8.1 Introduction
8.2 Sécurité des produits alimentaires et qualité
8.3 Analyse économique de la qualité
8.4 Coûts de production et coûts de qualité
8.5 Le modèle de coût de qualité PED (Prévention-Evaluation-Défaillance)
8.6 Coûts de mise en œuvre du HACCP
8.7 Coûts sociaux et politiques de l'absence de sécurité et de qualité alimentaires
8.8 Facteurs d'environnement et politiques contribuant aux coûts de défaut de sécurité et de qualité
Un objectif incontournable de l'industrie de la pêche est de fournir des produits sains et propres à la consommation, ainsi que d'assurer un environnement répondant à un ensemble de conditions et de paramètres appelés qualité (la sécurité étant la première condition sine qua non de la qualité). Par conséquent, une analyse, au niveau de l'entreprise, alliant les aspects économiques et ceux de la qualité d'un produit de la pêche ou alimentaire, est nécessaire.
Malgré son importance, l'approche économique de la qualité et de la sécurité alimentaire n'a fait l'objet que de peu d'attention jusqu'à présent. Comme le souligne Bonnelle (1994) au sujet de l'industrie de la pêche sur la côte Atlantique du Canada, très peu d'entreprises de ce secteur mettent en application les notions et techniques de l'approche économique de la qualité. La difficulté de l'évaluation et de l'analyse des coûts de qualité dans la pratique, en particulier dans l'industrie alimentaire, est reconnue par plusieurs auteurs (Hosking, 1984; Crosby, 1980; Morgan Anderson, 1984). Cependant ce domaine est déjà un outil de gestion important, par exemple dans l'industrie de la pêche Scandinave (Drewes, 1991; Valdimarsson, 1992).
L'analyse économique de la qualité est appelée à prendre une importance de plus en plus grande dans l'industrie de la pêche de par le monde. La première raison en est que la qualité devient un outil de marketing (en particulier sur les marchés de grande consommation), la seconde raison est la nécessité de mettre en oeuvre l'approche d'Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques (Hazard Analysis and Control of Critical Points ou HACCP), pour se conformer aux exigences de la réglementation de beaucoup de pays développés ou en développement, tels que le Canada, les pays de l'Union Européenne, le Brésil, la Thaïlande et l'Uruguay.
De plus, étant donné que les produits non salubres peuvent affecter la santé des consommateurs, les Gouvernements accordent de plus en plus d'attention à cette question du fait des incidences sur les dépenses de santé publique. Cette situation est corrélée avec l'augmentation continue du coût des services médicaux, la prise de conscience des consommateurs, la nécessité de réduire les dépenses publiques et l'opposition des contribuables à toute augmentation des prélèvements fiscaux.
La sécurité des aliments et celle des produits de la pêche est définie dans la pratique par la réglementation relative à la protection de la santé du consommateur, qui fixe les règles d'hygiène et les conditions de mise sur le marché des différents produits alimentaires. Comme la plupart des consommateurs ne sont pas aptes par eux-mêmes à déterminer si un produit est propre ou non à la consommation (par exemple: niveau d'histamine, mercure, absence d'agents pathogènes), les Gouvernements adoptent et font respecter des réglementations dans ce domaine.
Ces réglementations particulières diffèrent d'un pays à l'autre (FAO, 1989), et il en est de même des procédures mises en oeuvre pour les faire respecter. Répondre aux normes sanitaires réglementaires d'un pays et au niveau minimum de qualité fixé sont deux conditions préalables incontournables pour pénétrer son marché.
La qualité est difficile à définir. Chaque personne donne une définition différente, ou met en avant des critères de qualité ou des spécificités différentes, quand bien même il s'agit d'un type de produit similaire. Ainsi qu'en conviennent maintenant les philosophes, le mot "qualité" ne serait pas définissable.
Néanmoins, des définitions pratiques peuvent être trouvées dans la littérature, par exemple selon la norme ISO 8402 la qualité est "l'ensemble des spécificités et caractéristiques d'un produit ou d'un service qui présente la capacité de répondre à des besoins formulés ou implicites". Ceci ouvre la porte à toutes les interprétations, étant donné que la notion de "besoin implicite" peut recouvrir un très large éventail de sujets. Cette définition de la qualité est en fait une définition opérationnelle (dans ce cas une définition à but didactique).
Selon des publications récentes concernant les produits de la pêche et la qualité des aliments (Lee, 1994; Sloan, 1994), il semble que l'on puisse établir trois catégories de caractéristiques et de particularités qui participent à la qualité:
a) Caractéristiques et particularités du produit qui peuvent être directement mesurées ou évaluées. Par exemple le poids, la forme, la température, l'espèce, la couleur, le goût, la texture, la taille, l'homogénéité, la composition, la teneur en huile, etc. Presque toutes ces caractéristiques et particularités sont généralement contenues dans le contrat entre le fournisseur et l'acheteur (dans le cas de marchés de gros).b) Caractéristiques et particularités du produit susceptibles d'avoir un effet sur la santé humaine, qu'il soit recherché ou indésirable. Par exemple, valeur nutritive (recherchée), agents pathogènes, mercure, histamine, pesticides, PSP (Paralytic Shellfish Poisoning: Intoxication paralysante par les mollusques bivalves), etc. Beaucoup de ces caractéristiques et particularités sont en général prises en compte dans le cadre d'une réglementation, bien qu'elles puissent toutefois être incluses dans des conditions contractuelles. Plus récemment, des caractéristiques liées à l'environnement et à l'écologie (susceptibles d'affecter l'être humain à moyen ou long terme) ont été ajoutées à cette catégorie (par exemple, caractéristiques des emballages vis-à-vis du recyclage et de la biodégradation).
c) Caractéristiques et particularités des services liés au produit; comprenant entre autres l'homogénéité de la qualité, d'une livraison à l'autre ou au sein d'une même livraison; loyauté dans les relations commerciales; efficacité de la logistique et respect des délais de livraison. La plupart d'entre elles font partie des pratiques habituelles ou de l'éthique commerciale, bien que certaines puissent être incluses dans des réglementations locales ou des accords contractuels.
Chaque marché, chaque acheteur aura une définition opérationnelle de la qualité qui comprendra des caractéristiques et particularités appartenant aux catégories a), b) et c). Le fournisseur doit impérativement connaître la définition opérationnelle en cours dans le marché concerné s'il veut réussir dans ses affaires.
Malgré la complexité du sujet, il se trouve dans la pratique un paramètre simple qui permet d'évaluer la qualité: ce paramètre est l'argent. Le prix du produit (ou la compétitivité du prix) (Lee, 1994; Sloan, 1994) est en même temps un élément constitutif de la qualité et un paramètre qui reflète l'influence de tous les autres paramètres en y incluant le coût de production. Cependant, le prix, séparé des autres paramètres, doit être considéré avec attention.
Selon le produit et le marché, la définition opérationnelle de la qualité peut être plus ou moins complexe. Il est recommandé de spécifier des valeurs chiffrées pour les caractéristiques et particularités chaque fois que cela est possible, les valeurs limites doivent être clairement indiquées, et dans le cas où des descriptifs sont utilisés, ces derniers doivent être précis et sans ambiguïté.
Une industrie capable de produire le niveau de qualité requis à un coût minimum bénéficie d'un avantage notable vis-à-vis de ses compétiteurs. Cette démarche est la stratégie des entreprises qui font de la qualité un outil de marketing.
L'approche économique de la qualité est un vaste sujet. Une conception erronée mais fréquente consiste à penser qu'elle n'a pour objet que la réduction de certaines catégories de coûts. Bien qu'en pratique la majeure partie des publications fasse référence aux "coûts de la qualité", l'analyse économique de la qualité a pour objectif l'amélioration des résultats de l'entreprise (voir chapitre 7), et ne se limite pas uniquement à l'effet de réduction des coûts.
Suivant la déclaration de Sterling (1985) après la mise en place d'un programme d'assurance-qualité chez Nabisco Brand Inc. (USA):
"Nous avons dû effectuer des dépenses pour la mise en place de nos programmes. La création de nouveaux postes techniques et les recrutements représentent un coût supplémentaire d'environ 1,5 million de dollars par an. Mais le retour financier a été de plus de 2 millions de dollars: 1 million directement relié à la qualité, et plus de 1 million résultant d'une réduction des coûts de production. Nous n'aurions jamais obtenu cette réduction des coûts de production sans la mise en place du programme d'assurance qualité".
La même séquence, amélioration de la qualité/réduction des coûts/augmentation des résultats, a été observée dans l'industrie de la pêche danoise (Drewes, 1991).
L'explication de ces relations se trouve dans le fait que la mise en œuvre de l'assurance-qualité (HACCP), exige une connaissance technique approfondsie des procédés et des opérations de production. Une fois acquise, cette connaissance technique rend l'identification et le contrôle des coûts liés à des non-performances beaucoup plus faciles. En même temps, l'amélioration de la qualité permet à l'entreprise d'obtenir de meilleurs prix, d'augmenter ses parts de marché, etc.
Exemple 8.1 Cas de filets de poisson frais répondant au label US Catégorie A (US Grade A Shield) (Gorga et al., 1979; Gorga et al., 1982)
En 1974, le laboratoire de Gloucester (USA) du Service National des Pêches Maritimes (National Marine Fisheries Service - NMFS, faisant partie de NOAA (National Océanographie and Atmospheric Administration ou Institut National pour l'Océanographie et l'Environnement Atmosphérique), a initié, en association avec quelques entreprises de pêche et des supermarchés, les premiers essais pour mettre en place le label US Catégorie A (US Grade A Quality Shield). Le laboratoire de Gloucester" a estimé qu'il était nécessaire de concevoir et de mettre en place une stratégie pour convaincre l'industrie américaine de la pêche qu'il était rentable d'assurer la qualité de ses produits vis-à-vis du consommateur."
Sur une période de 6 ans, les ventes ont atteint un volume de 5 000 tonnes, avec une valeur d'environ 30 millions de $EU, et ont impliqué quinze Etats du Nord-Est des Etats-Unis. Aujourd'hui, le label US Catégorie A (US Grade A Quality Shield) est utilisé sur l'ensemble du territoire des Etats-Unis. Un point clé dans ce développement a été l'analyse économique liée à la qualité effectuée à la fin du projet, en 1976.
"A la fin du projet, une analyse économique a été réalisée, et, en extrapolant les résultats à un bon niveau de production de 4 500 kg de filets/jour, le coût de l'assurance-qualité était estimé à 0,22 $EU/kg. De plus, l'analyse a montré que les coûts additionnels étaient compensés par les gains résultant de la réduction des pertes dues aux déclassements, si bien qu'en fin de compte, la mise en place de l'assurance-qualité ne représentait pas un coût additionnel".
L'étude initiale a également révélé que les consommateurs étaient disposés à payer jusqu'à 1,1 $EU/kg de plus pour des filets de qualité garantie par rapport à ceux dont la qualité n'était pas garantie par le label Catégorie A, et par l'engagement implicite du détaillant de retirer de la vente les produits en deçà des normes de qualité.
Ces développements ont été réalisés sans les pêcheurs (dont la participation - bien que non essentielle - avait été pourtant fortement sollicitée, mais sans succès); de ce fait le contrôle de qualité et les activités d'inspection nécessaires pour s'assurer de la qualité ont débuté au niveau du point de débarquement et non en mer".
Cet exemple est extrêmement intéressant et les points suivants méritent un développement et des commentaires supplémentaires:
- La relation entre l'augmentation du coût due à l'amélioration de la qualité et le profit.- La nécessité de la participation de toutes les personnes concernées tout au long de la chaîne jusqu'au niveau du consommateur.
- La possibilité pour un laboratoire de recherche public de s'impliquer dans une expérimentation technico-économique visant à améliorer la qualité des produits de la pêche au niveau de la vente de détail.
- La nécessité d'une évaluation précise des coûts de production au cours de l'expérimentation et d'extrapolation judicieuse des résultats.
8.4.1 Conception et investissements de production en relation avec la qualité (coûts fixes)
Le coût de production réel, dont le chapitre 4 fait l'analyse, est le coût de production d'un produit donné à un niveau défini de sécurité et de qualité.
Le coût de production est composé de coûts variables ou directs et de coûts fixes. Bien que la majorité des publications consacrées aux "coûts de qualité" s'attachent à l'optimisation des coûts variables (voir section 8.5), cette démarche est inadéquate. L'optimisation des coûts variables peut être vaine, que les coûts fixes soient élevés ou faibles. Avec des coûts fixes élevés, l'optimisation des coûts variables peut ne pas être suffisante pour aboutir à un prix compétitif, même si la qualité est satisfaisante. Dans le cas de coûts fixes faibles, les installations, le matériel, etc. peuvent ne pas être en mesure d'assurer une production au niveau de qualité requis.
Il n'existe pas une catégorie de coût, ou un ensemble de catégories bien définies, comme indiqué au chapitre 4, qui représenterait les "coûts de qualité". Toutes participent d'une façon ou d'une autre au coût final de production et à la qualité résultante du produit. Cependant, ainsi qu'il sera développé dans la section 8.5, il est possible d'identifier des coûts variables reliés à la qualité qui peuvent être contrôlés par la direction de l'entreprise de façon à diminuer le coût final de production (pour un coût de structure fixe).
Les coûts fixes, en particulier les amortissements, sont calculés lors de la conception de l'unité et de l'évaluation des investissements nécessaires à la production. Le niveau de qualité et les coûts nécessaires pour l'atteindre sont également analysés et décidés à ce stade. La Figure 8.1 montre de façon schématique la relation entre la valeur attribuée par l'acheteur ou par le consommateur à un niveau de qualité donné et le coût correspondant pour l'atteindre.
Le niveau de qualité sera choisi en recherchant la maximalisation du résultat et en tenant compte du type de produit concerné (par exemple sur la Figure 8.1, un niveau de qualité situé entre 3 et 4). Ce niveau de qualité répondra à l'objectif recherché, qui est de répondre à l'attente du consommateur (suivant des accords contractuels ou implicites). A la suite de cette phase, les objectifs de qualité ainsi que leurs coûts doivent ultérieurement être réévalués après le démarrage de la production.
La Figure 8.1 montre arbitrairement cinq niveaux de qualité (par exemple qualité du poisson frais), en même temps que les niveaux de coût correspondant pour les atteindre. Le niveau de qualité des produits augmente dans le même sens que son coût. A un certain point toutefois le coût de la qualité devient prohibitif en devenant égal ou même supérieur à l'augmentation du résultat financier qui en découle (ce serait le cas par exemple d'un poisson sauvage provenant d'eaux d'une pureté parfaite, servi immédiatement après sa capture et commercialisé à grande échelle).
L'échec dans la réalisation des objectifs (définis lors de la conception ou implicites) peut avoir trois causes: (i) des objectifs initiaux irréalistes, (ii) une analyse des dangers inadéquate, ou (iii) la réalisation incomplète des objectifs (IFST, 1991; Pearce, 1987). Les deux premières causes sont clairement liées à l'investissement initial (par exemple études préalables et analyses des coûts, sélection du matériel et conception des lignes de production, locaux de stockage et logistique).
La Figure 8.1 montre qu'il n'est pas intéressant pour une entreprise de produire le plus haut niveau de qualité possible, mais qu'il en est de même pour un bas niveau de qualité. Une bonne approche stratégique définit l'optimum du niveau de qualité au-dessus du niveau minimum requis par les considérations sanitaires (santé publique) ou l'acceptation du consommateur.
Les coûts de rectification d'un problème au cours du développement et de la réalisation d'un projet croissent de façon exponentielle en fonction de son état d'avancement lors de l'apparition de ce problème. De ce fait, une bonne conception de base est une mesure préventive de sécurisation.
L'objectif ultime est d'obtenir un coût minimum pour un niveau de qualité donné. Considérant que les principales données techniques dans l'industrie du poisson ainsi que les caractéristiques des produits sont en général bien connues, les techniques de transformation permettant une production à un niveau de qualité bien défini, en particulier pour les produits de haute qualité, à un coût minimum deviennent des informations confidentielles. Cela résulte en premier lieu des investissements nécessaires pour la conception des installations de traitement ainsi que pour la sélection et la mise en œuvre de la démarche d'assurance-qualité.
C'est le cas par exemple de l'industrie du saumon fumé en Europe du Nord. Conception des installations et méthodologie d'assurance-qualité font désormais partie du savoir-faire industriel dans le domaine de la transformation des produits de la pêche. L'apparition de balances électroniques et de matériels qui peuvent être directement connectés à des micro-ordinateurs permet de rassembler, concentrer, traiter et transmettre en temps réel des informations à un nombre relativement restreint de personnes dans l'entreprise. Cela facilite le contrôle des coûts et en même temps maintient la confidentialité sur l'ensemble des procédures, résultats et paramètres (Valdimarsson, 1992).
Figure 8.1 Analyse des coûts de qualité au stade de la conception
8.5.1 Coûts de prévention
8.5.2 Coûts d'évaluation
8.5.3 Coûts de défaillance
8.5.4 Relations entre les coûts PED
8.5.5 Indices de coût de qualité
8.5.6 Limites du modèle PED
Feigenbaum (1974) a proposé un modèle pour l'analyse des coûts de qualité qui est à peu près universellement accepté (Plunkett et Dale, 1987; Porter et Reyner, 1992). Ce modèle suppose que les coûts de production résultant de modifications de la qualité peuvent être divisés en trois catégories: coûts de prévention, coûts d'évaluation et coûts de défaillance, qui peuvent être définis de la façon suivante (British Standard Institution, 198l):
Coûts de prévention. Les coûts des actions entreprises en vue d'étudier, de prévenir ou de diminuer les défauts et défaillances.Coûts d'évaluation. Les coûts d'analyses et autres moyens d'évaluation ainsi que l'enregistrement des résultats de qualité.
Coûts de défaillance. Les coûts résultant de la non-obtention du niveau de qualité spécifié. Ces coûts peuvent eux-mêmes être divisés en coûts internes et coûts externes, suivant qu'ils sont apparus dans l'unité de production ou après le transfert de propriété à l'acquéreur.
Le modèle suppose que les coûts PED peuvent être identifiés, mesurés et en particulier contrôlés, ce qui veut dire qu'ils peuvent être modifiés par des décisions de la direction. Par conséquent seuls les coûts variables sont pris en compte parmi les coûts de production. Les coûts fixes (par exemple amortissements) ne sont pas pris en considération. Cette catégorie de coûts de qualité se limite à l'analyse des coûts de conformité et coûts de non-conformité.
Cette analyse technico-économique peut être faite par exemple suivant les instructions générales de normes pour la détermination et l'utilisation des coûts liés à la qualité, telles que BS 6143:1981 (British Standard Institution, 1981), les normes australiennes AS 2561-SAA, 1982; ou les procédures conseillées par l'American Society for Quality Control (Hagan, 1986; Moore, 1977). Il faut noter que ces normes sont générales et qu'elles ne sont pas spécifiques à l'industrie de la pêche.
Les coûts relatifs à la qualité ne se déterminent pas facilement à partir des rapports ou des écritures comptables ordinaires. Ils doivent d'abord être discriminés et faire l'objet de rapports ou de mémoires comptables séparés.
Les coûts de qualité sont en général analysés suivant le principe de Pareto: un nombre restreint de facteurs est responsable de la majeure partie des coûts. Ces facteurs sont souvent désignés comme "les quelques essentiels", alors que les autres sont les "nombreux accessoires ou secondaires". Le principe de Pareto peut être un outil intéressant dans l'analyse des coûts de qualité. Il permet d'expliquer une proportion importante des coûts au prix d'un effort relativement faible (Sandholm, 1987).
Ce sont les coûts des actions conçues pour prévenir les défauts pendant le développement, la production, le stockage et le transport des produits. Ces coûts interviennent avant même que la production ait commencé. Ce sont en général des coûts amont qui doivent permettre de réduire les coûts finaux en jouant leur rôle efficacement et si possible dès le début.
Les coûts de prévention n'ont pas fait l'objet de beaucoup d'attention dans le passé lorsque l'on pratiquait les contrôles de qualité (CQ) et les inspections classiques. Mais avec l'introduction des concepts HACCP et d'assurance-qualité (AQ), ils sont devenus des éléments essentiels dans les approches du coût de qualité. Les composantes des coûts de prévention sont en général les suivantes:
- Coûts relatifs à l'élaboration et aux procédures du système qualité de l'entreprise (incluant la mise au point des spécifications des produits). L'élaboration du système qualité est réalisée par le personnel du contrôle-qualité ou de l'assurance-qualité et comprend les procédures de contrôle des procédés de fabrication. Elle peut aussi être réalisée par d'autres divisions de l'entreprise (par exemple Achats, Recherche et Développement, Planification de la Production, Service des Ventes).- Coûts de direction, administration, exécution et évaluation des activités d'assurance-qualité (y compris les salaires). Dans l'exemple 8.2, tous les coûts sont de cette nature.
- Coûts de préparation et de mise en oeuvre de programmes de formation et de motivation dans les actions de qualité et dans les comportements.
- Coûts des programmes et mesures de sécurité industrielle. Ce point est très important dans l'industrie de la pêche, en particulier à bord des bateaux de pêche et pendant la manutention et la transformation des produits.
- Maintenance préventive des matériels de transformation. Cette rubrique comprend les coûts associés aux réparations et modifications.
Exemple 8.2 Coûts de prévention. Coûts de nettoyage dans l'industrie de transformation des produits de la pêche australienne (Dunsmore et al., 1983)
Le nettoyage est une des activités clé dans la prévention des coûts de défaillance dans les unités de transformation des produits de la pêche. Le nettoyage n'est pas une opération d'esthétique ou seulement une procédure d'hygiène générale mais une mesure de prévention. En tant que telle, il faut analyser les procédures et leurs coûts de façon à évaluer le rapport de l'efficacité rapporté au coût.
Pendant l'année 1980, une étude a été réalisée sur les coûts et procédures de nettoyage dans douze entreprises australiennes de traitement et de transformation des produits de la pêche. Les résultats sont présentés dans le Tableau 8.1. Cette étude de cas est aussi particulièrement utile pour évaluer l'intérêt d'appliquer l'approche des techniques de l'économie à l'analyse des coûts de qualité.
Dans ce cas, il se dégage clairement un besoin pour des équipements de nettoyage adaptés, pour des lignes de traitement se prêtant à un nettoyage (le gain de temps sur le nettoyage se traduit par un gain de main-d'oeuvre et une réduction des dangers sanitaires), et pour des budgets de formation du personnel (de façon à réaliser et à respecter les séquences voulues des opérations de nettoyage).
Le Tableau 8.1 montre la grande variation des coûts relatifs au nettoyage, même dans le cadre d'activité semblable. Les unités 1 à 5 sont polyvalentes, l'unité 6 est spécialisée dans les crevettes, et les unités 7 à 9 sont des entreprises de plus petite taille.
Cette présentation n'indique pas les capacités de production ni les niveaux réels de production qui auraient été utiles dans les comparaisons, mais elle offre les informations suivantes utiles pour analyse et discussion:
- La main-d'oeuvre totale représente la majeure partie des coûts (en moyenne 84,2%), tandis que les produits de nettoyage (détersifs, désinfectants) ne représentent qu'une partie mineure (en moyenne 10,6%), et le matériel de nettoyage encore moins (en moyenne 5,2%).- Des dépenses plus faibles ont été constatées à bord des bateaux de pêche. Ils sont nettoyés à l'eau avec des brosses sans utilisation de détersifs ni de désinfectants. D'après les enquêteurs "la situation sur les bateaux visités était particulièrement préoccupante" parce que "les mêmes normes d'hygiène que dans les autres activités alimentaires devraient s'appliquer à bord des bateaux" (Dunsmore et al., 1983).
- Même dans le cas de l'unité de lavage des caisses de poisson qui possède une ligne de lavage automatique, le coût principal reste la main-d'oeuvre. Le Tableau 8.1 comprend l'amortissement de l'installation de nettoyage.
- Le coût le plus élevé a été observé dans l'unité 6, spécialisée dans le traitement des crevettes pour la consommation locale et l'exportation. C'est la seule unité dans laquelle deux nettoyages par poste étaient pratiqués (à la pause du déjeûner et en fin de poste).
- Les méthodes de nettoyage ont également été analysées. La conclusion générale a été:
"Malheureusement, aucune des méthodes utilisées dans les unités étudiées ne comprenait tous les éléments nécessaires pour un nettoyage efficace" (Dunsmore et al., 1983). Par exemple, l'unité 6 suivait des procédures correctes dans certains secteurs ou sur certains matériels, mais pas sur l'ensemble de l'unité.
Tableau 8.1 Coûts de nettoyage dans 12 unités australiennes de traitement des produits de la mer
|
Type d'activité |
Coût total |
Détersifs et Désinfectants |
Equipement de nettoyage |
Main-d'œuvre |
|
1. Poisson/crevettes |
5 247 |
761 |
136 |
4 350 |
|
|
(14,5) |
(2,6) |
(82,9) |
|
|
2. Poisson/crevettes/ langoustes |
8 662 |
3024 |
418 |
5 220 |
|
|
(34,9) |
(4,8) |
(60,3) |
|
|
3. Poisson/langoustes |
2 948 |
848 |
100 |
2 000 |
|
|
(28,8) |
(3,4) |
(67,8) |
|
|
4. Poisson/crevettes/coquilles Saint-Jacques |
9 661 |
1 920 |
2066 |
5 675 |
|
|
(19,9) |
(21,4) |
(58,7) |
|
|
5. Poisson/crevettes |
15 199 |
6093 |
1 006 |
8 100 |
|
|
(40,0) |
(6,6) |
(53,4) |
|
|
6. Crevettes |
73 847 |
3408 |
429 |
70 000 |
|
|
(4,6) |
(0,6) |
(94,8) |
|
|
7. Huîtres |
2 401 |
188 |
88 |
2 125 |
|
|
(7,8) |
(3,7) |
(88,5) |
|
|
8. Huîtres |
4 663 |
84 |
13 |
4 566 |
|
|
(1,8) |
(0,3) |
(97,9) |
|
|
9. Huîtres |
2 254 |
279 |
72 |
1 903 |
|
|
(12,4) |
(3,2) |
(84,4) |
|
|
10. Bacs de manutention (3) |
34 865 |
365 |
4000 |
30 000 |
|
|
(1,1) |
(11,6) |
(87,3) |
|
|
11. Bateau de pêche |
229 |
0 |
2 |
227 |
|
|
|
(0,9) |
(99,1) |
|
|
12. Bateau de pêche |
220 |
0 |
2 |
218 |
|
|
|
(0,9) |
(99,1) |
Notes:
(1) Toutes les données sont exprimées en dollars australiens (1980)
(2) Les chiffres entre parenthèses indiquent le pourcentage par rapport au coût total
(3) Unité de nettoyage des caisses dans un marché au poisson
Ce sont les coûts d'inspection et de test qui permettent de s'assurer que les produits, ingrédients et matière première sont conformes aux spécifications de qualité. Ces coûts sont en général les plus faciles à mesurer et comprennent:
- Les coûts d'inspection dans l'unité (interne) et de contrôle de la matière première, des ingrédients et des emballages.- Les coûts d'inspection sur la chaîne de fabrication (interne), comme le contrôle des produits semi-finis et des produits finis, le contrôle des températures et leur enregistrement, y compris le coût de mise en forme des résultats des contrôles (coût des formulaires et du travail de secrétariat).
- Tous les coûts internes de laboratoire (comprenant les échantillonnages et les tests ou analyses). Cette rubrique comprend aussi les coûts des produits d'utilisation courante du laboratoire (produits chimiques, milieu de culture microbiologique, verrerie, etc.), le matériel d'étalonnage et tous les services extérieurs auxquels il peut être fait appel.
- Les salaires du personnel de contrôle de qualité et d'inspection (professionnels, techniciens et ouvriers).
- Les coûts reliés à l'inspection finale des produits, interne ou externe. Des certificats d'inspection finale sont obligatoires dans certains pays, et les entreprises doivent payer en contrepartie une redevance aux services spécialisés (par exemple le CERPER au Pérou). Dans certains cas, une autre certification par un laboratoire indépendant peut être demandée, et ce dans le cadre d'un accord contractuel.
Etant donné que la température est l'un des paramètres les plus importants dans la démarche HACCP, les coûts relatifs à sa mesure, enregistrement et contrôle, y compris l'étalonnage des thermomètres, doivent être pris en compte dans les coûts d'évaluation. Le niveau de coût de cette rubrique peut être un bon indicateur de la mise en œuvre de la démarche HACCP.
Suivant les nouvelles réglementations actuellement en cours d'application au Canada, aux Etats-Unis et dans l'Union Européenne, les produits manufacturés dans des pays n'ayant pas adopté de système de contrôle basé sur la démarche HACCP doivent subir des contrôles indépendants comprenant les échantillonnages et les analyses. Si elles sont suivies, ces nouvelles réglementations vont augmenter les coûts d'évaluation des entreprises qui ne seront pas conformes.
Exemple 8.3 Coûts des analyses microbiologiques et chimiques
Le coût des analyses objectives ou subjectives pour déterminer la sécurité et la qualité des produits de la pêche est une composante de base des coûts d'évaluation. Ce type de coût peut résulter de contrôles de qualité et d'inspections internes ou externes (volontaires ou obligatoires). En principe, le coût des analyses est facile à déterminer. Il comprend le coût des réactifs et des milieux de culture, de la verrerie consommable, du temps des opérateurs (échantillonnage, préparation des échantillons, temps de déplacement, d'analyse, d'interprétation des résultats et de consignation et temps morts), de l'énergie (certaines analyses consomment des quantités notables d'électricité), le coût des échantillons et des frais généraux.
Si les coûts fixes sont inclus dans le calcul, une partie de l'amortissement du laboratoire, bâtiment et équipements, doit être prise en compte. Ainsi qu'il est discuté à la section 8.4, au niveau de l'entreprise, les coûts fixes sont traités séparément des coûts variables. La présence d'un laboratoire interne dans une entreprise va dépendre d'une comparaison économique entre le coût des analyses internes et de celui d'un contrat avec un laboratoire externe.
Des petites unités peuvent trouver plus intéressant de contracter les services d'un laboratoire externe plutôt que d'avoir leur propre laboratoire; cependant cela dépendra du volume de production, du type de production et des exigences légales ou contractuelles.
(i) Coût des analyses externes
Il peut être difficile de déterminer le coût des analyses internes, parce que dans la pratique très souvent le responsable des analyses se consacre également à d'autres fonctions, par exemple l'établissement d'autorisations, les discussions avec les inspecteurs officiels, le développement de produits, le contrôle de la qualité sur les chaînes de production, l'audit qualité, le contrôle du nettoyage et des nuisibles, la responsabilité dans la sécurité industrielle, la protection contre le feu, etc. Par contre, il est relativement aisé de déterminer le coût des analyses externes.
Le Tableau 8.2 liste le coût de différents types d'analyses réalisées à l'extérieur. Dans le cas du Canada et du Mexique le coût indiqué représente le coût total de l'analyse; dans le cas des Etats-Unis le coût dépend du temps passé par l'agent du NMFS pour effectuer l'échantillonnage et du temps de déplacement, plus le coût du kilométrage et des frais généraux administratifs.
Le Tableau 8.2 montre que le coût des analyses varie dans de grandes proportions, dans les pays en développement ils peuvent être moindres du fait des bas salaires. Cependant, l'avantage des bas salaires peut être effacé par le coût plus élevé des réactifs, milieux de culture, verrerie et matériel importés, ainsi que parfois par la productivité de la main-d'œuvre.
(ii) Coûts d'échantillonnage et d'inspection
Les taux horaires d'inspection du NMFS (USA) figurent au Tableau 8.3. Si les données pour les USA du Tableau 8.2 sont combinées avec celles du Tableau 8.3 (Type II, échantillonnage), en tenant compte des coûts administratifs (20%), plus d'éventuels coûts de déplacement, les coûts d'analyse aux USA et au Canada sont plus ou moins du même ordre.
Les Tableaux 8.2 et 8.3 indiquent les coûts supplémentaires de consignation de produits de la pêche à leur arrivée aux USA (dans ce cas les coûts d'analyse peuvent faire partie des coûts de défaillance, voir section 8.5.3.2). Aux USA l'autorité compétente peut faire appel à des laboratoires privés pour faire les analyses d'inspection. Dans ce cas, les analyses sont facturées au tarif du laboratoire privé.
(iii) Importance du nombre d'échantillons
Le type d'analyse et le nombre d'échantillons pour chaque lot inspecté déterminent le coût du contrôle, en particulier dans les systèmes d'inspection et de contrôle de qualité basés sur l'analyse des produits finis.
Le nombre d'échantillons à analyser dépend de la taille du lot et du degré de fiabilité recherché. Dans le cas de l'inspection des produits de la pêche, la réglementation peut spécifier le nombre d'échantillons à prélever par lot. Dans le cas du Canada (Canadian Fish Inspection Régulation), la taille de l'échantillon pour l'analyse sensorielle est déterminée par le Plan d'échantillonnage I (Sampling Plan I) (pour une première inspection) et par le Plan d'échantillonnage II (Sampling Plan II) (pour une inspection complémentaire) comme indiqué dans le "Plan d'échantillonnage pour l'inspection des produits alimentaires pré-emballés" (FAO/WHO, 1969). L'exemple d'un lot composé de produits d'un poids unitaire égal ou inférieur à 1 kg est présenté dans le Tableau 8.4.
Tableau 8.2. Coûts (en $EU) d'analyses microbiologiques et chimiques sur des échantillons de poisson
|
Type d'analyse |
Canada(1) |
USA (2) |
Mexique (3) |
|
Coliformes fécaux |
129,16 |
23,96 (4) |
13,63 |
|
E. coli |
162,50 |
35,94 (5) |
30,30 |
|
S. aureus |
112,50 |
17,97 |
22,72 |
|
Salmonella spp. |
154,16 |
47.92 (6) |
22,72 |
|
L. monocytogenes |
200,00 |
n.d. |
n.d. |
|
Mercure |
100,00 |
n.d. |
45,45 |
|
Histamine |
112,50 |
71,90 |
n.d. |
|
Toxines paralysantes |
70,83 |
51,05 (7) |
n.d. |
|
Ammoniac |
n.d. |
53,92 |
n.d. |
|
Détermination d'espèce |
170,83 |
71,90 |
30,30 (8) |
Notes:
(1) Fish Inspection Régulations, Canada, version 1992, valeurs en $EU (calculées au taux de 1,2 $CAN pour 1$EU). Les redevances pour une inspection de contrôle complémentaire sont plus élevées que celles du Tableau (par exemple une analyse complémentaire d'histamine coûte 183,33 $EU).(2) National Marine Fisheries Service (NMFS), USA, 1992, valeurs en $EU. Les coûts ne concernent que les seules analyses, le temps passé pour échantillonner, les diverses opérations, les services de consultation et d'inspection plus 20% de frais administratifs qu'il faut ajouter.
(3) Centre de Investigación en Alimentación y Desarollo, A.C. (CIAD), Mexico, 1994, valeurs en $EU (calculées sur la base de 3,3 $MEX pour 1 $EU).
(4) L'analyse de base est celle des Coliformes totaux qui coûte 11,98 $EU, la détermination des Coliformes fécaux coûte 11,98 $EU supplémentaires.
(5) L'analyse de base est Coliformes totaux + Coliformes fécaux (voir note précédente), la détermination de E. coli coûte 11,98 $EU supplémentaires.
(6) Méthode BAM (étapes 1, 2 et 3).
(7) Paralytic shellfish poisoning (PSP), coût par échantillon (minimum 3 échantillons).
(8) A partir du muscle (électrophorèse).
Tableau 8.3 Coût horaire des services d'inspection du NMSF (USA) pour des inspections volontaires (1992) (1)
|
Type d'intervention |
Heures de |
Heures |
Dimanches et |
|
I Inspection officielle des produits ou |
32,45 |
48,70 |
64,90 |
|
II Inspection de lot. Echantillonnage officiel et non officiel. (2) |
45,45 |
68,15 |
90,90 |
|
III Inspections diverses et consultations (3) |
40,55 |
60,85 |
81,15 |
Notes:
(1) A l'exclusion des Etats de l'Alabama et du Minnesota. Frais administratifs en supplément: 20%.(2) Montant minimum de recouvrement: 34,10 $EU. Ce montant comprend l'échantillonnage et le temps de déplacement (le kilométrage est facturé en supplément).
(3) Montant minimum 30,45 $EU.
Tableau 8.4 Coût d'une analyse sensorielle (en $EU) en fonction de la taille du lot, et tolérance pour des inspections initiales et complémentaires suivant la réglementation canadienne (1) (2) (3)
|
Taille du lot (N) |
Taille de l'échantillon |
Tolérance |
Coût |
|
4 800 ou moins |
6 (13) |
1 (2) |
58,3 (129,2) |
|
4 801 - 24 000 |
13 (21) |
2 (3) |
70,8 (170,8) |
|
24 001 - 48 000 |
21 (29) |
3 (4) |
83,3 (270,8) |
|
48 001 - 84 000 |
29 (48) |
4 (6) |
125,0 (395,8) |
|
84 001 - 144 000 |
48 (84) |
6 (9) |
170,8 (666,7) |
|
144 001 -240 000 |
84 (126) |
9 (13) |
270,8 (979,2) |
|
Plus de 240 000 |
126 (200) |
13 (19) |
383,3 (1 429,2) |
Notes:
(1) Fish Inspection Régulations, Canada, version 1992.(2) Valeurs de N, n, NQA (6,5) et c suivant les Plans d'échantillonnage I et II (inspections complémentaires) pour des produits de poids unitaire égal ou inférieur à 1 kg (2.2 lb). Définies en fonction de (1) et (FAO/WHO, 1969).
NQA: Niveau de Qualité Acceptable. Pourcentage maximum d'unités hors normes autorisé dans un lot, qui sera accepté la plupart du temps (95%). Un plan d'échantillonnage avec un NQA de 6,5 avalisera un lot ou une production qui présente 6,5% d'unités défectueuses 95 fois sur 100.c: Tolérance. Indique le nombre maximum d'unités hors normes toléré dans un échantillon pour le considérer conforme aux conditions de FAO/WHO CAC/RM 42.
(3) Valeurs en $EU calculées au taux de 1,2 $CAN pour 1 $EU (1992).
(4) Valeurs entre parenthèses correspondant à des inspections complémentaires, suivant le Plan d'échantillonnage II (n et c), et les coûts d'inspection correspondants.
Dans la pratique, un exportateur peut avoir à payer des contrôles de qualité à plusieurs reprises: au niveau de la production, au niveau d'une inspection locale et finalement au niveau du service d'inspection du pays importateur. Bien que les réglementations nationales spécifient en général que les coûts d'inspection "sont payables par l'importateur" (Canadian Fish Inspection, Cost Recovery Programme), il est clair qu'un tel coût se répercute sur le montant réglé à l'exportateur.
Si l'on additionne tous les coûts d'analyses, le coût du contrôle peut devenir très élevé. Dans ces conditions il est courant qu'un "échantillonnage commercial" soit convenu entre le fournisseur et l'acheteur, ce qui signifie pratiquement moins d'échantillons que ceux figurant dans le Tableau 8.4. Suivant le type et la valeur du produit, selon qu'il s'agisse d'un produit fini ou semi-fini, la taille du lot et le type d'analyses requises, un nombre plus faible d'analyses peut être pratiqué.
Par exemple, suivant la réglementation canadienne, les prélèvements d'échantillons pour le contrôle bactériologique de produits de la pêche frais ou congelés doit être de 5 unités pour les produits pré-emballés ou 5 échantillons de 1 livre (450 g) pour les produits en vrac (Emberley, 1991). Ce nombre détermine le coût obligatoire du contrôle, par exemple les analyses pour le contrôle de Salmonella spp. (voir Tableau 8.2) coûtent 770,8 $EU, quelle que soit la taille du lot.
D'une façon générale, les lots de petite taille auront un coût de contrôle relativement élevé et une signification statistique relativement plus faible, même si le plan d'échantillonnage FAO/WHO est respecté. Les exportations des pays en développement rencontrent couramment ce type de problème. L'examen du Tableau 8.4, tout en donnant des indications sur le coût possible d'une analyse sensorielle, fait apparaître immédiatement un certain nombre de problèmes: le nombre relativement élevé de produits défectueux qui peuvent être acceptés, le risque que représente la possibilité d'accepter un "mauvais" lot, et l'existence de limites de tolérance au niveau "zéro" (par exemple pour Salmonella spp.).
Le nombre d'échantillons à analyser peut être augmenté pour réduire le risque d'acceptation de lots défectueux. Cependant la fiabilité n'augmente pas proportionnellement au nombre d'échantillons comme développé ci-après.
(iv) Coût d'une fiabilité plus grande en augmentant le nombre d'échantillons à analyser
En continuant sur l'analyse sensorielle du Tableau 8.4, nous prenons l'hypothèse d'un produit réparti en lots de 4 800 unités ou moins de 1 kg avec 20% d'unités défectueuses. En appliquant le Plan d'échantillonnage 1 suivant le Tableau 8.4, 6 échantillons doivent être prélevés pour l'analyse sensorielle, et le coût de l'examen sera de 58,3 $EU.
En utilisant la Courbe Caractéristique Opérationnelle (CCO) (FAO/WHO, 1969), on trouve qu'un lot sera accepté approximativement dans 65% des cas, ou autrement dit que 35% des lots seront refusés en utilisant ce plan d'échantillonnage. En s'apercevant que la livraison contient une proportion importante de produits défectueux, l'acheteur ou l'importateur peut être enclin à demander qu'un nombre d'échantillons plus important soit prélevé sur les livraisons suivantes.
Quel est le niveau de fiabilité requis (exprimé en pourcentage des lots présentant telle ou telle caractéristique refusée)?, combien d'échantillons?, et comment le coût va-t-il augmenter?. En utilisant le Plan d'échantillonnage 1 (NQA 6,5) et la CCO correspondante, il est possible de construire la courbe de la Figure 8.2. Bien que cette courbe n'indique qu'une tendance (les coûts indiqués correspondent à un nombre donné d'échantillons), il est clair que dans le cadre de ce plan d'échantillonnage l'augmentation de fiabilité (ou de qualité contrôlée) entraîne une augmentation exponentielle du coût de contrôle (Figure 8.3).
Il faut souligner que l'augmentation du nombre d'échantillons n'élimine pas le risque d'acceptation de "mauvais" lots. Dans l'exemple de la Figure 8.2 il est supposé que 20% des produits dans le lot étaient défectueux, mais cette situation est hypothétique (dans la pratique il n'est pas possible de savoir quel est le pourcentage de produits défectueux). Que se passe-t-il si par exemple au lieu des 20% de produits défectueux il n'y en avait que 10%?
En supposant que dans l'exemple de la Figure 8.2 il avait été décidé de prélever un échantillon de 48 unités (1% ou plus du lot!) pour s'assurer 87% de rejets des lots présentant 20% de défauts, si des lots présentent 10% de produits défectueux ils seront acceptés approximativement dans 78% des cas, ou rejetés 22 fois sur 100 seulement.
Du point de vue du coût, ce peut être une situation cauchemardesque pour une petite ou moyenne entreprise. En continuant sur l'exemple de la Figure 8.2, l'augmentation de fiabilité de 35% de rejets (n = 6) correspondant à un coût d'analyse sensorielle de 0,012 $EU/kg, à 87% de rejets (n = 48), entraîne une augmentation du coût d'analyse sensorielle de 0,012 $EU/kg à 0,036 $EU/kg (ces chiffres peuvent être plus élevés si les lots sont composés de moins de 4 800 unités).
Cette augmentation du coût d'analyse ne comprend pas le coût des échantillons (qui devrait être inclus) ni les coûts d'autres analyses éventuelles qui seraient demandées (par exemple, microbiologiques). En supposant que la valeur des produits est de 1 $EU par unité (soit 48 $EU de coût d'échantillonnage), plus une analyse de Coliformes fécaux (390,48 $EU), le coût total de l'analyse atteindra 0,127 $EU/kg. Cela représente 12,7% de la valeur du produit; et si le nombre d'unités défectueuses est inférieur à 10% du lot, ces derniers seront acceptés 78 fois sur 100.
(v) Nécessité économique de garantir la qualité par d'autres moyens
L'exemple examiné au point (iv) montre clairement l'impossibilité économique de garantir (et non contrôler) la qualité par le biais d'échantillonnages et d'analyses sur les produits finis. Bien que l'incidence du coût d'analyse puisse être diminuée en augmentant le nombre d'unités par lot, cela peut entraîner d'autres problèmes, par exemple un manque d'homogénéité de la qualité dans le lot (parce qu'en fait le lot est formé par la juxtaposition de plusieurs ensembles de plus petite taille, correspondant par exemple à l'utilisation de différents lots de matière première).
Bien que cela soit rarement admis, le nombre d'analyses prescrit par la réglementation de certains pays est impossible à respecter tout simplement pour des raisons économiques. Elles ne sont appliquées en pratique que lorsqu'un risque sanitaire apparaît (choléra, SPP, salmonellose ou autres), lorsque les produits sont d'une origine douteuse, ou lorsque l'entreprise d'où provient le produit (quelquefois le pays d'origine) a eu par le passé des contrôles sanitaires ou de qualité insatisfaisants. Ces réglementations peuvent être utilisées comme barrières non tarifaires, mais étant donné la nature du marché international des produits de la pêche, ces comportements seront nécessairement condamnés à court terme (les fournisseurs s'orientant vers d'autres marchés).
Néanmoins, il est nécessaire de mettre sur le marché des produits sains et de qualité constante. La responsabilité du fabricant subsiste, que des analyses spécifiques aient été ou n'aient pas été pratiquées. En même temps, les consommateurs demandent des produits de qualité constante s'ils doivent les acheter à nouveau. La seule possibilité de répondre à ces attentes est de développer des méthodes de production plus sûres, permettant d'éviter les problèmes de sécurité et de qualité, et conçues, mises en oeuvre et contrôlées de façon à offrir dès le début le produit adéquat. Les règles de Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et Les Codes d'usages recommandés par la FAO/WHO ont été et sont toujours utiles.
Plus récemment, la méthode HACCP et les méthodes dérivées ont été largement acceptées car elles offrent une approche plus systématique et plus précise, sont relativement faciles à harmoniser au niveau régional et international, et s'attachent aux aspects essentiels de la sécurité alimentaire. En plus d'autres approches possibles, la méthode HACCP a été appliquée à l'industrie de la conserve depuis 1976 avec d'excellents résultats.
Cependant, pour être utile, n'importe quelle méthode doit être plus rentable que celle qu'elle doit remplacer. BPF et les Codes de Pratiques permettent, lorsqu'ils sont correctement mis en oeuvre, de se reposer sur des systèmes d'échantillonnage plus légers, mais ne supprime en aucun cas le besoin de faire des analyses ni les problèmes liés aux productions défectueuses. La mise en œuvre de la méthode HACCP et des méthodes dérivées, d'après les résultats obtenus dans l'industrie de la conserve, peut encore réduire les besoins en analyses, et en même temps, les problèmes résultant des productions défectueuses. Des développements sur le coût de mise en œuvre de la méthode HACCP sont présentés dans la section 8.6.
(vi) Il y a de nombreuses applications pratiques à partir de cet exemple que le lecteur peut tenter de mettre en œuvre:
- Le coût réel d'analyses dans une entreprise/un pays, ou pour un produit donné- L'incidence du coût de contrôle sur les prix de vente (ex fabrique) d'un produit
- Le coût total et la viabilité économique de la stricte application d'une réglementation nationale donnée
- La faisabilité économique d'un produit «zéro» défaut
8.5.3.1 Coûts de défaillance internes
8.5.3.2 Coûts de défaillance externes
C'est la catégorie de coût de qualité la plus élevée dans pratiquement toutes les opérations. Elle comprend les défaillances de produit ou de procédé, évidentes ou non (coûts cachés).
Les coûts de défaillance internes comprennent:
(i) Rejets
Produits, composants ou matériaux qui ne peuvent pas être utilisés parce qu'ils ne répondent pas aux spécifications demandées. Sont concernés les produits finis, semi-finis, ingrédients, emballages, etc., qui peuvent être écartés volontairement ou par obligation (dans le cas d'inspection officielle de l'établissement), avant la vente. La perte directe qui en résulte doit inclure tous les coûts de matériaux, de production et de main-d'œuvre liés à la production. Doivent être inclus notamment, les aspects qualitatifs relatifs au rendement, pertes (matière première, produits intermédiaires, produits finis, énergie, main-d'œuvre, équipements), produits hors-normes (non recyclés) et déclassements dus à des défauts de qualité.
(ii) Retraitements
Dans l'industrie de transformation des produits de la pêche, une matière première peut avoir une valeur de récupération par retraitement et être transformée en un autre produit. Il faut garder à l'esprit qu'en réalité il s'agit d'un coût, et non d'une récupération. En général la seule valeur récupérable dans un retraitement est celle de la matière première, car dans la majorité des cas les premiers coûts de transformation, main-d'œuvre et matériaux d'emballage sont perdus. Un cas typique dans l'industrie de transformation des produits de la pêche est le reconditionnement dû à une erreur d'étiquetage.
Les autres coûts qui peuvent être associés à un retraitement sont: nouveaux contrôles, triage (tri des unités défectueuses dans un lot présentant trop de défauts), et analyses des défauts pour identifier les causes de ces coûts internes de défaillance. Dans la pratique une action de retraitement dans l'industrie de transformation des produits de la pêche peut être masquée.
Dans l'exemple de la Figure 2.6, on évalue l'influence de la qualité des sardines sur la productivité de l'opération d'étêtage. Le même cas pourrait être analysé du point de vue des coûts de qualité, étant donné que le tri (élimination des sardines présentant un éclatement de la cavité abdominale) entraîne une augmentation du coût de main-d'oeuvre et un coût associé à une utilisation moins que satisfaisante des machines videuses-étêteuses.
(iii) Autres coûts
Un grand nombre de coûts de défaillance peut passer inaperçu dans la marche courante de la production alors qu'ils devraient être pris en compte en tant que tels. Par exemple le coût additionnel d'analyses de laboratoire sur des lots dont la qualité est incertaine, les coûts de stockage en chambre froide pour des lots qui n'ont pu être expédiés pour cause de qualité inférieure, les coûts inhérents à l'analyse de lots défectueux (y compris les salaires), les pertes d'énergie résultant d'une utilisation incorrecte de glace, électricité, vapeur ou eau, un mauvais fonctionnement des chambres froides, de mauvais rendements au niveau des ouvriers, non correctement formés aux opérations de transformation de la matière première ou de réglages inadéquats des machines de traitement (par exemple machines à fileter).
Un exemple de ce type de coût de défaillance interne est ce que l'on appelle le rétrécissement global (ou pertes pendant le stockage à froid). Ce rétrécissement est la perte relevée lors de l'inventaire due à la dégradation des produits, à la perte d'eau ou à des actions non contrôlées. Dans l'industrie américaine des produits de la pêche, cette perte est en moyenne de 10% pour les produits frais et de 1% pour les produits congelés (Source: Food Marketing Institute - FMI - Activités de distribution de détail, 1986).
Exemple 8.4 Consommation d'énergie dans les fabriques de glace de Tanzanie
La production de glace est en elle-même une activité commerciale. Pour rechercher un meilleur résultat sur l'ensemble de l'opération, les coûts de production doivent être limités à leur niveau minimum. Le coût d'énergie en particulier doit être surveillé de près. L'énergie nécessaire pour la production de glace varie suivant le type de machine à glace et les conditions climatiques locales. Sous les tropiques, cette consommation d'énergie va de 55 à 85 kWh/tonne, la valeur la plus faible correspondant à la production de glace en barres et la plus haute à la production de glace en paillettes. La consommation d'énergie peut être encore beaucoup plus haute si l'unité de production n'est pas correctement gérée.
La consommation d'énergie a été étudiée dans 4 unités de production de glace en Tanzanie. Les 4 installations étaient relativement récentes, de type similaire du point de vue de la capacité, du type de compresseur, de réfrigérant, de condenseur et du contrôle de la circulation du réfrigérant. Les résultats obtenus ont été les suivants: 86 (glace en barres), 117, 136 et 178 kWh/tonne; ces résultats se situent à des niveaux supérieurs aux valeurs de référence avec des écarts de 31 à 91 kWh/tonne. Des défaillances ont été constatées sur toutes les unités, en particulier des réglages inadéquats sur les soupapes de décharge, pertes de calories et un mauvais fonctionnement des pompes et ventilateurs (Anon., 1990),
Commentez et discutez les points suivants:
a) Depuis combien de temps n'avez-vous pas contrôlé la consommation d'énergie de votre unité de production?b) En utilisant le coût de l'électricité industrielle de votre pays, calculez le montant de vos pertes financières par tonne de glace produite.
c) La répercussion du coût supplémentaire d'énergie sur le coût de production de la glace (glace qui doit être utilisée pour la conservation du poisson).
d) Le manque de personnel formé pour un entretien approprié des installations.
Ce sont les coûts de défaillance qui interviennent après l'expédition à l'acheteur ou au consommateur. Ce type de défaillance est probablement le plus onéreux de tous. Du fait des implications commerciales, il est très difficile d'en faire une évaluation chiffrée, et les industries de la pêche en général sont réticentes à admettre qu'elles ont ou puissent avoir ce type de problème. Les coûts de défaillance externes peuvent provenir d'incidents mineurs (par exemple en relation avec un seul lot de produit) ou bien d'événements catastrophiques comme le rappel d'un produit, avec son retrait du marché, ce qui peut avoir un effet dévastateur sur l'entreprise et aller jusqu'à provoquer sa faillite. Ils comprennent les défaillances dont l'entreprise aura connaissance, et celles qui ne seront pas identifiées mais qui se répercuteront sur une baisse des ventes.
Les coûts de défaillance externes dépassent en général l'addition de tous les coûts impliqués jusqu'au moment de la découverte de la défaillance, car ils comprennent les implications de responsabilité qui peuvent en résulter et la perte de confiance du consommateur, qui se répercutera sur l'image de marque de l'entreprise. Ces considérations s'appliquent aussi bien au marché domestique qu'aux marchés extérieurs.
Le poisson et autres produits de la pêche sont des produits très particuliers et représentent une catégorie d'aliments très sensibles. L'annonce de défaillances externes diffusées par les médias affecte le marché des produits de la mer en général, quel que soit le type de produit impliqué, l'entreprise, le pays d'origine ou la nature du problème. Cela justifie amplement l'importance croissante du rôle joué par les organisations professionnelles dans le domaine de la sécurité et de la qualité.
Presque toutes les publications disponibles sur les coûts de défaillance dans l'industrie alimentaire sont américaines ou canadiennes. C'est d'elles que proviennent les matériaux de base utilisés pour le développement de ce sujet. Cela ne veut pas dire que de tels coûts n'existent pas dans d'autres pays, même s'ils ne sont pas très bien connus.
Les coûts de défaillance externes peuvent avoir des implications commerciales, politiques, légales et quelquefois diplomatiques qui sont très difficiles à résoudre dans la pratique. Cependant, une connaissance plus approfondsie de ce type de coût est nécessaire pour améliorer le fonctionnement des marchés, domestiques et extérieurs, et pour développer et mettre en œuvre des mécanismes relatifs à la qualité qui soient d'un bon rapport coût/efficacité et applicables au niveau industriel aussi bien qu'au niveau du consommateur.
(i) Coûts de défaillance externes dans le commerce international des produits alimentaires et des produits de la pêche
Une première approche sur l'importance et la nature des conséquences directes des défaillances externes peut être faite par l'analyse du rapport mensuel sur les consignations de produits importés (Monthly Import Détention List) publié par la Food and Drug Administration (FDA) des USA.
Le Tableau 8.5 indique les motifs, le nombre de lots et la valeur estimée des produits consignés par la FDA pour tous les produits alimentaires importés par les USA durant la période janvier-mars 1980.
Le Tableau 8.5 permet d'évaluer l'importance relative des différents motifs de consignation et l'impact économique pour chaque catégorie. Il faut noter que ce tableau ne concerne que les motifs réglementaires sur la protection de la santé publique et ne comprend pas les éventuelles réclamations d'importateurs sur la qualité défectueuse de lots approuvés par la FDA. Bien que la liste des consignations concerne en majeure partie des exportateurs de pays en développement, elle comprend également des exportateurs de pays développés.
D'octobre 1981 à septembre 1982, 1 924 arrivages de crevettes de quelques pays en développement (principalement des pays du sud et du sud-est asiatique), représentant un total de quelques 19 000 tonnes, ont été consignés par la FDA pour cause de présence de Salmonella spp. ou de décomposition. La valeur de ces crevettes a été estimée, par défaut, à environ 42 millions de $EU (Anon., 1985). Il est possible d'analyser séparément les consignations des produits de la pêche à partir de la liste de consignation de la FDA. Le détail des motifs et des volumes de consignation des produits de la pêche importés aux USA du 1 au 31 octobre 1991 est présenté au Tableau 8.6.
Tableau 8.5 Motifs de saisie, nombre de lots et valeur estimée des produits consignés par la FDA pour tous les produits alimentaires importés par les USA au cours de la période janvier-mars 1980 (1)
|
Motif de consignation |
Nombre de lots |
Valeur en $EU (1980) |
% |
|
1. Corps étrangers et salissures (2) |
245 |
29 242 807 |
43,5 |
|
2. Moisissures |
96 |
19 678 040 |
29,4 |
|
3. Micro-organismes pathogènes |
371 |
15 206 886 |
22,6 |
|
4. Décomposition |
51 |
1 467 222 |
2,2 |
|
5. Pesticides |
71 |
1 050 221 |
1,5 |
|
6. Aflatoxines |
18 |
494 039 |
0,7 |
|
7. Métaux lourds |
7 |
10 592 |
0,01 |
|
TOTAL |
867 |
67 149 807 |
|
Notes:
(1) D'après Réf. (Anon., 1985). Première source FDA
(2) Insectes, rongeurs, déjections et autres causes non classées par ailleurs (NCA)
Le tableau 8.6 donne des informations supplémentaires sur les poissons et autres produits de la pêche. La valeur totale des produits consignés, calculée sur la base des valeurs moyennes pour 1990 (US Départaient of Commerce, 1991), est de 11,5 millions de $EU pour octobre 1991, ce qui veut dire qu'environ 2,5-3% de la valeur totale des produits de la pêche exportés vers les USA sont consignés. Cependant, il n'est pas possible de considérer un pourcentage moyen de consignations/rejets du fait de l'existence d'une liste de consignation automatique; c'est-à-dire que les produits en provenance d'un pays ou d'une entreprise donnée sont systématiquement inspectés. Il est par contre possible pour un pays figurant sur la liste de consignation automatique de définir le pourcentage du coût des défaillances extérieures par rapport à la valeur totale des consignations ou rejets. L'appartenance à la liste de consignation automatique n'est pas définitive, et avec de bons résultats d'inspection une entreprise ou un pays peuvent être retirés de la liste.
La consignation ne veut pas dire automatiquement rejet ou saisie, étant donné que certains des motifs figurant au Tableau 8.6 peuvent être corrigés. Cependant près de 80% du volume des produits consignés (Tableau 8.6) le sont pour des motifs qui peuvent difficilement être modifiés. Le coût nécessaire pour sortir un lot de la liste de consignation représente également un coût de défaillance externe.
Une comparaison rapide entre les Tableaux 8.5 et 8.6 montre que les consignations tendent à augmenter plutôt que le contraire. Le nombre moyen de lots consignés pour l'ensemble des produits alimentaires sur la période janvier à mars 1980 était de 290, alors qu'en octobre 1991 plus de 300 lots ont été consignés pour les seuls produits de la pêche. Cette tendance résulte de la pression des consommateurs désireux de se voir offrir des produits de la pêche sains.
La plupart des consignations figurant dans les Tableaux 8.5 et 8.6, même quand elles ont été transformées en saisies, ont entraîné pour l'entreprise exportatrice un coût de défaillance limité aux coûts de production, de transport, d'assurance et d'analyses (bien que d'autres coûts puissent s'ajouter, par exemple la consignation automatique de l'expédition suivante, l'atteinte à l'image de marque, la perte de client). Cependant, si un lot défectueux passe au travers des inspections et provoque une intoxication alimentaire au niveau des consommateurs, le coût peut devenir beaucoup plus élevé, selon la gravité de l'intoxication et le nombre de personnes concernées. Le coût total de quelques cas les plus connus d'intoxication due au botulisme à partir de produits de la pêche sont présentés au Tableau 8.7.
Tableau 8.6 Motifs, nombre de cas et volume total des consignations de poisson et autres produits de la pêche à l'importation aux USA du 1 au 31 octobre 1991 (FDA, 1991)
|
Motif de la consignation |
Nombre de cas(l) |
% du nombre de cas |
Volume total (t) |
% du volume total |
|
1. Décomposition |
91 |
28,3 |
1 191,3 |
41,40 |
|
2. Micro-organismes pathogènes |
63 |
19,6 |
660,5 |
22,90 |
|
3. Corps étrangers et salissures (2) |
57 |
17,7 |
287,5 |
10,00 |
|
4. Etiquetage incorrect |
43 |
13,4 |
305,3 |
10,60 |
|
5. Métaux lourds (4) |
30 |
9,3 |
72,8 |
2,52 |
|
6. Société non enregistrée (5) |
26 |
8,0 |
274,3 |
9,51 |
|
7. Histamine |
6 |
1,9 |
69,3 |
2,41 |
|
8. Sulfites |
4 |
1,2 |
17,9 |
0,62 |
|
9. Parasites/nématodes |
1 |
0,3 |
0,6 |
0,02 |
|
10. Emballage défectueux (6) |
1 |
0,3 |
0,5 |
0,02 |
|
TOTAL |
322 |
100,0 |
2 880,0 |
100,00 |
Notes:
(1) Certains lots peuvent avoir été consignés pour plus d'un motif
(2) Insectes, rongeurs, déjections, et autres causes NCA
(3) Comprend les étiquetages inexacts, trompeurs, incomplets et non rédigés en anglais
(4) Dans tous les cas, mercure (Hg)
(5) Entreprises de conserves faiblement acides ou acidifiées (LACF) non enregistrées ou ayant mal rempli les formulaires d'enregistrement à soumettre à la FDA.
(6) Boîtes/emballages anormaux/en mauvais état
Tableau 8.7 Coûts totaux occasionnés par des cas de botulisme provoqués par des conserves américaines de produits de la pêche (Todd, 1985)
|
Année |
Produit |
Lieu de |
Nombre de |
Coûts totaux |
|
1963 |
Conserves de thon |
USA |
3 |
167 300 600 |
|
1978 |
Conserves de saumon |
UK |
4 |
6 277 650 (1) |
|
1982 |
Conserves de saumon |
Belgique |
2 |
150 181 900 |
Note:
(1) L'impact économique de cet incident sur l'industrie de la pêche au Royaume-Uni a été évalué à 4 millions de $EU (Anon., 1985).
Les coûts totaux présentés dans les Tableaux 8.5 et 8.7 peuvent paraître très élevés. Cependant, une étude des niveaux de saisies dans les pays développés montrerait des données du même ordre. En Italie, la police nationale ("Carabinieri") participe à environ 1 500 saisies par an pour le poisson et autres produits de la pêche. En 1991, les 14 saisies les plus importantes ont représenté une valeur de 12 millions de $EU (Anon., 1992).
Exemple 8.5 Botulisme dans les conserves de saumon, USA 1982 (Todd, 1985; Thompson, 1982)
Le 5 février 1982, le siège de la FDA à Rockville a été informé qu'un couple belge avait été hospitalisé pour un cas suspecté être du botulisme de type E, généralement associé avec le poisson et les produits de la mer. La cause, confirmée par la suite, était une boîte de conserve de saumon fabriquée en Alaska, trouvée dans une poubelle de l'habitation du couple belge.
Le 7 février, le mari décédait et l'information de ne pas consommer les produits de cette marque était diffusée en Belgique et, en anglais, auprès des forces armées américaines stationnées en Europe. Pendant ce temps, le code de la boîte de conserve était identifié. Il correspondait au premier poste du 24 juillet 1980 d'une conserverie de l'Alaska. La FDA avait inspecté cette conserverie le 29 juillet 1980 et avait contrôlé les comptes rendus de production remontant au 24 juillet, aucun problème particulier n'avait été signalé à cette date.
Le 10 février, un expert en conserves de la FDA, envoyé en Belgique, signalait que la boîte incriminée présentait un petit orifice en forme de poinçon triangulaire, et que les morceaux de saumon encore présents dans la boîte présentaient à l'examen microscopique de nombreuses spores.
Le 15 février, l'entreprise de production mettait en place le rappel des boîtes de saumon d'une demi-livre provenant des USA. Les services vétérinaires du Royaume-Uni informaient le public de ne pas consommer de conserves de saumon préparées aux USA et de les retourner au point d'achat. Cette démarche suivait la découverte d'une conserve retournée avec le même orifice en forme de poinçon, mais fabriquée dans une autre conserverie de l'Alaska. La machine de remise en forme des boîtes utilisée par plusieurs conserveries était apparemment à l'origine du problème.
Le 17 février, un ingénieur de la FDA était en mesure de reproduire le dysfonctionnement qui entraînait la formation de l'orifice sur le bord de la boîte. Certaines boîtes étaient déchirées par la machine de remise en forme, provoquant ce minuscule orifice. L'étanchéité de ces boîtes n'était pas assurée du fait de cet orifice. Même si elles étaient convenablement stérilisées, des bactéries (dans ce cas Clostridium botulinum) pouvaient pénétrer par cet orifice pendant l'étape de refroidissement.
Le 18 février, la FDA informait les consommateurs américains par voie de presse de retourner au lieu d'achat toutes les boîtes de conserve de saumon de format 7 3/4 oz (onces) qui pourraient être suspectées d'avoir un orifice sur le couvercle. Vingt-deux boîtes de conserve défectueuses étaient trouvées parmi le demi-million de boîtes examinées (0,0044% de boîtes défectueuses).
L'enquête confirmait que le défaut pouvait affecter la production de toutes les conserveries de l'Alaska utilisant la machine de remise en forme défectueuse et toute la production des années 1980 et 1981.
Le 5 mars, l'industrie de la conserve de saumon et la FDA s'accordaient pour mettre en place un programme permettant de s'assurer de la sécurité de toutes les boîtes de saumon d'une demi-livre produites en 1980 et 1981. Quelques 50 millions de boîtes étaient encore en stock à Seattle.
Le 19 mars, plus de 20 millions de boîtes étaient en cours de rappel. Plusieurs conserveurs décidaient de retirer du marché leurs produits défectueux.
A la mi-avril 1982, plus de 50 millions de boîtes de saumon d'Alaska distribuées de par le monde étaient en cours de rappel, soit presque 20% du total des productions de 1980 et 1981. Le coût total de cette défaillance était de 151 181 900 $EU (Tableau 8.5). Commentez les points suivants:
- La gravité de l'incident; impact national et international- L'enchaînement des événements, les dispositions prises, la procédure d'identification des causes du problème
- La procédure de rappel des produits. Existe-t-elle et est-elle appliquée dans votre pays?
- Lors de cet incident, le principe de l'approche HACCP était en place dans l'industrie de la conserve aux USA, comme on peut le noter dans la procédure d'inspection de l'usine de la FDA. Pouvez-vous expliquer ce qui est advenu?
(ii) Coûts de défaillance externes sur les marchés domestiques
L'estimation des coûts au niveau national pour le Canada et les USA à partir de 61 cas montre que les pertes des entreprises et les démarches juridiques sont beaucoup plus élevées que les dépenses médicales ou d'hospitalisation, les pertes de revenus ou les coûts d'enquête (Todd, 1989e). Le coût moyen des incidents dans l'industrie alimentaire est 70 fois plus élevé que celui des incidents dans la restauration, la distribution, les foyers domestiques, les entreprises agricoles et les établissements publics (Todd, 1989b). Toutes les données disponibles semblent indiquer que les coûts de défaillance externes sont plus élevés au niveau national qu'au niveau international, même si de tels coûts de défaillance n'affectent pas nécessairement de manière directe la ou les industries concernées (voir section 8.7).
Les coûts de défaillance externes relatifs au marché domestique sont dans la majorité des cas impossibles à déterminer dans les pays développés, ne serait-ce que parce que l'obtention même des données est une démarche coûteuse, et parce que les services de l'administration responsables n'existent peut-être pas, et que quand ils existent très souvent ils n'ont pas les moyens de réaliser leur travail. Dans beaucoup de pays les plus pauvres l'expertise pour recueillir des données épidémiologiques significatives n'existe pas. Cette situation est à la base de l'un des principaux malentendus dans le commerce des produits de la pêche entre les pays en développement et les pays développés.
Pour beaucoup d'exportateurs de pays en développement, il est difficile de comprendre pourquoi la situation est si différente dans les pays importateurs. S'il n'y a pas de problème avec ces produits chez soi pourquoi y en a-t-il à l'extérieur?
Etant donné que dans les pays développés les données ne sont peut-être pas suffisantes pour établir la vraie nature des coûts de défaillance externes sur les marchés domestiques, la seule décision sage est d'adopter la démarche HACCP (ou tout système dérivé efficace). Cela aura pour conséquence une amélioration de la situation sur les marchés aussi bien domestiques qu'internationaux.
(iii) Responsabilité civile et coûts de défaillance externes
Deux aspects liés aux coûts de défaillance externes méritent un développement. Le premier concerne les démarches de l'administration lorsque des infractions ont été commises et que des inculpations peuvent être prononcées. Le second concerne les poursuites judiciaires qui sont ou qui peuvent être initiées par des personnes physiques ou par des entreprises qui pensent qu'une garantie ou un contrat n'a pas été respecté.
La responsabilité civile peut concerner, dans ce contexte, aussi bien la sécurité (réglementation et éventuellement des clauses contractuelles) que les aspects purement qualitatifs (clauses contractuelles). Ce type de responsabilité civile est généré par un risque qui doit être réduit à un niveau minimum par les procédures de contrôle devant assurer la qualité.
La responsabilité est un facteur très important dans l'assurance de la qualité dans les pays développés, mais auquel malheureusement une moindre importance est accordée dans les pays en développement. Suivant les législations nationales et le type de problème, les produits peuvent être saisis, des sommations peuvent être édictées, des amendes peuvent être infligées aux entreprises et à leurs dirigeants, des licences peuvent être retirées et, dans des cas extrêmes, les responsables peuvent être poursuivis et condamnés à des peines de prison (Burditt, 1984). La saisie n'est pas habituelle lorsqu'une entreprise retire volontairement du marché des produits défectueux.
Exemple 8.6 Poursuites judiciaires suite à la présence de Salmonella dans des cuisses de grenouille (Anon., 1976)
Des amendes sévères ont été infligées suite à la présence de Salmonella dans des cuisses de grenouille vendues par une entreprise du Texas en 1976. L'entreprise a été condamnée à une amende de 15 000 $EU et le responsable mis sous surveillance pendant plusieurs années après avoir payé personnellement une amende de 10 000 $EU.
Commentez ce cas. La législation de votre pays permet-elle le développement d'une situation de ce genre?
Des actions juridiques peuvent être intentées par quiconque, en particulier dans les pays développés, prétendant avoir une juste cause, qu'une réglementation ou une loi ait été violée ou non, ou même si la personne concernée a été malade ou blessée ou ne l'a pas été. Dans beaucoup de pays en développement, de tels types de droit sont rarement utilisés ou n'existent pas. Cela peut être considéré comme "avantageux" pour l'entreprise sur son marché domestique, mais entraîne facilement des problèmes sur les marchés extérieurs.
Ce type de coût n'est pas forcément un coût de défaillance externe. Cependant, des conseils juridiques sont nécessaires au stade du développement de produits de façon à prévenir, autant que possible, de tels problèmes et les coûts qui en résultent. Les entreprises directement en contact avec le consommateur final (marques commerciales, restaurants, supermarchés) encourent plus de risques que celles se situant au niveau du commerce des matières premières ou des produits intermédiaires. Cependant les entreprises à qui l'on a intenté un procès peuvent, à leur tour, se retourner contre leurs fournisseurs s'ils peuvent prouver qu'ils ne sont pas les premiers responsables. Les entreprises des pays en développement qui fabriquent des produits de la pêche à haute valeur ajoutée doivent être conscientes de ce risque additionnel. L'entreprise peut décider de rechercher un arrangement amiable dans le cadre de l'action de justice, ou en dehors, selon les circonstances. Les entreprises alimentaires de grande taille ont une division spécialisée pour traiter ce type de question. Tout en cherchant à éviter autant que possible l'effet négatif de contre-publicité dans la presse, elles doivent se défendre afin d'éviter les injustices. Dans tous les cas, des connaissances techniques sérieuses, accompagnées de conseils juridiques judicieux, sont nécessaires.
Exemple 8.7 Cas d'arrangement à l'amiable hors action de justice. Etiquetage indiquant des informations inexactes
En 1977, une entreprise allemande importante de conditionnement de produits de la pêche congelés à destination du marché interne et du marché européen a été dénoncée auprès des autorités par différents consommateurs parce que le nombre de crevettes indiqué sur l'illustration de l'emballage d'une salade de fruits de mer était supérieur à celui des crevettes se trouvant effectivement dans le sachet. Le service d'inspection allemand a effectué des contrôles au supermarché où les produits avaient été achetés, et a trouvé que les accusations étaient fondées, même si tous les sachets ne présentaient pas ces mêmes particularités. Le problème ne concernait pas l'ensemble de la production, mais seulement quelques lots à la suite du mauvais fonctionnement d'une doseuse. Ces lots ont été retirés de la vente et l'entreprise a écrit une lettre à tous les plaignants, expliquant l'origine du problème, présentant ses excuses, et proposant en compensation une boîte des produits en question. Personne n'a poursuivi l'entreprise, les accusations ont été retirées, et les autorités ont fermé le dossier.
Commentez ce cas.
Le modèle PED permet d'étudier les relations entre les trois principales catégories de coûts de qualité. En principe, l'augmentation des coûts de prévention et d'évaluation devrait réduire les coûts de défaillance (internes et externes), et il se trouve un point où le total des coûts de qualité sera à son minimum. Ce schéma général est représenté qualitativement à la Figure 8.3. La relation de la Figure 8.3 peut également être exprimée par une équation représentant la variation du coût total de qualité par unité de produits:
ct (q) = S cd(q) + S cp(q) + S ce(q) .........(8.1)
où:
ct (q) = coût total de qualité par unité de produit
S cp (q) = total des coûts de prévention par unité de produit
S ce (q) = total des coûts d'évaluation par unité de produit
S cd (q) = total des coûts de défaillance par unité de produit
Les hypothèses de base de l'équation (8.1) sont:
(i) Il doit être possible de déterminer les coûts comme fonction du niveau de qualité (mesure de la qualité)(ii) Les coûts de prévention, et, en particulier, les coûts d'évaluation, croissent exponentiellement avec l'augmentation de qualité, et à l'inverse, les coûts de défaillance décroissent exponentiellement avec l'augmentation de qualité.
La nature exponentielle de la courbe des coûts de prévention et d'évaluation de la Figure 8.3 est principalement liée à l'augmentation des coûts d'évaluation (accroissement du nombre d'échantillons et d'analyses), comme discuté dans l'exemple 8.2 (Figure 8.2). Quelquefois les coûts fixes (supposés constants pour tous les niveaux de qualité) sont inclus dans la Figure 8.2 de façon à donner une indication sur le poids relatif des coûts de qualité par rapport au coût total de production.
Figure 8.3 Variations qualitatives des coûts de qualité suivant le modèle PED
L'existence d'un optimum, et la connaissance de cet optimum, ne veulent pas forcément dire qu'une industrie donnée travaillera à cet optimum. Deux importantes sociétés européennes dans le domaine de la pêche qui pratiquent l'analyse économique de la qualité ont déclaré aux auteurs que les dépenses sur la qualité étaient au-dessus de l'optimum. Des considérations telles que les ventes nettes, la sécurité, le prestige (image de marque) et le bon vouloir peuvent rendre recommandable ou souhaitable l'augmentation des coûts de prévention et d'évaluation au-dessus du point optimum tel qu'il est déterminé sur la Figure 8.3.
La mise en œuvre d'une approche HACCP ou d'assurance-qualité peut modifier l'allure de la Figure 8.3. Par exemple dans la conception de nouvelles unités certains des coûts de prévention peuvent être éliminés avec une conception et une construction appropriées des machineries, bâtiments, équipements et lignes de production. Le cas échéant cela peut aussi être accompli par l'amélioration des procédures dans une unité existante, par exemple en supprimant la nécessité d'une pasteurisation sur une ligne de crevettes cuites à la suite de l'utilisation de l'approche HACCP et de l'amélioration de la manipulation des crevettes qui en est résultée. Des investissements dans la prévention (coûts fixes) peuvent ainsi réduire les coûts de prévention (coûts variables). Cela veut dire qu'une nouvelle unité, correctement conçue et construite, ou une unité où les procédures ont été améliorées, peuvent produire des produits plus sûrs et de meilleure qualité à des coûts moindres.
Cette tendance, constatée dans d'autres industries manufacturières (Johnston, 1988), est certainement une orientation des industries alimentaires et des industries de la pêche moderne. En principe, une entreprise donnée ou une ligne de production donnée (pour un produit spécifique) présentera trois différents coûts totaux de qualité: le coût réel de qualité (mesuré directement), le coût optimum de qualité théorique (Figure 8.1), et le coût optimum de qualité opérationnel, suivant la Figure 8.3. En général, on peut s'attendre à ce que les coûts de qualité s'ordonnent de la façon suivante:
Coût réel > Coût optimum opérationnel > Coût optimum théorique
pendant que la qualité résultante suit justement l'ordre inverse. Bien qu'il soit improbable que la plupart des industries de la pêche puissent atteindre ce niveau d'information, le concept est utile dans le sens où il fournit les bases de raisonnement pour des améliorations, même si les valeurs des optimums ne sont pas connues. Dans le même temps il est souligné que la plupart des données empiriques publiées font référence à des coûts de qualité réels.
La relation entre les coûts de qualité réels (prévention, évaluation, défaillance) est aussi importante, car elle donne une première indication sur le sens des efforts à consentir pour améliorer la qualité et réduire ses coûts. Le Tableau 8.8 donne les pourcentages des valeurs réelles des coûts de prévention - évaluation - défaillance.
Tableau 8.8 Coûts de prévention - évaluation - défaillance, en pourcentage du coût total de qualité dans différentes industries
|
Société/Secteur industriel |
Prévention: Evaluation: |
Références |
|
Entreprise alimentaire typique (USA) |
5 : 25 : 70 |
Morgan Anderson (1984) |
|
Uncle Ben's (Australie) |
20 : 20 : 60 |
Hosking (1984) |
|
Produits chimiques (USA) |
14,1 : 23 : 62,9 |
Harrington (1987) |
|
Moyenne de 12 secteurs industriels (USA) |
12,5 : 36,7 : 50,8 |
Harrington (1987) |
Il est clair d'après le Tableau 8.8 que l'optimum n'est pas nécessairement à l'intersection de la courbe des coûts de défaillance et de celle des coûts de prévention et d'évaluation (Figure 8.3). Autrement, les coûts de défaillance seraient toujours à 50% du coût total de qualité.
Très souvent, les coûts de qualité sont analysés en faisant référence à une base logique à partir de laquelle des comparaisons peuvent être faites. Bien que les indices de coût de qualité ne fassent pas strictement partie du modèle PED, certains d'entre eux utilisent des coûts définis et déterminés en accord avec lui. Les bases doivent représenter les activités de différents points de vue et être sensibles aux décisions de la direction et aux changements de l'activité. Les indices suivants ont été suggérés (British Standard Institution, 198l):
(i) Base main-d'oeuvre (coûts internes de défaillance/main-d'oeuvre directe) × 100
(ii) Base coût (coût total de défaillance/coût de production) × 100
(iii) Base ventes (coût total de qualité/ventes nettes) × 100
(iv) Base unité (coût de test et d'inspection/unité de production) × 100
(v) Base valeur ajoutée (coût total de qualité/valeur ajoutée) × 100
L'indice basé sur les ventes (iii) semble être celui le plus utilisé en pratique, quoiqu'il soit recommandé d'utiliser trois d'entre eux au niveau de l'unité de production (British Standard Institution, 1981). Quelques valeurs d'indice (iii), exprimées en pourcentage, sont présentées au Tableau 8.9.
Tableau 8.9 Valeurs indicatives de l'indice de coût de la qualité (basé sur les ventes)
|
Type d'industrie |
% |
Pays |
Référence |
|
Industries alimentaires |
2 à 5 |
Australie |
Hosking, 1984 |
|
Uncle Ben's |
3,6 |
Australie |
Hosking, 1984 |
|
Produits chimiques |
4,82 |
USA |
Harrington, 1987 |
|
Manufactures (général) |
2,5 à 6 |
USA |
Crosby, 1980 |
|
Moyenne de 12 secteurs industriels |
6,48 |
USA |
Harrington, 1987 |
Selon la littérature (Harrington, 1987; Crosby, 1980), une valeur d'indice de 6% peut être considérée comme indicative quel que soit le produit, alors qu'une valeur de 2 à 2,5% indique que l'entreprise gère sa qualité et ses coûts de qualité de façon très satisfaisante. La valeur "idéale" de l'indice (iii) devrait être de zéro, ce qui est impossible en pratique. Des valeurs très élevées (par exemple 10-20%) et très basses (1% ou moins) de l'indice (iii) peuvent se présenter (Hosking, 1984; Crosby, 1980).
Cependant, les valeurs extrêmes doivent être analysées avec précaution étant donné qu'en général des valeurs très élevées ou très faibles de l'indice (iii) peuvent signifier une gestion ou un système d'enregistrement de coûts déficients.
Bien que les valeurs de l'indice (ii) soient largement connues dans les industries de la pêche, très souvent comme une référence plutôt que pour sa valeur réelle, elles ne peuvent pas être déterminées sans une analyse économique solide. D'autres indices peuvent être définis: par exemple, pour la distribution de détail où l'on trouve des coûts de distribution inhabituellement élevés, il a été proposé de définir un indice basé sur le coût des ventes (Crosby, 1980). Les valeurs du Tableau 8.9 sont seulement indicatives parce que la comparaison avec d'autres entreprises n'est pas toujours un guide valide pour la détermination du niveau de coûts acceptable (Sandholm,1987).
Dans les industries de la pêche, souvent soumises à des variations saisonnières, les indices doivent être déterminés de façon appropriée, par exemple sur la base de 12 mois. L'analyse des coûts de qualité sur une base d'un mois peut être non significative et une analyse statistique appropriée est recommandée.
Le modèle PED est largement utilisé, et il est habituel de constater que c'est le cas dans les grandes entreprises de l'alimentaire et des produits de la pêche. Un certain nombre d'observations a été soulevé, et des modèles de remplacement proposés. Les critiques sur le modèle PED portent sur (Porter et Rayner, 1992):
(i) Tout ce qui se passe dans une unité de production a pour objet de fabriquer un produit d'une qualité donnée. Le fait de s'attacher à un nombre limité de coûts présente par exemple le risque de s'écarter du fait qu'il existe une amélioration permanente de la qualité due à la fois aux équipements (matériel/hardware) et à la gestion et procédures (logiciel/software). La notion de coût de qualité optimum peut devenir un concept statique, alors qu'une situation dynamique en ce qui concerne les coûts existe dans la pratique.(ii) Le modèle se focalise sur la réduction des coûts et ignore les répercussions positives de l'amélioration de la qualité sur le volume des ventes et sur les prix.
(iii) Très souvent, il est difficile de savoir si un coût donné doit être considéré comme coût de prévention, d'évaluation ou de défaillance. Par exemple une analyse peut être classée dans n'importe laquelle des trois catégories suivant l'objet et le moment où elle a été réalisée.
Cette question est compliquée en pratique par les difficultés à obtenir les données sur les coûts de qualité à partir de la comptabilité courante, et la précision recherchée sur les données recueillies (l'augmentation de précision peut impliquer aussi une augmentation du coût de réalisation de l'analyse économique de la qualité).
(iv) Le modèle peut faire croire au concept erroné qu'une fonction de direction supplémentaire est nécessaire pour réduire les coûts de qualité et améliorer la qualité. Alors que la prévention doit être seulement une partie des bonnes pratiques de gestion, et la direction doit assumer totalement la responsabilité des déclarations sur la sécurité et la qualité (responsabilité civile), il n'est pas rare de constater qu'une bonne gestion améliore la qualité, sans augmenter les coûts de prévention.
(v) Le modèle PED semble inadapté pour les petites ou moyennes entreprises. Cela peut être dû à sa complexité, et une approche plus simple des coûts de qualité serait nécessaire. Cependant, il peut y avoir d'autres raisons, par exemple dans les petites entreprises, les coûts d'évaluation sont considérés une partie intégrante des frais généraux de production et les coûts de défaillance sont réputés inexistants. De plus, et c'est peut-être le plus significatif, dans ce cas précis, le propriétaire est généralement le directeur de l'entreprise, et par conséquent la prévention contre les malfaçons et les pertes est considérée une tâche de base de la direction ("L'œil du maître fait plus de travail que ses deux mains").
Quelques-uns de ces points ont été discutés. Le lecteur doit être conscient des inconvénients du modèle PED de façon à l'ajuster aux situations pratiques. D'autres modèles, par exemple "coûts tangibles et intangibles" (Juran et al., 1975), modèles de coûts de procédé de fabrication (coûts de conformité et de non-conformité d'un procédé de fabrication) et des modèles de coût-bénéfice (Porter et Rayner, 1992) ont été suggérés.
Néanmoins, plusieurs auteurs estiment que ces modèles ne répondent pas à toutes les observations (en particulier à celles concernant les petites et moyennes entreprises) et ne sont pas encore largement appliqués. Le modèle PED, avec les précautions voulues, peut encore rendre service à la plupart des industries de la pêche, au moins en permettant de démarrer dans les entreprises la discussion conceptuelle et pratique nécessaire portant sur le sujet des coûts de qualité.
La propension mondiale à utiliser la méthode HACCP, ou des systèmes basés sur le HACCP dans l'industrie de transformation des produits de la pêche met en relief la question du coût de cette mise en œuvre du HACCP dans des unités existantes. Pour sa part, l'industrie attend un retour sur cet investissement sous forme de profit. Aux USA, la Food and Drug Administration (FDA) a publié les résultats de deux évaluations des investissements nécessaires pour la mise en œuvre du HACCP (US FDA, Registre Fédéral 28 janvier 1994). Une des évaluations a été faite par la FDA, l'autre par un bureau d'étude indépendant. Les résultats sont présentés au Tableau 8.10.
Le coût de mise en œuvre du HACCP, et les possibilités de retour sur investissement et de profit, dépendent en pratique de plusieurs variables. D'abord, cela dépend du niveau de maîtrise des équipements et installations par rapport aux exigences de base du HACCP. Plus la différence est importante, plus la mise en œuvre sera coûteuse. Le nombre de dangers à prendre en compte dans l'approche influence également le coût final (par exemple un système comprenant seulement des dangers de santé publique coûtera moins cher qu'un système devant porter sur les dangers de santé publique, la fraude économique, les dangers sanitaires et d'altération). Le coût final dépendra aussi de facteurs tels que: type de produit, spécifications actuelles et à venir demandées par le marché, coûts actuels d'évaluation, connaissance des coûts réels de défaillance, réglementation en vigueur, disponibilité de personnel formé et de conseils pertinents.
Tableau 8.10 Estimation des investissements (en $EU) nécessaires pour la mise en œuvre de l'approche HACCP dans l'industrie des pêches (US FDA, Registre Fédéral 28 janvier 1994)
|
Type d'entreprise |
Evaluation FDA |
Evaluation indépendante |
|
La plupart des entreprises (coûts de démarrage) |
1 000 - 5 000 |
|
|
Quelques entreprises |
³ 20 000 |
|
|
Petites unités (1ère année) |
|
24 000 |
|
Petites unités (2e année) |
|
14 700 |
|
Grandes unités (1ère année) |
|
23 400 |
|
Grandes unités (2e année) |
|
15 700 |
|
Importateurs |
8 690 |
|
|
Reconditionneurs et entrepôts |
8 900 |
|
|
Producteurs étrangers (1) (coût moyen initial) |
11 815 |
|
|
Producteurs étrangers (1) |
5 915 |
|
Note:
(1) Fait référence aux unités de transformation des produits de la pêche situées dans des pays exportant aux USA suivant la réglementation proposée par la FDA sur le HACCP
Les coûts du Tableau 8.10 varient considérablement, de $EU 1 000 à $EU 39 000 ou plus, du fait de la disparité des conditions d'hygiène et sanitaires dans les industries de la pêche et ne doivent être considérés qu'à titre indicatif. Le Tableau 8.10 apporte les informations utiles suivantes:
(i) Le coût de mise en œuvre du HACCP serait largement indépendant du volume de production. Cela est peut être dû au fait que certains des coûts concernés sont indépendants de la taille de l'unité, par exemple un thermomètre enregistreur aura le même coût pour un entrepôt frigorifique de 10 m3 que pour un de 100 m3. Cela peut aussi être dû au fait que les unités importantes sont, en général, plus proches des conditions de base du HACCP que les petites unités.(ii) La mise en œuvre du HACCP nécessite plus d'une année.
(iii) Il est probable que les unités de production exportant sur le marché américain auront un coût supérieur en moyenne à ceux des entreprises américaines. De plus, les importateurs auront des coûts supplémentaires.
Les coûts présentés au Tableau 8.10 peuvent paraître inférieurs à ceux prévus par l'industrie. Une publication (US FDA, Registre Fédéral 28 janvier 1994) reconnaît que de nombreux coûts additionnels devraient être analysés. Les coûts concernant la réhabilitation d'unités existantes, nécessaire pour une mise en œuvre correcte du HACCP (par exemple une nouvelle unité de congélation, un nouvel approvisionnement en eau) ne sont pas compris dans les coûts du Tableau 8.10.
D'autres coûts, également non mentionnés au Tableau 8.10, se rapportent à la formation du personnel, la création du plan HACCP, les actions correctives pour faire face à des dérives critiques, les rappels (court terme), la lourdeur de l'archivage des résultats de contrôle, l'assurance que certains équipements particuliers (par exemple cuiseurs, pasteurisateurs et refroidisseurs) fonctionnent convenablement et la limitation des prises dans certaines zones ou saisons si les transformateurs (et l'administration) le considère nécessaire (par exemple à cause de l'apparition de toxines ciguatériques).
L'industrie peut estimer que le coût réel de mise en œuvre du HACCP est beaucoup plus élevé que ceux listés au Tableau 8.10, en particulier dans les cas où de sérieux défauts sont constatés dans les installations, équipements ou lignes de production. Une étude économique approfondsie sur la qualité serait nécessaire pour évaluer le coût réel de mise en œuvre du HACCP et ses avantages économiques. Certaines entreprises peuvent atteindre la conclusion extrême qu'il serait moins cher et plus rentable de raser les anciennes installations et en construire de nouvelles que de réhabiliter les anciennes.
Dans beaucoup de cas, en particulier lorsque les Bonnes Pratiques de Fabrication et des Codes d'usages sont déjà appliqués, la mise en œuvre du HACCP implique seulement des instruments de mesure additionnels (par exemple thermomètres enregistreurs), l'augmentation des contrôles et leur enregistrement, et peut-être des améliorations mineures dans la manutention des produits, leur transformation et le stockage.
La mise en œuvre des normes de la série ISO 9000 (volontaire) doit être considérée comme une étape suivant celle du HACCP ou de systèmes basés sur le HACCP (maintenant obligatoire dans de nombreux pays), et représente également un coût. Des entreprises peuvent considérer la mise en œuvre de la certification suivant les normes de la série ISO 9000 comme un moyen d'améliorer leur position sur le marché. Jusqu'à présent un nombre limité d'entreprises dans les industries de la pêche (toutes dans des pays développés) ont essayé ou obtenu la certification ISO 9000.
8.7.1 Données épidémiologiques
8.7.2 Evaluation des coûts
8.7.3 Localisation des endroits où se sont produits les défauts de qualité
La plupart des coûts de défaillance externes dus à des aliments (pas seulement des produits de la pêche) impropres à la consommation humaine ne sont pas visibles et inconnus. Les cas sont diffus, répartis parmi les individus, l'administration (services de santé), les compagnies d'assurance, les employés (ou le personnel affecté).
La principale raison de la situation présentée ci-dessus est le manque de données épidémiologiques valables en nombre suffisant, même dans les pays développés. La chaîne permettant de confirmer le lien entre un accident d'origine alimentaire et l'aliment responsable est la suivante:
Accident d'origine alimentaire
¯
Accident signalé
¯
Agent étiologique identifié
¯
Aliment véhicule identifié
¯
Localisation de l'endroit où l'aliment a été contaminé/improprement traité
Dans beaucoup de pays, en particulier dans les pays en développement, il n'y a pas de structure pour recueillir les informations et pour enquêter sur les accidents d'origine alimentaire, ou si la structure existe formellement, elle n'a pas les moyens et les infrastructures (par exemple moyens humains, moyens financiers, laboratoires) nécessaires pour l'accomplissement de la tâche. Même dans les pays, relativement peu nombreux, qui ont un système de recueil des informations, des déficiences sérieuses sont suspectées. D'après Mossel (1982) seulement 1% du nombre total d'accidents est enregistré. Le Tableau 8.11 liste quelques-unes des données épidémiologiques sur des cas de toxi-infections d'origine alimentaire dans lesquels les produits de la pêche ont été impliqués.
Les valeurs et pourcentages indiqués au Tableau 8.11 dépendent dans chaque cas de plusieurs facteurs, tels que des caractéristiques du système de collecte des données (par exemple rapidité de prélèvement et d'analyse d'échantillons d'aliments incriminés, possibilité de réaliser les analyses appropriées), des habitudes alimentaires (type et quantité de produits de la pêche consommés), du niveau d'information des médecins et des victimes, du rôle étiologique des aliments, de la période de référence des données, et d'autres aspects plus banals comme le fait de savoir si la comparaison est basée sur des intoxications collectives, des cas isolés ou des incidents. En général, l'agent étiologique responsable est identifié dans très peu de cas de toxi-infections alimentaires et l'aliment responsable l'est encore plus rarement. Par exemple, le nombre de toxi-infections alimentaires enregistré par le centre épidémiologique américain d'Atlanta (US Center for Disease Control CDC) pendant la période 1978-1982 a été de 14 340, parmi lesquels l'agent étiologique a été identifié dans seulement 8 031 des cas (56%) (Todd, 1989a).
L'étude (Bryan, 1988) des données du Centre épidémiologique CDC, pour les années 1977 à 1984, montre que les aliments responsables ont été identifiés dans 1 586 cas seulement. Pour ces 1 586 cas, les produits de la pêche interviennent dans 24,8% des cas identifiés, ce qui place ces produits au premier rang des produits alimentaires à risque aux USA (viandes 23,2%, volailles 9,8%, salades 8,8%). Les données du Tableau 8.11 (Bean et Griffin, 1990) rendent les produits de la pêche responsables dans 20,3% des cas, et une étude de l'Institut National des Pêches (NFI, National Fisheries Institute), pour la période 1973-1987 sur 162 951 cas enregistrés par le CDC d'Atlanta, estime la contribution des produits de la pêche à seulement 5% des cas (2,2% poissons et 2,8% mollusques et crustacés) (NFI, 1992). Par conséquent, le Tableau 8.11 n'est présenté que pour montrer les tendances générales, ou après analyse détaillée cas par cas, pour trouver des domaines d'intérêt pour les services de santé publique ou pour l'industrie. Il découle clairement du paragraphe précédent, que les informations telles qu'elles sont données dans le Tableau 8.11 doivent être considérées avec précaution. Dans la réalité du marché, les produits de la pêche sont en compétition avec d'autres produits et ce type de données peut être utilisé dans des buts commerciaux. Cependant, il est clair que les produits de la pêche (au même titre que les autres aliments) ont un rôle étiologique dans les toxi-infections d'origine alimentaire.
Les consommateurs et les gouvernements, en particulier dans les pays développés, deviennent de plus en plus concernés par les implications du rôle étiologique des aliments. Cela provient principalement des raisons suivantes: l'augmentation continue du coût des services médicaux, la tendance à éviter d'augmenter les prélèvements fiscaux pour financer l'assistance sociale (et la réduction des dépenses publiques de santé), et la prise de conscience grandissante sur la sécurité alimentaire, la qualité et la nutrition.
Pour les pays en développement, il existe peu d'informations disponibles mais le coût réel peut être très important. Par exemple, l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a estimé qu'au Pakistan, 4 décès sur 10 étaient causés par la consommation d'eau ou d'aliments insalubres. Comme formulé par Todd (1989a): "Les maladies liées à l'alimentation sont de plus en plus reconnues comme une cause majeure de morbidité aussi bien dans les pays industrialisés que dans les pays en développement, et également de mortalité dans ces derniers, mais la pleine mesure de leur impact social et économique est difficile à prendre".
Dans l'état actuel de nos connaissances, la plupart des estimations de coût sont à peine plus que des conjectures basées sur des extrapolations de données épidémiologiques, comme présentées au Tableau 8.11, et sur les coûts d'accidents confirmés. Cependant, c'est un domaine où la connaissance est en rapide progression, et de nombreuses études sont régulièrement publiées et proposent de nouveaux modèles ou méthodes d'analyse du problème (voir par exemple Caswell, 1991 et Sockett, 1991).
Le Tableau 8.12 montre les résultats d'une étude sur le coût total des accidents alimentaires aux USA. Cette étude se base sur l'analyse comparative de 5 évaluations différentes et indépendantes et sur des données disponibles et relatives à des cas connus. Les coûts détaillés au Tableau 8.12 intègrent: les coûts de maladie, de décès et de perte de travail qui en résultent.
Il semblerait que les coûts, pour le même type d'agent étiologique, sont du même ordre dans les pays développés. Par exemple, au Canada, les cas de toxi-infections bactériennes alimentaires sont estimés au nombre de 1 million par an, avec un coût total de l'ordre de $EU 1 100 millions (Todd, 1989e). Cependant, il n'est pas possible de relier directement les estimations du Tableau 8.12 et les résultats épidémiologiques analysés dans le Tableau 8.11. C'est une erreur d'extrapoler de tels résultats et de supposer que les produits de la pêche sont responsables de 20,3% des cas et des coûts indiqués au Tableau 8.12.
Tableau 8.11 Données épidémiologiques sur l'importance des produits de la pêche comme agents de toxi-infections d'origine alimentaire (1) (2)
|
Pays |
Nombre total d'incidents collectifs (3) |
Incidents collectifs dus à des produits de la pêche |
Incidence des produits de la pêche (%) |
|
Albanie |
41 |
1 |
2,5 |
|
Belgique |
28 |
3 |
10,7 |
|
Canada (4) |
1 692 (13) |
148 (13) |
8,7 (13) |
|
Croatie (5) |
7 053 |
373 |
5,3 |
|
Cuba (5) |
1 276 |
172 |
13,5 |
|
Danemark |
184 (13) |
31 (13) |
16,8 (13) |
|
Finlande |
176 |
32 |
18,8 |
|
France |
357 |
35 |
9,8 |
|
Allemagne (R.F.) (7) |
183 |
8 |
4,4 |
|
Allemagne (R.F.) (8) |
42 (13) |
42 (13) |
9,5 (13) |
|
Allemagne (RDA) |
477 |
13 |
2,7 |
|
Japon (9) |
3 742 |
1316 (14) |
35,2 (14) |
|
Pays-Bas |
767 |
42 |
5,5 |
|
Portugal (10) |
105 |
10 |
9,5 |
|
Espagne |
2 684 |
136 |
5,0 |
|
Suède |
89 |
9 |
10,1 |
|
|
9 |
|
|
|
GB (Angleterre et Pays de Galles) (11) |
438 |
76 |
2,0 |
|
GB (Ecosse) |
1 089 |
76 |
7,0 |
|
USA (12) |
3 699 (13) |
753 (13) |
20,3 (13) |
Notes:
(1) Données du 5e rapport (1985-1989) du Programme de surveillance de l'OMS pour le contrôle des infections et intoxications d'origine alimentaire en Europe, Berlin, 1992 (sauf autre référence spécifiée).(2) Certains cas uniquement. Les données ne comprennent pas les "cas collectifs/individuels/incidents non identifiés/inconnus ".
(3) Comprend tous les cas collectifs/incidents où l'aliment responsable a été identifié.
(4) Données pour 1982-83, Todd (1989b).
(5) Données pour 1986-92, Razen et Katuzin-Razen (1994).
(6) Données pour 1984-88, Grillo Rodriguez (1989).
(7) Données n'incluant pas les incidents dus à C. botulinum.
(8) Données relatives aux incidents dus à C. botulinum.
(9) Données pour 1989-93, Toyufuku (1994).
(10) Données pour 1987-89.
(11) Données pour 1986-88.
(12) Données pour 1973-87, Bean et Griffin (1990)
(13) Données sous la rubrique "incidents". Un incident est un cas collectif ou un cas individuel. Une toxi-infection alimentaire (TIA) collective est un incident impliquant 2 personnes ou plus. Un cas individuel ou un sporadique, est un accident dans lequel une seule personne est concernée.
(14) Données comprenant seulement les TIA collectives dues à V. parahaemolyticus et les intoxications dues au poisson globe vénéneux.
Tableau 8.12 Estimation annuelle préliminaire du nombre de TIA et leur coût total (maladies, décès et pertes économiques: arrêt de productivité) aux USA (Todd, 1989a)
|
Agent étiologique |
Nombre de cas |
Coût total en millions de $EU (1) |
% |
|
1. Bactéries (2) |
5 500 510 |
6 777 |
85,80 |
|
2. Parasites (3) |
1 486 000 |
625 |
7,90 |
|
3. Virus |
216 000 |
337 |
4,30 |
|
4. Toxines des produits |
58 260 |
125 |
1,60 |
|
5. Toxines chimiques |
96 600 |
29 |
0,40 |
|
6. Poisons végétaux |
7 000 |
4 |
0,05 |
|
Total identifié |
7 364 200 |
7 897 |
100,00 |
|
Total non identifié |
5 217 000 |
529 |
|
|
TOTAL (4) |
12 581 000 |
8 426 |
|
Notes:
(1) $EU de 1988 (non clairement définis dans la référence).(2) Les plus importantes Salmonella spp. (autres que S. typhi) avec plus de 40% des cas identifiés, et plus de 50% des coûts identifiés.
(3) Comprend 1 000 cas estimés de parasites de poissons.
(4) D'autres estimations aboutissent à des chiffres entre 5 et 19,8 millions de cas par an.
Exemple 8.8 Impact économique des toxi-infections alimentaires impliquant le poisson aux USA.
Une première approche grossière peut être de prendre les chiffres disponibles à l'Institut National des Pêches NFI (1992), soit 5% de $EU 7 897 millions, ce qui donne $EU 394,85 millions. Une autre approche possible est la suivante:
(a) Estimer le nombre annuel moyen de cas dus aux produits de la pêche. Le nombre total de cas (Xt) sera:
Xt = xb + xp+xv + xst.........(8.2)
où:
xb = nombre de cas dus à des bactéries
xp = nombre de cas dus à des parasites
xv = nombre de cas dus à des virus
xst = nombre de cas dus à des toxines des produits de la pêche
Selon Bryan (1988), les produits de la pêche ont été impliqués comme vecteur dans 3,33% des cas causés par des bactéries. Si en moyenne la proportion est la même (Tableau 8.12):
xb = 0,033 × 5 500 510 = 181 500 cas
Du Tableau 8.12: xp = 1000 cas, et xst = 58 260 cas.
Selon Bryan, (1988) les virus représentent en moyenne 24% des cas associés aux produits de la mer comme vecteur; cela veut dire:
xv = 0,24 × Xt
En remplaçant dans (8.2): Xt = 181 500 + 1 000 + 0.24 × Xt + 58 260
Soit les valeurs résultantes pour Xt et xv; Xt = 316 789 cas et xv = 76 029 cas
D'après les valeurs obtenues, et le coût moyen pour chaque type d'agent étiologique du Tableau 8.12, on obtient le Tableau 8.13.
Tableau 8.13 Coûts annuels estimés des cas de TIA provoqués par les produits de la pêche comme vecteur d'agents pathogènes aux USA (1)
|
Agent étiologique |
Nombre de cas |
Coûts $EU (2) |
|
Bactéries |
181 500 |
223 |
|
Parasites |
1 000 |
0,4 |
|
Virus |
76 029 |
118 |
|
Toxines des produits de la pêche |
58 260 |
125 |
|
Total (produits de la pêche) |
316 789 |
466,4 |
|
% Grand total |
4,3 (3) |
5,9 (3) |
Notes:
(1) Basés sur les données de Bryan (1988) et Todd (1989a).
(2) En millions de $EU de 1988.
(3) En prenant comme base d'estimation seulement le total des cas identifiés au Tableau 8.12.
Des résultats comme ceux du Tableau 13 sont hautement spéculatifs et ne servent qu'à dégager des tendances et avoir un ordre d'idée de l'ampleur du problème. Les commentaires du Tableau 13 sont comme suit:
a) L'impact des résultats obtenus dans le Tableau 8.13 peut être évalué par rapport au volume total du commerce des produits de la pêche aux USA, estimé à $EU 6 000 millions par an. L'impact économique serait donc d'environ 7,8% du total des produits de la pêche commercialisés.b) Le pourcentage dans le nombre total de cas diffère de ceux du Tableau 8.11, et est même inférieur à l'estimation du NFI. Cela tient à ce que le Tableau 8.12 introduit un modèle d'extrapolation des résultats, et parce que pendant le calcul des hypothèses ont été faites (basées sur des données existantes).
Un modèle est essentiel pour produire ce genre d'estimation parce que, par exemple, il n'y a pas dans un pays le même type de disponibilité et de fréquence de consommation pour chaque type d'aliment. De plus il y a certains types de consommation de produits de la mer (par exemple huîtres crues) qui sont à haut risque, provoquent un nombre de cas relativement élevé et sont relativement faciles à identifier (étant donné que les consommateurs et les médecins sont très informés des risques courus). Cependant, la consommation d'huîtres crues est très limitée, et ne peut pas se comparer avec celle d'autres aliments (par exemple hamburgers ou oeufs). Les mêmes considérations sont valables pour les parasites et les toxines des produits de la pêche. Il faut aussi noter que les accidents liés aux produits de la pêche impliquent généralement peu de personnes (Bryan, 1988). Néanmoins, les modèles et les hypothèses utilisés ici peuvent ne pas être entièrement corrects (par exemple le nombre de cas dus au virus dans le Tableau 8.13 pourrait être supérieur à la réalité) et un modèle plus spécifique serait recommandable.
(c) Le pourcentage du nombre total de cas n'est pas le même que le pourcentage des coûts, étant donné que chaque agent étiologique a son propre coût moyen. Certains efforts pour améliorer la situation peuvent être plus efficaces que d'autres.
Ce type d'analyse révèle que des études plus poussées sont nécessaires dans ce domaine de façon à calculer exactement le vrai coût des défaillances externes masquées des produits de la pêche, même quand l'information épidémiologique est disponible. Commentez:
(i) Les résultats présentés au Tableau 8.13. En utilisant les informations disponibles dans les références (Bryan 1988; Todd 1989a), pensez-vous qu'il est possible d'obtenir des résultats différents?(ii) Pensez-vous qu'il soit possible de construire un tableau tel que le Tableau 8.13 pour votre pays? Sinon, quel type d'information manque-t-il?
(iii) Pourquoi de grandes différences existent-elles entre les pays en ce qui concerne l'importance relative des agents étiologiques et les coûts? Pourquoi peut-il y avoir de telles différences (Tableau 8.11) entre la Grande-Bretagne (Angleterre et Pays de Galles) et le Danemark et la Finlande?
Le manque d'information dans les pays en développement ne signifie nullement une absence de problème, ni une absence de coûts. Une étude effectuée en Inde sur l'impact économique des accidents alimentaires dus au Staphylococcus aureus, suggère que, malgré le fait que les valeurs absolues concernées soient très différentes, les coûts relatifs (en comparant au revenu per capita) sont plus élevés en Inde qu'aux USA (Sudhakar et al., 1988). Des recherches plus poussées sont également nécessaires dans cette voie.
Des données comme celles des Tableaux 8.11 et 8.12 doivent être complétées par des informations telles que l'endroit où l'aliment mis en cause a été contaminé ou mal traité. Malheureusement, ce type d'information est encore plus rare que celles sur les agents étiologiques et le type d'aliment responsable. Quelques données sont présentées au Tableau 8.14.
Tableau 8.14 Accidents d'origine alimentaire par localisation de l'endroit où l'aliment a été contaminé/improprement traité, 1985-89 (1)
|
Lieu |
Belgique |
Danemark |
Pays-Bas |
Suède |
Ecosse |
|
Lacs/mer/navires |
1 |
- |
- |
3 |
- |
|
Restaurants |
1 |
43 |
319 (2) |
26 |
118 |
|
Vente au détail |
1 |
14 |
- |
1 |
30 |
|
Ecoles/jardins d'enfants |
2 |
16 |
- |
2 |
8 |
|
Restauration collective |
7 |
21 |
- |
3 |
30 (4) |
|
Foyers domestiques |
1 |
75 |
33 |
9 |
123 |
|
Entreprises de transformation |
3 |
12 |
4 (3) |
3 |
7 |
|
Vente ambulante |
- |
2 |
- |
- |
1 |
|
Produit importé |
- |
1 |
- |
- |
- |
|
Autres |
- |
3 |
28 |
7 |
44 |
|
Total connu |
16 |
187 |
384 |
54 |
361 |
|
Inconnu |
16 |
50 |
394 |
59 |
653 |
|
Total général |
32 |
237 |
778 |
113 |
1014 |
Notes:
(1) Données du 5e Rapport (1985-1989) du Programme de surveillance de l'OMS pour le contrôle des toxi-infections alimentaires en Europe, Berlin, 1992.(2) Y compris les cafétérias.
(3) Affaires de petite taille.
(4) Y compris les cantines d'usines et autres lieux de travail, camps militaires, plates-formes pétrolières et prisons.
Le point le plus intéressant du Tableau 8.14 est que la contamination et la mauvaise manutention des produits dans les établissements de production se produisent dans un pourcentage relativement bas. On ne dispose pas de données sur la part des établissements de transformation des produits de la pêche dans le pourcentage global des industries alimentaires.
En général, presque tous les accidents proviennent de contaminations et mauvaises manipulations dans les restaurants, la restauration collective et les foyers domestiques. Dans ce cas, la situation peut être considérée comme préjudiciable pour les industries de la pêche (et pour les autres industries alimentaires), étant donné qu'un accident dû à un produit de la pêche rendu public affectera l'ensemble des industries de la pêche, même si elles ne sont pas responsables (et juridiquement responsables) de l'accident. Cependant, divers aspects doivent être pris en compte. Même si les informations du type de celles du Tableau 8.14 semblent réduire les éventuelles responsabilités de l'industrie, les chiffres réels peuvent cependant être élevés, en particulier si la part de cas inconnus et l'insuffisance des déclarations sont prises en compte.
Ce point aborde la question des implications éventuelles des industries de transformation des produits de la pêche (et d'autres produits alimentaires). Les cas d'établissements de transformation responsables de contamination ou de mauvaise manipulation des produits comme indiqué dans le Tableau 8.14 conduisent directement aux coûts de défaillance externes, comme ceux examinés dans la section 8.5.3.2. Les chiffres du Tableau 8.14 peuvent être considérés comme indiquant une tendance (par exemple que les industries ne sont responsables que pour un pourcentage limité des endroits où les aliments ont été contaminés/mal traités), mais ne peuvent être généralisés et étendus à d'autres conditions. Certains principes d'hygiène et de sécurité alimentaire demeurent valides quelles que soient les données, par exemple le fait que l'existence d'aliments contaminés augmente le risque de contamination par contact ou croisement (au même titre que dans les autres secteurs alimentaires).
En conclusion générale de la section 8.7, on peut dire que les coûts masqués de défaut de sécurité alimentaire sont certainement très élevés. Cependant, la responsabilité de l'industrie de transformation des produits de la pêche (et celle d'autres aliments) dans ces coûts masqués est peut-être relativement faible.
La mise en œuvre généralisée du HACCP réduira certainement encore plus la responsabilité civile (coûts de défaillance identifiés) et une éventuelle responsabilité sur les coûts masqués de l'industrie des produits de la pêche due au manque de sécurité. Il est aussi recommandé que cette industrie joue un rôle plus actif quant aux questions de sécurité et de qualité étant donné que cela concerne directement ses intérêts commerciaux. Des actions communes (par exemple associations des industries des produits de la pêche) sont nécessaires. Cependant, une réduction substantielle du nombre total d'accidents, et par conséquent du total des coûts masqués, serait possible simplement par la généralisation de la mise en œuvre du HACCP et des systèmes basés sur le HACCP à tous les types d'aliments et tout au long de la chaîne des aliments, en particulier au niveau des restaurants, de la restauration collective et des foyers domestiques.
Néanmoins, il est évident que le zéro défaut, et par conséquent le risque zéro, est économiquement impossible (Figure 8.2). Le zéro défaut, comme déjà souligné, est aussi un objectif irréaliste. "Aucune activité humaine concernant l'alimentation et la boisson ne peut et ne pourra jamais être exempte de dangers. Par conséquent, par définition, une situation de risque zéro ne peut pas exister" (Mossel, 1989).
8.8.1 Facteurs politiques
8.8.2 Facteurs environnementaux et écologiques
La section 8.7 a examiné les coûts éventuels associés au défaut de sécurité et de qualité non spécifiquement inclus dans les coûts de défaillance externes du produit. Néanmoins, comme traité dans la section 8.2, la qualité peut avoir aujourd'hui un sens très large comprenant d'autres aspects non directement liés au produit lui-même. Des facteurs politiques, environnementaux et écologiques peuvent conduire à des situations entraînant des coûts qui peuvent éventuellement être considérés comme des coûts de qualité.
Les défauts de sécurité et de qualité de produits alimentaires affectent l'opinion publique quand ils ont été médiatisés, ce qui en retour génère une pression politique. Quand les consommateurs sont au courant d'un accident alimentaire, ou juste informés sur les tendances ou les données générales, ils se demandent fréquemment: Mais que font donc les autorités à ce sujet?
En fait, il y a deux aspects différents, l'un strictement lié aux lois et à la réglementation, quelles sont les actions à mener par les autorités, et quelles sont leurs responsabilités (pour ne pas avoir agi, ou même malgré ce qui est fait)? L'autre aspect est politique, et concerne l'importance relative accordée par le gouvernement aux questions de sécurité alimentaire, santé publique et autres domaines reliés (par exemple le budget attribué à la santé publique). Cette situation varie beaucoup d'un pays à l'autre. Il en est de même pour ce qui est de la perception de la responsabilité de l'Etat et de celle des politiques. Dans certains pays, l'existence de fonctionnaires de santé publique et d'inspecteurs pour les denrées alimentaires, ayant un pouvoir de police sanitaire, fait que l'administration est pleinement, ou pour le moins co-responsable, des accidents. Très souvent, cette responsabilité est perçue par les citoyens ordinaires comme plus grande que celle des forces de police dans le cas de crimes, ou de la police de la route dans le cas d'accidents.
Cependant, cette situation est en train de changer. Même les pays riches n'ont pas assez de moyens pour réaliser l'inspection et le contrôle de la totalité des aliments produits. C'est dans ce contexte que des solutions de rechange ont été développées, comme la mise en œuvre du HACCP ou de systèmes basés sur le HACCP, les méthodes d'assurance-qualité ou le concept de "bonnes pratiques".
Bien que la pression d'inspection officielle (par exemple l'inspection des usines, l'échantillonnage et les analyses obligatoires) puisse être éventuellement réduite (réduction des coûts d'évaluation), comme résultat de la mise en œuvre de systèmes basés sur le HACCP, et que la réglementation puisse être simplifiée et spécifique (dérégulation), la responsabilité civile restera entièrement avec le producteur, malgré l'existence d'un service d'inspection sanitaire, ou même d'un certificat sanitaire se référant à un lot donné. Cela signifie en pratique une augmentation des coûts de prévention (coûts de mise en œuvre du HACCP au niveau de l'unité de production comme vu à la section 8.6). Cela est d'une importance particulière pour les exportateurs de pays en développement, parce que dans beaucoup de cas, les "accords" entre pays pour l'exportation de produits de la pêche les rendent directement et totalement responsables aussi bien dans le pays d'origine que dans le pays importateur, malgré les certificats d'inspection officiels qui peuvent être établis dans les deux pays. Ceci est particulièrement sérieux dans les pays où il n'y a pas de système approprié pour enquêter sur les accidents alimentaires (voir section 8.7.1) et où par conséquent le producteur (à n'importe quel niveau) peut se sentir non responsable.
Il est difficile de prévoir comment le système général va évoluer. Néanmoins, il induira de nouveaux coûts (et de nouvelles opportunités de marché). Les entreprises dans le doute doivent prendre une assurance spécifique pour se prémunir contre les responsabilités éventuelles dues aux défauts de sécurité et de qualité des produits (coût de prévention ou coût de défaillance?). Si les demandes d'indemnisation du fait d'accidents alimentaires augmentent auprès des compagnies d'assurance (comme c'est souvent le cas dans les pays développés), les coûts de primes d'assurance augmenteront également. Bien que l'administration essaye de transférer au privé la totale responsabilité des accidents alimentaires (et il n'y a guère d'alternative avec la tendance actuelle à la réduction dans l'administration publique), la responsabilité politique demeurera. C'est, dans la pratique courante, inévitable parce que la politique implique la prise de décisions dans un climat de grandes incertitudes, et très souvent la recherche d'un équilibre entre des objectifs souhaitables mais en théorie opposés.
Exemple 8.9 Poisson rance - Démission d'un ministre
Extrait du Daily Telegraph, 25 septembre 1985:
"Des boîtes de conserve de thon impropres à la consommation ont coûté son poste à M. "X", ministre des pêches du Canada".
M. "X" a démissionné après que la télévision ait révélé qu'il avait autorisé la mise sur le marché de près de 1 million de boîtes de thon, alors que des inspecteurs du Ministère les avaient jugées impropres à la consommation. Elles avaient été classées "rances" à la suite d'un test visuel. M. "X" avait autorisé leur mise sur le marché sous la pression d'élus politiques du Nouveau-Brunswick en disant que le conserveur - de St-Andrews - serait contraint de fermer son usine, ce qui conduirait à la perte de 400 emplois. Le ministre avait demandé qu'une deuxième étude soit faite par le "Conseil pour la Recherche et la Consommation", qui avait également estimé que les conserves de thon étaient impropres à la consommation, mais il n'avait pris aucune disposition jusqu'à ce que la télévision ait rendu l'information publique. M. "X" s'est défendu en disant que le produit n'avait été à l'origine d'aucun problème de santé, mais le chef de l'opposition, ancien Premier Ministre, M. "Y", a dit que des centaines de personnes avaient contacté son parti pour déclarer qu'elles avaient été incommodées après avoir mangé ces conserves.
Le Premier Ministre, M. "Z", a dit qu'il était "assez... évident qu'il n'aurait pas fallu autoriser la vente au détail des conserves de thon".
Les conserves de thon ont également été refusées par le Ministère des Armées et par le Responsable du Programme canadien d'aide humanitaire en vue d'une éventuelle aide à l'Ethiopie (New York Times et Toronto Globe and Mail, 24 septembre 1985). Commentez les points suivants:
(i) Coût de défaillance final pour l'entreprise. Le nom de l'entreprise était cité dans les articles de presse.(ii) Que pensez-vous de la déclaration suivant laquelle le poisson rance ne pose pas de problème de santé?
(iii) Que pensez-vous de la pratique d'un second échantillonnage comme méthode d'argumentation sur un résultat déjà pratiquement établi?
(iv) Que pensez-vous que l'opinion publique considère comme plus important: un problème social (fermeture d'une usine et perte d'emplois) ou un problème de santé/qualité?
(v) La réaction canadienne doit être évaluée comme très positive; elle dénote un comportement civique et démocratique.
L'exemple précédent illustre parfaitement le risque que court une entreprise en tentant de résoudre des problèmes de sécurité et de qualité au travers de décisions politiques (dans le cas présent en essayant d'éviter des coûts de défaillance). Cependant, le problème le plus courant concerne probablement les tentatives de modifier ou de circonvenir les réglementations existantes sur la sécurité et la qualité par des méthodes illicites (par exemple des pots-de-vin pour obtenir des certificats sanitaires).
La corruption n'est pas un phénomène nouveau et elle est présente à un degré ou à un autre dans toutes les sociétés. D'après un rapport de la Banque Mondiale (Gould et Amaro-Reyes, 1983) la corruption dans les pays en développement est assez préoccupante et concerne en grande partie le secteur de l'import-export".
Bien que la corruption semble entraîner certains avantages économiques pour une entreprise donnée à court terme (par exemple "aider à diminuer la paperasse administrative et surmonter les lenteurs en concluant rapidement des accords commerciaux qui auraient été autrement retardés") et donne l'impression de transférer le pouvoir de décision de l'administration au privé (Gould et Amaro-Reyes, 1983), elle est nuisible pour le secteur dans son ensemble, et en tous cas nuisible à moyen et long termes même pour une entreprise à titre individuel. "En considérant la plupart des données étudiées... la corruption a un effet nuisible et souvent dévastateur sur le fonctionnement administratif et sur le développement politique et économique" (Gould et Amaro-Reyes, 1983).
En général, le pot-de-vin est un coût qui réduit le profit, même si dans certains cas il peut apparaître comme un "droit d'entrée" qui permet la réalisation du profit. Quoiqu'il en soit, dans le but de récupérer ce coût (ou "ce droit d'entrée") et d'augmenter le profit, on diminue très souvent la qualité (comme le montrent les chiffres des Tableaux 8.1 et 8.3 il s'agit d'une stratégie vouée à l'échec). L'obtention d'un certificat d'inspection à l'exportation (ou au point d'entrée à l'importation) avec de fausses données ne signifie pas que les coûts de défaillance seront évités lorsque les produits arriveront à destination.
Même s'il n'est pas possible d'évaluer les coûts directs ou indirects occasionnés par ce type de situation, les rejets par les pays importateurs pourraient nous en donner une idée, particulièrement dans les cas où l'on rencontre des pourcentages élevés. Aux données déjà présentées dans la section 8.5.3.2, concernant les coûts de défaillance dans le commerce international, on peut ajouter par exemple qu'au Canada au cours d'une année (du 1er avril 1989 au 31 mars 1990), 9,8% (6 225 tonnes) du total de poisson congelé, et 6,2% (1 965 tonnes) des importations de conserves de poisson ont été rejetés, avec pour motifs "produits décomposés/avariés" dans 70,7% des cas (Emberley, 1991).
Bien qu'on ne puisse pas dire que tous les cas de rejets entrent dans cette catégorie de circonstances, il semble évident que dans les cas où les certificats des pays exportateurs ont été accordés sans l'attention appropriée, cela entraîne des suspicions dans les pays importateurs. S'il se répète, ce type de situation conduit de nombreux pays à consigner automatiquement les importations en provenance des sociétés incriminées, ou même toutes les expéditions d'un pays donné. Etre en consignation automatique signifie des coûts (défaillances) additionnels.
De plus, la corruption sape la crédibilité et la légitimité des institutions publiques et crée une atmosphère de méfiance à tous les niveaux des administrations et décourage la formation appropriée des fonctionnaires (Gould et Almaro-Reyes, 1983). La mise en œuvre du HACCP, en réduisant le poids de l'inspection et de la paperasse, peut contribuer à diminuer la corruption. Elle peut encore être réduite par l'action des associations professionnelles qui projettent un développement à moyen et long termes.
On constate une prise de conscience croissante au niveau mondial dans les domaines de l'environnement et de l'écologie. Durant des siècles, l'homme a considéré la Terre comme une source inépuisable d'approvisionnement et comme une poubelle sans fonds. Il est maintenant évident que la Terre a des limites dans les deux sens. Cette situation est partiellement bien connue des industries de la pêche, en particulier en ce qui concerne les conséquences de la surexploitation des mers, et nous en avons discuté les implications économiques et de gestion générale à la section 5.5.
L'industrie de la pêche, qui dépend largement des ressources naturelles, et qui a souffert et souffre encore de la pollution d'origines diverses (par exemple métaux lourds, pesticides et hydrocarbures), commence juste à comprendre qu'elle devrait adapter sa production à l'environnement. Les questions environnementales sont principalement liées aux niveaux de pollution, réels ou potentiels, atmosphérique, aquatique et terrestre. La pollution n'est pas un phénomène nouveau, mais dans le passé elle était limitée à certaines zones géographiques et la capacité globale de la terre à se régénérer était largement intacte. Aujourd'hui, les phénomènes de pollution ont des effets transnationaux, et même globaux, et on sait que l'environnement a une capacité de régénération limitée, qui est dans certains cas déjà dépassée.
Les concepts environnementaux et écologiques peuvent être reliés au concept de qualité (la "qualité de la vie" en général, voir section 8.2 (b)) en ce sens que les problèmes qu'entraîne un mauvais usage de l'environnement et des ressources vivantes peuvent affecter l'humanité à court, moyen ou long terme. En particulier, les questions écologiques visent à la conservation de la biodiversité et des espèces en danger, dans la mesure où la réduction du nombre d'espèces existantes pourrait également affecter l'humanité.
La qualité liée à l'environnement et à l'écologie est "intangible" dans le sens où elle n'est pas directement liée aux produits ou aux services associés (par exemple dans le cas d'une boîte de thon, on ne sait pas si elle a été produite par une société qui traite ses déchets ou non). Elle est aussi "intangible" dans d'autres sens, par exemple certains aspects globaux ne peuvent pas être testés expérimentalement (la Terre ne peut pas être placée dans une situation où la biosphère ne serait plus en mesure de compenser les émissions massives de gaz carbonique et où elle retrouverait ensuite ses conditions initiales). Dans certains cas, l'analyse des effets possibles ne peut être faite qu'au moyen de simulations par ordinateur.
Comme les problèmes écologiques et de l'environnement sont déjà trop nombreux, il ne suffit pas pour définir une notion opérationnelle de "qualité" que les consommateurs, les producteurs et les gouvernements en soient seulement conscients. On devrait admettre qu'un aspect environnemental ou écologique donné est significatif, qu'il peut être lié à certains types de produits ou d'activités, et on devrait décider des moyens effectifs (formels ou informels) pour modifier la situation. C'est en pratique une procédure difficile ouverte à des décisions arbitraires. Quoiqu'il en soit, une fois la décision prise, la caractéristique choisie devient partie intégrante du concept de "qualité" et donc susceptible de provoquer, au niveau de l'entreprise, des coûts de défaillance qui peuvent lui être associés dans le sens abordé à la section 8.5.3.
Cependant, certains des coûts liés à l'utilisation (et éventuellement à la mauvaise utilisation) de l'environnement et des ressources vivantes, sont des coûts cachés puisqu'ils ne sont généralement pas pris en compte dans l'analyse économique habituelle. Le traitement des effluents est un cas typique lié à l'industrie de la pêche. Dans une étude effectuée en 1980 sur 12 usines de traitement du poisson en Australie, neuf d'entre elles rejetaient leurs effluents non traités dans les réseaux d'égouts de la ville, et trois autres directement dans la mer, dans une rivière voisine et dans le port (Dunsmore et al., 1983). Dans le cas d'utilisation des égouts de la ville, les coûts de traitement sont répercutés sur la ville, et dans le cas d'utilisation de réceptacles naturels sur l'environnement. Aujourd'hui le contexte a changé dans le monde, et change dans plusieurs pays en développement (dont la Thaïlande et le Venezuela) qui sont en train de mettre en place des réglementations spécifiques sur les effluents provenant des industries de la pêche.
A côté des traitements des effluents, d'autres aspects relatifs à la perception finale de la qualité des produits sont déjà ou peuvent devenir importants dans un futur proche. On peut noter: la protection des espèces en danger, le type d'engins de pêche utilisés pour la capture du poisson (particulièrement en relation avec sa sélectivité), la quantité d'eau utilisée pendant la transformation (production "propre"), l'utilisation de techniques de pêche et de transformation performantes, la pollution atmosphérique et aquatique, les emballages (biodégradabilité et utilisation de matériaux appropriés).
L'un des problèmes environnementaux les plus aigus, impliquant des coûts additionnels, est l'émission de gaz carbonique. Le gaz carbonique est lié à l'effet de serre global, qui selon la plupart des experts est, et sera, à l'origine de changements climatiques indésirables. Certains pays envisagent d'imposer un "impôt sur le carbone" proportionnel aux émissions, et d'autres approches sont également à l'étude. Si les discussions en cours à la Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement (CNUCED) aboutissent, un système de "droits d'émission" de gaz carbonique serait institué (probablement pas avant l'an 2000), droits qui pourraient faire l'objet d'échanges commerciaux aux niveaux national et international.
Les "droits d'émission" seraient attribués aux différents pays proportionnellement à leur nombre d'habitants. Chaque entreprise en aurait une part. Toutefois, si une entreprise souhaitait augmenter ses émissions (par exemple par la mise en place de nouveaux séchoirs), elle devrait acheter d'autres "droits d'émission". Si elle souhaite réduire ses émissions (par exemple en incorporant un matériel plus efficace), elle serait en position de vendre ses "droits d'émission". Ce système est en partie basé sur le fait qu'aux USA, le contrôle des émissions de gaz sulfureux, à l'origine des pluies acides, est déjà l'objet d'autorisations administratives.
Dans le domaine de l'écologie, les associations de défense de l'environnement ont déjà montré, dans les pays développés, qu'elles peuvent poursuivre en justice (en particulier aux USA), et qu'elles pouvaient ainsi impliquer économiquement les supposés coupables, et donc les contraindre à modifier leur comportement. En même temps, les mêmes associations persuadent les consommateurs que certaines informations sur les emballages (par exemple "thon ami du dauphin"), font partie de la "qualité" du produit, genre de qualité que le produit supposé "coupable" ne possède pas.
En dehors des mérites de l'objectif poursuivi, la démarche décrite ci-dessus a fait l'objet de nombreuses controverses, à la différence par exemple du protocole de Montréal sur les CFC ou des accords sur les "droits d'émission". Elle a fait l'objet de critiques à la fois de la part des industriels et des écologistes. De plus, ce type d'action juridique présente le risque d'être utilisée (ou encouragée) comme une barrière non-tarifaire ou comme un outil commercial déloyal, et peut donc conduire à des controverses internationales, à d'éventuelles mesures de rétorsions commerciales et d'affaiblissement commercial, sans pourtant atteindre complètement les objectifs poursuivis.
Même si l'organisation finale (ou les organisations) que les Gouvernements adopteront n'ont pas encore fait l'objet d'une décision, les entreprises "propres" et moins gaspilleuses auront comparativement des avantages par la réduction des coûts de production et auront une meilleure image de marque (marketing). Il serait vain d'ignorer les problèmes environnementaux et écologiques sous prétexte qu'ils sont ennuyeux ou problématiques. Même si des techniques innovantes pour l'amélioration des captures, de la transformation, ou de la commercialisation sont adoptées sous la contrainte de nouvelles réglementations, il faut comprendre que cette nouvelle situation offre des opportunités à ceux qui sont conscients de son potentiel.
