Module 10: L’analyse des risques et le Codex

10.1 Introduction
10.2 L’analyse des risques
10.3 L’évaluation des risques
10.4 La gestion des risques
10.5 La communication sur les risques
10.6 L’analyse des risques et le Codex

Service de la qualité des alimentes et des normes alimentaires
Division de l’alimentation et de la nutrition

OBJECTIF

Ce module vise à offrir au lecteur un aperçu des différentes composantes d’une démarche d’analyse des risques et des progrès qui peuvent être réalisés en vue d’une harmonisation des méthodes d’analyse des risques au niveau international. On y examine comment évaluer les risques liés aux dangers dus aux aliments, les principes de gestion de ces risques et les méthodes de communication nécessaires pour informer correctement les populations concernées. Les dispositions de l’Accord de l’OMC concernant les risques alimentaires et les progrès importants que marque le Codex y sont également décrits.

POINTS CLÉS

· Les conditions requises pour effectuer une analyse des risques étayée par de solides preuves scientifiques et à même de fournir les bases pour définir un niveau de risques acceptable en matière de protection des consommateurs, introduisant de ce fait la démarche scientifique dans le processus de prise de décision.

· Les éléments de l’analyse des risques: évaluation, gestion et communication des risques.

· Le développement d’une approche internationale pour l’application de l’analyse des risques à la sécurité alimentaire.

· L’importance de l’analyse des risques dans le Codex Alimentarius.

10.1 Introduction

Les éléments composant l’analyse des risques

Il y a de très nombreux types de risques mais, dans le cadre de cette présentation, nous nous concentrerons sur les risques provoqués par des dangers liés aux aliments destinés à la consommation humaine. Sous une forme ou une autre, l’analyse des risques est employée depuis des siècles. Chaque fois que quelqu’un prend la décision volontaire de ne pas manger un aliment parce que celui-ci lui semble suspect, il entreprend en fait une procédure d’évaluation qui repose sur une analyse de la situation et qui aboutit à une estimation des conséquences éventuelles qu’il y aurait à consommer cet aliment. La décision repose sur la perception du degré de risque associé à l’aliment en question, elle-même basée sur l’observation et les informations disponibles à ce moment-là. Cet aliment avait peut-être un aspect anormal ou une odeur inhabituelle ou encore «mauvais goût». La décision de ne pas manger cet aliment équivaut alors à une forme simple d’évaluation des risques basée sur les observations sensorielles de l’apparence visuelle, de l’odeur et du goût. La décision de ne pas consommer cet aliment au motif qu’il pourrait entraîner une infection correspond à une gestion des risques. Lorsque d’autres sont mis au courant de votre évaluation et de votre décision, vous avez communiqué un message d’information sur les risques qui prévient les autres d’une possibilité d’infection. En procédant de la sorte, vous avez appliqué ce que les experts de l’analyse des risques considèrent être les trois composantes principales de ce domaine d’analyse, à savoir l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques.

Cette technique a sans aucun doute été utilisée par nos aïeux et elle s’est révélée efficace pour éviter les risques. Toutefois, dans le monde d’aujourd’hui où les dangers potentiels qui pèsent sur notre alimentation ont de multiples origines et sont pour la plupart indétectables par la simple observation de l’aspect, de l’odeur ou du goût, cette technique ne peut plus nous suffire. Tout au long de la filière alimentaire, l’alimentation d’aujourd’hui est sujette à une multitude de dangers, de différentes origines, qui n’existaient pas auparavant. En outre, nombre de ces dangers actuels ont un impact significativement plus grave pour le consommateur que les dangers qui pesaient sur l’alimentation de nos lointains ancêtres. Certains dangers biologiques et physiques du passé sont en revanche toujours d’actualité et ont des effets toujours aussi graves pour nous qu’ils en avaient pour nos aïeux.

Des législation, réglementations et normes alimentaires ont donc été définies afin de protéger les consommateurs par des moyens officiels. La définition de ces mesures a été facilitée par le développement et le perfectionnement continu des disciplines scientifiques nécessaires pour identifier, détecter et confirmer l’existence de dangers dans les aliments et pour préciser leur origine. Les grandes avancées des sciences du vivant telles la chimie, la biologie, la microbiologie et la biochimie durant la première moitié du XIX^e siècle, ont permis une meilleure compréhension des dangers et de leurs effets sur la santé humaine, ainsi que des besoins de protection des consommateurs et de mise en œuvre de telles mesures de protection. Sans ces contrôles, il pourrait y avoir de sérieux dommages sanitaires pour la majorité de la population.

Différence entre les risques et les dangers

L’analyse des risques est une évaluation systématique des dangers potentiels liés aux aliments. Elle englobe habituellement l’évaluation, la gestion et la communication sur ces risques et elle conduit à définir clairement si l’une des composantes d’un produit alimentaire constitue effectivement un danger pour l’innocuité des aliments et le niveau du risque sanitaire impliqué. Pour certaines personnes, les termes de «risque» et de «danger» ont le même sens. Il sont souvent considérés comme synonymes ou utilisés l’un à la place de l’autre. Mais en fait, ces deux termes ont des significations sensiblement différentes.

La définition couramment acceptée du terme «danger» s’applique, dans le cas des aliments, à un agent biologique, chimique ou physique, (ou à un contexte biologique, chimique ou physique) susceptible d’avoir un impact nocif sur la santé. Ce peut être un agent d’origine biologique tel que des bactéries pathogènes, des virus, des parasites, ou tout autre organisme ou produit d’un organisme biologique, qui a des propriétés nocives pour la santé humaine et qui peut provoquer des maladies et des dommages lorsqu’il est consommé. Il peut aussi s’agir d’une substance chimique spécifique, nocive ou toxique, d’origine exogène, se trouvant dans ou sur les aliments du fait d’une pollution industrielle, de l’usage d’intrants agricoles tels que les fertilisants ou les pesticides ou encore suite à une utilisation d’additifs dans les aliments, en quantité volontairement ou accidentellement excessive par rapport au niveau d’innocuité. Cette définition s’applique également à des matériaux physiques tels que des cailloux dans le riz ou un fragment d’os dans de la viande hachée. Un danger physique peut également faire référence à la présence de noyaux dans le cas de cerises ou d’olives, ces noyaux pouvant fort bien entraîner des blessures lorsqu’on les mord ou qu’on les avale, ou encore à la présence de fragments de métal ou de verre dans le cas de produits alimentaires ayant subi un incident durant leur fabrication ou leur transformation.

N’importe quel risque sanitaire lié à l’alimentation a directement à voir avec les dangers présents dans ou sur les aliments lorsqu’ils sont consommés. Dans certains cas, les aliments eux-mêmes peuvent comporter certains risques pour une partie de la population. Les maladies ou les dommages provoqués par la présence d’un danger sur ou dans la nourriture vont du plus bénin, bien que souvent pénible, au plus grave et menaçant pour la vie. La sévérité des maladies ou des dommages dépend souvent de la quantité d’aliments nocifs qui a été consommée ou de la quantité de l’agent ou de la substance dangereuse présent dans ou sur la nourriture lors de la consommation. Une faible quantité d’un agent nocif ou d’un matériau nocif peut fort bien ne pas avoir d’effet immédiatement observable sur la santé, mais elle peut aussi entraîner des maladies à longue échéance, voire même être une menace pour l’existence. La nature et le caractère du danger ainsi que le niveau, la fréquence et la durée de l’exposition sont par conséquent des facteurs essentiels. Une large gamme de scénarios serait nécessaire pour décrire l’impact des divers types de dangers alimentaires et des risques qu’ils font peser sur la santé humaine. Il est de ce fait essentiel de bien connaître les agents nocifs liés à l’alimentation, de façon à pouvoir correctement estimer les risques et de pouvoir définir des niveaux de risques acceptables (innocuité) pour protéger les consommateurs.

Le terme de «risque» peut être défini comme la fonction de probabilité d’un effet nocif et de la gravité de cet effet, du fait de l’existence d’un (ou plusieurs) danger(s) alimentaire(s). Le risque est généralement exprimé sous forme d’un rapport. C’est une estimation de la possibilité que l’on a d’être éventuellement touché par un danger donné sachant que ce danger a été correctement évalué et mis en facteurs en termes aléatoires. Le risque de contracter un cancer du fait d’une exposition à un agent chimique cancérigène dans un milieu contaminé par une pollution industrielle peut, par exemple, correspondre à ce qu’une personne sur un million contractera effectivement un cancer du fait d’une exposition à cet agent chimique cancérigène. Dans un pays qui compte dix millions d’habitants, il faut alors s’attendre à ce que dix personnes contractent, chaque année, un cancer du fait de ce polluant chimique particulier. Le risque qu’une personne donnée contracte un cancer du fait de cette substance peut, par conséquent, être exprimé comme égal à un sur un million.

10.2 L’analyse des risques

L’analyse des risques est désormais un élément fondamental des règles du commerce alimentaire

En mars 1991, une Conférence FAO/OMS sur les normes alimentaires, les substances chimiques dans les aliments et le commerce des produits alimentaires s’est tenue à Rome, en Italie. Près de 400 participants de 78 pays et les observateurs de 28 organisations internationales ont participé à cette Conférence. La Conférence a reconnu qu’en fournissant des évaluations reposant sur de solides principes scientifiques et d’évaluation des risques, les comités scientifiques consultatifs tels que le JECFA (Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires) et la JMPR (Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides) jouaient un rôle essentiel. Elle a donc recommandé que la FAO et l’OMS prennent des mesures afin d’être plus sensibles à ces principes. La Conférence a également recommandé que la Commission du Codex Alimentarius (CCA) et les Comités correspondants du Codex responsables des normes, des codes d’usages ou des directives portant sur la protection de la santé humaine, rendent explicites les méthodes qu’ils ont utilisées pour évaluer les mesures d’évaluation des risques.

... mais aucune procédure reconnue n’existait au moment de la signature de l’Accord SPS

En 1995, avec l’entrée en vigueur de l’Accord SPS, les membres de l’OMC ont réaffirmé leur droit, dans le cadre de l’Accord, d’adopter et de renforcer les mesures nécessaires pour protéger la vie et la santé des personnes et des animaux et préserver les végétaux. Les mesures ne doivent en aucun cas constituer un moyen de discrimination arbitraire ou injustifiée entre des membres bénéficiant des mêmes conditions, ni un moyen déguisé de limiter le commerce international. Les mesures sanitaires et phytosanitaires doivent reposer sur des principes scientifiques. Chaque fois que le niveau de protection nécessaire sollicité par l’Etat Membre est supérieur au niveau fixé par les normes, directives et recommandations alimentaires internationales de la Commission du Codex Alimentarius, il est nécessaire de se justifier en fournissant de solides preuves scientifiques et en s’appuyant sur les procédures d’analyse des risques définies par les organisations pertinentes pour être utilisées au niveau international.

Le niveau de protection sanitaire et phytosanitaire approprié est défini dans l’Accord comme étant «le niveau de protection considéré comme approprié par l’Etat Membre qui instaure une mesure sanitaire ou phytosanitaire pour protéger la vie et la santé des personnes et des animaux et préserver les végétaux sur son territoire». Mais de nombreux Etats Membres se réfèrent à ce concept comme le «niveau de risque acceptable». On considère que le respect des normes du Codex équivaut au niveau approprié de protection.

Si des Etats Membres de l’OMC souhaitent ne pas utiliser les normes internationalement reconnues, ils doivent alors s’assurer que leurs mesures sanitaires et phytosanitaires reposent sur une évaluation des risques pour la vie et la santé des personnes et des animaux et la préservation des végétaux, adaptée à la situation et qui intègre les techniques d’évaluation des risques définies par la Commission du Codex Alimentarius. Dans l’évaluation des risques, les Etats Membres doivent prendre en compte les preuves scientifiques disponibles, les méthodes de production et de transformation pertinentes et les méthodes d’analyse et d’échantillonnage adaptées.

10.3 L’évaluation des risques

A la demande de la CCA, la Consultation conjointe FAO/OMS sur l’application de l’analyse des risques aux questions de normes alimentaires s’est donc tenue en mars 1995. Son objectif était de proposer des recommandations sur les méthodes les plus appropriées pour permettre l’application de l’analyse des risques et de la gestion des risques aux questions de normes alimentaires.

Le modèle d’évaluation des risques a été discuté en 1995 au cours d’une Consultation FAO/OMC

La Consultation s’est mise d’accord sur toute une série de définitions de termes et sur un modèle d’évaluation des risques qui a été soumis à la CCA pour en examiner l’application. La Consultation a ainsi convenu que la procédure d’analyse de risques comporte trois composantes fondamentales, à savoir l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques. Elle a également décrit la procédure d’évaluation des risques comme étant «l’évaluation scientifique des effets nocifs, connus et potentiels, résultant de l’exposition des personnes aux dangers d’origine alimentaire».

Les quatre étapes de la procédure d’évaluation des risques sont résumées ci-après.

Identification des dangers. L’identification des effets sur la santé connus et potentiels liés à un agent particulier.

Caractérisation des dangers. Une évaluation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets nocifs liés à la présence éventuelle d’agents biologiques, chimiques ou physiques dans les aliments. Dans le cas des agents chimiques, une évaluation de la dose de réaction devrait être réalisée lorsque les données peuvent être obtenues.

Evaluation de l’exposition. Evaluation qualitative et/ou quantitative de la dose susceptible d’être ingérée.

Caractérisation des risques. Intégration de l’identification du danger, de la caractérisation du danger et de l’évaluation de l’exposition en une estimation unique des effets nocifs susceptibles de se produire dans une population donnée, compte tenu des aléas d’accompagnement.

Une copie du rapport de consultation est disponible. Il faut la lire pour avoir une description plus détaillée de la procédure d’évaluation des risques.

L’évaluation des risques à l’échelon international a été examinée lors de la consultation FAO/OMS de 1999

Une autre Consultation conjointe FAO/OMS d’experts sur l’évaluation des risques des dangers micro-biologiques dans les aliments s’est également tenue à Genève, en mars 1999. Cette Consultation portait sur la question de l’exécution d’une évaluation des risques de nocivité micro-biologique des aliments. Elle a reconnu que les «Principes et directives pour la conduite d’évaluations des risques micro-biologiques» définis par le Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire et adoptés lors de la 23^e session de la CCA, fournissaient un cadre pour mener à bien une évaluation des risques micro-biologiques au niveau international. Pour améliorer ce cadre, la Consultation a recommandé à la FAO et à l’OMS de fournir aux experts le moyen de s’exprimer sur ce sujet. Les besoins nécessaires pour évaluer des risques micro-biologiques ont également été identifiés. La totalité du rapport de consultation est maintenant disponible sur Internet.

10.4 La gestion des risques

La gestion des risques a été examinée lors de la consultation FAO/OMC de 1997

En janvier 1997 eut lieu une deuxième Consultation conjointe FAO/OMS sur la Gestion des risques et la salubrité des aliments. Cette consultation a porté sur l’examen des pratiques actuelles de gestion des risques par le Codex et les comités d’experts. Elle a proposé des définitions, identifié les composantes de la gestion des risques et précisé les principes généraux de la gestion des risques alimentaires.

Elle a établi que la gestion des risques était le principal élément de la procédure d’analyse des risques. Elle l’a définie comme étant l’élément qui consiste à soupeser les différentes politiques possibles à la lumière des résultats de l’évaluation des risques, et qui permet également, si nécessaire, de sélectionner et de mettre en œuvre les options pertinentes de contrôle, et notamment les mesures réglementaires. La Consultation a retenu les quatre composantes fondamentales pour la gestion des risques.

Ces quatre composantes sont:

· l’appréciation des risques;
· l’évaluation des différentes options de gestion des risques;
· l’exécution de la décision de gestion; et
· le suivi et le contrôle.

L’appréciation des risques inclut également une hiérarchisation des dangers afin d’identifier la priorité en matière d’évaluation et de gestion des risques et aussi de définir la ligne de l’évaluation des risques. Cette ligne d’évaluation doit comporter des activités telles que la définition de la population susceptible d’être touchée par des dangers alimentaires spécifiques, la définition des critères de hiérarchisation des dangers et enfin la préparation de directives pour l’application des mesures de sécurité.

L’appréciation des risques peut également supposer qu’on commandite une évaluation de risques et qu’on prenne en compte ses résultats.

En ce qui concerne l’évaluation des options de gestion des risques, les différentes étapes consistent à identifier les options de gestion disponibles puis à sélectionner les options préférables, notamment en étudiant quelle norme d’innocuité est pertinente (niveau de risque acceptable), et enfin à décider de la gestion finale.

Une fois la gestion décidée et en cours d’exécution, reste à évaluer, par une démarche de suivi et de contrôle, l’efficacité des mesures prises et à analyser si nécessaire la gestion et/ou l’évaluation des risques.

Cette Consultation a également identifié huit principes de base dans le cadre de l’approche de gestion des risques de nocivité des aliments.

Principe 1 La gestion des risques doit suivre une approche structurée.

Principe 2 La protection de la santé des personnes doit être la première considération prise en compte dans les décisions de gestion des risques.

Principe 3 Les décisions et mesures de gestion des risques doivent être transparentes.

Principe 4 La détermination d’une politique d’évaluation des risques doit être considérée comme une composante spécifique de la gestion des risques.

Principe 5 La gestion des risques doit garantir le caractère scientifique de la démarche d’évaluation des risques et pour cela maintenir une séparation fonctionnelle entre la gestion et l’évaluation des risques.

Principe 6 Les décisions de gestion des risques doivent prendre en compte l’incertitude du résultat de l’évaluation des risques.

Principe 7 La gestion des risques doit inclure, dans tous les aspects de sa démarche, une communication d’informations claire et interactive avec les consommateurs et les autres parties concernées.

Principe 8 La gestion des risques est une démarche permanente qui doit prendre en compte toutes les nouvelles données produites pour évaluer et examiner les décisions de gestion des risques.

10.5 La communication sur les risques

Les principes de communication des risques ont été définis lors de la Consultation FAO/OMC de 1998

Pour achever la démarche consultative sur l’analyse des risques, une troisième Consultation conjointe FAO/OMS s’est tenue en février 1998 et a porté sur La communication sur les risques dans le domaine des normes alimentaires et de l’innocuité des aliments. Cette Consultation a identifié les éléments et les principes d’orientation de la communication sur les risques, les obstacles et les stratégies pour une communication efficace sur les risques.

Six principes ont été identifiés par la Consultation en vue d’une communication efficace sur les risques. Il s’agit de:

Connaître l’opinion publique. Comprendre la motivation, les opinions, les préoccupations et impressions des individus et des groupes qui forment l’opinion et concevoir des messages communiquant des informations sur les risques afin d’aborder ces problèmes, permet d’améliorer la communication. L’écoute de toutes les parties concernées constitue également un aspect important de la communication sur les risques.

Impliquer les experts scientifiques. Ces experts doivent être impliqués car ils peuvent fournir des informations sur la démarche d’évaluation des risques et sur ses résultats, y compris sur les hypothèses et jugements subjectifs. Les décideurs chargés de la gestion des risques auront ainsi une information et une compréhension complètes des risques.

Disposer de compétences d’experts en communication. L’expertise en matière de communication est essentielle pour faire passer de façon claire, compréhensible et instructive, le message approprié d’information sur les risques. Il est donc nécessaire, dès le tout début, d’impliquer ces experts dans le processus de communication.

Être une source d’information crédible. L’information qui provient d’une source crédible est susceptible d’être mieux acceptée par le public. La cohérence des messages reçus depuis des sources multiples confère de la crédibilité au message d’information sur les risques. Pour être crédible, il faut fournir au public la possibilité de reconnaître la compétence, la fiabilité, l’honnêteté et l’impartialité. En outre, le spécialiste en communication doit s’appuyer sur des faits, se montrer expert et attentif au bien-être de la population, responsable, honnête et avoir une bonne réputation. Une communication efficace reconnaît l’existence de problèmes et difficultés, ses contenus et approches doivent être ouverts et elle doit être opportune.

Partager les responsabilités. La communication fait intervenir de multiples acteurs, parmi lesquels les fonctionnaires chargés de la réglementation, les industriels, les consommateurs et les médias. Chacun a un rôle spécifique à jouer mais en partageant les responsabilités, chacun peut assumer le sien de telle façon que cela permette une communication efficace.

Distinguer la science et les jugements de valeur. Lors de l’élaboration d’un message communiquant des informations sur les risques, il est essentiel de bien distinguer les faits des opinions.

Assurer la transparence. Pour être sûr que la population accepte les messages d’information sur les risques, le processus doit être ouvert et contrôlable par les parties intéressées.

Mettre le risque en perspective. Il est possible de mettre le risque en perspective en l’examinant sous l’angle de ses éventuels avantages ou en le comparant avec d’autres risques plus familiers. Il ne faut cependant pas faire cela de façon telle que la population ait l’impression que la comparaison sert à diminuer l’importance du risque.

La copie du rapport complet est là-encore disponible et il est conseillé de la consulter avant d’aborder un problème de communication sur les risques.

10.6 L’analyse des risques et le Codex

Lors de sa 20^e session, à Genève, en 1993, la CCA a examiné les procédures d’évaluation des risques utilisée par la Commission et par ses organes consultatifs et subsidiaires. La CCA a recommandé que le Comité du Codex sur les principes généraux aborde la question de l’adoption de l’analyse de risques et envisage même la possibilité de changer certaines Règles de procédure du Codex ainsi que les mandats des comités correspondants.

Intégrer l’analyse des risques dans le Codex

Depuis sa 20^e session, la Commission du Codex Alimentarius s’est lancée dans l’examen des questions ayant trait à l’analyse des risques dans le Codex. On considère maintenant que l’analyse des risques fait partie intégrante de la procédure de prise de décision du Codex. Lors de sa 42^e session, en juin 1995, le Comité exécutif du Codex (CEC) a examiné le rapport de la Consultation conjointe FAO/OMS sur l’application de l’analyse des risques aux questions de normes alimentaires (Genève, Mars 1995). Le CEC a abordé les questions de l’évaluation des risques des agents chimiques et biologiques dans les aliments et les problèmes relatifs au caractère aléatoire et probabiliste de l’analyse de risques. A la suite de cette Consultation, la FAO et l’OMS ont suggéré certaines modifications mineures aux définitions proposées, celles-ci étant alors basées sur les définitions existantes utilisées dans un contexte plus ample d’analyse des risques.

La 21^e session de la CCA en juillet 1995, a approuvé sur le principe les recommandations de la Consultation, notamment en ce qui concerne l’importance du travail ultérieur d’analyse de la méthodologie et des directives couramment employées pour prévoir les apports alimentaires, en particulier au niveau régional. Elle a noté le besoin d’une plus grande clarification des termes et définitions utilisés pour l’analyse de risques. La Commission a également recommandé un travail supplémentaire, d’une part sur la question de la gestion des risques et de la communication sur les risques, d’autre part sur la définition des rôles et responsabilités des différentes instances impliquées dans les procédures d’analyse de risques, et enfin sur les notions d’incertitude et de variabilité dans l’analyse de risques face aux questions de fixation des normes et des réglementations alimentaires. La CCA a convenu que les comités pertinents du Codex, et notamment le Comité sur les principes généraux, devraient examiner le rapport et les recommandations de la Consultation de façon à ce que le concept d’analyse de risques soit inclus dans les procédures du Codex et dans la liste des termes et définitions en usage dans le Codex.

L’adoption des définitions de l’analyse des risques

Lors de la 22^e session de la CCA, la Commission a adopté les définitions des termes de l’analyse de risques portant sur la salubrité des aliments (Annexe 1). La CCA a également adopté les Déclarations de principe relatives au rôle de l’évaluation des risques pour la salubrité des aliments qui sont présentés en Annexe 2. Un document a été rédigé avec pour objectif de définir un plan d’action pour que le Codex puisse plus fréquemment et plus régulièrement appliquer l’analyse de risques, en particulier pour la gestion des risques. Le document inclut les recommandations émises par la Consultation conjointe FAO/OMS sur la gestion des risques et la salubrité des aliments à l’intention de la Commission.

Le plan d’action pour développer les principes d’analyse des risques

La Commission a examiné les recommandations de la Consultation conjointe FAO/OMS sur la gestion des risques et la salubrité des aliments et a convenu d’un plan d’action pour la définition et l’application des principes d’analyse de risques pour l’ensemble du Codex. A cet égard, la Commission a accepté ce qui suit:

· Demander au Comité du Codex sur les principes généraux d’élaborer des principes intégrés pour l’établissement d’une politique de gestion et d’évaluation des risques et pour la communication et la documentation sur les risques, afin de les inclure dans le Manuel de procédures.

· Une fois les principes établis, préparer des directives spécifiques, selon les besoins, en vue d’en faciliter l’application uniforme. Cet exercice devrait être coordonné par le Comité du Codex sur les principes généraux et il faudrait y associer tous les Comités du Codex concernés¹.

· Après l’élaboration des principes et directives, les inclure dans le Manuel de procédures en y ajoutant une introduction narrative sur l’analyse des risques dans le système du Codex et en définissant les responsabilités des Comités dans la mise en œuvre de ces principes et directives.

· Reconnaître que l’appréciation de l’équivalence des systèmes de contrôle des aliments dans les différents pays est une question essentielle et que cette démarche sera facilitée par des principes et directives Codex associés à la détermination de l’équivalence.

· En attendant que les principes soient adoptés par la CCA, demander au JEFCA, au JMPR et aux autres organes consultatifs et Comités du Codex, de continuer à évaluer et à améliorer l’application des éléments d’évaluation et de gestion des risques auxquels ils ont donné la priorité.

· Encourager la poursuite des travaux sur les méthodes d’évaluation qualitative des risques de façon à apporter des améliorations rapides à l’élaboration des normes alimentaires.

¹ Pour ce faire, les Comités du Codex concernés par l’un des quelconques aspects de l’analyse des risques devront décrire expressément la façon dont ils mettent en oeuvre les principes et les directives du Codex, selon un plan de présentation normalisé qui sera publié dans leurs rapports respectifs, et il sera recommandé au JEFCA et à la JMPR de faire de même. Par ailleurs, lors de l’élaboration des normes, les Comités du Codex devront se référer à ces principes et directives et, ce faisant, respecter scrupuleusement leurs politiques documentées d’évaluation/gestion des risques.

Le programme de travail sur l’analyse des risques des comités du Codex

Lors de sa 23^e session (juin-juillet 1999), la Commission a adopté les recommandations suivantes qui s’appliqueront dans le cadre du Codex:

· Les programmes contribuant à l’analyse des risques doivent avoir une haute priorité.

· Les Comités du Codex concernés doivent poursuivre l’élaboration et l’application des principes et des méthodologies d’analyse des risques relevant de leurs mandats respectifs dans le cadre du plan d’action, et faire état de l’avancement de leurs travaux à la Commission de manière plus régulière.

· Des propositions de nouvelles définitions ou d’amendements des définitions existantes à utiliser dans le cadre de l’analyse des risques doivent être examinées en priorité.

· Pour surmonter les malentendus concernant l’usage des expressions «analyse des risques» et «analyse des dangers», la Commission doit réaffirmer la définition de ces concepts et expliquer comment ils s’appliquent concrètement.

· La Commission doit poursuivre et augmenter son action afin de renforcer la participation des pays et des ONG déjà membres ou observateurs mais qui ne participent pas de façon active aux travaux du Codex.

· Les Comités du Codex concernés doivent être encouragés à désigner un coauteur provenant d’un pays en développement lorsque le principal auteur (ou les principaux auteurs) d’un document de synthèse provient (ou proviennent) d’un pays développé.

· Les Comités du Codex concernés doivent envisager d’élaborer des critères de qualité en ce qui concerne les données utilisées pour l’évaluation des risques. Dans la mesure du possible, ces critères devraient être cohérents les uns avec les autres, compte tenu des différences techniques existant dans les disciplines couvertes.

· Les Comités du Codex concernés doivent prendre en compte les aspects critiques de l’exposition aux produits chimiques contenus dans les aliments.

· Tout en reconnaissant que la production primaire des pays en développement s’appuie largement sur de petites et moyennes exploitations, l’évaluation des risques devrait être basée sur des chiffres globaux, dont ceux des pays en développement. Les chiffres de contrôle épidémiologique et des études d’exposition devraient en particulier être pris en compte.

· La gestion des risques doit prendre en compte les conséquences économiques et la faisabilité des options de gestion des risques des pays en développement. La gestion des risques doit reconnaître le besoin de flexibilité dans l’établissement des normes, directives et autres recommandations, cohérentes avec la protection de la santé des consommateurs.

La Commission a aussi approuvé les recommandations suivantes adressées aux Etats Membres:

· Les Etats Membres devraient participer activement aux travaux du Codex. Ils devraient également tenir compte, dans la mesure du possible, des points de vue de toutes les parties intéressées lorsqu’ils définissent la position de leur pays sur une question du Codex. En outre, les Etats sont encouragés à faire connaître et expliquer les fondements des décisions du Codex à ces mêmes parties intéressées et à l’opinion publique en général.

· Les Etats Membres devraient adopter des structures et procédures d’organisation qui assurent la transparence et permettent aux Comités Nationaux du Codex de prendre en compte les opinions des consommateurs et du secteur privé. La coopération devrait être établie avec les consommateurs et le secteur privé dans le domaine de la communication sur les risques - notamment au moyen de messages simples concernant la qualité et la sécurité des aliments.

· Les Etats Membres sont encouragés à intégrer les principes de l’analyse de risques à leurs législations lorsqu’ils doivent les mettre en place ou les actualiser sur les questions de sécurité des aliments.

La Commission a adressé les recommandations suivantes à la FAO et à l’OMS:

· La FAO et l’OMS devraient élaborer des programmes harmonisés de formation et d’autres programmes visant à renforcer la compréhension du processus d’analyse des risques et le rôle de la communication sur les risques, pour les pays et les organisations internationales intervenant activement dans les travaux du Codex.

· La FAO et l’OMS devraient continuer à aider les pays en développement en dispensant une formation aux niveaux régional, sous-régional ou national, sur la présentation et l’application des différents aspects de l’analyse des risques, du système HACCP et des bonnes pratiques en matière de fabrication, d’agriculture et d’hygiène, et sur la mise au point de mesures pour appliquer de bonnes pratiques fondées sur le risque dans les petites entreprises.

· La FAO et l’OMS devraient aller plus vite pour renforcer leurs activités visant à assister les pays en développement à mener des études sur les régimes alimentaires et sur la nutrition, à mettre en place des programmes de suivi et à procéder à l’évaluation de l’ingestion et/ou de l’exposition.

· La FAO et l’OMS devraient renforcer la transparence des évaluations scientifiques des risques. Cela concerne en particulier la transparence en matière de choix des experts et, dans le cadre de l’activité de conseil, la question du traitement réservé aux incertitudes.

· En tant qu’organisations sœurs, la FAO et l’OMS devraient souligner leur besoin de renforcer les interactions et la communication entre les organes réunissant des experts tels que le JECFA ou la JMPR, et les Comités du Codex tels que le CCFAC (Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants), le CCVDF (Comité du Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments) et le CCPR (Comité du Codex sur les résidus des pesticides), et ils devraient demander aux organes consultatifs d’experts et aux comités subsidiaires de coopérer autour des principes d’analyse de risques.

BIBLIOGRAPHIE

FAO. 1999. International Food Trade beyond 2000; Science-based decisions, harmonization, equivalence and mutual recognition. Report of the meeting, 11-15 October 1999. Melbourne, Australie. Rome.

FAO. 1999. Report of the FAO Expert Consultation on the Trade Impact of Listeria in Fish Products (Amherst, MA, USA). FAO Fisheries Report n° 604. Rome.

FAO. 1999. The Application of Risk Communication to Food Standards and Safety Matters. Food and Nutrition Paper 70. Rome.

FAO. 1997. Risk Management and Food Safety. Report of a Joint FAO/WHO Consultation. Food and Nutrition Paper 65. Rome.

FAO. 1991. FAO/WHO Conference on Food Standards, Chemicals in Food and Food Trade. Rome, 18-27 March 1991. Vol.1 - Report. Rome.

WHO. 1999. Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Geneva, Switzerland 15-19 March. Genève.

WHO. 1997. Food Consumption and Exposure Assessment of Chemicals. Report of a FAO/WHO Expert Consultation, Geneva, Switzerland. Genève.

WHO. 1995. Application of Risk Analysis to Food Standards Issues. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Geneva, Switzerland 13-17 March. Genève.

MODULE 10 - ANNEXE 1

DÉFINITION DES TERMES RELATIFS À LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS UTILISÉS EN ANALYSE DE RISQUES DANS LE CADRE DU CODEX ALIMENTARIUS²

² Ces définitions sont proposées à titre temporaire: elles sont passibles de modifications à la lumière des derniers développements scientifiques de l’analyse de risque et à conséquence des efforts d’harmonisation des définitions dans différentes disciplines.
Source: Rapport de la 22^e session de la Commission du Codex Alimentarius, Genève, 1997.

RISQUE: Fonction de la probabilité d’un effet adverse pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d’un danger dans cet aliment.

ANALYSE DE RISQUE: Processus comportant trois volets: évaluation des risques, gestion des risques et communication sur les risques.

EVALUATION DES RISQUES: Processus à base scientifique comprenant les étapes suivantes: i) identification des dangers; ii) caractérisation des dangers; iii) évaluation de l’exposition; et iv) caractérisation des risques.

IDENTIFICATION DES DANGERS: Identification des agents biologiques, chimiques et physiques susceptibles de provoquer des effets adverses pour la santé et qui peuvent être présents dans un aliment particulier ou un groupe d’aliments.

CARACTÉRISATION DU DANGER: Evaluation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets adverses pour la santé associés aux agents biologiques, chimiques ou physiques qui peuvent être présents dans un aliment. Dans le cas des agents chimiques, la relation dose/réponse doit être évaluée. Dans le cas des agents biologiques ou physiques, une telle évaluation doit être effectuée si les données sont disponibles.

EVALUATION DE LA RELATION DOSE-RÉPONSE: Détermination de la relation entre le degré de l’exposition (la dose) à un agent chimique, biologique ou physique et la gravité et/ou la fréquence des effets adverses pour la santé qui sont associés (réaction).

EVALUATION DE L’EXPOSITION: Evaluation qualitative et/ou quantitative de l’ingestion probable d’un agent biologique, chimique ou physique par le biais d’un aliment, ainsi que par suite de l’exposition à une autre source, le cas échéant.

CARACTÉRISATION DES RISQUES: Estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhérentes à l’évaluation, de la probabilité de la fréquence et de la gravité des effets adverses sur la santé susceptibles de se produire dans une population donnée, sur la base de l’identification des dangers, de la caractérisation des dangers et de l’évaluation de l’exposition.

GESTION DES RISQUES³: Processus consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, si nécessaire, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle appropriées, y compris les mesures réglementaires.

³ Source: Rapport de la 23^e session de la Commission du Codex Alimentarius, Rome, 1999.

MODULE 10 - ANNEXE 2

DÉCLARATION DE PRINCIPE SUR LE RÔLE DE L’ÉVALUATION DES RISQUES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS: APPENDICE AU MANUEL DE PROCÉDURES DE LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS⁴

⁴ Source: Rapport de la 22^e session de la Commission du Codex Alimentarius, Genève, 1997.

2) L’évaluation des risques en matière de sécurité des aliments doit reposer sur des fondements scientifiques, comporter les quatre étapes du processus d’évaluation des risques et faire l’objet d’une documentation transparente.

3) Il doit exister une séparation fonctionnelle entre l’évaluation et la gestion des risques tout en reconnaissant que certaines interactions sont indispensables à une approche pragmatique.

4) Les évaluations des risques doivent dans toute la mesure du possible faire appel aux informations quantitatives disponibles et la caractérisation des risques doit être présentée de manière immédiatement compréhensible et utile.