Aunque la acuicultura existe desde fechas remotas de la historia del hombre en Asia, Europa y las islas del Pacífico (Stickney, 2000), solamente en las últimas décadas ha comenzado a alcanzar al resto de la agricultura animal en cuanto ciencia de fabricación de alimentos y nutrición.
Actualmente la acuicultura representa el segmento de más rápido crecimiento dentro de la agricultura y la industria de producción de alimentos animales, particularmente en China continental y en Asia, donde hoy en día se lleva a cabo más del 90 por ciento de la producción global de acuicultura (Akiyama y Hunter, 2000; Tacon y Forster, 2000).
La manufactura de alimentos para la acuicultura presenta un desafío especial al tradicional concepto de producción de alimentos, debido al medio acuático donde el alimento tiene que ser depositado e ingerido y a la pequeña dimensión y a la variedad de animales que se cultivan. Por ejemplo, especies que se alimentan lentamente, como las gambas marinas, requieren la producción de alimentos que sean físicamente estables en agua por varias horas. Además, los animales de las granjas acuícolas son generalmente mucho más pequeños que los terrestres, como por ejemplo cerdos, aves y ganado; las gambas marinas pueden comercializarse en cantidades tan pequeñas como 20 gramos.
Como consecuencia, la producción de alimentos para las especies acuáticas requiere un mayor grado de precisión, siendo necesaria la reducción de las partículas de los ingredientes a dimensiones tan pequeñas como 50 micrones o la mezcla exacta de hasta cuatro docenas de ingredientes en un alimento que es muy pequeño en comparación con el suministrado a animales terrestres (para una visión general ver Akiyama y Tan, 1991; Barrows, 2000; Barrows y Hardy, 2000; Bartone, 1999; Dominy, 1994; Dominy et al., 1994; Erickson, 2000; Langdon, 2000a, 2000b; McEllhiney, 1994; Rokey, 2001; Tan y Dominy, 1997).
Estas son las apremiantes razones por las cuales muchas modernas fábricas dedicadas a alimentos acuáticos a menudo emplean estándares de calidad propios de la comida humana en su producción. A estos estándares más altos en la producción se les suman estándares de calidad más elevados y precios más caros respecto de los ingredientes usados para preparar alimentos destinados a animales cultivados, a menudo muy sensibles a los componentes de su dieta (Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Barrows y Hardy, 2000).
Los principios del procedimiento de Análisis de peligros y de puntos críticos de control pueden aplicarse en la acuicultura (FAO/NACA/OMS, 1999; Nickelson, 1998; Reilley y Kaferstein, 1997) y en la producción de alimentos acuícolas (Hardy, 1991) si justifican verdaderamente el costo, en términos de proporcionar científicamente una adecuada protección a la salud animal y humana. Es necesario identificar los puntos críticos de control y en este sentido el Código provisional para la práctica de la pesca y productos de pesca de la FAO/OMS (FAO/OMS, 2000a), que incluye una sección especial (sección 16) acerca de la producción acuícola, proporciona un modelo que puede de ser adaptado a la actividad que nos ocupa.
La aplicación mundial de los procedimientos idóneos de fabricación representados en estas orientaciones técnicas se ha demostrado acertada para la producción de alimentos efectivos y saludables (Whitehead, 1998). Consecuentemente, los impactos adversos en la salud humana o animal provocados por piensos compuestos han sido insignificantes (FAO, 1998).
Aunque la limpieza de los ingredientes es importante, en última instancia la salubridad de los alimentos dependerá de su calidad (Jones, 2000), así como de la aplicación de tratamientos para eliminar organismos que dan lugar a enfermedades, por ejemplo, Salmonela (Anon. 2001; FAO, 1998; D’Mello, 2001; Gill, 1999; Machin, 2001; Pearl, 2000; Said, 1996; Van De Venter, 2000), y para prevenir la posibilidad de recontaminación después de que la peletización o la extrusión se han completado (Beumer and Van der Poel, 1997).
La administración de la granja de acuicultura es el factor que tiene mayor impacto en la salubridad del producto, que compromete la salud de los consumidores animales y humanos. La destrucción de agentes patógenos y la reducción de factores tóxicos implica un trabajo de equipo en todos los niveles de producción, desde el campo a la planta de producción, procesamiento y envasado y de allí a la granja, así como el cuidado en la preparación por parte del usuario final (FAO, 1998; FAO/NACA/OMS, 1999; Howgate, 1998; Spencer Garrett, dos Santos y Jahncke, 1997; Sutmoller, 1998).
La investigación es necesaria para demostrar los beneficios que aportan a la gestión los programas de garantía de calidad y de alimentos libres de patógenos. Los tests microbiológicos tradicionales para patógenos son normalmente demasiado lentos para volver practicable el análisis de peligros y de puntos críticos de control en el caso de los alimentos acuícolas (Cahill, 2000; FAO/OMS, 1995; FAO/OMS, 2000b).
De hecho, aunque no todos los procedimientos idóneos de fabricación siguen los criterios del análisis de peligros y de puntos críticos de control en su totalidad, algunos de ellos se encuadran globalmente en ese sistema, y es importante que los productores de alimentos acuícolas utilicen un programa que reduzca al mínimo los efectos adversos para la salud animal y humana, mientras que continúan mejorando la producción de alimentos (Lobo, 2000). La contaminación por aves y roedores del alimento elaborado podría ser el principal obstáculo que sea necesario superar (Fedorka-Cray and Lautner, 1996).
Todavía queda mucho por investigar para determinar los requisitos exactos de la dieta de una gran variedad de especies acuícolas (Forster, 2000; Lovell, 1997; Shiau, 1998); cuando esta información se encuentre disponible, será inevitable implementar modificaciones en el diseño y el funcionamiento de la fábrica de alimentos acuícolas. Por esta razón, el productor actual debería administrar sus plantas con flexibilidad y tener en cuenta los descubrimientos que están ocurriendo mientras se escriben estas mismas orientaciones.
