Los alimentos acuícolas de calidad pueden ser producidos sólo por personal instruido y preparado.
La capacitación es un proceso dinámico ya mencionado en varias secciones anteriores, y puede ser resumido como sigue: la dirección general debe poseer conocimientos formales de tecnología alimentaria suficientes para asegurar la compra competente y el manejo de ingredientes de calidad, así como la correcta manufactura, almacenamiento y manipulación de los alimentos elaborados. Además de asegurar que el alimento producido cumpla con las especificaciones concebidas para las especies a alimentar, el gerente debe conservar una documentación del proceso suficiente para permitir un preciso trazado del origen de los ingredientes y lo sucedido a lo largo de la fabricación del alimento. Estos documentos incluirán el registro de quién recibió el alimento y cualquier otro detalle pertinente, como las medicinas agregadas.
El personal debe recibir regularmente cursos de actualización o instrucción adicional sobre nuevos equipos y/o procesos que vayan a utilizarse. Se dará una importancia particular a la organización de reuniones periódicas acerca de la seguridad, donde los empleados informen de cualquier problema o violación relativos al área que sea necesario corregir. Lo conversado o establecido en estas reuniones debe consignarse en actas. Se debe prestar especial atención a la actualización del registro cuando se trata de productos para la salud animal; éstos deberán almacenarse siempre separadamente de los demás ingredientes para evitar cualquier posibilidad de contaminación cruzada.
Los procedimientos de capacitación y actualización, así como la estructura organizativa de la planta deben ser lo suficientemente flexibles para permitir una adaptación inmediata a los progresos tecnológicos en el área de alimentos para la acuicultura.
Conviene que cada empleado, desde la dirección general hasta los niveles inferiores, conozca el funcionamiento del establecimiento y las diferentes especializaciones necesarias para obtener el producto final. La capacitación cruzada puede ser particularmente útil para la resolución de problemas y puede otorgar mayor flexibilidad a a la empresa.
Reuniones regulares para comunicar la satisfacción del cliente, evaluar procesos, presentar nueva tecnología y resolver problemas aseguran una eficaz comunicación entre todos los miembros del escalafón (UKASTA, 1998, 2000).
