食物传染疾病属于最普遍的公共卫生问题之一。趋势表明出现的新的或新近认识的食物传染问题可能具有生物学或化学性质。新的或在某些情形下重复出现的食物传染问题可能是：某人群中新近出现的；扩展到新的传染媒介；原先存在，但由于各种原因，发生率正在迅速增加，或地理范围正在迅速扩大；许多年来普遍存在，但仅仅到最近才查明，因为获得了辨别和分析疾病媒介的新的或增加的知识或方法。
最突出的新问题源于细菌、病毒和原生动物。其它食品安全问题包括真菌毒素、农药残留、兽药和非传统性作用物如蛋白感染素（与传染性海绵体脑病有关）及环境污染物。
新的食物传染问题流行病学中发生作用的因素包括病原体的变化、发展、城市化和生活方式、保健系统的削减、知识、信仰、习惯和人口变化、旅行和人口流动、食品贸易、畜饲料和家畜、以及贫困和污染。
新的食物传染问题的重要性在今后若干年中可能增加而不是减少。各国单独采取行动，无论其专业知识和食品管理程度有多高，都无法解决正在出现的食物传染问题。这些问题是需要所有各国采取联合统一方针的一个全球问题。对全球食品安全管理来说，有关国际组织需要在其成员的支持下制订一项行动计划，鼓励并协助各国建立可接受的和有效的食品管理系统，同时指明用于此类目的的最低或基本参数或要求。其中应当包括应用风险分析的三项成分 — 评价、管理和通报的能力。为加强食品供应安全而采取的主动行动应当注重对公众健康风险最大的危险和食品，并应当强调制订和实施防止这些风险的措施。
直到最近，医学界和管理当局基本上忽视了食物过敏问题。虽然在所有各国食物过敏可能影响了一些个人，但在世界许多地区这种过敏的普遍性及其全面影响尚未得到充分认识。一些过敏可能极其严重，对有些人甚至是致命的，值得管理当局重视。
食物敏感性可分为两大类：食物过敏，即免疫系统对某些食物成分的异常反应；和食物不耐性，即不涉及免疫机制的任何形式的食物敏感性。从临床和管理角度来看，两者间的区别具有实际影响。
许多食物过敏可归因于八类食物或八个食物组：牛奶、蛋、鱼、甲壳类、花生、大豆、坚果和小麦。根据文献记录，170多种食物引起食物过敏。
对易过敏者来说，预防食物过敏的唯一方法是避免食用特定食物。食品包装标签上的成分说明向食物过敏的消费者提供了关键的信息。食品标签规范委员会自1993年以来审议过敏原。去年，食品法典委员会通过了已知引起超敏反应和应始终在标签上声明的食物和成分的清单。这些食物和成分是：含有谷蛋白的谷物，即小麦、黑麦、大麦、燕麦和斯佩耳待小麦，或其杂交品系及其制品；甲壳类及其制品；蛋和蛋制品；鱼和鱼制品；花生、大豆及其制品；奶和乳制品（包括乳糖）；坚果和坚果制品；以及浓度为每公斤10毫克或更高的亚硫酸盐。法典委还通过了关于5％规则的建议。
粮农组织、世界卫生组织、世界贸易组织和各国政府必须不断认识食物过敏和食物不耐性对一小部分但人数相当多的消费大众的健康和福利的重要性。目前出现了一些新的问题，如预防标签和遗传改良食物的潜在变原性。
农业生产日益以知识为基础，对科学也越来越敏感。生物防治、遗传资源管理、自然施肥和农业生态学方面迅速发展的研究工作，将对我们生产食物的能力产生深远的影响。
消费者要求方便、新颖和新鲜的食物，包括新的“最低加工”产品。食品工业将利用新技术提供消费者所需要的新的质量特性，确保极其重要的、人们往往预期的食品安全保证。新的加工和包装方法可使易腐食物的货架寿命延长，新鲜程度提高。文中对这些新技术作出了简要说明，并列出了今后可能的应用方式。
过去10年中，食物传染的疾病使人们对食品安全表示关注。食品工业正在采取重大步骤，认识和管理存在的或预期的风险，发展查明健康危害和预测食品安全的方法和模型的工作受到十分优先重视。危险分析临界控制点方法（HACCP）注重控制危害，确保使用监测和工艺控制预防系统，生产安全健康的食品。安全构成生产工艺的一项设计，而不是对事故作出的反应。危险分析临界控制点方法已为食品加工业和政府双方采纳，作为现代化过程的一项关键要素。食品安全是一项共同承担的责任：食物链的所有环接都具有确保生产和分销安全食品的具体责任；因此从“田间到饭桌”的一体化方针极其重要。
全球食品贸易可增加消费者的选择，发展中国家和发达国家均能从贸易增长中受益，然而，食品必须安全，贸易必须公平。粮农组织于1999年10月11日至15日在澳大利亚墨尔本举行了关于2000年后国际食品贸易：以科学为基础的决定、协调、认同和相互承认的会议，以便指导国际社会处理食品质量和安全问题的方式方法。
会议讨论了营养、食品科学、环境和文化关注方面对食品条例产生影响的发展变化。会议探索使发展中国家能够确定其食品质量和安全重点、履行世界贸易组织卫生和植物检疫措施协定及贸易技术壁垒协定中的义务并实现其利益的各项战略。会议提出了各国可获得同食品质量和安全管理有关的协调、认同或相互承认的方式方法。
本文陈述的大会各项建议应构成2000年后许多年中各国政府和所有有关各方进行国际合作和协商的框架。会议报告全文和背景文件提供在粮农组织网站上：http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESE/austral/austra-e.htm，欲获得这些材料可致函粮农组织食品及营养司。
