Chapitre 40

Alimentation familiale, alimentation des collectivités et alimentation de rue

Dans les zones rurales, c'est à la maison que l'on mange le plus souvent. Cela est également le cas d'un grand nombre de personnes vivant dans les zones urbaines, même si de plus en plus de citadins prennent leurs repas à l'extérieur de chez eux, dans la rue par exemple. Régime alimentaire et mode d'alimentation inadéquats au sein des familles sont les causes fondamentales de la malnutrition en Afrique, en Asie, et en Amérique latine et ailleurs. Pour ceux qui vivent loin de chez eux, en particulier dans des collectivités telles que les pensionnats, les prisons ou les camps de réfugiés, la malnutrition ou la dénutrition peut provenir d'un mauvais régime alimentaire au sein de ces collectivités.

Ce chapitre traite brièvement de la façon dont on se procure la nourriture, des différents types d'alimentation de groupes, ainsi que de l'alimentation de rue. Des informations plus complètes sur chacun des modes d'alimentation décrits dans ce chapitre sont disponibles dans un certain nombre d'ouvrages (voir bibliographie).

Par approvisionnement, on entend l'ensemble des moyens dont disposent les personnes pour se procurer les aliments qu'ils mangent. Les chapitres 2 et 35, qui ont un trait à la production et à la sécurité alimentaires, décrivent les principales méthodes auxquelles l'homme a recours pour se procurer la nourriture qu'il consomme dans son foyer. On y évoque également des difficultés qui peuvent conduire à une situation d'insécurité alimentaire. On y fournit en outre des suggestions pour améliorer la sécurité alimentaire au niveau national et des ménages.

Pour les ménages, les deux moyens les plus importants de se procurer de la nourriture sont soit de produire soi-même les aliments, le plus souvent dans de petites fermes dans les régions rurales, soit de les acheter avec l'argent gagné par le travail. On peut travailler à domicile ou en dehors de chez soi, ou vendre les produits que l'on a cultivés (on les appelle cultures de rente, qui peuvent être des cultures vivrières destinées à la vente, comme les céréales, les fruits et les légumes). Nous ne traiterons pas en détail ces deux modes d'approvisionnement, car ils ont déjà été traités aux chapitres 2 et 25, et ailleurs dans ce livre. Les familles et les ménages ont d'autres moyens de se procurer de la nourriture, par exemple les dons d'aliments à emporter chez soi, les rations offertes en échange d'un travail (nourriture contre travail) et les distributions de compléments alimentaires destinés aux groupes vulnérables. On peut également citer la nourriture offerte ou donnée aux ménages par la famille ou les amis.

Dans ce chapitre, on parlera d'abord de l'alimentation domestique, puis des situations dans lesquelles les personnes se procurent des aliments autrement que par le biais de la production domestique, d'achats ou de dons, c'est-à-dire l'alimentation hors foyer. Ces situations sont souvent désignées sous l'appellation générale "d'alimentation de groupe". Les catégories les plus importantes dont on parlera ici sont:

• alimentation domestique (familiale);
• alimentation des collectivités, y compris alimentation scolaire;
• alimentation des groupes vulnérables;
• nourriture contre travail et rations alimentaires à emporter chez soi;
• ravitaillement d'urgence;
• alimentation de rue et ce qui concerne la restauration hors foyer.

NOURRIR LA FAMILLE

Dans les chapitres précédents, on a décrit la prévalence de l'insécurité alimentaire, temporaire ou chronique, des ménages. Les ménages qui souffrent d'insécurité alimentaire sont ceux dont la quantité de nourriture disponible n'est pas suffisante pour répondre aux besoins énergétiques ou aux apports souhaitables de chaque membre du ménage. D'autres ménages, peut-être la majorité, ont une quantité adéquate de nourriture tout au long de l'année, suffisamment pour ne pas être affamé, remplir chaque estomac et satisfaire les besoins énergétiques de chacun. Toutefois, cette quantité "suffisante" peut signifier des aliments volumineux, riches en glucides mais pauvres en micronutriments. Comme il a déjà été mentionné ailleurs, des repas consistants mais trop espacés peuvent entraîner un apport énergétique trop bas par rapport aux besoins des jeunes enfants, même si la nourriture est disponible. De plus, ceux qui ont un petit appétit peuvent réduire leur ration car leur estomac ne leur permet pas d'absorber des aliments volumineux. Ces problèmes sont traités dans d'autres chapitres.

Les besoins en nutriments diffèrent pour chaque membre de la famille, en fonction de l'âge, du sexe, de la taille, de l'activité et d'autres facteurs (voir Annexe 1). Les repas devraient fournir les aliments qui garantissent à chaque membre de la famille tout ce qui lui est nécessaire pour satisfaire ses besoins en nutriments.

Les céréales telles que maïs, riz, mil ou blé, si elles sont à peine transformées, fournissent en général à la fois l'énergie et les vitamines B en quantités suffisantes, bien que, dans le cas du maïs, cela ne soit pas suffisant pour prévenir la pellagre. Les aliments autres que les aliments de base doivent fournir le supplément de protéines, lipides, calcium, fer et vitamines A et C nécessaires. Les Africains, les Asiatiques et les Latino-américains ont généralement la quantité adéquate de vitamine D par l'action du soleil sur leur peau. La quantité de fer est presque suffisante avec les aliments de base, mais il n'est pas sous une forme facilement utilisable (voir chapitres 10 et 13).

Le supplément de protéines peut provenir de légumineuses riches en protéines telles que haricots secs, arachides, doliques, soja, lentilles ou autres légumes secs. Les produits d'origine animale peuvent aussi en apporter, comme la viande, le poisson, le lait et les œufs. Si l'aliment de base consiste en bananes à cuire, manioc, patates douces ou autres aliments riches en amidon, il est alors nécessaire de compléter l'apport en protéines, plus que dans le cas d'un régime à base de céréales.

Un mélange de légumes dans un repas, comme une céréale et une légumineuse (maïs ou mil et doliques) ou une racine, une céréale et une légumineuse (manioc, sorgho et arachides) fournissent des protéines de meilleure qualité qu'une grosse quantité d'un seul légume; un mélange contient généralement tous les acides aminés essentiels, alors qu'une céréale, une racine ou une légumineuse seule est souvent carencée en l'un ou plusieurs de ces acides aminés.

TABLEAU 40

Catégories d'aliments nécessaires à un régime équilibré

Note: Epices, herbes, oignons et sel peuvent être ajoutés pour améliorer le goût et la saveur des aliments.

Un régime qui contient une bonne quantité de légumineuses et éventuellement quelques protéines d'origine animale, associées à l'élément de base qui est une céréale, la banane plantain ou une racine, répond sans doute aux besoins en énergie, en fer, en protéines et en vitamines B de toute la famille. Il fournit aussi la quantité de lipides nécessaires si les légumineuses comptent de bonnes quantités d'arachides ou de soja ou encore, si les protéines animales proviennent de viandes grasses, de poisson, de lait ou d'œufs.

Dans un tel régime, seules les vitamines A et C sont absentes. Mais on peut y remédier avec des fruits et des légumes frais. Les feuilles vertes apportent également du fer et du calcium.

Il faudrait que toutes les familles mettent en pratique les principes ci-dessus de façon à ce que chacun des membres ait un régime alimentaire satisfaisant équilibré, c'est-à-dire varié (photo 81); ce qui ne peut être obtenu que si les membres de la famille mangent une quantité raisonnable d'aliment de chaque colonne du tableau 40, l'aliment de base restant la part la plus volumineuse, et ce, tous les jours, ou mieux encore, à chaque repas. Une certaine quantité de lipides est également essentielle: elle peut provenir de l'huile de cuisson (photo 82) ou de graisses solides, ou bien de l'alimentation avec le lait, les arachides, etc. Si l'alimentation est à base d'une céréale raffinée, par opposition à une céréale à peine broyée ou semi-complète, il faut alors compléter avec des aliments riches en vitamines B. La figure 23, extraite de Gestion des programmes d'alimentation des collectivités par la FAO (FAO, 1995), illustre la façon de composer des repas équilibrés.

TABLEAU 41

Sept exemples de régimes alimentaires raisonnablement équilibrés

(quantités pour un homme adulte)

Le tableau 41 donne sept exemples de régimes alimentaires familiaux élaborés à partir des indications de la figure 23. Dans chaque cas, la quantité donnée est celle qui serait mangée par un homme moyen. Les quantités peuvent être modifiées pour les femmes et les enfants en se référant aux tables de l'annexe 1 et 3. Les suppléments tels qu'épices, thé et autres boissons ne sont pas indiqués, car bien qu'ils améliorent la saveur des aliments, ils n'ont pratiquement pas de valeur nutritive. Les lieux géographiques font référence aux endroits où l'on peut avoir ce type d'alimentation. Ces régimes ne sont pas des régimes types, mais plutôt des suggestions de ce qui pourrait constituer un régime satisfaisant dans ces régions.

Quand il est difficile de trouver des aliments d'origine animale, la qualité des protéines dans le régime peut être améliorée avec un mélange ou un assortiment de produits à base de légumes à chaque repas. Ainsi, si le ménage dispose de maïs et de haricots secs, il est préférable, d'un point de vue nutritionnel, de manger un peu des deux à chaque repas plutôt que de manger du maïs durant deux semaines, et des haricots secs les deux semaines suivantes. Mélanger des aliments d'origine végétale est fréquent en Afrique et en Amérique latine. Voici des exemples de repas traditionnels:

• riz et haricots secs à l'étuvée;
• tortillas de maïs et haricots secs;
• maïs, haricots secs et feuilles vertes;
• patates douces au four servies avec des pois ou des haricots secs et des feuilles d'amarante;
• riz et dhal de lentilles;
• bouillies de sorgho et bananes avec de la crème d'arachides;
• mil avec oignons, ignames, pois secs, agrémenté de tomates;
• haricots secs cuits au four sur tranches de pain;
• plantains avec haricots secs et légumes.

Les divers aliments ne sont pas nécessairement tous mélangés; mais peuvent être mangés séparément au cours d'un même repas.

Alimentation familiale des nourrissons
et des jeunes enfants

Le rôle des différents nutriments dans l'alimentation des nourrissons et des jeunes enfants a déjà été décrit. On a insisté sur l'importance des aliments qu'il faut introduire pour compléter l'allaitement maternel de l'enfant à partir de 6 mois. Le tableau 42 donne des exemples de plats adaptés aux nourrissons et aux jeunes enfants. Il y a, bien sûr, une quantité infinie d'autres recettes. Pour chaque famille, les aliments utilisés dépendront des habitudes locales, des préférences alimentaires, de la disponibilité des aliments et de leur coût.

Comme on le voit d'après les recettes du tableau 43, une passoire en métal est utile pour préparer les repas du bébé. Elle permet de transformer un aliment solide ou grumeleux en un aliment de consistance plus fine et molle, adapté à un enfant qui a peu ou pas de dents. Si on ne dispose pas de passoire, il est facile d'en fabriquer une en perçant, à l'aide d'un clou de taille moyenne, le fond d'une boîte de conserve (figure 24). On obtient une passoire parfaite à condition d'être lavée soigneusement après chaque utilisation.

Nombreux sont les plats pour adultes qui peuvent être donnés aux jeunes enfants une fois qu'on les a fait passer à travers la passoire. Rappelons toutefois que les épices, en particulier celles qui ont un goût fort comme les piments, ne sont pas conseillées aux jeunes enfants. Il faudrait éviter les plats contenant du curry, des piments forts, etc.

Nous n'avons pas cherché ici à donner un modèle d'alimentation de sevrage ou de menus journaliers destinés aux enfants d'âges différents. Les tableaux de ce genre tendent à être trop dogmatiques et peuvent freiner l'inspiration des enseignants et des mères dans le choix des aliments souhaitables pour les enfants. Il est préférable que chaque famille et chaque enfant soient traités individuellement pour autant que le régime alimentaire soit basé sur des principes nutritionnels rationnels. Les conseils en matière d'alimentation devraient toujours être réalistes et adaptés aux aliments le plus communément utilisés et facilement disponibles.

Comme il a été mentionné, l'allaitement maternel devrait, dans la plupart des cas, durer le plus longtemps possible. Un nourrisson qui se développe correctement devrait commencer l'alimentation complémentaire vers les 6 mois. Une bouillie de l'aliment de base à laquelle on rajoute du lait est un excellent repas pour commencer l'alimentation mixte. Si le lait n'est pas disponible, on peut lui substituer n'importe quelle légumineuse à la place. L'alimentation complémentaire doit être introduite progressivement, à un repas par jour à l'aide d'un bol et d'une cuillère. Au bout d'une semaine ou deux, quand l'enfant s'est habitué à l'aliment semi-solide, d'autres plats peuvent être introduits. Cela pourra être des fruits écrasés (purée de papaye par exemple) ou des légumes ou éventuellement un jus de tomate ou d'orange. Une à deux semaines plus tard on peut introduire des aliments différents, comme une soupe d'arachides ou une bouillie de haricots secs (voir tableau 32), tout en continuant à donner d'autres aliments. A ce stade, l'alimentation semi-solide peut constituer deux repas par jour.

A la fin de la première année, alors que l'allaitement se poursuit, l'enfant aura goûté tous les types d'aliments suggérés dans les recettes. Il aura peut-être aussi goûté à certains plats familiaux destinés aux adultes, à part ceux qui lui sont tout à fait contre-indiqués, comme les plats à base de curry ou les boissons alcoolisées.

Entre 12 et 24 mois, le tout-petit peut se débrouiller avec les nombreux plats familiaux, mais il devrait être nourri plus souvent que les adultes et recevoir proportionnellement de plus grandes quantités de matières grasses, de protéines et de certains autres nutriments (voir annexe 1). Les recettes suggérées peuvent venir en complément de l'alimentation familiale et du lait maternel que reçoit le tout-petit.

Après 2 ans, l'enfant n'est généralement plus nourri au sein, et les aliments riches en calories et en nutriments sont importants. Il est capable de s'alimenter avec la plupart des aliments familiaux, mais il doit recevoir plus que ce qui semblerait être une part raisonnable pour un enfant. Il est hautement souhaitable que certains des plats suggérés dans le tableau 42 lui soient donnés durant cette période préscolaire. La fréquence des repas doit être plus élevée (quatre ou plus par jour) que celle des adultes de la famille. Les repas essentiellement à base de féculents peuvent avoir une densité énergétique plus élevée si l'on rajoute un peu d'huile ou de matières grasses.

ALIMENTATION DES COLLECTIVITÉS

Il existe plusieurs types de collectivités où l'on sert des repas. La plus importante est l'école. Des centaines de milliers d'enfants dans le monde vont à l'école. Que ce soit à l'école primaire ou secondaire, la plupart y vont une partie de la journée, et ont parfois la possibilité d'y prendre un repas. Dans les pensionnats, écoles où les enfants restent dormir la nuit, les repas devraient apporter tous les nutriments nécessaires à une bonne santé et à la croissance. Nous avons vu au chapitre 6 la nutrition des enfants d'âge scolaire et les moyens dont disposent les écoliers pour se nourrir.

TABLEAU 42

Plats adaptés pour le sevrage, les tout-petits et les jeunes enfants

Dans les exemples de menus pour collectivités donnés ci-dessous (tableaux 43 à 48), les quantités de nourriture correspondent à peu près à celles qui sont susceptibles de répondre aux besoins minimums en calories et micronutriments du groupe spécifique à la collectivité. On suggère, par exemple, des quantités plus grandes de nourriture aux enfants plus âgés qu'aux plus jeunes. Les quantités d'aliments riches en protéines d'origine animale, qui sont les plus chers, ainsi que celles d'articles comme le sucre, le thé et les matières grasses ne sont pas strictement basées sur les besoins en nutriments. Ces quantités reflètent plutôt le budget probable de la collectivité et la place qu'ont ses usagers dans la société. Par exemple, les besoins en nutriments d'un homme adulte de 50 kg en prison et ceux d'un homme du même poids dans un camp militaire sont peut-être similaires, mais le menu comportera sans doute plus de viande pour le militaire que pour le prisonnier. En effet, il est probable que le militaire reçoive un régime qui est plus "élaboré" et plus onéreux.

Il est évident que, dans les collectivités, l'alimentation de base doit être élaborée à partir de ce qui se mange couramment dans le pays. Cela peut être du riz bouilli, des tortillas de maïs, de la bouillie de maïs ou ugali en Afrique ou des pâtes à la farine de blé.

Tous les régimes alimentaires des collectivités, dont on trouvera des exemples de menus ci-après, peuvent être complétés par d'autres aliments et des boissons disponibles localement ou traditionnellement appréciés. Dans de nombreuses parties du monde, ces compléments peuvent être du thé, du café ou toute autre boisson. Condiments, épices ou tout autre ingrédient susceptible de rendre le plat plus goûteux ou savoureux, une sauce, un chutney, de la confiture, du miel ou de la sauce tomate, peuvent être rajoutés. De nombreuses spécialités culinaires ont besoin de certains ingrédients, ou peuvent être améliorés par l'ajout de ces ingrédients: concentré de tomate, ail, piments verts ou condiments. Tant qu'ils sont disponibles et que le budget le permet, ils doivent être inclus dans les menus.

Ecoles maternelles, garderies,
jardins d'enfants

Le nombre d'écoles maternelles, garderies ou jardins d'enfants ne cessent d'augmenter dans de nombreux pays. Ces établissements accueillent les jeunes enfants d'âge préscolaire ou ceux de 1 à 6 ans dont les mères travaillent. Les enfants qui sont inscrits dans ce type d'institutions devraient recevoir un repas par jour qui soit riche en nutriments pouvant faire défaut dans les repas pris à la maison. Les tout-petits pourraient en tirer profit en recevant des aliments riches en protéines à partir de plats élaborés comme dans le tableau 42.

Les enfants d'âge préscolaire plus âgés devraient recevoir un déjeuner équilibré comme ceux qui sont suggérés ci-après pour les enfants des écoles primaires.

Tous les efforts devraient être faits pour offrir une éducation nutritionnelle aux mères qui emmènent leurs enfants dans ces institutions. On pourrait leur demander de participer à la préparation des repas, ce qui leur donnerait une première expérience dans la préparation de plats nourrissants pour les jeunes enfants.

Ecoles

Au chapitre 6, nous avons souligné l'importance du repas de midi durant les journées de classe (photo 83) et du régime alimentaire des pensionnats, qui doit être équilibré. On trouvera des idées et des exemples de déjeuners adaptés aux écoliers du primaire au tableau 43.

Pour une école secondaire, on peut retrouver les mêmes aliments, mais il faut augmenter de 25 pour cent la quantité de chaque denrée, car les enfants plus âgés, plus grands et plus lourds ont des besoins en nutriments plus importants (voir annexe 1).

TABLEAU 43

Exemples de repas pour une école primaire

Il est faux de croire que pour être nutritif un déjeuner doit comprendre un plat chaud. La chaleur n'a rien à voir avec la qualité nutritive. Un déjeuner froid peut être tout aussi nourrissant qu'un déjeuner chaud, car ce sont les aliments servis qui déterminent la valeur nutritive d'un repas.

L'alimentation scolaire, le repas de midi à l'école ou un snack peuvent être associés à des activités de soutien. Dans certains programmes alimentaires, les parents peuvent jouer un rôle mineur en soutenant les repas scolaires ou majeur en organisant et gérant les repas scolaires. Nous avons cité le lien entre les repas scolaires et des activités à petite échelle de production alimentaire au chapitre 6. Ces activités sont souvent organisées autour de jardins scolaires qui peuvent fournir des aliments nutritifs destinés aux repas scolaires ou à la vente. On pourrait y inclure l'élevage de petits animaux (volaille, lapins, pigeons, cochons d'Inde, etc.) ou l'entretien d'un verger ou d'un vivier à l'école.

TABLEAU 44

Exemples de menus adaptés aux pensionnats du secondaire

L'alimentation scolaire et la production d'aliments à l'école peuvent être utilement reliées avec les activités de la classe qui sont en rapport avec la santé, le budget domestique, la géographie, les mathématiques et l'agriculture. Les travaux pratiques, par exemple peser et calculer les quantités d'aliments nécessaires aux repas scolaires ou calculer une surface et le rendement d'une culture dans les jardins scolaires, peuvent associer mathématiques nutrition.

L'alimentation scolaire peut être associée aux services de santé scolaire, qui n'existent pas dans de nombreuses écoles primaires. Il est utile d'offrir des examens de santé, des soins primaires de santé et des premiers secours, de suivre la croissance et le poids des enfants, et de tester leur vue et leur audition. Il faudrait trouver le moyen de garantir la vaccination des enfants. On voit également apparaître un mouvement en faveur d'un déparasitage pour les enfants qui le nécessitent (partout où il y a prévalence d'infestations parasitaires) et la fourniture de compléments nutritifs tels que fer, vitamine A et iode.

Nombreuses sont les raisons d'être en faveur des repas pris à l'école: ne plus avoir d'enfants qui se sentent affamés, ce qui leur permet de se concentrer et de tirer un meilleur profit de l'école; leur apporter des nutriments supplémentaires aux enfants afin d'améliorer leur état nutritionnel; diminuer l'absentéisme; et éventuellement permettre aux mères de travailler hors de la maison, d'être plus productives dans les champs ou d'augmenter leurs revenus.

De plus en plus d'études montrent que les écoliers qui ne sont pas correctement nourris avant ou pendant qu'ils sont à l'école ont de mauvais résultats scolaires, notamment dans l'apprentissage et l'accomplissement des tests de développement psychologique.

Les écoliers, même les tout-jeunes, peuvent participer à l'élaboration des repas scolaires de différentes manières: aider à porter de l'eau à l'endroit où l'on mange s'il n'y a pas d'eau courante à l'école, apporter du bois ou tout autre combustible à l'école, aider à la préparation des repas, en faisant en sorte qu'il y ait une bonne hygiène alimentaire et en gardant le réfectoire et les ustensiles propres, et participer aux activités du jardin scolaire ou à celles de l'élevage des petits animaux.

Pensionnats (internats)

Au tableau 44 figurent quatre exemples de menus adaptés aux pensionnats. Les quantités données sont les quantités journalières adaptées à un élève du secondaire. Elles peuvent être divisées par trois et servies en trois repas. La viande, dont on indique une petite quantité journalière, peut être donnée moins souvent, deux fois par semaine, mais en plus grande quantité. Par exemple, 20 g de viande par jour font 140 g par semaine, ce qui peut être deux fois 70 g le dimanche et le mercredi.

Dans un internat du primaire, on peut proposer les mêmes aliments, mais la quantité globale sera diminuée d'environ 25 pour cent, car les plus jeunes enfants ont des besoins moins élevés que les plus âgés.

TABLEAU 45

Exemple de menu pour l'hôpital

* ou 0,5 litre de lait frais.

Hôpitaux

Un malade à l'hôpital passe une grande partie de son temps au lit. Ses besoins énergétiques sont donc moins élevés que ceux d'une personne active de même sexe, de même âge et de même poids. Cependant, certains malades peuvent avoir des besoins nutritionnels accrus; ceux, par exemple, qui rentrent à l'hôpital dans un état de dénutrition, les femmes enceintes ou allaitantes ou les accouchées, et ceux dont la maladie nécessite un régime alimentaire particulier ou davantage de nutriments. Le tableau 45 donne un menu adapté à l'hôpital.

Exploitations agricoles et entreprises

industrielles

Dans certaines situations, de nombreux travailleurs de l'agriculture et de l'industrie passent de 6 à 10 heures au travail, loin de toute possibilité de restauration. Quand cela est possible, un déjeuner devrait être offert. L'employeur, en concertation avec les travailleurs, devrait décider si le repas doit être offert, subventionné ou proposé dans une cantine à prix coûtant. Le repas gratuit ou subventionné inciterait plus de travailleurs à prendre part au déjeuner. La possibilité de se restaurer dans une cantine aurait probablement pour effets un accroissement de la productivité, une main-d'œuvre en meilleure santé et plus satisfaite, ainsi qu'une baisse de l'absentéisme. D'un point de vue économique, il est donc souvent avantageux pour l'employeur d'offrir un tel repas.

TABLEAU 46

Exemple de menu pour la prison

TABLEAU 47

Exemple de menu pour l'armée

TABLEAU 48

Exemple de menus pour les écoles de santé, d'agriculture ou de police

Autres collectivités

La prison doit offrir des repas tout à fait équilibrés, adaptés aux personnes qui accomplissent un travail dur. Le régime alimentaire doit être simple et bon marché. Dans certains pays, la ration pour les prisonniers est imposée par la loi. En République-Unie de Tanzanie, chaque prisonnier reçoit un cachet de 50 mg de niacine par semaine, en complément du régime prescrit, pour empêcher les cas de pellagre. On trouvera un exemple de régime alimentaire adapté à des prisonniers au tableau 46. Un menu adapté à l'armée est présenté au le tableau 47, et un menu pour les écoles de santé, d'agriculture ou de police, au tableau 48.

ALIMENTATION DES GROUPES VULNÉRABLES

Tout au long de ce livre, nous avons donné des exemples de groupes qui, au sein des populations, sont particulièrement vulnérables face à la malnutrition et à certaines carences. En général, ces groupes sont constitués des enfants âgés de 6 mois à 6 ans qui sont sous-alimentés, et des femmes enceintes et allaitantes. Il serait toutefois préférable d'appliquer le terme "vulnérable" à toutes les personnes qui sont susceptibles de souffrir de malnutrition. Ainsi, les enfants vulnérables peuvent également être des enfants qui ne souffrent apparemment pas de malnutrition mais qui pourraient en souffrir pour différentes raisons. On peut inclure, par exemple, les enfants des familles très pauvres, les enfants issus de familles nombreuses et où les naissances sont très rapprochées, ainsi que les filles issues d'une basse caste dans certaines cultures. De la même façon, il serait préférable de dire que les femmes en âge de procréer, et non pas seulement les femmes enceintes et allaitantes, sont à risque, et une fois encore, de trouver des critères tels que la pauvreté, les ménages dirigés par une femme et autres facteurs qui les placent en situation de vulnérabilité. Dans les groupes vulnérables, on peut également inclure, les personnes âgées quand elles ne sont pas prises en charge par leur famille, les individus souffrant de maladies mentales et les enfants abandonnés ou les orphelins. Certaines maladies chroniques comme la tuberculose et le sida rendent très vulnérables face à la malnutrition.

Emmenés par leur mère dans les centres alimentaires, les jeunes enfants à risque peuvent recevoir les compléments alimentaires dont ils ont besoin. On peut également leur fournir les suppléments alimentaires à emporter à la maison ou même des rations pour un régime alimentaire complet. Les études concernant l'alimentation d'appoint ont montré que la nourriture emportée à la maison est souvent consommée par les autres et non pas par l'enfant ciblé. Si le ménage souffre d'insécurité alimentaire, cette nourriture peut toutefois aider tous les membres du foyer. Il serait nécessaire de considérer les besoins nutritionnels de tous plutôt que ceux de l'enfant uniquement.

L'alimentation d'appoint est utilisée dans les programmes de surveillance de croissance où l'on fournit la nourriture seulement aux enfants de moins de 5 ans souffrant manifestement de malnutrition. C'est l'approche qui est utilisée au Tamil Nadu, en Inde. Quand l'enfant montre une amélioration dans sa croissance, il n'est plus concerné par le programme alimentaire. Cela semble avoir été un succès pour la réhabilitation des enfants. Toutefois, nourrir seulement les enfants souffrant de malnutrition plutôt que tous les enfants à risque est une approche curative, alors qu'une approche préventive serait préférable.

L'alimentation d'appoint des enfants aura plus d'impact sur l'état nutritionnel des populations si elle est combinée avec un développement agricole durable et des efforts pour réduire la pauvreté et si elle s'accompagne de soins de santé primaires, de vaccinations, d'informations sur le traitement de la diarrhée et le déparasitage.

L'alimentation d'appoint peut avoir des inconvénients qui ne doivent pas être négligés. Les familles recevant de la nourriture pour leurs enfants peuvent finir par être totalement dépendantes de ce système et ne plus faire d'efforts pour améliorer leur sécurité alimentaire. Si on a recours aux rations pour inciter les familles à venir dans les centres de surveillance de croissance, l'assiduité peut décliner si les suppléments ne sont plus disponibles.

Les mêmes principes généraux s'appliquent à l'alimentation d'appoint des femmes ou de tout autre groupe. Certains programmes fournissent des suppléments alimentaires à toutes les femmes enceintes et allaitantes. Les aliments susceptibles de diminuer l'anémie sont particulièrement importants; des suppléments médicaux de fer ou de fer et folate sont également souvent distribués. Si on sélectionne les femmes sur le fait qu'elles sont à risque, le premier critère à retenir devrait être le niveau de pauvreté. Les autres facteurs sont la grossesse chez une adolescente, le décès ou l'état de malnutrition d'un précédent nourrisson, les maladies chroniques comme la tuberculose ou le sida, un rapport poids/taille chez des petites femmes qui est bas, et un soutien social inexistant, en particulier dans les ménages dirigés par une femme.

L'alimentation d'appoint n'est pas une stratégie qui peut fonctionner seule. Il faut également offrir les soins de santé primaires et faire en sorte qu'ils soient facilement accessibles, fournir une éducation nutritionnelle et sanitaire, la nécessité et envisager d'adresser les mères aux services de planification familiale.

VIVRES CONTRE TRAVAIL ET RATIONS
ALIMENTAIRES À EMPORTER CHEZ SOI

De la nourriture contre un travail, c'est-à-dire de la nourriture donnée en échange d'un travail et non distribuée gratuitement, est un système souvent utilisé dans les crises alimentaires, suite à une sécheresse ou à une famine par exemple. Nous avons vu ce point au chapitre 24 quand il était question du manque de nourriture, de la famine et des réfugiés. Ce système peut également être utilisé dans les programmes de développement.

Fournir de la nourriture contre un travail est de plus en plus utilisé comme moyen de paiement total ou partiel du salaire. C'est souvent le cas dans les programmes de travaux publics décidés par un gouvernement. On a également recours à ce système comme moyen d'incitation au travail volontaire, et parfois comme soutien financier à un pays en développement. Le Programme alimentaire mondial (PAM) y a souvent recours.

Les travaux entrepris concernent souvent des projets de construction de routes nécessitant une main-d'œuvre importante, des projets liés à l'environnement, comme le reboisement et programmes forestiers et le défrichage de nouvelles terres. En général, ces projets sont réalisés dans des régions où il y a pénurie alimentaire. Les objectifs sont à la fois nutritionnels et non nutritionnels: prévenir l'insécurité alimentaire, la faim et la malnutrition, et réaliser des travaux publics de qualité. Les programmes "vivres contre travail" soutenus au niveau international sont souvent considérés comme une aide économique aux pays en développement.

Quand la nourriture est donnée en échange d'un travail, il est hautement souhaitable de fournir aux travailleurs un minimum de soins de santé, des conseils en matière de nutrition, sur la façon de préparer les aliments auxquels ils ne sont pas habitués et sur les autres aliments qui contribueraient à équilibrer leur alimentation à côté de ceux qu'ils reçoivent.

Chaque programme établit les différents aliments et les quantités à donner. Ces décisions doivent être basées sur des critères sensés et tenir compte des habitudes alimentaires locales. Chaque personne reçoit en général 2 100 kcal, mais la nourriture doit répondre aux besoins de chaque membre de la famille, et non pas seulement des besoins du travailleur. On fournit souvent cinq rations journalières de 2 100 kcal par jour travaillé, qui correspondent à une ration familiale.

Une ration type fournirait 400 à 500 g de farine de céréale ou de riz, 25 à 50 g de légumineuses et 25 à 35 g de matières grasses. On pourrait y ajouter environ 20 g de viande ou de poisson quand il y en a de disponible. On inclut rarement des aliments frais, donc périssables, dans les rations; il est donc important que les travailleurs et leurs familles complètent ces rations avec des fruits et des légumes. Pour ce qui est du nombre de calories minimum, certains préconisent un niveau supérieur à 2 100 kcal.

RAVITAILLEMENT D'URGENCE

Le ravitaillement d'urgence dans des situations de famine ou de conflits civils et dans les camps de réfugiés est traité en détail au chapitre 24.

ALIMENTATION DE RUE

Bien que le terme "alimentation de rue" soit relativement récent, la vente et la consommation d'aliments dans les rues des villes remontent à plusieurs siècles. De nos jours, on reconnaît que l'alimentation de rue (photos 84 à 86) joue un très grand rôle dans la consommation alimentaire urbaine, en particulier dans les pays en développement pour les classes pauvres et moyennes. Les études de la FAO ont montré que dans certains pays l'alimentation de rue représente une part très importante de l'apport alimentaire total pour de nombreuses personnes. Il est étonnant que l'impact nutritionnel, sanitaire, social et économique de ce phénomène n'ait été étudié que depuis peu. La FAO a joué un rôle majeur en attirant l'attention sur l'importance de l'alimentation de rue. Elle a tenu des conférences sur ce sujet et conseillé les pays pour qu'ils adoptent des mesures appropriées d'hygiène pour le bien des consommateurs. Grâce à son expertise dans ce domaine, la FAO peut utilement conseiller et aider ses Etats Membres. Les publications et articles de la FAO en rapport avec ce sujet sont nombreux (voir en particulier FAO, 1990a; Dawson et Canet, 1991).

La FAO définit ainsi l'alimentation de rue: "l'alimentation de rue concerne les aliments et les boissons prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs, spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics similaires", et cette définition est communément acceptée. Les aliments de rue sont principalement vendus dans les zones urbaines, mais on les trouve également dans les zones rurales, préparés et vendus par un vendeur dans les mêmes circonstances, mais pas strictement dans la rue. Comme mentionné au chapitre 6, il est de plus en plus fréquent que des entrepreneurs mettent en place une installation simple ou une échoppe proche des écoles rurales, ou travaillent à l'abri d'un arbre pour préparer et vendre des aliments cuisinés et des boissons, aux écoliers et autres passants. Ces aliments présentent les mêmes avantages et les mêmes risques que ceux qui sont vendus dans les rues des villes.

Dans les pays en développement, le phénomène de l'alimentation de rue s'est propagé de façon notoire ces dernières années, parallèlement l'augmentation considérable du nombre personnes vivant dans les villes, notamment les mégalopoles d'Asie et d'Amérique latine, en continuelle expansion, mais aussi les autres villes qui croissent rapidement partout ailleurs. L'alimentation de rue est également en pleine expansion dans les pays industrialisés. Il n'est pas rare de voir un banquier new-yorkais acheter un hot dog et un soda ou un journaliste londonien acheter ou un sac de fish-and-chips dans la rue.

Dans les villes des pays en développement, les aliments de rue fournissent un pourcentage significatif de l'apport alimentaire total pour des millions de personnes. Ils jouent également un rôle économique important et emploient beaucoup de main-d'œuvre, bien que ces activités soient souvent illégales et génèrent des risques pour la santé.

Même si les autorités de nombreux pays, au Nord comme au Sud, considèrent les vendeurs d'aliments de rue comme indésirables et une cause de problèmes pour les villes, le fait est que la vente d'aliments sur la voie publique joue un rôle capital. Les employés des villes et les citadins sont dépendants de ce système, offre de nombreux emplois, contribue à l'économie de la ville, et constitue une des sources les plus importantes d'accès à la nourriture pour beaucoup. Les vendeurs d'aliments de rue sont également devenus un élément important de la vie sociale urbaine, et ils sont souvent une sorte d'attraction pour la ville.

Les responsables des villes préoccupés par les problèmes, réels ou les éventuels, provoqués par les vendeurs d'aliments de rue devraient rechercher des solutions à ces problèmes, et non chasser les vendeurs de la rue. Il y a moyen d'améliorer l'innocuité des aliments vendus dans la rue. Les autorités devraient reconnaître que l'alimentation de rue est souvent populaire parce que c'est une façon facile et bon marché de manger ce que l'on désire pour les citadins actifs tels que les employés d'usines ou de bureaux, les étudiants, ceux qui font leurs courses en ville et les voyageurs. En milieu de journée tout particulièrement, peu de personnes peuvent rentrer à la maison pour manger. Les aliments de rue sont aussi des aliments pratiques: plus de temps perdu à faire la cuisine ou à collecter le combustible. Nombreux sont les pauvres vivant dans des logements surchargés qui n'ont pas d'installation correcte pour faire la cuisine. Par conséquent, le vendeur de rue peut fournir le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. Une étude de la FAO a révélé qu'à Bangkok les aliments de rue constituaient 88 pour cent de l'apport journalier en énergie, protéines, lipides et fer des enfants âgés de 4 à 6 ans.

Dans la plupart des pays, même si elle est en progression et économiquement importante, l'industrie de l'alimentation de rue est considérée comme faisant partie du secteur informel, et est rarement reconnue officiellement. Par conséquence, les gouvernements et les villes n'ont pris aucune mesure nécessaire pour améliorer la qualité et l'innocuité des aliments vendus, ou pour régulariser cette pratique. L'alimentation de rue a besoin d'être reconnue, car elle est très importante, met en jeu des sommes d'argent élevées, emploie un grand nombre de personnes et rend un réel service à de nombreux citadins. Sa reconnaissance devrait être accompagnée d'une réglementation. C'est une des rares entreprises qui ne nécessitent qu'un petit capital de départ, que relativement peu d'instruction et peu de compétences. La réussite passe par le travail laborieux, l'ingéniosité et la connaissance de la rue. Ce sont des aptitudes que l'on trouve chez de nombreuses personnes qui sont sans emploi et dont certains se retrouvent illégalement dans un marché d'économie informelle. Dans de nombreux pays comme le Nigéria et l'Indonésie, la majorité des personnes employées comme vendeurs de rue sont des femmes. Par conséquent, ce secteur contribue en plus à donner de l'argent et du pouvoir et aux femmes.

D'ici 2 000, les gouvernements devront sûrement reconnaître que l'alimentation de rue n'est pas un phénomène temporaire qui disparaîtra avec la réussite du développement. Elle peut avoir des inconvénients, mais elle a aussi de nombreux aspects positifs pour les villes et les pays. Il faut donc une reconnaissance, une réglementation et une amélioration de l'alimentation de rue.

Réglementation et contrôle des
aliments de rue

Les objectifs de la réglementation et du contrôle sont d'améliorer la qualité et l'innocuité des aliments consommés, et de permettre à cette industrie d'avoir un rôle positif, dans la vie urbaine. Le risque est qu'une réglementation trop sévère n'en fasse une industrie clandestine, que les prix augmentent et qu'elle entraîne la perte d'emplois. Il faut reconnaître les services que rend cette industrie et des mesures sensées doivent tenir compte des services rendus. Tous les pays ne peuvent de la même façon, réglementer et contrôler le commerce des aliments de rue; toute réglementation doit tenir compte des différences nationales, culturelles, des lois locales et des pratiques courantes du commerce des aliments vendus sur la voie publique.

Dans les pays où n'existe aucune réglementation, la première étape doit être de reconnaître publiquement l'existence des vendeurs d'aliments de rue et d'évaluer l'importance de cette industrie et ses problèmes. La deuxième étape doit consister à localiser et comptabiliser les vendeurs, et à les classer selon un système qui convient localement. La troisième étape consiste à fournir à chaque vendeur une licence officielle, qui devrait être payante. La taxe ne devrait pas être trop élevée pour éviter les vendeurs à fuir ou à agir clandestinement, mais elle devrait être collectée pour contribuer à l'amélioration des conditions d'hygiène et autres pratiques des vendeurs.

Il est également nécessaire d'établir des normes minimales de façon à réduire les dangers sanitaires. Ces normes doivent être établies en fonction de la situation locale et après concertation avec des vendeurs et des représentants de consommateurs. La réglementation doit s'intégrer aux politiques du pays et de la ville, et à sa législation. Son but doit être d'améliorer la salubrité et l'innocuité des aliments vendus sans que cela n'affecte énormément leur prix. Elle ne doit pas avoir d'impact négatif significatif sur l'emploi ou l'économie, et elle ne doit pas réduire la disponibilité de ces aliments de rue si appréciés par le grand public.

Dans certains pays, les premières réglementations introduites ont été d'imposer aux vendeurs des exigences sanitaires strictes, qui ont très peu contribué à la protection du consommateur. La réglementation devrait surtout concerner la propreté des installations, la qualité et la quantité d'eau utilisée et la formation des vendeurs en ce qui concerne les pratiques de manipulation dans le but de réduire les risques de contamination.

La réglementation ne peut être efficace que s'il y a un système de surveillance et de contrôle. Les inspections sont utiles et ne devraient pas servir seulement à des fins punitives, mais également éducationnelles. Les inspecteurs formés dans ce but devraient être capables de signaler toute violation et peut-être de menacer ou prendre des mesures, mais ils devraient aussi pouvoir faire des suggestions pour améliorer les pratiques de vente ou élever le niveau de l'échoppe ou de l'installation. La Commission du Codex Alimentarius a élaboré un guide pour la conception de mesures de contrôle des aliments vendus dans la rue en Afrique.

Le fait de reconnaître, d'autoriser et de réglementer l'industrie de l'alimentation de rue permet à cette dernière de sortir du secteur informel dans lequel elle se trouve, pour aller vers un secteur formel, ce qui présente un avantage, car cela peut permettre aux vendeurs de demander un crédit ou un prêt pour améliorer leurs opérations. Un inconvénient, en particulier si la taxe de la patente est élevée et la réglementation stricte, est que de nombreux vendeurs tenteront d'échapper à cette taxe tout en continuant à pratiquer cette activité. La probabilité que des inspecteurs soient corrompus pour fermer les yeux à la fois sur des vendeurs non patentés et sur des violations à la réglementation est également élevée.

Singapour, un pays fortement réglementé avec une base économique solide, a choisi de réinstaller ses vendeurs de rue dans des zones commerciales particulières ou dans des centres, et de délivrer les patentes en fonction des normes sanitaires. Les aliments vendus dans les rues de Singapour sont incontestablement plus sains que ceux vendus partout ailleurs en Asie, mais cette restauration est peut-être d'un accès moins pratique pour le public, moins conviviale, et probablement gérée par des personnes issues de couches sociales plus élevées.

Hygiène alimentaire et assainissement

Point besoin d'être médecin ou épidémiologiste pour s'apercevoir que les aliments préparés et vendus sur les voies publiques de nombreuses villes de pays en développement présentent un risque pour la santé. Celui qui sait que les germes provoquent des maladies sait que des aliments qui ont été touchés par des mains et des ustensiles sales, ne sont pas servis chauds et n'ont pas été protégés des mouches peuvent être dangereux.

Les aliments peuvent être contaminés non seulement par des organismes pathogènes, virus, bactéries et parasites qui peuvent provoquer des maladies chez l'homme, mais également par des taux dangereux d'additifs alimentaires, de toxines, de résidus de pesticides utilisés lors de la production ou pour la conservation, ou toute autre substance toxique telle que les métaux lourds comme le plomb.

Des décès ou des maladies faisant suite à la consommation d'aliments vendus dans la rue ont été signalés dans de nombreux pays; 14 décès en Malaisie suite à l'ingestion de nouilles de riz, 300 personnes malades à Hong-Kong après avoir consommé un aliment qui contenait apparemment un pesticide toxique et un cas de choléra en Inde.

La contamination est le résultat de mauvaises conditions d'hygiène dans la préparation, la cuisson, le service ou le stockage des aliments. Les vendeurs de rue, contrairement aux restaurants bien tenus, n'ont souvent pas de réfrigérateurs, ni installations adéquates pour la conservation ni fourneaux efficaces. Les bactéries peuvent être dans les aliments que l'on a achetés, mais elles proliféreront si ces aliments ne sont pas mis au froid ou correctement conservés. Les organismes se trouvant dans les aliments peuvent être détruits par la chaleur de la cuisson, mais si ces aliments ne sont pas chauffés comme il faut et bien cuits, ils peuvent infecter la personne qui les mange. Certains organismes produisent des toxines dans les aliments. Cela vient souvent du au fait que les aliments n'ont pas été conservés au froid ou encore à une cuisson insuffisante. Les autres facteurs de risque de contamination alimentaire sont le manque de propreté dans les locaux, des ustensiles et chez les personnes qui manipulent les aliments. Une fois les aliments préparés et cuisinés, ils peuvent être contaminés par des mains sales, des mouches, des cafards, des rongeurs et de la poussière, mais aussi s'ils sont maintenus à une température qui favorise une multiplication bactérienne.

Le grand problème du vendeur de rue, et par la suite un danger pour le client, est l'eau. (Les glaçons peuvent aussi être sources d'infection car il arrive que les vendeurs utilisent de l'eau contaminée pour les fabriquer.) Dans certains pays, les vendeurs d'aliments de rue ont rarement l'eau courante. Le plus souvent, ils vont la chercher très loin de l'endroit où ils opèrent, ce qui signifie perte de temps et d'énergie et l'utilisent donc avec parcimonie. L'eau apportée à l'échoppe ou à l'installation peut être propre et saine, ou contaminée. Des vendeurs d'aliments de rue utilisent de l'eau non potable, et ils ont souvent une réserve d'eau qui n'est pas propre. L'eau est essentielle au lavage de la cuisson de nombreux aliments; elle sert à être bue, composer des boissons, à laver les ustensiles et la vaisselle et à laver les mains. Quand les vendeurs n'ont pas d'eau chaude pour laver les ustensiles, une pratique courante est de la laisser tremper durant des heures dans un seau d'eau qui devient de plus en plus sale et contaminée. Toutes ces pratiques augmentent la probabilité de transmission d'organismes tels que les salmonelles, shigella et Escherichia coli et les infestations parasitaires telles que les giardia et les ascaridioses.

Le problème de l'hygiène alimentaire se complique du fait que la plupart des vendeurs ont une connaissance très limitée de ce qu'est une manipulation alimentaire saine et hygiénique. Il arrive parfois que les autorités des villes ne prennent pas les mesures nécessaires pour contrôler les mauvaises pratiques alimentaires des vendeurs parce que les personnes responsables des rues ignorent elles-mêmes les risques encourus. Nombreux sont les consommateurs d'aliments de rue qui sont eux aussi ignorants ou peu intéressés par l'hygiène alimentaire. Cela aggrave le problème parce qu'ils ne vont pas par exemple, insister sur le fait que les aliments soient bien chauffés ou être exigeants sur le choix des aliments présentés.

Un autre risque de santé publique vient du fait que les vendeurs de rue ne savent pas toujours quoi faire des eaux usées et des ordures ménagères. Dans la majorité des cas, il n'y a pas de bon système de collecte d'ordures, qui finissent dans la rue ou dans l'égout. De la même manière, les eaux usées ne sont pas évacuées dans un caniveau, mais stagnent autour de l'échoppe, ce qui attire les mouches et les moustiques qui peuvent être porteurs de maladies. A cet égard, la réglementation à Singapour est stricte: on exige des vendeurs l'usage de sacs en plastique pour les ordures et des poubelles métalliques sont installées près des endroits où les marchands ambulants vendent de la nourriture.

Comme précautions, un acheteur avisé peut insister pour que les aliments soient chauds et servis sans délai et dans une assiette propre. Les aliments pris tout droit du grill sont probablement sains. Il est sage de choisir des fruits à peler juste avant d'être mangés, tels que les bananes, et de commander une boisson à ouvrir juste avant d'être bue.

Qualité nutritionnelle des aliments de rue

Il y a relativement peu d'études publiées au sujet de la valeur nutritionnelle des aliments vendus dans les rues. Si un grand nombre de personnes puisent 50 à 80 pour cent de leurs nutriments dans des aliments de rue, il est important que ces aliments soient nutritifs et qu'ils apportent un pourcentage significatif des nutriments essentiels. La qualité nutritionnelle des aliments de rue varie évidemment énormément d'un pays à l'autre, mais aussi d'un vendeur à l'autre dans un même endroit. Dans les rues des villes du monde entier, il est possible de choisir un plat qui soit à la fois nutritif et bien équilibré, et très savoureux.

L'acheteur choisit naturellement les aliments ou les plats proposés à la vente en fonction de ses préférences et du coût des aliments et non selon leur contenu nutritif ou de leur susceptible qualité nutritionnelle. Toute mesure d'améliorer la qualité nutritionnelle des aliments vendus sur la voie publique est donc utile.

Recommandations

L'industrie de l'alimentation des rues joue un rôle important dans les villes de nombreux pays en développement. Chaque jour, elle nourrit des millions de personnes avec des aliments qui sont relativement bon marché et facilement accessibles. Elle offre une quantité non négligeable d'emplois, souvent à des personnes ayant peu d'instruction et de formation, et qui seraient autrement sans emploi. Globalement l'alimentation des rues a des enjeux économiques et sociaux importants. Comme on l'a vu plus haut, il est possible de limiter les risques pour le consommateur. Les villes se développant partout dans le monde, le nombre de vendeurs d'aliments de rue va également augmenter. Dans le passé, les autorités ont voulu les ignorer ou même les freiner et les chasser des villes. Une meilleure politique est de les reconnaître et de prendre des mesures pour améliorer leurs pratiques.

Les recommandations faites ici sont largement basées sur les publications de la FAO citées plus haut. Certaines de ces recommandations ont été adoptées par les pays membres de la FAO et il faudrait maintenant que la majorité d'entre eux examinent les recommandations suivantes:

• Il faudrait reconnaître et enregistrer les vendeurs d'aliments de rue et les établissements de vente, et peut-être leur faire payer une patente.
• Une réglementation visant à améliorer les pratiques des vendeurs d'aliments devrait être définie par un organisme où sont présentés à la fois les vendeurs et les organisations de consommateurs.
• Une fois adoptée une réglementation adaptée à la situation de chaque pays, il faudrait adopter une législation visant à garantir l'innocuité des aliments.
• Il faudrait trouver le moyen de faire appliquer la réglementation et la législation en œuvre, en faisant appel à des inspecteurs formés à la surveillance de l'hygiène des échoppes d'aliments de rue en particulier, et si possible à même de conseiller les vendeurs sur la façon d'améliorer leurs pratiques de l'hygiène.
• Si cela est faisable, il faudrait passer un contrat avec un laboratoire de microbiologie alimentaire, ou en établir un, pour permettre la surveillance de la contamination des aliments et orienter les autorités vers les décisions appropriées.
• Il faudrait offrir une formation à tous ceux qui manipulent les aliments de rue, ou même l'exiger.
• Il faudrait prendre des mesures pour éduquer le public sur l'innocuité des aliments et l'encourager à être exigeant sur l'hygiène des aliments et la propreté des échoppes de vente d'aliments.
• Les autorités devraient aider les vendeurs de rue à obtenir un accès à l'eau potable, à l'électricité dans certains cas, et à trouver des solutions pour se débarrasser des ordures ménagères et des eaux usées.
• Il faudrait encourager les pays à avoir recours aux ressources disponibles venant de l'extérieur, telles celles de la FAO et de documentations de la Commission du Codex Alimentarius, pour les aider à adopter ces recommandations. Une aide internationale doit être mise à disposition. Une publicité au niveau mondial doit être faite sur l'importance des aliments de rue.
• Il faudrait encourager la recherche dans le domaine des aliments de rue et la soutenir de façon à ce que des informations rationnelles soient disponibles afin de favoriser l'amélioration de la qualité nutritionnelle et de l'hygiène des aliments de rue.

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Un menu équilibré pour une personne, pour un jour, contient des aliments de chaque colonne du tableau 40: du maïs (mahindi) pour les glucides, des haricots secs (maharage) et des arachides (karanga) pour les protéines d'origine végétale; du lait (maziwa) et des œufs (mayai) pour les protéines animales; des fruits (matunda) et des légumes (mboga) pour la vitamine C et le carotène; les arachides fournissent les lipides et, associés aux haricots et au maïs, des vitamines B; le sel (chumvi) est également souhaitable.

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Distribution d'huile au Pérou dans le cadre d'une aide alimentaire

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Alimentation scolaire

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Vente de viande et de poisson grillés dans la rue

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Une échoppe typique de vente d'aliments

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Restauration dans la rue