Bien que la production de l'olivier soit répartie sur les cinq continents (voir Tableau 1) elle est surtout prédominante dans la zone du Bassin Méditerrannéen qui représente 98% de la surface et des arbres en production et 97% de la production totale d'olives.
Les quatre pays (Espagne, Grèce, Italie, Tunisie) faisant l'objet de cette étude représentent à eux seuls:
Au niveau mondial l'importance de la production oléicole peut se résumer par les quatre chiffres suivants (arrondis):
Tableau 2: Importance de la production oléicole mondiale:
- surface totale | : | 7 000 000 ha |
- arbres en production | : | 600 000 000 |
- olives produites | : | 8 400 000 tonnes |
- huile produite | : | 1 600 000 tonnes |
La culture de l'olivier présente un caractère social car elle emploie une main-d'oeuvre abondante, et intéresse de nombreux petits producteurs. Par contre la production est saisonnière ce qui entraîne des conséquences sur les conditions d'emploi et sur la disponibilité des sous-produits.
L'olive est une drupe, sa composition physique est indiquée dans la Figure 1:
Figure 1: Section transversale (a) et composition physique de l'olive (b):
Tableau 1: Importance de la production oléicole dans les prinicpaux pays producteurs
Pays | Plantations (1) | Productions (2) | |||
Surface (1 000 ha) | Plantes en Production (x1 000) | Densité (Plantes/ha) | Olives (1 000 T) | Huile (1 000 T) | |
Europe Albanie France Grèce Italie Portugal Espagne Yougoslavie | 20 30 420 1 200 480 2 300 60 | 1 500 3 800 79 000 160 000 26 000 180 000 4 700 | 75 130 190 133 54 78 78 | 53 16 1 350 2 800 220 1 348 13 | 7 2 280 566 33 281 2 |
Afrique Algérie Egypte Libye Maroc Tunisie | 125 2 154 140 600 | 10 000 100 4 000 6 700 37 000 | 80 50 26 48 62 | 100 6 162 350 700 | 11 0.5 16 38 140 |
Asie Turquie Autres | 1 200 137 | 59 000 14 000 | 49 102 | 650 395 | 107 68 |
Amérique | 122 | 12 800 | 105 | 214 | 29.7 |
Océanie | - | 40 | - | 6 | 0.6 |
TOTAL | 6 990 | 598 740 | 86 | 8 383 | 1581.8 |
Sources: (1) D'après Fertimont "Mondo Economico No. 3. 23 Janvier 1983
(2) D'après FAO: Statistics Series No. 40. 1982
La technologie utilisée est très variable et a fait l'objet d'importantes modifications durant les dernièes décennies. A titre d'examples deux procédés sont décrits ci-après:
et les pourcentages d'huile et de sous-produits obtenus (grignons et margines) sont indiqués.
Il existe d'autres procédés, comme le procédé Acapulco qui comprend la séparation préalable du noyau et de la pulpe.
Il est important de définir les différents sous-produits car il existe une certaine confusion dans les publications qui ne permet pas toujours d'identifier clairement de quel sous-produit il s'agit. L'on distinguera donc:
a) Les sous-produits d'huilerie:
le grignon brut: c'est le résidu de la première extraction de l'huile par pression de l'olive entière, ses teneurs relativement élevées en eau (24%) et en huile (9%) favorisent son altération rapide lorsqu'il est laissé à l'air libre.
le grignon épuisé: c'est le résidu obtenu après déshuilage du grignon brut par un solvant, généralement l'hexane.
le grignon partiellement dénoyauté: résulte de la séparation partielle du noyau de la pulpe par tamisage ou ventilation
il est dit “dégraissé ou épuisé” si son huile est extraite par solvant
la pulpe d'olive: c'est la pâte obtenue lorsque le noyau a été séparé de la pulpe préalablement à l'extraction de l'huile. Elle est riche en eau (60%) et de conservation très difficile.
les margines: c'est le résidu liquide aqueux brun qui s'est séparé de l'huile par centrifugation ou sédimentation après le pressage (Fedeli et Camurati, 1981).
les feuilles collectées à l'huilerie: ce ne sont pas les résidus de la taille, mais des feuilles obtenues après le lavage et le nettoyage des olives à l'entrée de l'huilerie. Leur quantité est estimée, en Grèce, à environ 5% du poids des olives (Zoïopoulos, 1983).
b) Les résidus de la taille et de la récolte:
Les oliviers subissent en général une taille sévère un an sur deux et une taille légère l'autre année. Après séparation des grosses branches les feuilles et ramilles (diamètre inférieur à 3 cm) peuvent être distribuées aux ruminants.
Ces quantités peuvent varier selon le procédé de fabrication. Les valeurs estimées moyennes sont résumées dans la Figure 4. En adoptant la valeur moyenne de 35% pour le pourcentage de grignons bruts par rapport aux olives traitées on peut estimer la production mondiale de grignons bruts à environ 2 900 000 tonnes.
Figure 2. Schéma actuel de l'industrie oleicole en Tunisie
Source: Nefzaoui, 1983
*NB = H = humidité
Figure 3. Usine “Pieralisi” dans le Lazio (Italie): procédé par centrifugation
Source Martilotti, 1983
Figure 4: Mode d'obtention des différents types de grignons et composition physique (Procédé Feretti)
Procédé | Ratio | Sous-Produits | Composition physique, % | |
Pressage | 100kg | OLIVE | eau huile noyaus secs amandons mésocarpe + épicarpe | : 48,6 : 27 : 14,1 : 1,3 : 9 |
Extraction par solvant | 33 kg(1) (33%) | GRIGNON BRUT | eau huile noyaux secs amandons mésocarpe + épicarpe | : 24,3 : 9,1 : 42,4 : 3 : 21,2 |
Tamisage - ventilation | 16,7 kg(2) | GRIGNON TAMISE | eau huile noyaux secs amandons secs mésocarpe + épicarpe | : 37,7 : 16,8 : - : 5,6 : 39,9 |
7,41(3) (44%) | GRIGNON TAMISE EPUISE | eau huile noyaux secs amandons secs mésocarpe + épicarpe | : 4,5 : 4,2 : - : 11,1 : 80,2 |
Source: Adapté d'après Feretti et Scalabre, 1978
(1) Une partie du mésocarpe et de l'épicarpe sont perdus dans les margines
(2) Il y a environ 5% de pertes au tararage sous forme de poussières
(3) A la sortie de l'extraction le grignon contient environ 17% d'eau et est déshydraté de nouveau.
N.B. Lorsque les grignons bruts sont épuisés sans être dénoyautés, les grignons épuisés
représentent alors environ 77% des grignons bruts et ont la composition suivante:
- eau : 15% - huile : 4% - coques : 55% - pulpe : 26%
Source: Office National de l'Huile de Tunisie
Le pourcentage de grignon brut traité aux solvants pour extraction d'huile de grignon varie beaucoup selon les pays: il atteint 80% en Grèce et en Tunisie. Il y a une tendance nette vers l'augmentation de la quantité de grignons soumis à l'extraction d'huile par solvants.
Les grignons épuisés partiellement dénoyautés par tamisage ou ventilation sont actuellement assez peu répandus. Après dénoyautage ils représentent environ 44% des grignons épuisés originaux. Diverses études ont été entreprises pour leur valorisation notamment en Tunisie mais sans développement à l'échelle industrielle.
Les margines éliminées constituent un volume très important d'effluents pollutants et la plupart des pays sont actuellement concernés par ce problème de pollution. Dans les procédés par pression on obtient environ 100 litres de margines par 100 kg d'olives traités.
En ce qui concerne les feuilles et ramilles d'olivier, Nefzaoui (1983) a estimé comme suit (Tableau 3) les quantités produites:
Tableau 3: Quantités de bois et de feuilles et ramilles obtenues en fonction du type de taille et de l'age de l'olivier:
Age de l'arbre | Type de taille | Quantité totale de bois kg/arbre | % feuilles et ramilles | Quantité de feuilles et ramilles kg/arbre |
jeune | légère sévère | - 30 | - 60 | - 18 |
adulte | légère sévère | 50 100 | 50 30 | 25 30 |
vieux | légère sévère | - 100 | - 12 | - 12 |
Des travaux récents de Vera y Vega et Galan-Redondo (1978), Civantos (1981 et 1982) et Parellada et al (1982) ont essayé d'estimer la production de rameaux et feuilles d'olivier dans diverses conditions espagnoles. Les rendements sont très variables, de 10 à 25 kg pouvant atteindre 45 kg pour des oliviers en conditions de cultures favorables. La moyenne pondérée par arbre serait d'environ 22 kg de rameaux selon Parellada et Gomez-Cabrera (1983). Ces estimations sont globalement en accord avec celles de Nefzaoui (Tableau ci-dessus).