Il est relativement fréquent dans les pays en développement de trouver des zônes de production laitière très éloignées des lieux de forte demande pour des produits laitiers. Cette demande se situe très généralement dans la capitale et dans les grandes villes. Afin de pouvoir satisfaire en partie cette demande, les pays en développement ont cherché à créer une industrie laitière proche des centres de consommation.
Comme il existe très souvent une très grande distance entre les zônes de production laitière et les centres de consommation, il n'est pas rare de voir l'usine laitière travailler à vingt pour cent de sa capacité, tandis qu'il y a surproduction laitière par faute de débouchés dans certaines zônes du pays.
Le coût de la collecte du lait pour l'usine proche de la capitale est très élevé en raison du prix du carburant, du mauvais état des routes, particulièrement pendant la saison des pluies, du prix des pièces de rechange et du kilométrage à parcourir. Pour des raisons économiques, l'usine laitière a donc cherché à collecter le lait dans les zônes de production laitière les plus proches et à compléter sa production journalière par l'importation de poudre de lait et d'huile de beurre servant à la reconstitution du lait.
Le coût de collecte du lait représente en moyenne 30% du coût de transformation du produit fini (lait pasteurisé conditionné).
La demande en produits laitiers dans les pays en développement est par tradition: le lait dans la capitale et le lait fermenté naturellement dans les zônes rurales.
La production principale de l'usine laitière est donc le lait frais ou reconstitué, pasteurisé et conditionné en sachet plastique. Ce produit généralement considéré comme primordial par les Gouvernements subit une réglementation rigoureuse des prix au niveau des consommateurs. La marge laissée à l'usine par ce produit est généralement très faible ce qui l'oblige à fabriquer un autre produit plus rémunérateur et sans contrôle de prix. Ce produit est très souvent le yoghourt vendu aux classes aisées et aux expatriés.
A coté du marché des produits laitiers fabriqués localement existe celui des produits importés. Ceux-ci par ordre d'importance sont principalement les poudres de lait infantile, les laits de conserve et les fromages.
En conséquence on trouve dans de nombreux pays en développement une situation difficile où les petits producteurs de lait ne peuvent écouler régulièrement leur production et où les consommateurs achètent cher des produits laitiers d'importation.
En premier lieu l'unité de transformation doit offrir aux producteurs une garantie d'écoulement journalier de leur production.
Pendant la saison sèche, période où la production laitière nationale est faible, il n'est pas rare de voir des colporteurs acheter le lait des producteurs très éloignés des grands centres de consommation alors que pendant la saison des pluies, en raison de l'état des routes et de l'augmentation de la production, le lait n'y est plus collecté.
La garantie pour le producteur de recevoir une rémunération juste et régulière doit permettre de l'encourager à passer du stade de l'auto-suffisance familiale en lait à celui de l'économie de marché et ainsi à augmenter la production laitière dans la zône considérée. Ces zônes éloignées sont bien souvent propices à l'élevage mais faute de débouchés commerciaux, n'ont pas reçu l'incitation nécessaire pour améliorer la production laitière.
L'installation d'une industrie laitière dans un pays en voie de deloppement copiée sur le modèle Européen n'a jamais, ou que très rarement, impliqué les producteurs eux-mêmes. Quand ce fut le cas, ceci concerna surtout les gros producteurs de lait situés à la périphérie des grandes villes. L'installation d'une unité de transformation au niveau du village est en priorité l'affaire des producteurs eux-mêmes. La taille et la simplicité des installations doivent permettre la participation des petits producteurs qui savent que l'aide viendra d'eux-mêmes(avant qu'elle ne vienne du Gouvernement ou des Agences bilatérales).
En associant au project les petits producteurs eux-mêmes, c'est-à-dire ceux qui vivent directement des maigres ressources que leur apporte leur bétail. Combien de troupeaux importants appartiennent à des “entrepreneurs” des villes laissant le soin des animaux aux bouviers qui sont rémunérés sur la traite du lait un jour par semaine.
En leur présentant un modèle de projet qui puisse être à leur dimension: simple, pratique, et qui puisse permettre de trouver une synergie commune dans un cadre déterminé.
En sélectionnant une zône éloignée, enclavée où traditionnellement la production laitière existe. Ces zônes sans moyen de communication faciles où l'élevage est une composante normale de l'économie familiale sont nombreuses en Amérique Latine, en Afrique, au Moyen Orient et en Asie.
Dans une zône où la collecte laitière ne peut être réalisée à partir de la capitale.
Dans une zône où pour l'économie familiale le bétail, et en particulier le lait, représentent comme c'est souvent le cas, la principale ressource financière régulière pour l'achat des besoins domestiques de la famille (vêtements, sucre, etc..)
Dans une zône où l'eau est en abondance ou suffisante pour permettre, dans des conditions hygiéniques, la transformation du lait en produits laitiers considérant qu'il faut en moyenne 5 litres d'eau par litre de lait transformé.
Dans une zône où la quantité de lait à traiter est suffisante dans un rayon de 10km. le temps nécessaire pour le transport du lait ne doit pas excéder trois heures. Il est généralement reconnu qu'au-delà de ce temps, le lait dans les pays tropicaux ne peut subir la pasteurisation ou la thermisation.
pour faire des produits laitiers qui soient demandés par les consommateurs des grands centres urbains et des villages.
pour faire des produits laitiers qui ne soient pas produits par l'usine ou les usines laitières se trouvant à proximité des villes.
pour faire des produits laitiers qui:
puissent facilement concurrencer le ou les produits d'importation
ne demandent pas un équipement trop sophistiqué ni onéreux.
ne nécessitent pas une source d'énergie trop chère ou une infrastructure particulière trop lourde.
puissent être transportés facilement à moindre coût sans détériorer la qualité du produit fini.
puissent être vendus en petites quantités afin de toucher une large catégorie de consommateurs.
Bien souvent, à juste titre ou non, les produits laitiers fabriqués localement, notamment les produits à haute valeur ajoutée, tels que fromage, beurre, produits fermentés, sont jugés par la classe aisée des capitales des pays en développement, comme des produits de seconde catégorie par rapport à ceux importés. Il est vrai que très souvent les produits laitiers transformés dans les zônes rurales sont considérés par les producteurs eux-mêmes comme sous-produits de leurs excédents familiaux. Le project doit faire la démonstration qu'avec une technologie appropriée les produits finis peuvent être aussi bons que les produits d'importation (souvent meilleur compte tenu du temps nécessaire au dedouanement de ces produits) et qu'avec un minimum de moyens il peuvent être aussi bien présentés.
L'unité de transformation villageoise est un outil:
pour un groupe, une association ou une coopérative d'éleveurs,
pour mettre ensemble des moyens qui leur permettent de valoriser au mieux leurs excédents laitiers,
pour pouvoir s'organiser et obtenir les ressources nécessaires pour l'amélioration de leur bien être.
