudrait également noter que la section 6 concerne la transformation du poisson frais, congelé ou haché et donne des conseils utiles pour la plupart des opérations de transformation du poisson.