L'Institut de Technologies Alimentaires (ITA) et plusieurs entreprises ont fourni d'importants efforts pour la mise au point de techniques de valorisation de certains fruits forestiers (fabrication et commercialisation de jus, de marmelade, de confiture et de sirop).
Certes, la transformation artisanale est peu développée en milieu rural mais, certaines expériences se développent ; c'est le cas de celle de l'Association des Jeunes Agriculteurs de la Casamance (AJAC) et de certains groupements encadrés par les projets forestiers ou les Organisations Non Gouvernementales (ONG), relative à un développement des techniques de transformation des fruits forestiers.
Toutefois, il est à remarquer la forte demande des jus à partir des fruits forestiers ces dernières années, demande accentuée par la dévaluation intervenue en 1994. Ainsi, la boisson à base de buy, de ditakh et de maad, est développée dans les villes. Malheureusement cette offre n'est pas continue du fait des problèmes d'approvisionnement et du niveau faible de la transformation industrielle. En ce qui concerne le dakhar, l'expérience du Mali mérite d'être soulignée. Ce pays a réussi la transformation industrielle de ce produit en jus, le jus de dakhar, qui est fourni sans discontinuité sur le marché sénégalais.
3.1.1. Le maad
C'est le fruit du Saba senegalensis. La plante est une liane grimpante pourvue de rameaux armés de vrilles terminales qui lui permettent de s’accrocher aux branches des arbres. Ce fruit est une baie ovale de 6 à 8 cm à surface bosselée et à pulpe acidulée riche en glucide (18,5%) en vitamine C (0,48%).
En zone rurale, le jus de maad est souvent consommé avec de la bouillie de céréale. Toutefois, les enfants et les femmes consomment la pulpe assaisonnée avec du sel, du sucre ou du piment. Cette pratique est courante en zone urbaine surtout au niveau des femmes. Le maad est aussi utilisé dans certains ménages pour relever le goût des repas ou transformé en boisson sucrée.
L'importance de la quantité auto consommée varie suivant les zones d'exploitation. L'étude sur la faisabilité financière d'une unité de collecteur de produits forestiers de cueillette réalisée par le Projet de Reboisement du Sénégal en 1994 révèle que cette quantité peut être estimée à 47,5 kg de maad par ménage durant la saison de production et que cette quantité peut toutefois être plus importante si la période de production coïncide avec la période de soudure en milieu rural.
Beaucoup de pertes sont enregistrées au niveau de la production des fruits, la conservation pose de sérieux problèmes aux producteurs.
3.1.2. Le nété, le néré, le khougam et le nététou
Le nété est le fruit du Parkia biglobosa. C'est une gousse longue de 25 à 30 cm sur 1,5 à 2 cm de largeur. La pulpe de couleur jaune fournit une farine très riche en glucide(80% environ), le néré. Cette farine était recommandée à la fin du XIXème siècle comme base de farine lactée pour l'alimentation des enfants. Dans les zones de production, les ruraux l'utilisent dans les bouillies de mil et de riz. C'est l'aliment de soudure par excellence. A nos jours, les paysans prennent, tôt le matin, une bouillie de néré avant d'aller aux champs. Ce repas simple leur permet de résister à la faim jusqu'à leur retour dans l'après-midi. Mélangé à du miel, on lui prête des vertus préventives contre le paludisme.
Les enquêtes réalisées dans le cadre de l'étude du Projet de Reboisement du Sénégal, citée ci dessus, montrent que la quantité annuelle de néré autoconsommée est en moyenne de 200 kg par ménage, quantité qui peu, parfois atteindre 500 kg dans certains ménages.
L'amende extraite des graines du nété, le khougam, fournit après fermentation un condiment appelé soumbala ou nététou de grande valeur nutritionnelle (35% de protides, 29% de lipides et 10% de glucides). Ce sujet, il faut noter que l'Institut de Technologie Alimentaire (ITA) a pu isoler la moisissure et procéder à sa multiplication au laboratoire. Un essai portant sur la fermentation des amendes extraites a donné de bons résultats ; ce qui permet d'envisager la fabrication du nététou dans d'excellentes conditions d'hygiène.
Souvent utilisé dans des sauces accompagnant le riz, le nététou constitue un élément essentiel dans l'alimentation humaine aussi bien en milieu rural qu'urbain. D'ailleurs, compte tenu de la diversité et de l'importance des produits, le nété est l'une des espèces les mieux protégées par les paysans qui en font, ainsi, un des éléments clé de leur parc arboré.
La conservation de ces catégories de produits est bonne, elle peut aller jusqu'à la prochaine récolte.
3.1.3. Le dakhar
Le Dakhar est le fruit du Tamarindus indica (tamarinier). Il est cueilli lorsqu'il est parfaitement mûr, il n'y a pas de maturation pendant le stockage. C'est une gousse épaisse, avec une pulpe au goût acide contenant des graines. Il est consommé frais ou séché pour relever la sauce des repas. Il est aussi utilisé comme jus de boisson (rafraîchissant, fortifiant) ou pour combattre certaines maladies: affections intestinales, maux de gorges, empoisonnement,… Le dakhar est riche en phosphore et en vitamine B1 (thiamine). La pulpe contient de la tamarine qui est un laxatif efficace et recherché.
Les fruits se conservent après séchage au soleil.
3.1.4. Le ditakh
Le ditakh est le fruit du Detarium senegalensis. Il est globuleux avec un noyau central assez gros couvert d'une pulpe vert farineuse, acidulée et entremêlée de fibres adhérant au noyau. Le fruit est riche en vitamine C.
Il est consommé frais ou utilisé comme boisson rafraîchissante ou crème glacée. Beaucoup de pertes sont enregistrées au niveau de la production des fruits de ditakh, la conservation pose de sérieux problèmes aux producteurs. L’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) se préoccupe de ce problème. A cet effet, il a mis en place un dispositif de suivi de certains arbres depuis la nouaison jusqu’au stade de la maturation suffisante des fruits. Ainsi, il a été noté que les fruits mûrissent 170 à 200 jours, soit entre 6 et 7 mois près la nouaison. Récoltés verts, les fruits peuvent se conserver au frais pendant un à un mois et demi.
3.1.5. Le buy
Le Buy ou pain de singe, est le fruit de Adansonia digitata communément appelé baobab. C'est une capsule plus ou moins ovoïde avec une enveloppe pelucheuse dure, vert- brun. La pulpe est farineuse et blanche et les graines noires qui contiennent 35,6% de protéine. Lorsqu'elle sèche, la pulpe devient aussi dure que la craie.
Le fruit est riche en vitamine B1 et C et en calcium, (0,36% de vitamine C contre 0,057% pour l'orange). Il est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires: pour faire cailler le lait ou transformée comme boisson rafraîchissante. La pulpe mélangée à de l'eau est utilisée pour le traitement radical des diarrhées infantiles ou pour combattre la dysenterie.
En cas de famine, les graines sont grillées et consommées. La consommation du buy n'est pas saisonnière du fait de sa bonne conservation.
3.2. Les autres produits forestiers non ligneux.
Il s'agit principalement de l'huile de palme, et des exsudats. Bien que les feuilles, les racines et les écorces diverses ne soient pas différenciées dans les statistiques, l'on peut toutefois noter que ces produits sont utilisés dans la pharmacopée traditionnelle, dans la préparation de certains plats et comme fibres ou cordes.
3.2.1. L'huile de palme
Elle est extraite des noix de palmistes, fruits du palmier à huile, Elaeis guineensis, par ébullition. Une fois que les régimes sont coupés, ils sont mis en tas, couverts de morceaux de sacs ou d'herbage et laissés ainsi durant quelques jours pour permettre le détachement facile des noix. Celles- ci sont ensuite mises à bouillir, puis pilées dans un mortier. Après malaxage et pressage, la crème obtenue est chauffée jusqu'à ébullition donnant, ainsi, l'huile de palme.
Il est utilisé dans la préparation de plusieurs plats. A noter que les populations locales préparent du savon avec l'huile rancie devenue impropre à la consommation.
3.2.2. La gomme mbepp
La gomme mbepp est utilisée dans la préparation de certains repas pour lier la sauce ou le couscous
3.2.3. La gomme arabique
La gomme arabique est utilisée à des fins alimentaires, pharmaceutiques ou techniques. Dans le premier cas, elle est utilisée notamment dans les boissons, les bonbons, la gomme à mâcher, la confiserie, les produits laitiers, les matières grasses, les glaçages etc.….
La gomme arabique est aussi un élément important pour les pasteurs et les agriculteurs. Ainsi, Giffard notait en 1975 que les nomades mauritaniens s'en servaient en la mélangeant avec des frites, du beurre et du sucre. Elle peut remplacer le lait quand elle est mélangée à de l'eau sucrée et elle constitue souvent un aliment de base de ceux qui vont la cueillir en pleine nature.
3.2.4. Les tiges de bambous et les panneaux de crinting.
Les tiges de bambous et les panneaux de crinting sont tirés d’une plante, le bambou ou Oxytenanthera abyssinica. Contrairement aux autres produits forestiers non ligneux, ces deux produits font partie de la catégorie des produits contingentés. En d’autres termes, les quantités à exploiter sont fixées chaque année par un arrêté qui fixe les modalités d’exploitation des produits forestiers. Par ailleurs, seuls les organismes agréés sont autorisés à leur exploitation.
Les tiges de bambous sont utilisées pour faire les chaumes des cases, comme support ou pour confectionner du mobilier : lits, tables, chaises, etc.…. Les panneaux quant à eux sont utilisés pour faire des enclos, des clôtures ou dans la construction. Dans certaines régions du Sénégal, notamment à Kaolack, des quartiers entiers sont construits avec du «crinting enduit » depuis plus de quarante ans et ce matériaux tient encore face aux multiples agressions environnementales.
3.3. Conclusion sur les utilisations actuelles
Même si l'étude ne s'est pas appesantie sur une catégorisation fine des types de carence rencontrés au niveau des populations, nous pouvons retenir que la carence protidique et le marasme dans une moindre mesure constituent de sérieuses entraves au développement de nos populations. Le développement et la valorisation des produits forestiers non ligneux et particulièrement des produits forestiers alimentaires, pourraient contribuer à enrayer ces fléaux.
En ce qui concerne le fourrage bien que l’on remarque, en bordure de route et dans les grandes agglomérations, la commercialisation de la paille d’arachide, de l’herbe fauchée et des fruits, des gousses de certains arbres comme les fruits du Cad (Faiderbia Albida), les données statistiques relatives à la production de ka quantité produite ou commercialisée ne sont pas suivies.
