Las pérdidas post-cosecha son periódicamente objeto de discusión, y se critica la ausencia de resultados convincentes. Si la importancia de esas pérdidas no puede ser establecida, la manera de denunciarlas debe serlo, porque se basa frecuentemente en datos incompletos ó mal entendidos, o también se tiende a ignorar otras carencias que se dan antes de la cosecha.
Es por eso que teniendo en cuenta las cuestiones planteadas y los artículos u obras que tratan del tema, nos ha parecido indispensable cuestionar las ideas recibidas, poniendo a la vez en evidencia la complejidad de los problemas ligados a las pérdidas post-cosecha.
Para empezar, muy a menudo se olvida que la pérdida, en el sentido de degradación y decaimiento, está inscrita en el ciclo de la vida, tanto de los individuos como de las sociedades. En esta época en que la humanidad ha tomado mejor conciencia de su responsabilidad colectiva frente al medio ambiente, sería paradójico olvidar que el producto alimentario es un ente vivo que evoluciona en un espacio complejo, no solamente biológico y climático, sino también humano, es decir económico, social, cultural y político.
No se podría entonces olvidar las diferencias climáticas, que constituyen las "limitaciones básicas" sobre las cuales las personas no tienen manera de influir. Contrariamente a los países desarrollados, ubicados mayormente en climas templados, los países en vías de desarrollo tienen climas tropicales y están sometidos ya sea a una única y breve temporada de lluvias*, ó a precipitaciones frecuentes, a veces violentas, con una humedad elevada. La incidencia de esos regímenes climáticos sobre los sistemas post-cosecha, particularmente sobre la fase de conservación, es considerable. En efecto, la conjunción del calor (alrededor de 30 °C) y de la humedad relativa del ambiente (entre 70 y 90 por ciento) estimula la reproducción de las principales plagas de insectos, que se multiplican a alta velocidad (hasta 50 veces en un mes en el caso del gorgojo del frijol y 70 veces en el caso del tribolium), así como el desarrollo de microorganismos tales como levaduras y mohos. Paralelamente, se acelera la respiración en detrimento de las reservas nutritivas, y puede incluso iniciarse una germinación precoz, comprometiendo así la conservación y la utilización futura de los productos.
Las condiciones climáticas, sin embargo, no bastan para explicar la infestación y la proliferación de los parásitos y de los depredadores en los productos alimentarios. Existen también las consecuencias de los intercambios comerciales internacionales. Se menciona a menudo el caso de las ratas que viajan en los barcos de carga y que, a la llegada al puerto, se escapan para escabullirse hacia los depósitos. Pero los insectos también emigran de un continente a otro. Algunas de esas migraciones "clandestinas" tienen consecuencias desastrosas, tal como el reciente caso del gran barrenador de los granos (Prostephanus truncatus), del cual hablaremos más adelante. Existe el peligro de que la multiplicación exponencial de los viajes y de los intercambios de toda clase entre los continentes no haga sino aumentar este tipo de riesgos.**.
A todo eso se debe agregar también la incidencia de nuevas variedades de semillas, desarrolladas en los centros de investigación y en los laboratorios científicos y difundidas con un apoyo eficiente únicamente para la producción. No solamente son más exigentes en inversiones e insumos diversos para el cultivo y la producción (semillas, irrigación, fertilización, tratamientos fitosanitarios) , sino también son más vulnerables a la agresión de los depredadores y a las diversas manipulaciones post-cosecha. La investigación agronómica, ayudada por la genética, ha dado prioridad a la productividad de las plantas, pero esa preocupación cuantitativa ha traído nuevos inconvenientes para las operaciones de cosecha (caída del tallo, dureza de los tallos, necesidad de secado artificial, etc.), de trilla (quiebra, fragilidad de los granos) y sobretodo de conservación (mayor sensibilidad a las variaciones atmosféricas, a los ataques de las plagas, etc.). Las adaptaciones exitosas requieren de pragmatismo y paciencia, y tienen siempre como característica haber sido realizadas con el apoyo y el concurso de los productores.
Se reconoce el valor de la sostenibilidad de los ciclos de germinación y maduración, . aunque aquí también encontramos contradicciones. Ahora, cuando sólo se habla de agricultura sostenible, la preocupación que domina en el mundo económico es el rendimiento a corto plazo y, si es posible, el rendimiento máximo. Esto no concuerda con la agricultura, que no es generadora de altos rendimientos financieros a corto plazo, sino que es más bien una tarea de largo tiempo.
Quienes se alarman por el monto de las pérdidas, apoyan a menudo sus argumentos con cálculos económicos que muestran las posibilidades de ganancias obtenidas por la eliminación de esas pérdidas, sin tomar en consideración los costos necesarios para llegar a ese resultado. Tomemos por ejemplo la cosecha: se puede perfectamente reemplazar una segadora-trilladora por un ejército de segadores y cosechara mano espiga por espiga, , pero ¿a qué precio? ¿Se puede considerar tal esfuerzo como gratuito, y para quien? ¿Se podrá decir que los campesinos, cuya vida es difícil, se habrán vuelto derrochadores porque cosechan mecánicamente? Hay también otro punto que es generalmente omitido, referente a las consecuencias de las pérdidas sobre la producción. En efecto, una pérdida del 20 por ciento de la cosecha significa también que 20 por ciento de los elementos necesarios para la producción han sido perdidos por añadidura, trátese de fuerza de trabajo, de insumos, de agua o de tiempo. Esta noción muy rara vez aparece en las estimaciones de las pérdidas, en una época en que se busca la máxima eficiencia y donde la disponibilidad de tierras arables y de agua van reduciéndose.
Incertidumbre en los datos y la metodología
Tales negligencias u omisiones, que se agregan a la incertidumbre misma del origen de las cifras, ocasionan perplejidad. En realidad, son el reflejo de un problema más amplio, él de la "confiabilidad" de la información existente. Para lograr suficiente rigor y homogeneidad, se plantea una cuestión metodológica. En primer lugar, conviene definir las bases del razonamiento. ¿Cuáles son las operaciones cubiertas por el sistema post-cosecha?. ¿Cuál es el punto de partida y dónde debemos parar?. ¿Sobre qué bases deben ser calculadas las pérdidas: cantidades cosechadas, o esperadas, o incluso estimadas? ¿Debe partirse del rendimiento teórico por hectárea ó del rendimiento comprobado?¿Las operaciones post-cosecha: son partes del ciclo de producción, o bien pertenecen al sector de la transformación y de la distribución de los productos?
Muchas veces se ven programas de acción que se detienen al madurar el producto o en la cosecha, y sobre los cuales se inserta, como un anexo, un aspecto de comercialización o de transformación, sin un sentido de continuidad ni de coherencia en las operaciones. ¿Qué sucede entre el campo y el local del comerciante o el taller de transformación? ¿En qué momento se hace el traspaso de propiedad entre los diferentes actores? ¿Cómo se reparte el valor agregado? ¡Misterio!....
Como se ve, el conocimiento global que tenemos del funcionamiento del sistema post-cosecha es defectuoso y un cierto número de preguntas quedan sin respuesta. Conviene pues revisar el problema en su conjunto y definir una metodología que permita encontrar soluciones. Tal método tendría una visión diferente a la de la mayor parte de las encuestas y de los estudios realizados hasta ahora. En vez de dedicarse esencialmente a la observación y al cálculo de las pérdidas por operación, se daría prioridad a la identificación de los factores --causas y condiciones- que son su origen a lo largo de la cadena post-cosecha. La perspectiva ya no sería sólo cuantitativa, sino también descriptiva, analítica y explicativa, con un enfoque más conforme al espíritu y al conocimiento de un conjunto complejo, donde los componentes técnicos, sociológicos y económicos se entrelazan estrechamente. Se dispondría entonces de bases más creíbles y más sólidas paradesarrollar eventuales mejoramientos técnicos (posición e intervención humana, herramientas, estructuras, materiales, etc.) y la introducción de innovaciones valiosas.
Mientras esperan esos cambios, los pequeños productores continuarán protegiendo sus cosechas y conservando sus productos lo mejor que puedan, adoptando lentamente y con prudencia los métodos nuevos, como han sabido hacerlo a lo largo de los siglos, poniendo a punto técnicas y sistemas sensatamente adaptados a sus necesidades. Es el caso, por ejemplo, de los graneros tradicionales, verdaderos modelos de arquitectura local y de artesanía funcional, cuya eficacia ha sido puesta en tela de juicio algunos años atrás. Esta era la tarea, generalmente, de promotores que creían hacer bien proponiendo únicamente sistemas calcados a las condiciones de los países desarrollados, sin intentar preparar las condiciones favorables y progresivas para la adopción y la integración de nuevas técnicas. Ellos ignoraban sin duda lo que un gran conocedor de las culturas y poblaciones asiáticas, Martin Greeley, escribía entonces: "Es totalmente irracional pensar que unos campesinos, que han desarrollado sistemas post-cosecha centenarios, sufran pérdidas de 20 por ciento y más" (Ceres, FAO, 1982). Tal observación debería orientar y guiar mejor las acciones que se deben emprender para el desarrollo del mundo rural y agrícola.
En una época en que la inconsciencia ha llegado a ser ciega y "loca", tanto como las lógicas económicas de productividad y competitividad, se ha llegado a poner en peligro la alimentación animal y humana. En una época donde se ve crecer rápidamente el consumo mientras que, en muchos países, los agricultores escapan del campo cada vez en mayor número, , habrá que reconocer que los antiguos campesinos tenían, y aún tienen, un sentido agudo de la economía al dar a sus animales de crianza los desperdicios alimentarios y los productos inadecuados para su propio consumo. Era su manera de construir un capital en pie, y de disponer al mismo tiempo de un medio de intercambio y de un alimento valioso, reservado para los grandes acontecimientos. Así no solamente se limitaba las pérdidas post-cosecha, sino que todo lo que no era comestible era valorizado bajo otra forma y servía, en cierto modo, de fondo de previsión frente a los imprevistos y riesgos del futuro.
* Algunos países en desarrollo tienen una temporada lluviosa de alrededor de 6 meses. R. Cuevas
* * Recordemos otra diferencia bio-ecológica entre los climas templados y los climas tropicales: mientras que en los primeros los insectos destructores, como el gorgojo o el bruco del poroto, sólo existen en su medio predilecto, en los países tropicales los mismos depredadores pueden tener una existencia autónoma y salvaje, independientemente de su alimento preferido. El caso del barrenador de los granos es un ejemplotípico.
